認識麵團(中種法)的發酵與不同 | What is Pre-ferment and How it different

2018/07/27
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想要製作理想或真正像樣的歐式麵包,了解並運用『預先發酵 – Pre-ferment』就是一個相當重要學習歷程。至於啥是『預先發酵?』,它存在著許多不同稱呼,例如大家常聽到的中種麵團 (Sponges)、酵頭 (Starter)、老麵 (Old dough)、酸麵種 (Sourdough) 或酵母種 (Mother dough)…。無論是以上哪一種,它們都歸屬於麵包製作程環節裡的『預先發酵』範圍。

歐式麵包的製作運用『預先發酵』有幾個好處,首先是能增加酵母菌濃度,而這些酵母菌能針對麵粉裡的蛋白質產生特定作用,讓麵團在烘烤後延緩老化速度 (即不易乾硬、具較高保濕性),同時也進一步促進酵母與麵筋作用過程,衍生出更多複雜的風韻與香氣。雖然大多自學麵包食譜 (例如台式麵包) 或商業烘焙,會為了講求效率及能精確控制發酵時間與成品逐漸捨棄『預先發酵』這個環節,但小量居家製作、或想讓自己歐式麵包手藝更上一層樓的人,學習並嘗試這個『預先發酵』操作,還是能帶來貼近工匠麵包出爐時的莫大成就感。

【認識麵團發酵】
發酵是一個極為奇妙的過程,也是揉麵之後必須歷經的步驟,只是很少人會去關心,這個舉足輕重的『發酵』到底是怎樣的變化過程。發酵過程能鬆弛經過揉整後的麵團,能讓揉整後排列均勻的麩質變得柔軟、具有延展性。同時在過程中,酵母細胞會與澱粉中分解出來的「醣」產生作用,釋放二氧化碳氣體 (造成膨脹) 及酒精 (形成氣味)。這個發酵作用一但啟動,就會在第一階段與第二階段發酵過程持續地進行著,直到麵團被送進高溫烤箱時才會完全終止。

【時間與溫度讓麵包更具風味】
麵包的風味關鍵就在於「發酵」過程中產生的大量香氣分子,這是藉由酵母菌與麵筋作用而來,因此無麵筋 (無麩質) 烘焙的麵包,則無法提供這種氣味。至於造成這氣味「好」或「壞」的變數,則來自環境溫度與時間兩個變數。運用『預先發酵 – 倍增酵母增長』與「低溫發酵 – 拉長發酵時間、累進豐富氣味」兩個變數,給予麵包風味上的變化。這裡所指的預先發酵,就是文章一開始提到的那幾種老麵、酸麵種….技巧。

至於溫度對麵團的影響則是,在麵團處於較高溫環境時,雖膨脹的快 (發酵的快),但隨之而來的就是容易過度產生酸味 (或過強酒味) 與伴隨著氣孔組織也較為粗糙。因此完美細膩風味,則需要憑藉低溫發酵 (如冰箱的四℃),以拉長發酵時間 (12~16甚至到18小時) 所得。在家動手做歐式麵包,多給一些時間耐心與運用冰箱延緩發酵速度,這就是促成麵包香氣的靈魂。

預先發酵的2大類型
法國烹飪學院將預先發酵分為兩種類型:其一以由商業酵母操作;其二是以天然酵母 (即所謂的天然液態麵種) 操作,所製作出來的酵頭 (Starter)。

以商業酵母操作的預先發酵
這個操作方式已經普遍運用於全球的商業烘焙。類似不萊嗯過去分享過的做法:「巧巴達酵母頭的製作

 天然酵母操作的預先發酵 (5種)
麵團裡搭配酵頭 (Starter) 製作麵包,以發源國家、內容物,或特定手法定義共區分為5種類型。但無論是何種方法,酵頭 (Starter) 其實也能用極低量商業酵母當起始酵種製作出來。至於理想天然酵母從無中生有的方式,請參考不萊嗯稍早文章中介紹過的,以6天時間來培養自己【只用麵粉與水 – 培養自己的天然酵頭與老麵】這篇文章。

(第一) Poolish:法國與波蘭
起始於19世紀的40年代的波蘭,後來法國與維也納也相繼使用,操作方式就是使用等量的水與麵粉(麵粉與水採1:1)沒有添加鹽。依據內含酵母菌用量(少量酵母需要更長作用時間),以4小時至18小時來完成『預先發酵』製作出酵頭 (Starter)。在法國它有自己的術語,稱為「Levain」或「Sourdough」。麵包師傅會依據製作麵包類型的不同,調整酵頭含水量,一般是介於50%~125%之間。

(第二) Pâte Fermentée:法國
亦稱為預發酵麵團或“老麵團”,pâte fermentée是將一份一般麵包的麵團 (無添加油脂、無添加風味),然後取出一小塊 (如100克),刻意放置在常溫裡發酵發酵3~4小時,然後再將它添加到下一批麵團中,藉此創造出更多風味層次與強韌的麵團組織。因這樣的手法是自標準麵團取用出一小塊來延續,因此老麵成分裡已含有極少量鹽。

