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酵母百百種、用對了才能上天堂 | What Is Right Yeast For Different Fermentation

雖然暫時收手不釀酒了,但這裡想簡單說明,一些關於酵母的基本概念。絕大部分都是自去年因為動手「培養水果液種 (酵素)」,而陸續閱讀研究一些外文翻譯書,希望從中尋求比較科學的觀點論述,或國外長期研究發酵的專家們的經驗值。目前自己實際製作過有關發酵的類型有,魯邦麵種、水果液種、康普茶、優格及釀酒等範疇,真正深入的則是魯邦麵種、水果液種。

以下就此分享一些自己貫穿這些書籍與實務經驗所得,如果你對研究酵母有興趣,也有一些似懂非懂的困擾,我想這一篇文章能提供給你一個理想架構與基本觀念,讓你在摸索之間找到遵循原則,而不會陷入五里迷霧。

1. 啤酒酵母 (麵包酵母) 到底能不能拿來釀酒?
可說可以!但也可說不可以。完全要看你想釀什麼酒,酒精濃度到底要到多高!一般 (麵包酵母) 的耐酒精性都偏低,所以無法釀造高酒精濃度的酒,例如可能高不過7%或10%,就維持在啤酒的那個酒精濃度,這是因為當酒精濃度升高時,啤酒酵母 (麵包酵母) 就沉睡不再作用了,所以酒精濃度就跟著停滯不再作用,這是指額外添加商業酵母 (無論是麵包酵母或是釀酒酵母) ,希望在3至10天內釀出酒精飲料的模式,但如果是幾個月拉長時間的釀造方式,其實加不加商業酵母都不重要,因為最後高濃度酒精能釀得出來,全是因為天然果實或穀物,其外皮自帶的天然酵母,因時間的催化起了作用,不是因為額外加了酵母。

不同酵母有不同耐酒精性
2. 所以不同商業釀酒酵母 (菌株) 都是為了不同酒精濃度所設計,也就是端看酵母本身耐不耐酒精,或該菌株能耐到多少濃度停滯。

二氧化碳、酒精與醋酸
3. 釀酒其實與製作水果酵素(水果液種) 幾乎是一樣的,甜味 + 液體 + 果實(含皮) ,在空氣(氧)催化下,就會喚醒植物表皮酵母,這些酵母會吃糖 (果肉的甜味) 而快速增生,繁殖。過程中會不斷產生乙醇(酒精) 及二氧化碳,如果此時參與了空氣,酵母就會逐漸將乙醇再度轉化成醋酸,這就是為何(水果液種)會愈來愈酸變成類果醋的原因。所以要大家3天收種、不要太甜就是要讓酵母終止酸化作用 (不要給他太多糖吃,讓他3天吸氧就足夠) 這樣既能得到天然酵母菌,也恰到好處終止了酵母的歡樂時光。

要酒精就需要隔絕氧氣
4. 因而釀酒或培養酵母,就是要好好控制糖份及能否隔氧,只要有辦法隔氧,就不會酸化,酵母僅會不斷增生及生出乙醇與二氧化碳,直到酵母把甜味吃完,然後看酵母菌株的耐酒精性多高,有辦法產生多濃的酒味。所以釀酒都是要採用單向閥,就是二氧化碳產生後把瓶中氧氣排擠出去,但外頭氧氣必須進不來,這樣無氧就不會酸化。

天然酵母與人工酵母有差嗎?
5. 天然酵母釀酒 (果皮或野生環境下的酵母) 與人造商業酵母釀酒,最大的差異就是,前者酒湯會是清澈的,後者始終會生出一團迷霧在液體裡,很不容易濾除,或是要付出昂貴的設備代價來濾出它。

居家釀酒難以避免的變數
6. 因而居家釀出來的酒在裝瓶後,多少還是會留下殘餘酵母菌,它們會持續與酒液裡的糖分作用,因此這些酒都很容易變成類香檳的氣泡酒,且是經常是失控、不可預期的爆發狀態 (我是受害者….哈)。

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  1. Miro

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