義式曼托瓦橄欖油全麥麵包 | Whole Wheat Mantovana
這份麵包原始配方來自於義大利美食精隨 (上) 書中，除了參閱書中製作方式與配方外，不萊嗯則依自己手邊籐籃尺寸，修正了合適麵團的百分比。原書中的配方僅寫白麵粉，通常在歐式食譜指的是通用中筋麵粉，我在這份示範裡則全數使用全麥麵粉，也同步提高了麵團含水量 (將原配方的62%提升至74%)。研究期間試著查詢網路及手邊收藏的歐洲 (義大利) 麵包書，可惜都沒能找到名稱一樣的「曼托瓦 – Mantovana」麵包食譜，因為原書是純文字型態出版並無照片，僅有幾張簡單手繪線條圖 (外型類橢圓狀、中央有一道深割紋)，因此難以窺知她原始樣貌或烤色如何，有點可惜。
由研究資料裡得知，「曼托瓦 – Mantovana」名稱源自義大利北部倫巴底地區，是一個歷史悠久城邦 (城市名) 。這份麵包的特色就是細緻卻酥脆的麵包皮，但富有柔軟麵包心 (這也是原配方使用中筋粉的緣由)，單從配方其實看不出特殊之處，不過但操作程序則採用了2階段發酵法 (有點類似中種)，不過是以當天就能完成的速發酵母起始製作。提前做出接近過度發酵老麵 (酵頭)，讓麵筋香氣在這個階段完全釋放、之後再拌入主麵團，完成揉麵與發酵程序。
即便全採用全麥麵粉，不過最終成品出乎意外地讓人滿意，沒有原本擔心採用100%全麥麵粉的麵包，容易顯現淡苦味或成品偏酸的問題。但如果你對於苦、酸味敏感，則建議將室溫開水(B)以鮮奶取代，並提前與全麥麵粉(B)混拌後，放置冰箱浸潤一夜，原本小麥穀粒外殼的麥麩所造成的苦、酸味問題，即可以獲得解決。
這份配方雖採用速發酵母操作，不過搭配相關製作技巧與材料調整，依然完成了讓人驚豔，風味道地的歐陸麵包質地。成品則一如書上所描述，外層酥脆、內層卻依然柔軟，且保有濕潤與彈性。
[ 材料 ] 9籐籃尺寸 23×12.5×7公分一只 / 或11吋藤籃
全麥麵粉(A)：180g
速發酵母：5g
細白砂糖：5g
室溫開水(A)：150g
全麥麵粉(B)：290g
室溫開水(B)：200g
鹽：11g
橄欖油：15g
[ 做法 ]
預先發酵：
全麥麵粉(A)、速發酵母、細白砂糖在攪拌缽裡混拌均勻，接續加入常溫水(A)，以木湯匙混拌均勻、覆蓋防乾，靜置常溫 (約攝氏22~24度間) 約3小時，或等待麵團發酵膨脹至2倍再接續以下操作。
全麥麵粉(B)及室溫開水(B)加入攪拌缽混拌均勻至無份狀態，接續倒入第一階段發酵完成的預發麵團，以木湯匙混拌成團，覆蓋保鮮膜防乾，靜置約20分鐘。
靜置後正式揉麵前，將鹽均勻撒在麵團表面，以立式攪拌機、裝上鉤型攪拌棒，開始進入揉麵程序。全程保持4段速，大約需要10~11分鐘，當揉麵進行4分鐘後，在揉麵狀態下一次性加入橄欖油，接續揉麵程序直到時間走完。
停機後檢查重點在於麵團集中成團、表面滑順、且帶有光澤感，攪拌缽壁內緣乾淨無沾黏。以雙手沾裹些許油脂防沾，拉起麵團時能呈現長條，不易斷論的韌性狀態即可進入第一階段發酵。完成麵團總重約為830克。
第一階段發酵：
理想發酵環境為濕度60%以上，小型密閉空間維持在24~28度之間最為理想。
在發酵缽內塗抹一層輕薄油脂，將麵團大致整圓、收口朝下，表層覆蓋保鮮膜 (冬天氣候較乾則建議選用濕布巾)，移放小型密閉空間進行發酵。所需時間大約90分鐘上下，體積會比原發酵前脹大至少1倍~1.5倍才算合格。
發酵達標後，在工作檯上撒上些許手粉防沾，將麵團倒扣在工作檯上，雙手同樣沾適量手粉，拍壓麵團、徹底排氣。之後以【翻摺法】至少3次，強化麵團筋度與韌性。
最終將麵團整理成，接近發酵籐籃長度的類橄欖球狀，將麵團光滑面朝下放入籐籃，準備第二階段發酵。理想發酵環境同第一階段，所需時間大約在45~50分鐘左右。
提前將耐高溫石板放入烤箱中下層，最底層則放入預備裝水的烤盤，裡頭盛入適量冷水開始預熱，設定溫度為攝氏230度 (華氏445度)。
