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超高含水率低溫發酵巧巴達 | Ultra-Hydrated Low Temperature Fermentation Ciabatta

在嘗試這個全程低溫發酵 (第一、二階段均低溫) 前,對於可能的結果充滿好奇,這樣大膽的嘗試與傳統麵包入爐前,必須讓整形後麵團至少再次膨脹多出50%以上、入爐前麵團終溫接近攝氏28度…等,這些輔助條件都背道而馳。或許第一次的「酒漬荔枝麵包」只是僥倖的成功?於是決定再進行另一次完整實驗,完全以天然麵種「經典巧巴達」配方比例製作,這結果對於手邊已經有健康天然魯邦麵種,且住在夏日高溫地區的朋友,會是具有參考價值的歐式麵包做法。

當然在這樣的大膽嘗試前,我已確認「天然魯邦麵種」在入爐後確實能呈現與速發酵母截然不同的爆發力,日後將會發表的『天然麵種 – 國王鮮奶油吐司』,已經證實了入爐爆發力這件事,差別僅在於那份吐司麵團放入吐司模烤模後,依然遵循常溫發酵的判斷規則,有了這個成功經驗值,大家或許更能大膽嘗試。不過還是必須列舉以下幾個必要條件且缺一不可,如你改變了這些必要,成品亦無法達到期望結果。

必要條件:
僅能使用【天然魯邦麵種 – 無論是自水果酵素而來或單純麵粉加水培養而來皆可】。而採用速發酵母的【波蘭液種】確定無法達成。
必須使用【特高筋麵粉】即蛋白質成分含量必須高於13.8%以上,不然會黏到難以成型。高含水率是入爐膨發,撐開麵筋的必要元素。
少量液態油脂 (橄欖油) 能強化麵筋延展的韌性。
使用全程低溫續種的天然麵種,不然高比例的添加將會讓麵包吃起來偏酸。
必須避開【裸麥粉】,因為裸麥非常容易在長時間發酵中快速酸化,導致戊聚醣生黏效應。
不可再添加【麥芽精或麥芽粉】,因為過度發酵讓麵團偏酸,同時導致麵團整體糖質不足,入後後酵母缺乏膨發養份,與外殼酶納焦糖反應卻乏或過度。

[ 材料 ]
高筋魯邦麵種:250克
常溫水:130克
特級高筋麵粉 (13.8%):100克
中筋麵粉(12%):50克
小麥蛋白粉:30克
天然海鹽:7克
特級橄欖油:15克

Bread flour Levain (Natural Yeast):250g
Cold Water:130 grams
Extra high gluten flour (Wheat Protein – 13.8%):100g
All-purpose flour (Wheat Protein -12%):50 g
Wheat Protein Flour:30g
Natural Sea Salt:7 grams
Extra Olive Oil:15g

If you can find bread flour Wheat Protein are higher then 13.8%. You can just using 180g of them ( 100+50+30)。The {Wheat Protein Flour} I using just I what to finish my All-purpose flour rapid ( I have too many)

[ 做法 ]
如果手邊魯邦麵種也是採用【特級高筋麵粉】製作,中筋麵粉也同樣改用【特級高筋麵粉】時,配方裡的小麥蛋白粉可替換為等重特級高筋麵粉。也就是主麵團直接添加180克特級高筋麵粉。自己使用中筋麵粉只因要快速消耗掉它。

絕大部分強調均勻、漂亮膨發組織的麵包體,都是以手工翻折,不過度拉扯麵筋為前題下操作,而這份配方則完全以立式攪拌機完成,關鍵點在於那少量的橄欖油,對於麵筋的拉扯產生了不錯的修補效果。

攪拌缸裡加入高筋魯邦麵種及常溫水 (氣候炎熱可使用低溫冰水),預先混拌均勻,接續加入特級高筋麵粉、中筋麵粉及小麥蛋白粉,大致混拌均勻成團,覆蓋防乾靜置水合50分鐘。

之後將天然海鹽均勻撒在麵團表面,以立式攪拌機,裝上鉤型攪拌棒,以低速起步揉拌3分鐘,接續在保持低速條件下,再2分鐘之內逐步倒入特級橄欖油直到用盡。

目視大部分油脂都被麵團吸收後,逐步提高準速 (4段),設定揉拌約11~12分鐘,或等待麵團明顯集中,攪拌缸逐步呈現乾淨時停機檢查。中途如有必要可停機刮缸,加速麵團集中速度。這份麵團適合在小型攪拌機操作。如是大型攪拌機,且攪拌鉤無法順利鉤到麵團產生摩擦力時,可用槳型攪拌棒予以修正,或直接倍增麵團用量。

準備一只寬口缽,內緣塗佈輕薄油脂防沾,無須檢查薄膜,雙手沾濕將麵團移入,然後以濕潤雙手操作「拉壓法」約30次,建立起麵團立體筋度。之後建議另外準備一只合宜尺寸容易觀察的發酵缽 (約麵團的3倍體積大小),同樣內緣塗佈輕薄油脂防沾,麵團收圓後移入,覆蓋保鮮膜防乾隔氧,外緣標示發酵起始線。

第一階段發酵 (低溫)
發酵缽放置常溫約30至60分鐘,或觀察麵團稍高過起始線,隨即移入冰箱進行約17小時發酵。切勿讓麵團在常溫過度停留,容易偏酸或發酵過度。

次日準備好發酵藤籃,且務必在藤籃內襯墊柔軟布巾 (一般為亞麻布或棉質布),表面撒上足量麵粉防沾備用。這樣的高含水量麵團絕對不可直接放入籐籃,因藤籃質地會在後續低溫發酵中,大量吸取麵團水份,造成無法脫離倒出的災難。

工作檯面撒上輕薄麵粉防沾,將冰涼麵團倒出,雙手沾濕防沾,逐步將麵團小心拉展成片狀長方形。操作翻折法將麵團整理成長條狀,中途如有明顯氣泡,務必拍壓排除。

然後自長片狀麵團一端逐步向前拉緊並滾捲成捲軸狀,最後將收合口盡可能捏合。(這裡無法完全捏合勿須擔心)

讓捲軸麵團光滑面朝上,撒上輕薄麵粉防沾,並以寬版塑膠鏟片輔助,保持光滑面朝下,將麵團移入藤籃內,表面撒上麵粉後,以一次性浴帽覆蓋或將藤籃放入塑膠袋內,密封防乾,無需等待、隨即移入冰箱。

第二階段發酵 (低溫)
讓籐籃在低溫防乾狀態下,發酵足5小時,並於倒數最後一小時,連同帶蓋鑄鐵鍋一起預熱至攝氏237度 (華氏460度)。

時間到後將冰涼麵團倒扣在烘焙烤紙上,此時可刷掉多餘麵粉,然後以鋒利薄刀斜約15度角,採拋物線畫出割紋,隨即將麵團移入鑄鐵鍋內,無須噴水,加蓋後送入烤箱。

第一階段保持先前預熱溫度,設定烘烤20分鐘,之後掀蓋並隨即調降溫度至攝氏223度 (華氏435度) 續烤 20分鐘後出爐。

麵包一出爐隨即移放至網架上,涼透2小時後再分切品嘗。

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  1. Yuli
  2. Stacey
  3. Stacey
  4. WS LEE

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