麵粉筋度與產區關聯性 | Wheat Gluten & Geographical Area Climate

2019/04/05
85
Views

麵粉來自於小麥,然而全球不同地理區、許多國家都種植小麥,但為何小麥的品質會有差異性呢?以台灣麵包製作麵包所風靡的「法國粉」或「日本粉」為例,大家或許不甚理解,或許以為因為麵粉來自法國或日本地理區,因此顯得高級、其品質必定優於其它國家?但這樣歸納只對了一半,品質確實是與地理區有直接關係,但同樣也受到了緯度、氣候、雨量、氣溫等條件的影響。「法國粉」或「日本粉」之所以備受推崇,多因為它屬於單一產區 (法國、日本) 種植小麥磨製而製成的麵粉有關。但還有更多品牌的高筋麵粉,多會經過調和、建立起自有品牌包裝販售,例如台灣有些麵粉品牌,就會特別以加拿大與美國小麥麵粉為基礎混合而來,目的在於調配出麵包師傅偏愛的麵包筋度。

麵粉筋度與種植地理區及全年氣候有直接關係:
台灣的知名穀麥作物「米」,或日本的米,也會因為產區的不同而出現品質上的差異,與小麥穀物如出一轍,影響它的同樣是地理區 (經緯度、海拔高低)、雨量、濕度、日照量…等。回到小麥麵粉上,因為地理區氣候不同所產出小麥,其磨出來的麵粉筋度也會跟著不同。冷一點的氣候有利於「穀麥蛋白」與「穀膠蛋白」形成。因此歷經寒冷氣候或季節後收成的,就屬【硬質小麥】,其麵筋含量較高,反之歷經溫暖氣候或季節後收成的則為【軟質小麥】,其麵筋含量較低些。

冬麥、春麥怎麼分
秋季播種,經過冬季後於次年春末夏初收割,稱為【春麥】。中緯度有嚴冬之地區,春播而秋收,謂【冬麥】。春麥在攝氏零下40度仍能繼續生長,例如加拿大艾伯塔省、薩斯喀徹溫省及曼尼托巴省。

美國為小麥主要生產國之一,是僅次於玉米和大豆的第三大農作物。其它主要小麥生產為中國、俄國、印度、法國、德國、澳洲。

美國北方或加拿大地區產出的麵粉,其筋度就高於法國粉

調整麵粉筋度的方式
比較容易的是調降麵粉筋性,例如在高筋麵粉裡添加中筋或甚至低筋麵粉,原本高筋麵粉的筋度自然能降低。但如果想要「提高麵粉筋度」是否有可能或有其必要呢?筋性影響了麵團的膨脹率,例如全麥麵包、裸麥(黑麥)麵包,無論是在麵團裡採部分或全部使用,其成品膨脹率比起全高筋麵粉,明顯都要來的低,即便經過完整揉麵、發酵程序,它們的烤焙成品明顯都會變得札實,這是因為筋度低,無法建構出足夠且強壯的麵筋組織,難以支撐發在酵過程中產生的二氧化碳,以及烘烤過程讓水蒸氣撐出氣室,此時額外添加「小麥麵筋 – Wheat Gluten」就能改善這個問題。

「小麥麵筋 – Wheat Gluten」是小麥裡的天然蛋白質,經常被用為純素飲食者的肉食替代品,當它與水結合時,會變得高度彈性及有黏度,將它添加在麵包麵糰中,可以改善麵團質地與彈性,有助於留住烘烤中的氣體與水蒸汽,內直到烤焙後段揮發掉為止。因此最終成品會顯得較為蓬鬆而非札實。用在全穀物麵粉 (全麥) 或粗穀物(黑麥、蕎麥、燕麥…) 所製成的麵包特別有用。這對重視全穀物營養攝取,卻又不想吃札實、無彈性麵包的人,是一個理想輔助食材。

在家可利用高筋麵粉經先揉製成團,並且重複在水中掏洗、去除澱粉,即能自行作出這樣的麵筋。或選購市售「小麥麵筋 – Wheat Gluten」也可以。至於建議添加比例,最高是總穀物粉重的10%,例如使用250克黑麥麵粉,則可搭配最多25克小麥麵筋以提高筋度。

免揉麵團與過度揉製麵團的差異
麵筋的形成是來自於麵粉中的「麥穀蛋白 – glutenin」和「麥膠蛋白 – gliadin」兩種蛋白質的相互交聯,而加水揉麵就是促進麵筋生成的必要關鍵。麵包製作雖然可透過「水合、水解作用」促進麵筋生成,但最終的麵團組織,還是達不到經過揉製麵團來的的理想。特別是外皮烤色,因為「交聯」不足,麵筋難以有足夠延展性形成緊繃表皮,因此難以達到完美烤色。同時妳會發現免揉麵團的麵包,老化的特別快速,其中組織顯得鬆散,容易有不規則的小塊構造。