發酵完成麵團，應該要比發酵前體積漲大至少一倍。準備一只PIZZA板或易於滑動的薄片木板 (或烤盤倒扣亦可)，板面灑滿足夠手粉、防止麵團沾黏，將籐籃內麵團倒扣到PIZZA版上，表層撒上裝飾手粉，入爐前一刻噴上大量水霧、以鋒利薄刀快速畫下中央深刀痕，然後將麵團滑入高溫石板上。
全程烘焙時間至少需要36分鐘(至多到40分鐘)，以目視表層呈現明顯深褐色時出爐。並隨即放到網架上徹底涼透 (約需1~2小以上) 才可分切。
原食譜書中的曼托瓦麵包手繪圖
本書 [義大利美食精隨(上) – 下圖右邊橘色封面 ] 作者 瑪契啦 . 賀桑 (MARCELLA HAZAN) 誕生於1924年、逝世於2013年9月。她是影響許多人在義式料理上的重要人物。一如美國的茱莉亞 . 柴爾德 之於法式料理，她則代表了義大利料理。書中她鉅細靡遺講述每一道精彩義式料理，非常引人入勝。
老師，
每次都很期待您的新麵包配方，今天馬上試做了。我沒有藤籃，又想保持一個不太遍的形狀，第二次發酵之後要從盆裡移到烤箱的石板上是一大挑戰。無論之前放了大量手粉，麵團還是有點粘住，移出來之後就整個攤軟。想請問老師除了用藤藍之外能否用其他容器發酵，又能安全移出的方法？要是墊烘焙紙，最後連紙一起放到石板上烤可以嗎？
謝謝！
無籐籃，可用柔軟綿布、撒上大量手粉，用手將麵粉抹入纖維內防止沾黏，然後舖進碗盆內，麵團移入錢再撒一次，包含與布巾接觸的麵團面。發酵完成後再倒扣到烘焙紙，整個移入石板也可。
但如果是發現過於癱軟、溼粘，很可能是已經發酵過頭或是你的揉麵未到位所造成的喔。
老師，為何不直接墊烘焙紙做第二次發酵？一定要用倒扣這個步驟。
雖然昨天的麵包因為倒扣影響了形狀，但是吃起來完全改變我之前對全麥麵粉的印象。以前只敢用全麥粉做配角，這次試了老師的100%全麥粉配方，麵包內是鬆軟的，而不是幹硬，又有很濃的全麥粉香氣， Toast之後更棒！
十分感恩您的分享！
因為要得到想要到外型藤籃的原故
Hi,
請問如果沒有攪拌機和高溫石板 還能做這個面包嗎？
Thank you
當然可以，只是要揉到有延展筋度須要費很多力氣。或是以靜置水合搭盆中揉麵要拉長整個製作時間。(可參考我的地瓜歐包 – https://youtu.be/xT8Trii3bSo)
至於沒石板，需要的就是較長的烘焙時間，但最終外殼質地結果一定是不一樣的。
這個做法遠離正統的Mantovana Olive Oil Bread (Pane all’Olio or Mantovana Bread)，比較像是不萊嗯式橄欖油全麥麵包。
義大利作法是採用biga，麵糰的水分也頂多是60%出頭。你可以參考David寫在這裡的作法 (http://www.thefreshloaf.com/node/16181/pane-all039olio)
另外，Rose Levy Beranhaum’s The Bread Bible裡就有Mantovana Olive Oil Bread的食譜；她在此是用上大量的籽。
這裡示範特別的shaping方式 https://www.facebook.com/iloveitalianfood.org/posts/10155926487604274
“The Mantovana bread, also called “mantovanina”, is a typical bread of the Mantua’s province, made of soft wheat flour worked with little amount of water, thus obtaining a low moisture content. The shape is typically called “trunk”, with the top engraved by one or two transverse cuts, to form a sort of crest.”
