認識烘焙常用甜味食材 | Understand those common sweet ingredients in baking

很多朋友都習慣性採味覺口感甜不甜,用為判斷熱量高不高的依據,其中最明顯的例是前幾年很紅的「海藻糖」。它被吹捧成為低甜度、較健康,加入麵包或甜點裡具有良好保濕、柔軟作用,是新穎的砂糖取代食材,說到這裡全都對了,但如果你知道,其實它的熱量高於白砂糖,且還無法烤出漂亮焦糖色,是不是熱情馬上被澆滅了?因為要保濕、延緩麵團老化,常用的砂糖就能辦到,根本無需花錢買價格偏高的「海藻糖」呀?要說吃起來比較不甜,但卻是較高熱量,到頭來只是騙過自己的嘴巴,但騙不瞭誠實的腰圍呀!

其實家庭烘焙會用到的甜味劑真的很簡單,就不出那幾個,大多特殊的甜味劑,都因為分子結構小、易溶性與穩定性高,因此多用於食品加工,例如製作口香糖的木糖醇(Xylitol),它的甜度與蔗糖相當,但熱量僅有蔗糖的60%,因此會被用在口香糖。花了些時間整理出「烘焙常用甜味食材與熱量」表,或許它能幫助大家破除並認清,口感甜味與熱量並非對應關係。而不同甜味劑在烘焙、甜點製作上,都有其關鍵原因,雖自己無法逐一說明,但如果它們曾經出現在不萊嗯食譜裡,應該都曾各別做過解釋。

糖雖然不是好東西,但人體的生理機能運作,確實需要它,除非有無法代謝,或食用後可能造成其他副作用,不然重點應該擺在攝取量多寡之上,而非一昧排斥,更不要隨意自以為的替換,例如下文提出專為糖尿病症所使用的「人工甜味劑 – 三氯蔗糖」,它就不能隨易加入甜點烘焙取代砂糖,適得其反的是,高溫加熱會分解出有害物質,又或「阿斯巴甜 –代糖」經高溫後會喪失甜味等特性,這些都會讓原本以健康為出點的美意變了調。

烘焙常用甜味添加食材 {熱量} {甜度}

項次 中文品名 English 份量 熱量 相對甜度
01 細白砂糖 Granulated sugar 100 g 386 Kcal 1
02 楓糖漿 Maple syrup 260 Kcal 0.64
03 蜂蜜 Honey  304 Kcal 0.97
04 玉米糖漿 Corn syrup 285.6 Kcal 0.3
05 高果糖漿 High-fructose corn syrup (HFCS) 281 Kcal 1.7
06 葡萄糖 Glucose 400 Kcal 0.7
07 果糖 Fructose 485 Kcal 1.5
08 麥芽糖 Maltose 318 Kcal 0.46
09 轉化糖漿 Invert (sugar) syrup   300 Kcal 1.1~1.4
10 海藻糖 Trehalose 400 Kcal 0.45

*海藻糖不屬於還原性糖,因此與胺基酸和蛋白質共熱時,不會發生梅納反應Maillard reaction (白話就是:不會顯現焦糖色、會烤出慘白的蛋糕、餅乾….)。不過因為它有良好保濕性,因此在烘焙上上可以部份取代(20%~40%間),但無法完全取代砂糖,因為不顯色,雖然吃起來甜度低,但熱量卻高於蔗糖。

甜菊糖 (Stevia) 相對甜度250-300
作為甜味劑使用,也是常用食品添加劑,對熱穩定 (可用於烘焙或熱飲),不會引起血糖波動,是常見食品甜味劑。而南美洲使用甜葉菊作為藥草和代糖已經有幾百年歷史。其甜度是蔗糖的200-300倍,熱值爲蔗糖的1/300。 

人工甜味劑 – 三氯蔗糖(TGS)
在使用上歸類於保健食品,多用於醫藥上針對肥胖症、心血管疾病和糖尿病患,所使用的代糖產品。雖然它是零熱量,不過卻不可用於烘焙,因為當加熱溫度高過攝氏120度後,會分解出有害物質。

阿斯巴甜 –代糖 (Aspartame)
甜味純正,不致齲齒,熱量低,吸濕性低,因此主要添加於飲料、維他命含片或口香糖代替糖使用。亦是糖尿病患者、減肥人士都以阿斯巴甜做為糖的代用品。但高溫會使其分解而失去甜味,所以不適合用於烘焙或熱飲。相對甜度150-250

糖精 (Saccharine) 相對甜度240-500 因有致癌研究,因此禁用。

很多人會為了減重而刻意選喝0卡、無糖、低熱量的飲料,殊不知我們的大腦其實是會誘導你,去吃其它隱藏在食物中的糖類,然後基於生理安全保護機制,轉換這些糖 (醣) 類,並更快地轉換成脂肪囤積在身體,這就是部份人士在減重這條路上,往往愈減愈胖的原因之一。

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