認識麵團(中種法)的發酵與不同 | What is Pre-ferment and How it different

想要製作理想或真正像樣的歐式麵包,了解並運用『預先發酵 – Pre-ferment』就是一個相當重要學習歷程。至於啥是『預先發酵?』,它存在著許多不同稱呼,例如大家常聽到的中種麵團 (Sponges)、酵頭 (Starter)、老麵 (Old dough)、酸麵種 (Sourdough) 或酵母種 (Mother dough)…。無論是以上哪一種,它們都歸屬於麵包製作程環節裡的『預先發酵』範圍。

歐式麵包的製作運用『預先發酵』有幾個好處,首先是能增加酵母菌濃度,而這些酵母菌能針對麵粉裡的蛋白質產生特定作用,讓麵團在烘烤後延緩老化速度 (即不易乾硬、具較高保濕性),同時也進一步促進酵母與麵筋作用過程,衍生出更多複雜的風韻與香氣。雖然大多自學麵包食譜 (例如台式麵包) 或商業烘焙,會為了講求效率及能精確控制發酵時間與成品逐漸捨棄『預先發酵』這個環節,但小量居家製作、或想讓自己歐式麵包手藝更上一層樓的人,學習並嘗試這個『預先發酵』操作,還是能帶來貼近工匠麵包出爐時的莫大成就感。

【認識麵團發酵】
發酵是一個極為奇妙的過程,也是揉麵之後必須歷經的步驟,只是很少人會去關心,這個舉足輕重的『發酵』到底是怎樣的變化過程。發酵過程能鬆弛經過揉整後的麵團,能讓揉整後排列均勻的麩質變得柔軟、具有延展性。同時在過程中,酵母細胞會與澱粉中分解出來的「醣」產生作用,釋放二氧化碳氣體 (造成膨脹) 及酒精 (形成氣味)。這個發酵作用一但啟動,就會在第一階段與第二階段發酵過程持續地進行著,直到麵團被送進高溫烤箱時才會完全終止。

【時間與溫度讓麵包更具風味】
麵包的風味關鍵就在於「發酵」過程中產生的大量香氣分子,這是藉由酵母菌與麵筋作用而來,因此無麵筋 (無麩質) 烘焙的麵包,則無法提供這種氣味。至於造成這氣味「好」或「壞」的變數,則來自環境溫度與時間兩個變數。運用『預先發酵 – 倍增酵母增長』與「低溫發酵 – 拉長發酵時間、累進豐富氣味」兩個變數,給予麵包風味上的變化。這裡所指的預先發酵,就是文章一開始提到的那幾種老麵、酸麵種….技巧。

至於溫度對麵團的影響則是,在麵團處於較高溫環境時,雖膨脹的快 (發酵的快),但隨之而來的就是容易過度產生酸味 (或過強酒味) 與伴隨著氣孔組織也較為粗糙。因此完美細膩風味,則需要憑藉低溫發酵 (如冰箱的四℃),以拉長發酵時間 (12~16甚至到18小時) 所得。在家動手做歐式麵包,多給一些時間耐心與運用冰箱延緩發酵速度,這就是促成麵包香氣的靈魂。

預先發酵的2大類型
法國烹飪學院將預先發酵分為兩種類型:其一以由商業酵母操作;其二是以天然酵母 (即所謂的天然液態麵種) 操作,所製作出來的酵頭 (Starter)。

以商業酵母操作的預先發酵
這個操作方式已經普遍運用於全球的商業烘焙。類似不萊嗯過去分享過的做法:「巧巴達酵母頭的製作

 天然酵母操作的預先發酵 (5種)
麵團裡搭配酵頭 (Starter) 製作麵包,以發源國家、內容物,或特定手法定義共區分為5種類型。但無論是何種方法,酵頭 (Starter) 其實也能用極低量商業酵母當起始酵種製作出來。至於理想天然酵母從無中生有的方式,請參考不萊嗯稍早文章中介紹過的,以6天時間來培養自己【只用麵粉與水 – 培養自己的天然酵頭與老麵】這篇文章。

