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麵團表面氣泡(Blistering)怎麼產生的 | Why Bread Show Blistering

麵包烤色、外型、割紋甚至風味性的裝飾 (如白芝麻、亞麻籽、罌粟籽…),都直接影響著我們的味覺聯想,所以讓麵包長得漂亮,自然是烘焙師們努力的目標。但除了整形技巧外,發酵方式也會何影響一份麵包的外觀,過度發酵的麵包雖長得大,但立體感就較差,如果在麵包入爐前刷上鮮奶液,烤色自然會較深,而如果刷上是含有蛋液的液體,除了烤色加深外,還多了種亮澤感。還有另一關與麵包外觀的細節,不知你是否也曾留,那就是麵包表層 (特別是歐式麵包) 偶爾會出現分佈錯落不一、顏色比表皮烤色略淡的小氣泡呢?這些小氣泡在台灣被稱為 {鳥眼} ,但它們代表著什麼含意?對於麵包口感、香氣是否足以作為好壞辨識度?

Blistering | 認識表層氣泡
會在麵包表面出現這樣的小水泡,其實直接顯示了這份麵包在烘烤前的麵團,歷經了長時間的低溫發酵過程 (通常是12小時以上),不過這些小水泡在生麵團很難被察覺,必須等待至麵糰入爐烘烤後才會顯現。是好、是壞有著不同的爭論,我個人是以正面看待,主要是因為長時間的低溫發酵,確實是提升麵包香氣的重要靈魂。不過另一派的麵包師傅與科學家也認為,這樣的起泡會損害麵包品質。自己曾採用同一份麵團配方,一份以5小時常溫發酵,另一份則是16小時低溫發酵,將兩者進行比較,麵包口感上其實難以察覺出兩者差異性,不過在氣味上採用長時間低溫發酵的麵包,確實較為細膩、具有層次,風味也較沉穩,甚至不用吃,在烘烤的中段就能聞得出空氣氣味的不同,以下就我查詢到的資料,以科學角度加以說明、分析這些水泡Blistering形成的原因。

麵團的發酵會開始產生二氧化碳,並在一定的時間與溫度後會進入停止狀態,因此在這過程原本就會出現氣泡,不同的是,這些氣體會在較低溫度環境下被融入麵團裡層,而低溫環境及麵團內的水氣,會讓麵團更容易HOLD得住這些氣泡,然後直到麵團進入高溫烘烤段,下又被重新釋放出來,因產生了明顯氣泡。

這些氣泡會相對出現在表面較為潮濕的麵團上。也就是說歐式麵包通常會因為在入爐前的噴水,或在專業烤箱內的水蒸汽噴灑,這樣的操作都會促進氣泡更容易顯現。這也是說即便台式甜麵包或吐司麵團,雖歷經相同的低溫發酵過程,卻因缺少表層的濕潤水分,因此水泡變得不容易顯現。而這些氣泡並非直接存在於表面之上,而是介於表層與外殼的結皮間,同時含水率愈高的麵團,會愈容易顯現,而含有油脂的麵團則較不易有水泡現象產生。

如何避免Blistering
另從物理微觀的角度來說,這些聚集成小點的氣泡分佈,也是因為更為聚集的點狀水分,會稀釋掉澱粉分解出來的糖份,因此在這個點上不易產生梅納反應 (焦糖化),因而留下較顏色較淺的白點。對於不喜歡這些泡泡的烘焙師而言,則可以透過一些小技巧來避開水泡的產生。例如增加酵母菌用量、縮短低溫發酵的時間,另外就是在麵團內略微增加甘油或抗壞血酸改良劑以修正二氧化碳的溶解性。

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  1. crystal7613

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