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鮮奶油椰子長條蛋糕 | Whipped Cream Coconut Loaf Cake

這份「鮮奶油椰子長條蛋糕」配方,最原始概念來自於法國烘培大師Pierre Hermé 《獨創糕點》這本出版品。2014年在Montreal經營咖啡館期間,自己也曾基於這份配方,而發展出自己的版本。歷經了這5年、嘗試過無數甜點之後,我決定重新回頭賦予它新的靈魂。最關鍵的變動在於調整奶油使用方式與份量,並重新將奶粉以及鮮奶的使用,融合改換以香氣更飽滿的動物性鮮奶油取代。

今天邀請了朋友來家裡作客,我知道他鍾愛椰子風味的任何甜點,果然這份「鮮奶油椰子長條蛋糕」完全融化了他的心,其餘的蛋糕也就讓他打包回家。5年前自己店裡有幾名死忠顧客,天天非這道椰子蛋糕不買,因而我對它的味道與質地都印象深刻,沒想到經過修正後的配方,不只讓朋友笑意堆滿了臉,連我自己都驚艷不己,濕潤卻不厚重,香氣飽滿卻不膩口,一入口就幾乎棉化在嘴裡。切片後淋上自製的《焦糖海鹽奶油抹醬》,完全就是無可挑剔。

[ 材料 ]
中筋麵粉:220g
泡打粉 (Backing Powder):1茶匙
荳蔻粉(cardamom):1/2茶匙
無糖椰絲:150g
細白砂糖(A):30g
細白砂糖(B):220g
室溫無鹽奶油:70g
室溫全蛋:3顆
35%動物性鮮奶油:190g
表層煉乳:適量
表層裝飾椰絲:適量

【註】荳蔻粉可用1/4茶匙肉桂粉,搭配拌顆檸檬皮屑取代。

[ 器材 ]
磅蛋糕烤模:長24 x寬11 x高7公分烤模2只 (重疊使用)

[ 做法 ] 
中筋麵粉、泡打粉與荳蔻粉混合均勻備用

無糖椰絲放進食物調理機,加進細白砂糖(A),以高速細磨成乾燥細粉狀備用。(細磨後的椰絲會讓口感吃起來更細緻)

室溫無鹽奶油以電動打蛋器,採中高速打發成淡黃色乳霜狀,接續加入細白砂糖(B),接續打發約2~3分鐘,或至奶油呈現濃稠蓬鬆狀態。

接著分別將3顆雞蛋依序加入打發,每次需等待前一顆蛋液完全與奶油混勻後,才可續加入下顆雞蛋。

等待奶油糖霜與雞蛋完全融合成質地細緻濃稠狀,改採手持矽膠刮刀操作後續拌合。首先一次性加入所有預拌好麵粉,採輕盈刮拌法,自盆底刮起麵糊,逐步拌合至麵糊均勻。

接續將椰粉與動物性鮮奶油分作三次,採交錯方式拌入麵糊裡。同樣的,每次加入都務必操作至大致拌合,才可接續加入下次材料,操作要領同前一步驟,以放緩拌合速度,自盆底刮起拌入,最終成為表面略帶光澤感的濃稠椰絲麵糊即可。

取用其中一只烤模,在內緣噴上烤盤防沾油 (或抹上軟化奶油),再輕灑上一層輕薄中筋麵粉,讓內緣表面均勻沾裹完成防沾,然後震敲掉多餘麵粉。

接續以攪拌刮刀輔助將濃稠麵糊全數刮入烤模,之後以竹籤輔助來回畫圈,幫助麵糊分佈均勻,排出包藏在麵糊間的大氣孔,最終表面以攪拌刮刀抹平。

取用另外一只相同大小烤模套在外層,準備送入烤箱。(使用雙層烤模的目的在於減緩直接熱源,所形成的蛋糕厚皮或過度上色,如無2只同尺寸烤模,則可用縮短烘烤時間加以調整)

烤箱預熱至180度(華氏350度)、設定烘培時間約80分鐘 (單層烤模則約70~75分鐘即可熟成)。等待烘焙30~40分鐘,或蛋糕表面已出現明顯裂紋時,在表面覆蓋鋁箔紙紙,並保持熱氣容易循環狀態,並接續後半段烘烤減緩表層上色。

烘烤倒數10分鐘可掀開鋁箔紙,讓內層更容易烤透 (特別當使用雙層烤模時),此時以竹籤刺入蛋糕體中心,應該還略呈沾黏情況。接續等待全程80分鐘烘烤結束,離開烤箱前,再次以竹籤確認中心已經熟成,無沾黏才可出爐。

出爐靜置至少15分鐘讓蛋糕體定型,之後小心倒扣脫模,採正面朝上方式放置於網架上,並趁著蛋糕體保有溫熱狀態,將煉乳刷再蛋糕體表層,最後撒上適量椰絲裝飾。可微趁著溫享用,或等待徹底放涼品嚐皆可。

如要延長保存期間,請用保鮮膜完全包裹蛋糕體,放入冷凍庫凍藏,保存時間至少有2~3周。蛋糕回溫可採密封防乾,放置室溫逐漸回溫,或是直接自冷凍取出,以微波方式加熱,每次加熱20秒,直到蛋糕體摸起來微溫即可。

Tips:
這是一份適合常溫品嘗的蛋糕,通常放置於室溫保鮮盒內,3天內都保有非常出色質地,之後就會逐漸變乾。

想將這份蛋糕質地做到高級,關鍵就是將椰絲磨成細粉狀。買不到無椰絲,被迫須使用含糖鹽絲時,請閱讀產品含量標示,並自材料中減去細白砂糖使用量。

[ 保存時間與方式 ]
台灣的高濕度在夏天的常溫壽命約1~2天(北美較乾燥可達5天),如要保存較久時間建議先切片,再以包鮮膜分片包覆放進冷凍庫,時間可達約1個月,要吃時自然在室溫解凍或用微波爐採20秒為一個階段,多次微波方式加熱直到微溫即可。

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  1. Samantha
  2. Stephanie
  3. Stephanie
  4. Amy
  5. Luluc

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