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義式曼托瓦橄欖油全麥麵包 | Whole Wheat Mantovana

這份麵包原始配方來自於義大利美食精隨 (上) 書中,除了參閱書中製作方式與配方外,不萊嗯則依自己手邊籐籃尺寸,修正了合適麵團的百分比。原書中的配方僅寫白麵粉,通常在歐式食譜指的是通用中筋麵粉,我在這份示範裡則全數使用全麥麵粉,也同步提高了麵團含水量 (將原配方的62%提升至74%)。研究期間試著查詢網路及手邊收藏的歐洲 (義大利) 麵包書,可惜都沒能找到名稱一樣的「曼托瓦 – Mantovana」麵包食譜,因為原書是純文字型態出版並無照片,僅有幾張簡單手繪線條圖 (外型類橢圓狀、中央有一道深割紋),因此難以窺知她原始樣貌或烤色如何,有點可惜。

由研究資料裡得知,「曼托瓦 – Mantovana」名稱源自義大利北部倫巴底地區,是一個歷史悠久城邦 (城市名) 。這份麵包的特色就是細緻卻酥脆的麵包皮,但富有柔軟麵包心 (這也是原配方使用中筋粉的緣由),單從配方其實看不出特殊之處,不過但操作程序則採用了2階段發酵法 (有點類似中種),不過是以當天就能完成的速發酵母起始製作。提前做出接近過度發酵老麵 (酵頭),讓麵筋香氣在這個階段完全釋放、之後再拌入主麵團,完成揉麵與發酵程序。

即便全採用全麥麵粉,不過最終成品出乎意外地讓人滿意,沒有原本擔心採用100%全麥麵粉的麵包,容易顯現淡苦味或成品偏酸的問題。但如果你對於苦、酸味敏感,則建議將室溫開水(B)以鮮奶取代,並提前與全麥麵粉(B)混拌後,放置冰箱浸潤一夜,原本小麥穀粒外殼的麥麩所造成的苦、酸味問題,即可以獲得解決。

這份配方雖採用速發酵母操作,不過搭配相關製作技巧與材料調整,依然完成了讓人驚豔,風味道地的歐陸麵包質地。成品則一如書上所描述,外層酥脆、內層卻依然柔軟,且保有濕潤與彈性。

[ 材料 ] 籐籃尺寸 23×12.5×7公分一只
全麥麵粉(A):180g
速發酵母:5g
細白砂糖:5g
室溫開水(A):150g
全麥麵粉(B):290g
室溫開水(B):200g
鹽:11g
橄欖油:15g

[ 做法 ]
預先發酵:
全麥麵粉(A)、速發酵母、細白砂糖在攪拌缽裡混拌均勻,接續加入常溫水(A),以木湯匙混拌均勻、覆蓋防乾,靜置常溫 (約攝氏22~24度間) 約3小時,或等待麵團發酵膨脹至2倍再接續以下操作。

全麥麵粉(B)及室溫開水(B)加入攪拌缽混拌均勻至無份狀態,接續倒入第一階段發酵完成的預發麵團,以木湯匙混拌成團,覆蓋保鮮膜防乾,靜置約20分鐘。

靜置後正式揉麵前,將鹽均勻撒在麵團表面,以立式攪拌機、裝上鉤型攪拌棒,開始進入揉麵程序。全程保持4段速,大約需要10~11分鐘,當揉麵進行4分鐘後,在揉麵狀態下一次性加入橄欖油,接續揉麵程序直到時間走完。

停機後檢查重點在於麵團集中成團、表面滑順、且帶有光澤感,攪拌缽壁內緣乾淨無沾黏。以雙手沾裹些許油脂防沾,拉起麵團時能呈現長條,不易斷論的韌性狀態即可進入第一階段發酵。完成麵團總重約為830克。 

第一階段發酵:
理想發酵環境為濕度60%以上,小型密閉空間維持在24~28度之間最為理想。

在發酵缽內塗抹一層輕薄油脂,將麵團大致整圓、收口朝下,表層覆蓋保鮮膜 (冬天氣候較乾則建議選用濕布巾),移放小型密閉空間進行發酵。所需時間大約90分鐘上下,體積會比原發酵前脹大至少1倍~1.5倍才算合格。

發酵達標後,在工作檯上撒上些許手粉防沾,將麵團倒扣在工作檯上,雙手同樣沾適量手粉,拍壓麵團、徹底排氣。之後以【翻摺法】至少3次,強化麵團筋度與韌性。

最終將麵團整理成,接近發酵籐籃長度的類橄欖球狀,將麵團光滑面朝下放入籐籃,準備第二階段發酵。理想發酵環境同第一階段,所需時間大約在45~50分鐘左右。

提前將耐高溫石板放入烤箱中下層,最底層則放入預備裝水的烤盤,裡頭盛入適量冷水開始預熱,設定溫度為攝氏230度 (華氏445度)。

發酵完成麵團,應該要比發酵前體積漲大至少一倍。準備一只PIZZA板或易於滑動的薄片木板 (或烤盤倒扣亦可),板面灑滿足夠手粉、防止麵團沾黏,將籐籃內麵團倒扣到PIZZA版上,表層撒上裝飾手粉,入爐前一刻噴上大量水霧、以鋒利薄刀快速畫下中央深刀痕,然後將麵團滑入高溫石板上。

全程烘焙時間至少需要36分鐘(至多到40分鐘),以目視表層呈現明顯深褐色時出爐。並隨即放到網架上徹底涼透 (約需1~2小以上) 才可分切。

原食譜書中的曼托瓦麵包手繪圖

本書 [義大利美食精隨(上) – 下圖右邊橘色封面 ] 作者 瑪契啦 . 賀桑 (MARCELLA HAZAN) 誕生於1924年、逝世於2013年9月。她是影響許多人在義式料理上的重要人物。一如美國的茱莉亞 . 柴爾德 之於法式料理,她則代表了義大利料理。書中她鉅細靡遺講述每一道精彩義式料理,非常引人入勝。

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  1. Vicky
      • Vicky
  2. Skyler
  3. reader
  4. Hoyalan Yu
      • Xiao Zhu

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