酵母菌種存在麵粉裡嗎? | Where is Baker’s Yeast Come From

這個對『酵母菌種』的疑問,起始於看了法國麵包大師『Frédéric Pichard』,在節目中說到他特殊法國長棍麵包製程,『將麵粉與水混合靜置22小時,之後才加入烘焙坊酵母菌 (魯邦種)』。當時他的補充說明是麵粉裡含有天然菌種,因此在不加入酵母菌的前提之下,僅加了水的麵團,也會在靜置過程中自己啟動發酵作用,在查詢一些資料後大致得到了以下較具科學論點的解釋。不過不萊嗯沒有要說大師的論點有問題,往下看你就會知道為什麼。

能讓麵團產生發酵作用的菌種,正確的源頭其實是存在於空氣之中,如不論好壞,大約有1,500種左右,適合廚房的大約有600百種 (如酒類發酵、醬菜發酵、製藥發酵…..),它們都是以「單細胞微生物」菌菇形態存在。至於在烘焙廚房裡,最主要使用,且最具代表性的則是釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),也常被稱為「焙用酵母」或「麵包酵母」,至於適用於啤酒發酵的的菌株,則稱為「巴氏酵母 (啤酒酵母)– Saccharomyces pastorianus」。這樣的單細胞真菌酵母,能分解麵粉裡頭的澱粉及糖,將其分解成二氧化碳、酒精及其它。這裡的「其它」就是因麵粉種類不同,所產生的「風味差異」,例如小麥麵粉、裸麥麵粉或蕎麥麵粉….等,其製作出來的麵包風味自然就不同。而經由酵母分解麵粉所得到的二氧化碳就會撐起麵團,無論是採用揉麵或是靜置水和作用,一旦筋性到位的麵團,自然就能在發酵過程裡被撐起,完成發酵程序。如果發酵程序完成但卻烤出扁平扎實的麵包,則可能因揉麵不到位或使用粉類未含足夠蛋白質 (如裸麥、蕎麥….) 或是因其它添加物 (如硫化物 – 大蒜、洋蔥…) 的破壞,因阻斷了筋度發展而造成斷筋。至發酵過程所產生的酒精 (乙醇) ,則具有殺菌、延長保存的作用的功效。

如果空氣中已含酵母菌種,那何須添加「酵母菌」?何不就將麵粉攤開、曝氣,自然捕捉這些空氣菌種來發酵即可?如果真是這樣做,就如同賭俄羅斯輪盤,因為空氣中含有的菌種不可預測、好壞並存,且絕大數機是捕捉到不好的菌種,因此需要採用添加「馴化」的酵母菌來誘發發酵進行,利用這樣特殊菌株以主導環境中的酵母,產生連鎖發酵作用,促進優勢菌種壯大完成發酵。寫到這裡不由讓我想到 陳撫光 老師,曾在他的堂本麵包一書中講述一段當時他的麵包店搬遷到新址時的憂慮,擔心那原本存在舊烘焙廚房裡的菌種,沒跟著到新廚房,而讓麵包風味產生差異。其實這真的不是什麼店鋪風水或麵包師的迷信,而是一種具理論基礎的微生物學。

回到法國麵包大師『Frédéric Pichard』的長棍製程,它的烘焙廚房比起你我的居家廚房,本來就是更利於麵團發酵,是一個充滿優勢菌種的環境,且有可能的是其麵粉在加水之前,已經歷經開放曝氣,或是拌合後的麵團,也可能採自然常溫開放曝氣方式,進而吸收烘焙廚房空氣的發酵菌種,因此以大師的方法在你我廚房做麵包,就算買得到一模一樣的麵粉,也可能難以複製大師的長棍風味呀!

寫這篇文章時,要感謝台東食冊Café書店的「麥寇阿焙」,因為他為提升、改變麵包風味,誤將「蒜粉」加入麵團裡而造成斷筋,也讓我第一次看見原來「斷筋」的麵團,拉起來就是像略帶黏性黏土,還無法到延展就已分離斷落。最終我們一起了解,下回就別再誤試這一路了。我也要歸納一下不宜加入麵包麵團裡的一些食材,如大蒜(粉)、洋蔥(粉)、韭菜、山葵、青蔥,它們都富含硫化物,其中又以大蒜最高,而我指的不宜僅止於麵包麵團內,並不含表面裝飾風味,如「台灣蔥胖」就毫無問題。此外如果你記得不萊嗯曾經發表過的「培根青蔥司康」,它是一份將生青蔥拌入麵團的食譜,但因英式司康要的正是不要麵團產生筋度,而該具有酥鬆口感,此時青蔥裡的硫化物,恰好扮演這個阻斷筋度的角色。其它還有高酵素的新鮮鳳梨,如真的要加,一定是經過高溫烹煮的鳳梨果肉,所以用新鮮鳳梨做我的「私房版紅蘿蔔蛋糕」,結果也會與使用罐頭鳳梨果肉大不同,這是因為鳳梨所含的天然酵素破壞筋度所致。

『發酵』是屬於烘焙操作裡,促進麵團 (麵糊) 體積膨脹三種狀態的其中一種,歸屬『生物性』。而添加泡打粉、烘焙小蘇打粉的膨脹,則屬於『物理性』,至於經由全蛋打發所撐起的氣泡,則為『機械性』。當然除了以上三種可預見的氣體外,還需同時顧及到麵團 (麵糊) 裡的含水率。這裡的液體可以是水、果汁、牛奶….甚至是含水率達15%~16%的奶油,它們都會在加熱過程中昇華、釋放出氣體,因此用一般奶油做甜點麵糊、麵包麵團或將油脂包進塔皮、千層派皮….,其結果都將與使用無水奶油截然不同。

以下推薦你閱讀幾篇不萊嗯過去已深入說明,關於不同酵母 (速發、乾性、天然….) 特性及正確用法的文章,它們能幫助你更精確掌握發酵的為什麼。至於不萊嗯目前存有疑問則是,從不同資料研究裡理解,麵粉的不同 (小麥、黑麥、蕎麥…) 其中也應該含有不同菌種,但當然麵粉不會無端在包裝袋裡自行發酵,必須經由其它介質,如水與空氣的參與才能發生,期待有一天可找到在無菌室裡,將麵粉與純水混合進行培養的作用結論,才能了解無菌空氣與無菌純水,究竟能否自行產出發酵菌種。

★ 弄清不同酵母的使用方式:https://goo.gl/rYYqgd

★ 麵包真的不好懂呀:https://goo.gl/ZZe25Q

★ 三種酵頭 (高筋、裸麥、蕎麥) 歐式麵包質地比較:https://goo.gl/x9mKdY

★ 認識麵團(中種法)的發酵與不同:https://goo.gl/4xftw9 【內含5種天然酵母預先發酵的定義與做法】
★ 鹽在麵包配方裡擔任怎樣的角色:https://goo.gl/kPHN7x

8 Comments

  1. 黃心怡
      • 黃心怡
  2. 菲比
  3. JT Huang

Reply