(第三) Biga:義大利
這是意大利特有的麵種做法與稱呼。對於義大利麵包工匠來說,術語「biga」指的就是預先發酵。幾乎所有傳統Biga水分含量,都佔麵粉總重50-55%之間,而發酵時間會拉長到18小時,溫度控制在(15°C / 58°F)。所以Biga與Poolish或Levain一樣,它不含鹽。

(第四) Sponge:美國與英國
Sponge這個術語有兩個含義:它是指麵團中的含水量低於100%的預先發酵酵種,比較適用於甜麵團 (如布理歐) 製作。同樣不管Sponge含義為何,Sponge也屬於不含鹽的酵頭。

(第五) Quick sponge
一種適用於含有大量糖份所製作的預先發酵麵種,利用的是以糖的養分來活化酵母,可縮短發酵時間,常溫下通常30分鐘即可達到預先發酵酵頭的要求。

不萊嗯自己目前僅著重在「Poolish – Levain:法國與波蘭」這樣酵頭麵種做法,除材料簡單外,也較能配合自己每間隔4天以上才製作一次歐式麵包的需求。以冰箱低溫讓酵母菌緩慢倍增 (大約48小時以上) 才達到最高活力的使用狀態。萬一想縮短預先發酵時間,就提前自冰箱移放室溫、讓室溫環境加速酵母菌的繁殖 (當然會犧牲掉一些風味)。在商業烘焙坊,因為天天都有大量麵包產出,因此酵頭多直接在室溫過夜,自己嘗試過的經驗是,採用室溫12小時隔夜的酵頭或主麵團,其麵團酸味確實比較明顯,烘烤後的氣孔組織也較戲劇化的大,但自己不懂得欣賞這明顯酸味,因此低溫發酵還是我的最愛。

學習歐式麵包製作有趣之處,就是能交叉運用溫度與時間兩種變數來控制麵團,一但你摸通了之後,歐式麵包製作的魔法就自然到你手中。

【可用 {天然液種} 製作台式麵包嗎?】
當然可以!不過需留意最高添加比例問題。在歐式麵包製作裡,{天然液種} 添加比例平均都控制在30%左右,最高也極少高過50%,考量的有麵團後續發酵活力及酸味問題。雖採用{天然液種}能延緩麵包老化、提高柔軟與保濕性,但台式麵包是不該出現酸味的,因此如想要將天然液種採輔助角色加入主麵團,建議添加比例最好控制在20%以下。

例如主麵團原配方麵粉400g、鮮奶260g、砂糖40g、奶油30g,全數加總重量為730克,如想加入{天然液種}、且以20%建議添加量計算,經換算後的天然液種用量應為146克。至於速發酵母還是得加,而該加多少則與你願意花多少時間等待發酵有關,當然會比原配方要低。如原配方速發酵母用量為8克,此時就可減低至3~5克間。

至於這樣的天然「酵頭麵種」該怎麼製造、保存、續種….這些細膩的問題,請直接參閱這篇文章,裡面有詳盡的說明與一則直播教學錄影的教學。
直播濃縮(酵種/酵頭製作) + 弄清不同酵母的使用方式 

歐式麵包製作是一門博大精深的專門學問,自己也還在學習起點,不過不萊嗯要大力推薦以下這幾本專業書,裡頭有非常精闢觀點、知識解析及操作技巧,當然還有來自大師們的成功配方。

All Comments

  • 老師您好!!

    我現在研究蛋糕跟麵包的差異性
    因為我所知道的還不是那麼多
    還是需要老師的專業回答
    希望老師跟我幫我
    請問一下
    材料不同.糖.油.鹽.水分.麵粉配方跟比例都不同.但主要是{高粉跟低粉之差異性}
    製作流程知不同.但主要在於{需不需要要發酵之差異}
    麵包須經過發酵過程才能烤培~有基本發酵.中間發酵.最後發酵.如果麵包沒經過發酵過程.做出來的麵包就無法蓬鬆柔軟.口感就不佳
    蛋糕不需要經過發酵過程.即可烤培
    蛋糕製作需要打泡機(器):主要打雞蛋.或打奶油.拌入空氣
    製作麵包就必須用攪拌機攪拌.攪拌機才能使高筋麵粉產生需要的筋度.做出理想的麵包
    除了這些不同地方.還有哪裡不太樣?

    謝謝老師!!

    BEE 2018/08/10 7:37 下午
    • 其實不能完全用使用是否發酵來辨識蛋糕與麵包,因為有一些蛋糕配方(例如我的巧克力瑪德蓮、咕咕洛夫葡萄乾發酵蛋糕) 都是用酵母菌來替代膨脹劑的作法,也是不少歐洲蛋糕會用的手法。
      我想一個絕對的差異點試在筋度,麵包需要筋度但是蛋糕不需要。
      不同麵粉倒是都有人拿來做麵包的 (如中筋粉的Pizza)

      不萊嗯 2018/08/11 8:33 上午
  • 前幾天臉書上看到一堆人討論「液種」加入主麵團後是否需要基本發酵?
    實在不懂他們的麵包如何完成的?