(第一) Poolish:法國與波蘭
起始於19世紀的40年代的波蘭,後來法國與維也納也相繼使用,操作方式就是使用等量的水與麵粉(麵粉與水採1:1)沒有添加鹽。依據內含酵母菌用量(少量酵母需要更長作用時間),以4小時至18小時來完成『預先發酵』製作出酵頭 (Starter)。在法國它有自己的術語,稱為「Levain」或「Sourdough」。麵包師傅會依據製作麵包類型的不同,調整酵頭含水量,一般是介於50%~125%之間。

(第二) Pâte Fermentée:法國
亦稱為預發酵麵團或“老麵團”,pâte fermentée是將一份一般麵包的麵團 (無添加油脂、無添加風味),然後取出一小塊 (如100克),刻意放置在常溫裡發酵發酵3~4小時,然後再將它添加到下一批麵團中,藉此創造出更多風味層次與強韌的麵團組織。因這樣的手法是自標準麵團取用出一小塊來延續,因此老麵成分裡已含有極少量鹽。

(第三) Biga:義大利
這是意大利特有的麵種做法與稱呼。對於義大利麵包工匠來說,術語「biga」指的就是預先發酵。幾乎所有傳統Biga水分含量,都佔麵粉總重50-55%之間,而發酵時間會拉長到18小時,溫度控制在(15°C / 58°F)。所以Biga與Poolish或Levain一樣,它不含鹽。

(第四) Sponge:美國與英國
Sponge這個術語有兩個含義:它是指麵團中的含水量低於100%的預先發酵酵種,比較適用於甜麵團 (如布理歐) 製作。同樣不管Sponge含義為何,Sponge也屬於不含鹽的酵頭。

(第五) Quick sponge
一種適用於含有大量糖份所製作的預先發酵麵種,利用的是以糖的養分來活化酵母,可縮短發酵時間,常溫下通常30分鐘即可達到預先發酵酵頭的要求。

不萊嗯自己目前僅著重在「Poolish – Levain:法國與波蘭」這樣酵頭麵種做法,除材料簡單外,也較能配合自己每間隔4天以上才製作一次歐式麵包的需求。以冰箱低溫讓酵母菌緩慢倍增 (大約48小時以上) 才達到最高活力的使用狀態。萬一想縮短預先發酵時間,就提前自冰箱移放室溫、讓室溫環境加速酵母菌的繁殖 (當然會犧牲掉一些風味)。在商業烘焙坊,因為天天都有大量麵包產出,因此酵頭多直接在室溫過夜,自己嘗試過的經驗是,採用室溫12小時隔夜的酵頭或主麵團,其麵團酸味確實比較明顯,烘烤後的氣孔組織也較戲劇化的大,但自己不懂得欣賞這明顯酸味,因此低溫發酵還是我的最愛。

學習歐式麵包製作有趣之處,就是能交叉運用溫度與時間兩種變數來控制麵團,一但你摸通了之後,歐式麵包製作的魔法就自然到你手中。

【可用 {天然液種} 製作台式麵包嗎?】
當然可以!不過需留意最高添加比例問題。在歐式麵包製作裡,{天然液種} 添加比例平均都控制在30%左右,最高也極少高過50%,考量的有麵團後續發酵活力及酸味問題。雖採用{天然液種}能延緩麵包老化、提高柔軟與保濕性,但台式麵包是不該出現酸味的,因此如想要將天然液種採輔助角色加入主麵團,建議添加比例最好控制在20%以下。

例如主麵團原配方麵粉400g、鮮奶260g、砂糖40g、奶油30g,全數加總重量為730克,如想加入{天然液種}、且以20%建議添加量計算,經換算後的天然液種用量應為146克。至於速發酵母還是得加,而該加多少則與你願意花多少時間等待發酵有關,當然會比原配方要低。如原配方速發酵母用量為8克,此時就可減低至3~5克間。

至於這樣的天然「酵頭麵種」該怎麼製造、保存、續種….這些細膩的問題,請直接參閱這篇文章,裡面有詳盡的說明與一則直播教學錄影的教學。
直播濃縮(酵種/酵頭製作) + 弄清不同酵母的使用方式 

歐式麵包製作是一門博大精深的專門學問,自己也還在學習起點,不過不萊嗯要大力推薦以下這幾本專業書,裡頭有非常精闢觀點、知識解析及操作技巧,當然還有來自大師們的成功配方。

4 Comments

  1. BEE
  2. Romy

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