但如果過度揉麵則會烤出慘白麵包,這是因為麵粉裡的「酶」反而會開始分解麵筋。

法國的經典長棍
1920年長棍麵包 (Baguette)首次出現在法國字典中,指的是『來自巴黎的長條麵包』。而製作知名法國國民美食,長棍麵包 (Baguette),使用的則是小麥蛋白質含量介於10.5%-13%之間的麵粉,因此麵包師除了本身的技術或發酵方式不同外,其選用或調配不同產區、季節所出來的麵粉,就會直接影響到長棍的口感與質地。

法國農業分佈資料:
穀類種植佔了法國農作物的64%,其中小麥又占了穀類種植面積的64%。 (所謂的穀物 (Grain) 包含有大麥、小麥、玉米、米、黑麥)
參考資料:https://agriculture.gouv.fr/overview-french-agricultural-diversity

All Comments

  • 老師 歐式麵包有什麼方式不用機器攪拌成麵團?

    黃建達 2019/04/06 2:56 上午
  • 老师,
    1. 请问拖鞋面包是不是要有很多大孔洞才是对的?
    2. 若是,要怎样才能做到大孔洞?
    3. 拖鞋面包的面团是不是给做入冰箱一晚才能运做,我
    用的是鲁班酵母,是不是也给要放冰箱一晚?
    4. 水与粉的份量大至上该多少才比较正确?
    5. 若想要在面包中间出现Pesto Sauce 该怎样包入?
    请老师为我以上问题解答,将感激不尽。
    谢谢!Samantha /SIN

    Samantha Goh 2019/04/08 9:46 上午
    • 1. 请问拖鞋面包是不是要有很多大孔洞才是对的?YES
      2. 若是,要怎样才能做到大孔洞?增加含水率至少高過70%)
      3. 拖鞋面包的面团是不是给做入冰箱一晚才能运做,我
      用的是鲁班酵母,是不是也给要放冰箱一晚?並非一定要冰一晚,低溫拉長時間是能提供更多發酵風味。
      4. 水与粉的份量大至上该多少才比较正确?拖鞋能到80%,極黏手是最棒的。
      5. 若想要在面包中间出现Pesto Sauce 该怎样包入?一般拖鞋麵包好像沒有包內餡,因為太黏了,無法這樣操作

      不萊嗯 2019/04/08 8:52 下午
  • 老師 請問如果麵團打一半 (已成團) 溫度過高 趕緊放進冰箱降溫 拿出來的時候 假設麵團溫度是12度 可以直接放進攪拌機繼續攪打嗎? 還是需要回溫呢? 麵團溫度太低攪打會有斷筋的問題嗎? 如果需要回溫 應該回溫至幾度好呢? 謝謝

    霏霏 2019/04/28 2:42 上午
    • 正常12度攪拌並不是什麼問題,當然最佳是18度以上。

      不萊嗯 2019/04/28 5:29 上午
      • 謝謝布萊恩老師 我有兩次麵團斷筋 那兩次都有從冰箱拿出低溫狀態打麵團 如果12度沒問題 那…..就不一定是斷筋原因 真傷心…. 以後還是回溫到18度好了 T_T

        霏霏 2019/04/28 7:06 上午
  • 老師 請問您 做麵包加入粉類會影響筋性嗎? 最近想用黃豆粉 如果想加多一點 是否有使用量上的限制? 謝謝

    快樂喵 2019/04/30 3:03 下午
    • 粉類的確會影響筋度,通常筋度最高的是高筋,其他低筋、中筋、全麥、黑麥….堅果磨粉、及你的紅豆粉或米粉都會降低筋度,讓麵包不會那麼膨脹,氣孔較差

      不萊嗯 2019/04/30 7:54 下午
  • 我想请问老师,全麦面粉的蛋白质含量是不是也很高? 我发现我的全麦面粉 (wholegrain flour)蛋白质含量有14.6%。
    我之前做了老师的全麦蜂蜜吐司(中种法那个),面团越揉越扎实、不像老师的那样柔软且延展度好,请问是什么原因呢?
    先谢谢老师解答!

    Xinli 2020/10/15 10:45 下午
    • 全麥麵粉的筋度完全看產區,大部分都是中筋以上或是標示為全麥麵包粉 (即高筋),導致麵包長不好的原因不是因為筋度,而是隨著全粒小麥一起磨碎的 {麥麩} 它的尖角刺破了麵筋氣室,干擾了撐起作用力。
      這樣的麵包如果用到高含水 (70%以上) 確實也是容易老化。
      有可能是因為你用的全麥粉,其中的 {麥麩} 研磨的不夠細膩所造成的。

      不萊嗯 2020/10/15 11:16 下午
      • 谢谢老师解答!
        我用的是superfine的全麦面粉(蛋白质14.6%) 只是手揉到最后不像老师的那样柔软有延展度 是不是因为我的全麦面粉蛋白质含量高导致面团筋度过高(全麦面粉和高筋面粉的比例是照着老师配方)? 还是手揉过久水分不足呢? 不好意思麻烦老师了!
        不过烤出来的面包膨胀度倒是没问题 长得高味道也很好 谢谢老师的配方!

        Xinli 2020/10/18 11:22 下午