這些食譜的做法跟你的做法差異很大。
很有可能你是對的，只是這份食譜的原始做法是源自於我文章中提到的 {義大利美食精髓}一書的食譜，以及作者 瑪契啦 . 賀桑 (MARCELLA HAZAN) 對於操作的描述。因為並無特別使用Biga酵母，也沒有詳細的整形說明。雖然我試著找了手邊的義大利麵包書，其中也無這款麵包，因此僅以該食譜為依據，僅替換了麵粉及修正麵粉所對應的含水率來修正口感。我如果有機會到義大利旅遊，我也很想知道到底怎樣的作法才算正統。但非常謝謝你提供給我的訊息。至於這個 {不萊嗯式橄欖油全麥麵包}，你就當他是不正統的作法吧！無須多留意了。
請問老師全麥麵粉使用的，是美國小麥的嗎？另外在台灣可以買到的全麥麵粉有1、使用一般麵粉和麩皮根據全麥麵粉成份再配製而成的；2、直接使用小麥研磨成的。
之前在使用的時候發現使用配製的麵粉比較容易產生筋度，吸水率也較高（該麵粉是美加品種的小麥）。
但使用小麥研磨而成的麵粉，較不容易產生筋度，吸水率也差一些（此麵粉的是台灣小麥，也有澳洲的）。
不知道應該用哪種麵粉比較適合？
我用的是加拿大產的麵粉，基本上與美國的質地幾乎一樣。有部分台灣品牌用的是美加地區麵粉混調，如是這樣她的吸水性就應該與我的很接近。當然這與研磨的細緻程度略有關連。
加拿大或部分美國北方的麵粉產區，因有近5個月的嚴寒雪季，所以麵粉的筋度都高於如法國或其她不會下雪的地理區。
如果你偏愛高筋度的質地，就需要以北美產區的麵粉為主，或部分日本產區麵粉，它們的緯度極為接近這裡的冬季。
老師，全麥麵粉，是100%whole wheat flour嗎？ 我用美國的 Bronze Chief Premium 100% whole wheat flour( whole grain miller) 但做起沒成功，我看影片，你的麵粉跟我的麵粉顏色不一樣，
所以我有個疑問，全麥麵粉指的是全部都用whole wheat flour,還是有百分比，像60%all purpose flour加40%whole wheat flour. 我只要用100 %whole wheat flour做就是不成功，但指要我加all purpose flour 和100whole wheat flour, 成功機率較大。所以我不知問題出在那裡。謝謝你抽空回答。還有看你烤完的麵，哇，都有一種幸福感，所以我一定要試到成，至少要像樣啊。謝謝
我選用的是這個品牌的全麥：https://www.robinhood.ca/En/Products/Whole-Wheat-All-Purpose
她的標示是 {Whole Wheat All Purpose Flour}
老師 請問此中種法，可否先做成隔夜中種？
可以的，但需要將速發酵母減少到約0.8~1克。(常溫)
如是低溫大約2克
好的。謝謝老師
請問老師可以用10吋的發酵籃嗎? 會不會太擠?
如果深度夠，但我建議還是大些理想。
了解, 謝謝老師!
请问老师，如果是用圆的发酵蓝该用多大的？
至少10吋，或12吋最適合。
老師，請問是否可以使用魯邦麵種，該怎麼分配比例？
Hi Brain, 網頁上籐籃的尺寸誤植為 23公分，應該是28公分，我以魯邦全麥液種取代中種，另外添加1克的速發酵母，其它烘焙百分比皆不變，第一階段採冷藏發酵，成品令人欣喜，謝謝你的分享跟細心的教學，解答了我好多在麵包製作上的疑惑
感謝你的親自試作，能讓你了解更多關於麵包製作細節是讓我感到高興的事。也謝謝你的尺寸提醒。