    Romy 2018/08/16 9:51 下午
    • 有神力相助吧~ 哈

      不萊嗯 2018/08/17 12:03 上午
  • 想請問老師為什麼我做的吐司不管用什麼配方都不會有像麵包店那樣到隔天都還會拉絲?

    Teresa 2018/08/28 11:42 上午
  • 老師您好 發現您的BLOG實在太感動了 正在認真閱讀中~
    最近因為孩子不愛吃飯(米)不愛吃麵 喜歡吃麵包 又擔心市售麵包是否有不健康的添加劑 開始自己學習麵包
    我本身又很愛吃歐式麵包 所以最近在嘗試的都是吐司 以及歐式麵包的配方 很希望做出的麵包 是帶有一點Q度 有嚼勁的
    有幾個問題在我製作麵包的過程中還沒有找到解答
    我很好奇 吐司的一絲一絲 & 柔軟口感 以及歐式麵包 氣孔比較大佑不規則 以及有嚼勁的口感 影響兩者的差異主要是在哪
    在配方都一樣的情況下 若想來做吐司 或者 做成較有Q度的麵包 是應該調整攪拌的時間 還是發酵的時間
    對於麵包的領域還很陌生 若提出的問題 太不專業 還請包涵~~~~
    再次謝謝您無私的分享在這個blog~~~

    Seven 2018/10/07 11:19 上午
    • 不同麵包間的差異,如你說的吐司與歐式麵包的比較。其重點在於幾個
      1. 吐司或亞洲麵包多會有油脂添加甚至式少量的砂糖添加
      2. 吐司或亞洲麵包都會要求麵筋打到有透光薄膜狀
      這兩點就是柔軟甚至是撕開時有絲的關鍵

      標準歐式麵包應該要使用天然酵母菌以及魯邦液種或是義式酵頭來幫助前段預先發酵
      之後再輔助添加及少量速發酵母來完成正式麵包發酵
      且歐式麵包多有高含水量添加,加上酵母菌的使用及高溫烘烤方式不同
      造成了不均勻的大大小小氣孔以及韌性(嚼勁)與焦糖色較厚的酥殼

      至於發酵時間取決於酵母菌的種類不同;用量不同,但無論是使用哪一種,都是要發酵到標準才能入爐
      沒有哪一個會決定嚼勁的問題。

      要把麵包做好,很關鍵的是揉麵與發酵程度的判斷 🙂

      不萊嗯 2018/10/08 5:31 上午
  • 老師,在原配方中加入sourdough starter之后,原配方的麵粉量需要相對減少嗎?每次加入酸種酵母之後,麵糰會很粘手,不好操作,即使是已經把水量減少。

    Vicky 2019/01/17 2:16 下午
    • 不用,你必須把{sourdough starter}當成是酵母,無需管主麵團原本的粉量。易無需修正

      不萊嗯 2019/01/18 12:03 上午
      • 老師您好,
        這邊提到將sourdough starter當作酵母亦無需調整主麵團粉量。參照另篇「只用麵粉與水培養自己的天然酵種與老麵」原文中提到:「以標準僅用麵粉、水、鹽的法式長棍麵包為例,老麵須佔使用麵粉重量的30%。例如使用500克高筋麵粉來製作法式長棍,老麵就需要使用150克左右。」
        意即500克高筋麵粉+150克老麵=可得650克麵糰呢?

        目前是還在探索中的極新手,請老師解益。謝謝~

        Amber 2019/03/09 1:47 下午
        • 將老麵 (或魯邦酵頭) 加入麵團時,加入的分量多寡,完全與自己可接受的風味及等待的發酵時間有關聯。加入佔比愈高,酸味就會較為鮮明,但同時麵包也會更為柔軟、保濕度與抗老化效果都變得比較好。
          至於麵團最終的總重是多少,影響並不大。

          不萊嗯 2019/03/09 4:54 下午
  • 老师你好,我是烘焙小白,最近刚刚学做了sourdough bread,我是用裸麦粉来培养 sourdough starter,曾经用sourdough starter试做吐司,可是做出来的吐司口感不是很好,面包第二天就很硬,请问是不是我的食谱问题导致面包硬口感有不好,请问这个sourdough starter可以拿来做中种吗?因为经常在网络看到中种做吐司非常软,因为家人的健康考量我比较多用sourdough starter来做面包,希望可以收到老师的回复,谢谢

    SEOW 2020/07/14 9:46 下午
    • 只要把總體含水率控制好(同原食譜)所有的天然麵種包含魯邦種都可以當成中種,事實上它也是中種。裸麥本身不含提供延展性及膨脹包劉氣孔的麵筋組織。如果你喜愛一般麵包的鬆軟口感,應該將現有的裸麥取用培養呈高筋麵種,這個問題就可以改善。

      不萊嗯 2020/07/15 6:52 下午
  • 老師請問~ 中種法可以使用水果酵液代替水嗎? 是否建議跟著改變食譜用量? 謝謝老師!

    Cadi 2020/09/01 10:09 上午
    • 中種法無法直接用水果酵液替代,因為其中沒有麵粉的麵筋,亦無法產出具體支撐力。

      不萊嗯 2020/09/01 8:14 下午