甜點麵糊的冰不冰、與麵包水合法的差異!

前陣子有網友在YOUTUBE頻道問了不萊嗯這樣的問題:「為何有些甜點食譜麵糊需要拿去冰箱冰咧?」,經過這個冰涼步驟與沒冰過的麵糊,做出來的甜點是否有所不同?其實首先需要理解的是:「麵糊在冰涼階段發生了什麼樣的變化」,這樣就比較容易理解,為何有些特定甜點食譜要妳拿麵糊去冰,以下就自己操作與發表過的食譜及從不同烘焙科學書中所驗證的理論來說明。

在冰涼 (靜置) 過程、麵糊產生的變化:
麵糊中的水份 (如鮮奶、鮮奶油、果汁、雞蛋…),能有足夠時間徹底進入麵粉分子中。這樣烘焙出來的成品細膩度、組織與濕潤度會更為均勻。但並非所有麵糊都應該或適合這麼做,全要看配方設計的訴求。例如:添加膨脹劑 (特別是用了烘焙小蘇打粉) 的麵糊,然後液體中又有明顯酸性液體時(如果汁、優格…),這個多餘的靜置冰涼操作反倒會讓二氧化碳提前產生作用,這段冰涼的時間無疑是讓原本該膨脹的氣體,提前被消耗掉了,導致正式入爐烘烤時的二氧化碳明顯不足,適得其反的烤出紮實蛋糕。

另外運用高速打發雞蛋或奶油撐起氣泡空間的麵糊,又沒有添加任何膨脹劑 (如泡打粉) 的麵糊,也應該在混拌完成後盡快入爐烘烤,這類的麵糊經不起靜置,因為靜置愈久消泡愈多。(例如常見的海綿蛋糕、戚風蛋糕…等)

可麗露麵糊 (圖為抹茶風味) 會透過冰涼隔夜,讓成品質地更為細膩

最常被提到要拿去冰涼再入爐的麵糊,大多是高液體含量的,例如可麗露或可麗餅麵糊 (千層蛋糕麵糊)。

以消除筋性為目的靜置:
某些混拌過程 (如液體與麵粉結合後,又歷經高速打發混拌) 會讓原本應該鬆軟、不想要有筋性的麵糊出現了筋性,此時透過長時間的靜置,則可抵銷掉麵筋的鏈結力,因此透過冰涼靜置,或多或少能達到降低筋性目的。

如只靜置而不冰涼:
需要冰涼多只因雞蛋、鮮奶、鮮奶油…等這些食材,如不是在低溫狀態中容易酸壞,因此通常要靜置超過2小時以上的麵糊,多需要進入冰箱保鮮。

法式檸檬瑪德蓮麵糊會透過冰涼靜置

冰過後可直接入模、入爐嗎?
冰過後的麵糊一般來說,使用前最好能提前自冰箱移出,並等待回到常溫後再入模使用。且使用前應該再次輕盈 (避免筋性被攪出來) 混拌麵糊,缽中沉澱的麵粉、奶油結塊等狀態消失再入模,這樣對於入爐烘烤所需要的時間才不會產生過度落差。

冰涼麵糊直接入模、入爐的特例
唯有採用極高溫 (多是高過攝氏200度以上) 特殊烘烤條件的食譜 (如瑪德蓮、可麗露…等,具有特殊目性的糕點,才會在麵糊冰涼狀態直接入模、入爐,甚至有些連金屬考模都要預先冰涼,通常她所借用的原理就是,運用冰涼烤模及麵糊,延緩熱度傳導到中心的時間,因此被烘烤得較久的外層就能形成酥殼或提前上色 (如瑪德蓮、可麗露甚至是熔岩蛋糕),而中心麵糊則因熱度傳導因冰涼的阻礙變得遲緩,因此保留住一定濕潤度。

麵包製作的靜置要的是水合作用:
很多麵包的製作會要求要先靜置再揉麵 (例如:少女的白麵包),其實這裡的靜置與甜點麵糊的靜置目的性是不同的。麵包製作時,水與麵粉結合後開始產生水解作用 (就是水合法),前半段同樣是讓水分有足夠時間進入麵粉分子,讓水解作用自然產生筋性,這是因為水 (液體) 扮演了觸媒角色,讓麵粉與蛋白質產生分解,然後就更容易在後續的揉麵過程,形成排列整齊的有組織結構,也就是所謂的筋性。然而甜點的麵糊並不想要筋性,也不會在靜置後再故意揉它,因此只用到了前半段的水解作用。且大家應該理解,麵包的麵團含水量,通常不會要求要靜置的甜點麵糊那麼高。

此外,甜點麵糊多伴隨著油、糖等添加物,這些添加物一但進入麵粉分子中,同時也間接阻斷了筋性形成,因此透過靜置的時間,反而能換取原本筋性的抵銷。再度回到麵包麵團上,別忘了其中還有一個麵包製作的關鍵材料「酵母菌」,它的彭漲作用會逐漸撐起麵筋組織,讓麵筋鏈結在發酵過程中持續增多、變得有組織並且變得更有強韌、彈性,這也是甜點麵糊不會有的。

以酵母菌取代膨脹劑的橙香巧克力瑪德蓮麵糊

至於採用酵母菌取代雞蛋打發或膨脹劑添加的瑪德蓮做法,這樣的麵團內含有高油脂,且並無歷經揉麵程序,因此不能拿來同步比較。藉由這個說明,你就能理解為何做麵包時,鹽或油脂不能在第一時間加入,必須等待麵團水解筋性形成後再加,正是因為油脂或鹽如果提前進入麵粉分子,它們會排擠水分子的位置,自然不易發生水解作用。然而甜點製作卻可以反過來運用油脂先與麵粉結合的原理 (即所謂反向拌合法) 來阻斷筋性形成,進一步烤出質地鬆軟,而不是帶有Q度的 {粿} 蛋糕。

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