反烤焦糖蘋果杏仁蛋糕 | Upside Down Caramel Apple Almond Cake

蘋果風味甜點過去曾發表過一份 『蘋果奶油起司長條蛋糕』,當時拌入蛋糕體的蘋果,也經過簡單焦糖化處理,不過那份食譜在設計時,是讓蘋果風味、果肉完全融入蛋糕體之中,蘋果最終處理得偏向泥狀。這份反烤焦糖蘋果蛋糕,除了要具體呈現焦糖風味,更是保留住表層清晰果肉感。焦糖蘋果的下層『杏仁蛋糕體』,在風味與質地上更勝於一般蛋糕麵糊。

她的厚度與大家印象中的蛋糕不同,較為淺薄 (側高大約4公分),因此烘烤後的表層蘋果焦糖漿,在反轉後能逐漸透入底層杏仁蛋糕體,所以有著出色濕潤度,自己最喜愛這份配方的關鍵則是,放置常溫一夜,讓表層焦糖蘋果胡桃與杏仁蛋糕完全融合後,一起送入口中的氣味。縱使常溫就很好吃,但分切後的蛋糕採用微波加熱 (大約30秒),搭上一球香草冰淇淋,撒上些許肉桂粉,一盤上桌,整個質感完全升級。

製作前務必準備4公分左右淺蛋糕烤模。如以一般深蛋糕烤模,勢必失敗在脫模倒扣那一刻,原因來自於蛋糕體下滑的壓力不平均,造成蛋糕體鬆散、碎裂。

[材料] – 焦糖核桃蘋果
細白砂糖:100g
玉米糖漿(蜂蜜):20g
35%動物性鮮奶油:160g
新鮮蘋果丁:350g
檸檬汁(浸泡蘋果):50g
細碎核桃:100g

[材料] – 杏仁蛋糕體
室溫全蛋:2顆
糖粉(A):25g
香草精(A) :1茶匙
低筋麵粉:15g
杏仁粉:50g
糖粉(B):25g
室溫蛋白:65g
白砂糖:25
葵花子油:15g

[做法]
蘋果去皮切丁後秤出配方所需重量,以檸檬汁浸潤果肉防止氧化變黑備用。核桃以平底鍋翻炒,直到香氣出現,細碎放涼放備用。

剪出一張同烤模圓底面積的防沾烤紙,服貼蛋糕模底部備用。動物性鮮奶油以微波或小鍋加熱至微滾狀態備用 (並保持溫熱)。

細白砂糖及玉米糖漿 (或蜂蜜) 放入厚底鍋,全程保持中火穩定加熱。

加熱過程,盡可能保持融化流動糖漿分佈受熱均勻,必要時輕晃加熱鍋,也可輔助予木湯匙或矽膠刮刀緩慢混拌。因鍋中加入玉米糖漿 (或蜂蜜) 且無水的狀態,基本上不易產生反砂現象。

加熱至顏色轉呈偏愛焦糖色澤時,隨即將熱動物性鮮奶油一次性加入,唯此時需特別小心鮮奶油遇高溫的噴濺,等待滾沸狀態趨緩,加入所有蘋果丁翻炒,務必讓所有蘋果丁完全沾裹焦糖奶油。間斷性的翻炒直到焦糖將變得極度濃稠 (大約費時10~15分鐘,以蘋果含水量而定),且蘋果丁失去硬脆質地時,加入預炒過的細碎核桃,大致拌炒後離火。

隨即將焦糖蘋果核桃,倒入準備好的烤模中,並以矽膠刮刀輔助,讓入模後沒有間細,且表面平整,然後放置室溫等待涼透,才可倒入後續的杏仁蛋糕糊。

室溫雞蛋以電動打蛋器大致打散,接續加入香草精及糖粉,繼續以高速打發約3分鐘,直到蛋液呈現濃稠、低落緩慢乳霜狀。

接續將低筋麵粉、杏仁粉及糖粉(B)混合篩進蛋液中,改採攪拌刮刀攪拌至質地均勻、無粉狀態備用。

接續的法式蛋白霜是蛋糕體的重要關鍵,需確認打發缽、打蛋頭是乾燥無油脂狀態,倒入常溫蛋白後,以電動打蛋器高速打發約打發20秒讓蛋白起泡,接續在打發狀態下逐步加入細白砂糖 (30秒內加完),保持高速打發直蛋白霜呈現微帶濕潤、倒扣不會滴落的7~8分發狀態。雖過度打發蛋白不會失敗,唯最終海綿蛋糕體容易出現粗糙氣孔。

準備一只寬口攪拌盆,先倒入前面杏仁麵糊,然後將法式蛋白霜分兩等分,先取其中50%加入麵糊,攪拌時保持輕盈避免消泡,等待蛋白霜完全與蛋糊結合後,先加入葵花子油,大致拌勻後再加入剩餘50%蛋白霜,第二次混拌時務必留心,讓蛋白霜保留最大體積。

杏仁麵糊拌勻後,隨即將其倒入前面放涼的焦糖蘋果烤模內,以攪拌刮刀或蛋糕抹刀將表層抹平。如擔心麵糊中仍有大氣泡,可以竹籤輔助,在不刮到底層蘋果前提下,採小螺旋劃破麵糊、幫助排氣。

烤箱預熱至215度(華氏420度),烤模直接入爐,放進烤箱下層,全程烘培時間約15~17分鐘,或等待蛋糕體表面出現均勻褐黃色時可出爐。

出爐後讓烤模留置室溫大約1小時,等待蛋糕體及焦糖蘋果冷卻定型,之後以脫模刀在烤模內緣劃上一圈,再以大於烤模的平面盛盤緊貼蛋糕體,反轉180度,緊壓烤模與盛盤,輕敲桌面後即可完成脫模。

蘋果奶油起司長條蛋糕:{ 點這裡 }

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  1. Lancelote Cheong
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