糕點並用兩種膨脹劑的為什麼 | Why Baking Powder & Baking Soda At Same Time

過去不萊嗯曾已在文章說明過,泡打粉與烘焙蘇打粉的異同,而這一篇文章則是要幫大家更進一步瞭解,為何某些糕點配方,會同時並用2種膨脹劑的重要原因。首先你必需理解,使用泡打粉或烘焙小蘇打粉,絕不是因為甜點師的偏愛或因為當時僅有其中一種膨脹劑而寫入配方,這背後涉及了食材酸鹼作用、烘烤溫度設定與階段變化、期望的糕點外型與質地等諸多變數。這對於超愛改配方、總認為膨脹劑通通都一樣、甚至採直接用刪去法的人,或多或少都曾經嘗過『粿』蛋糕,或吃到一口咬下,硬到壞牙齒的餅乾,如果你以為成功了,其實是你沒照著食譜做過,也沒弄清楚,那份甜點正確的質地應該是什麼模樣呀!

★ 烘培蘇打與泡打粉的作用差異:{ 點這裡 }

以一份咖啡蛋糕為例
烘焙小蘇打粉屬於鹼性,必須有酸性食材才能完全發揮作用,原理是當酸與鹼接觸後才會開始產生二氧化碳的氣泡、撐起蛋糕體。如配方中未含酸性成份,雖然也會膨脹,但程度偏低。例如有些餅乾會添加少量蘇打粉,藉以產生微幅膨脹效果,這樣的餅乾質地才會酥鬆。如直接把那看似可有可無的半茶匙小蘇打粉刪去,那麼質地就會走鍾 (通常是變得堅硬)。若想做一道幾乎沒有酸性成分的蛋糕 (例如以下說明的咖啡蛋糕案例),在配方設計時,就需刻意加入一些額外酸性物質,例如優格或酸奶酪…等等,當然烘焙師也必須同步考量到,最終質地、含水量、濕潤度、油脂程度,或是風味是否會被酸性材料干擾。

如果咖啡風味來源是液體 (濃縮咖啡液) ,除了麵粉總量本該對應的膨脹劑用量外,還必須同步把液體一併考慮進來,因此膨脹劑用量此時就必需加大。回到咖啡蛋糕的配方設計,如僅使用烘焙小蘇打粉,雖然一定能膨脹,但卻也會造成組織的氣孔粗糙,因此烘焙師就會改以泡打粉為主,而讓蘇打粉為輔,同時在配方裡加入適量酸性食材 (如優格、酸奶酪…) ,如此小蘇打粉與泡打粉在一開始低溫段,就能發揮膨脹作用力撐起蛋糕,接著等待溫度上升到一定程度,此時泡打粉被大量喚醒,然後開始釋放更多細膩的二氧化碳,如此使用2種膨脹劑的烘烤接力賽,就能烤出一份外型蓬鬆、組織綿密、氣孔細膩到位的完美蛋糕。

如果抽離掉烘焙蘇打粉
如果把這樣咖啡蛋糕配方裡的小蘇打粉及酸性優格抽離,單單放入泡打粉,那會變成怎樣結果呢?當然它還是會膨脹 (因為泡打粉自帶酸性),然而泡打粉的作用是持續且緩慢的,它在麵糊一入爐時就開始作用,且一路消耗,等待麵糊明顯升溫,但卻已經沒有足夠二氧化碳可產生,且金屬烤模因一路受熱,蛋糕的最外層就會先形成酥殼,最終造就出氣孔堆疊綿密、長不太高的偏扎實蛋糕體。這樣的細微變化在小型馬芬烤模或杯子蛋糕較不明顯,但對於大體積的烤模就很容易看出端倪。某些蛋糕僅需使用小蘇打粉的受熱彭脹即可達到理想質地,例如先前的「琳的香蕉長條蛋糕」。有網友誤以為烘焙小蘇打粉可改換為泡打粉,所以就烤出過度生成二氧化碳、氣孔粗大的香蕉蛋糕。

某些糕點配方因不含酸性材料,而誤以為要充分作用才能產生足夠二氧化碳,於是就直接就多放泡打粉,然而事實是,多加泡打粉並不會讓膨脹加劇或變快,反而會因食材中未含有足夠的酸性作用,反倒在烘烤後留下鹼性的肥皂氣味,這情形很容易發生在隨意改換食材用量或配方時。

那份複刻版的天使比斯吉 { 原配方 }
曾經做過不萊嗯早先發表,也收錄我食譜書的「複刻版的天使比斯吉」,它是一份用了2種膨脹劑的美式點心,配方中的米醋就是刻意添加,為的正是要提供酸性給烘焙小蘇打粉,且烘焙小蘇打粉同時還兼具讓烤色更鮮明 (顏色加深) 的作用效果。最終那漂亮的金黃色澤,正是來自於小蘇打粉的作用,而微酥外皮與濕潤、膨鬆質地,則來自於泡打粉作用及採用高溫方式烘烤。如果你把那看似不重要的小蘇打粉刪去,膨脹力及色澤就會明顯發生變化。或是把小蘇打粉以泡打粉取代而出現肥皂味。

餅乾配方裡的兩種膨脹劑作用
僅添加泡打粉的餅乾配方 (如檸檬雪球巧克力黑森林軟餅乾  ) 一般都長得高,這是因為它只負責膨脹。而僅添加蘇打粉的餅乾配方,一般都長得較為平坦,這是因為除了產生氣體膨脹,烘焙小蘇打粉還會弱化麩質,造成麵團舒展 (如黑糖燕麥脆餅終極燕麥堅果美式餅乾) 因此餅乾會較為平整。如果想改變原本膨起的餅乾外貌,不防試試在原本僅有泡打粉的餅乾配方中,添加適量烘焙小蘇打粉以改變其外型。

泡打粉跟蘇打粉哪一種更容易失效?
答案是『泡打粉』!因為泡打粉自身就是一種自帶酸性的雙效膨脹劑 (攝氏50度 / 華氏120度開始作用、在高溫段更明顯),成分中會以玉米粉做為隔絕酸、鹼介質,然而如存放不當讓泡打粉受潮,其中酸與鹼自己就會潮濕的空氣中,默默的作用掉,因此使用到失效的泡打粉,糕點自然就膨脹不起來。

而早期在膨脹劑還沒被發明前,蛋糕的膨脹多藉由「酵母」以達到目的,不過當時並沒有如當今穩定的商業酵母可用,因此極容易烤出無法精準控制膨脹效果的失控甜點。

添加膨脹劑的麵糊不宜長時間放置再烘烤
有了前面泡打粉受潮就會開始作用的觀念,你應該就能輕易理解,為何加了膨脹劑 (特別是含有泡打粉) 的高濕度麵糊,已不適合存放冰箱到隔日烘烤的原因了!通常僅有不含膨脹劑或單一使用小蘇打粉,且材料中不含酸性食材的麵團才適合這麼做,其它狀況都會因麵團冰涼與存放時間拉長,讓原本的膨脹劑失去其作用力。

當然不同膨脹劑的選用與劑量,除了理解上述科學變化外,更重要的是憑藉著甜點師的口感經驗,搭配調整酸鹼食材對應量所得,想要糕點完美,通常仍需歷經一些實驗或小小的運氣才能達到。

One Response

Reply