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抹茶雙色花環甜麵包 | Twist Color Matcha Sweet Bread

這份麵包在麵團準備上,與大多數甜麵團相當近似,只是食材將常見的細白砂糖換成了蜂蜜,所以品嘗時會因選用蜂蜜不同,多了淡雅花香或果香甜味。蜂蜜與奶油不僅增添風味,更是這份麵包質地柔軟,口感濕潤也不容易老化的關鍵。

另一個比較特別的是抹茶的運用,它改變了原始白麵團色澤,也為之後編織花環增添更有趣的視覺變化。抹茶在這個做法上是屬於天然染色劑,因此可以大膽改換成其它乾燥蔬果粉末 (例如南瓜、甜菜根、竹炭、紫薯…),只要色彩夠飽和,烘烤後不易氧化變色都適合,用量上大約控制在10至20克之間,對最終質地都不會產生影響,當然學會了這樣的花環麵團編織技巧,也可以運用到不同甜麵團食譜上,讓你的麵包不只香氣誘人,更具吸視覺吸引力。

[ 材料 ]
高筋麵粉:310g
中筋麵粉:220g
速發酵母:8g
常溫冷水:310g
蜂蜜(A):60g
鹽:9g
無鹽奶油(A):50g
抹茶粉:10g
表層蜂蜜(B):30g
無鹽奶油(B):30g
裝飾細碎堅果 (或白芝麻):適量

[ 做法 ]
高筋麵粉、中筋麵粉及速發酵母,在攪拌缸中混合均勻備用。

常溫冷水與蜂蜜混合均勻,接續倒入預拌好的麵粉裡,大致混拌成團、覆蓋濕布巾防乾,靜置30分鐘進行水合作用加速麵筋生成。

靜置後將鹽均勻撒在麵團表面,裝上鉤型攪拌棒準備揉麵程序。起始採以低速 (2段速) 揉拌約3分鐘讓鹽均勻分布至麵團內,之後保持低速逐步投入奶油丁,目視奶油大多吸收進入麵團後,逐步調高轉速至4段速,再揉拌約5分鐘。

停機取出麵團、分割成等重2等份 (每份重約470克),其中一份放回攪拌缸,繼續揉製約3分鐘或直到表面細膩光滑時取出,另外一份麵團投入時,同時也加入抹茶粉,起步以低速揉拌讓抹茶粉分散均勻,再調高轉速,同樣揉拌至表面細膩光滑時移出。

兩份麵團都必須達到拓展時,能達到透光薄膜的狀態才算合格,接續準備2只發酵缽,內緣塗抹輕薄油脂防沾,麵團收圓後收口朝下放入發酵缽,準備進入第一階段發酵。

第一階段發酵
理想發酵環境為攝氏26℃~28℃之間,濕度到達60%以上,所需時間大約60~90分鐘,或等待麵團漲大至原體積1.5~2倍才算達標。

發酵達標後各別將麵團倒到工作檯 (如想避免染色,建議先操作原味麵團)。將麵團徹底拍平排氣、再各別分割成等重4等份,每份重約118克。

以擀麵棍輔助將細碎麵團滾壓黏合、收圓,覆蓋濕布巾防乾,靜置15分鐘鬆弛麵筋再接續操作。

各取一個顏色麵條、其中一端捏合,然後以麻花捲方式彼此交錯成一體,之後於長度約1/3處繞一個寬鬆圈環,較長線段這一端,重複約2次繞著自身圈環,最終與另一端點接合,麵團捏緊,收押再下方位置即可。之後將圈環麵團移入鋪了防沾烤紙烤盤上,彼此保持至少1.5倍間距。

將蜂蜜(B)及無鹽奶油(B)混合,以強微波加熱約30秒完全融化,再以細緻毛刷刷在麵團表面,然後撒上堅果力或如白芝麻等風味裝飾,然後進入第二階段發酵。

與第一階段相同發酵條件,需要時間約在35~45分鐘之間,或等待麵團漲大約75%左右可入爐烘烤。如運用常溫烤箱發酵,可在最後倒數15分鐘時,移出烤盤放置室溫開始預熱烤箱。

烤箱提前預熱至攝氏210 (華氏410度),烤盤放進烤箱中層,烘焙時間約為20~21分鐘。出爐後放涼定型約10分鐘,再移放到網架徹底涼透。

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  1. Jill
  2. Yin, techang

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