超高含水率低溫發酵巧巴達 | Ultra-Hydrated Low Temperature Fermentation Ciabatta

2020/06/18
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在嘗試這個全程低溫發酵 (第一、二階段均低溫) 前,對於可能的結果充滿好奇,這樣大膽的嘗試與傳統麵包入爐前,必須讓整形後麵團至少再次膨脹多出50%以上、入爐前麵團終溫接近攝氏28度…等,這些輔助條件都背道而馳。或許第一次的「酒漬荔枝麵包」只是僥倖的成功?於是決定再進行另一次完整實驗,完全以天然麵種「經典巧巴達」配方比例製作,這結果對於手邊已經有健康天然魯邦麵種,且住在夏日高溫地區的朋友,會是具有參考價值的歐式麵包做法。

當然在這樣的大膽嘗試前,我已確認「天然魯邦麵種」在入爐後確實能呈現與速發酵母截然不同的爆發力,日後將會發表的『天然麵種 – 國王鮮奶油吐司』,已經證實了入爐爆發力這件事,差別僅在於那份吐司麵團放入吐司模烤模後,依然遵循常溫發酵的判斷規則,有了這個成功經驗值,大家或許更能大膽嘗試。不過還是必須列舉以下幾個必要條件且缺一不可,如你改變了這些必要,成品亦無法達到期望結果。

必要條件:
僅能使用【天然魯邦麵種 – 無論是自水果酵素而來或單純麵粉加水培養而來皆可】。而採用速發酵母的【波蘭液種】確定無法達成。
必須使用【特高筋麵粉】即蛋白質成分含量必須高於13.8%以上,不然會黏到難以成型。高含水率是入爐膨發,撐開麵筋的必要元素。
少量液態油脂 (橄欖油) 能強化麵筋延展的韌性。
使用全程低溫續種的天然麵種,不然高比例的添加將會讓麵包吃起來偏酸。
必須避開【裸麥粉】,因為裸麥非常容易在長時間發酵中快速酸化,導致戊聚醣生黏效應。
不可再添加【麥芽精或麥芽粉】,因為過度發酵讓麵團偏酸,同時導致麵團整體糖質不足,入後後酵母缺乏膨發養份,與外殼酶納焦糖反應卻乏或過度。

[ 材料 ]
高筋魯邦麵種:250克
常溫水:130克
特級高筋麵粉 (13.8%):100克
中筋麵粉(12%):50克
小麥蛋白粉:30克
天然海鹽:7克
特級橄欖油:15克

Bread flour Levain (Natural Yeast):250g
Cold Water:130 grams
Extra high gluten flour (Wheat Protein – 13.8%):100g
All-purpose flour (Wheat Protein -12%):50 g
Wheat Protein Flour:30g
Natural Sea Salt:7 grams
Extra Olive Oil:15g

If you can find bread flour Wheat Protein are higher then 13.8%. You can just using 180g of them ( 100+50+30)。The {Wheat Protein Flour} I using just I what to finish my All-purpose flour rapid ( I have too many)

[ 做法 ]
如果手邊魯邦麵種也是採用【特級高筋麵粉】製作,中筋麵粉也同樣改用【特級高筋麵粉】時,配方裡的小麥蛋白粉可替換為等重特級高筋麵粉。也就是主麵團直接添加180克特級高筋麵粉。自己使用中筋麵粉只因要快速消耗掉它。

絕大部分強調均勻、漂亮膨發組織的麵包體,都是以手工翻折,不過度拉扯麵筋為前題下操作,而這份配方則完全以立式攪拌機完成,關鍵點在於那少量的橄欖油,對於麵筋的拉扯產生了不錯的修補效果。

攪拌缸裡加入高筋魯邦麵種及常溫水 (氣候炎熱可使用低溫冰水),預先混拌均勻,接續加入特級高筋麵粉、中筋麵粉及小麥蛋白粉,大致混拌均勻成團,覆蓋防乾靜置水合50分鐘。

之後將天然海鹽均勻撒在麵團表面,以立式攪拌機,裝上鉤型攪拌棒,以低速起步揉拌3分鐘,接續在保持低速條件下,再2分鐘之內逐步倒入特級橄欖油直到用盡。

目視大部分油脂都被麵團吸收後,逐步提高準速 (4段),設定揉拌約11~12分鐘,或等待麵團明顯集中,攪拌缸逐步呈現乾淨時停機檢查。中途如有必要可停機刮缸,加速麵團集中速度。這份麵團適合在小型攪拌機操作。如是大型攪拌機,且攪拌鉤無法順利鉤到麵團產生摩擦力時,可用槳型攪拌棒予以修正,或直接倍增麵團用量。

準備一只寬口缽,內緣塗佈輕薄油脂防沾,無須檢查薄膜,雙手沾濕將麵團移入,然後以濕潤雙手操作「拉壓法」約30次,建立起麵團立體筋度。之後建議另外準備一只合宜尺寸容易觀察的發酵缽 (約麵團的3倍體積大小),同樣內緣塗佈輕薄油脂防沾,麵團收圓後移入,覆蓋保鮮膜防乾隔氧,外緣標示發酵起始線。

第一階段發酵 (低溫)
發酵缽放置常溫約30至60分鐘,或觀察麵團稍高過起始線,隨即移入冰箱進行約17小時發酵。切勿讓麵團在常溫過度停留,容易偏酸或發酵過度。

次日準備好發酵藤籃,且務必在藤籃內襯墊柔軟布巾 (一般為亞麻布或棉質布),表面撒上足量麵粉防沾備用。這樣的高含水量麵團絕對不可直接放入籐籃,因藤籃質地會在後續低溫發酵中,大量吸取麵團水份,造成無法脫離倒出的災難。

工作檯面撒上輕薄麵粉防沾,將冰涼麵團倒出,雙手沾濕防沾,逐步將麵團小心拉展成片狀長方形。操作翻折法將麵團整理成長條狀,中途如有明顯氣泡,務必拍壓排除。

然後自長片狀麵團一端逐步向前拉緊並滾捲成捲軸狀,最後將收合口盡可能捏合。(這裡無法完全捏合勿須擔心)

讓捲軸麵團光滑面朝上,撒上輕薄麵粉防沾,並以寬版塑膠鏟片輔助,保持光滑面朝下,將麵團移入藤籃內,表面撒上麵粉後,以一次性浴帽覆蓋或將藤籃放入塑膠袋內,密封防乾,無需等待、隨即移入冰箱。

第二階段發酵 (低溫)
讓籐籃在低溫防乾狀態下,發酵足5小時,並於倒數最後一小時,連同帶蓋鑄鐵鍋一起預熱至攝氏237度 (華氏460度)。

時間到後將冰涼麵團倒扣在烘焙烤紙上,此時可刷掉多餘麵粉,然後以鋒利薄刀斜約15度角,採拋物線畫出割紋,隨即將麵團移入鑄鐵鍋內,無須噴水,加蓋後送入烤箱。

第一階段保持先前預熱溫度,設定烘烤20分鐘,之後掀蓋並隨即調降溫度至攝氏223度 (華氏435度) 續烤 20分鐘後出爐。

麵包一出爐隨即移放至網架上,涼透2小時後再分切品嘗。

All Comments

  • Dear Brian
    I am your avid reader from singapore. Can I request that the ingredients listed in chi uses language has also English words posted at the same time ? For this ciabatta some of the Chinese ingredients listed are not understood. Thank you if you can write the English words too for the ing items as many Chinese readers are not that fluent in mandarin. Thanks. Love your blog

    Yuli 2020/06/19 3:42 下午
    • Bread flour Levain (Natural Yeast):250g
      Cold Water:130 grams
      Extra high gluten flour (Wheat Protein – 13.8%):100g
      All-purpose flour (Wheat Protein -12%):50 g
      Wheat Protein Flour:30g
      Natural Sea Salt:7 grams
      Extra Olive Oil:15g

      If you can find bread flour Wheat Protein are higher then 13.8%. You can just using 180g of them ( 100+50+30)。The {Wheat Protein Flour} I using just I what to finish my All-purpose flour rapid ( I have too many)

      不萊嗯 2020/06/22 7:49 下午
  • 你好老師!如果說starter裏用少許rye flour的成份是可以使用在這嗎?謝謝你

    Stacey 2020/07/06 9:25 上午
    • 可以的。

      不萊嗯 2020/07/07 3:42 上午
  • 好的,谢谢老师!

    Stacey 2020/07/08 5:29 下午
  • I have just baked this bread. the bread is super soft and delicious. my family and i like it very much. thanks

    WS LEE 2020/09/08 11:00 上午
  • 老師,請問我的麵糰在ㄧ開使用攪拌機打了兩分鐘後,麵糰卻稀掉了,像液狀一樣無法打成糰。請問是為什麼呢?我試了兩次都一樣的結果。很疑惑是哪裡做錯了?

    Chiawen 2020/10/13 11:32 下午
  • 老師,請問我的麵糰用的是high cluten 麵粉,但我的麵糰卻在一開始用攪拌機打時,整個麵糰稀軟掉而無法成糰。請問是什麼原因呢?我試了兩次都是一樣的結果。很疑惑🤔。

    Chiawen 2020/10/13 11:43 下午
  • Hi, 老師,請問我是用high cluten 的麵粉。但我的麵糰卻在加入攪拌機後 慢慢變成稀稀的水狀而無法成糰。我加入鹽後就更糟。試過兩次後都是一樣的狀況。想請問是什麼問題造成的呢?非常的困惑🤔

    Chiawen 2020/10/14 1:31 上午
    • 很有可能是麵粉筋度不夠高,如要做這樣的高含水(約86%)至少小麥蛋白標示必須高過15%以上。我建議你先嘗試我的 {家常鑄鐵鍋白麵包},把麥芽精拿掉,然改成18小時低溫 + 6小時低溫,這樣的發酵方式,一樣可做出非常驚豔的作品。我已試過非常多回了。

      不萊嗯 2020/10/15 2:03 上午