1 comments

商業優格無法無限循環接種的原因 | Why My Yogurt Will Not Maintain

如果你也跟我前陣子開始自製優格,或早已自製優格好一陣子,或許你也發現了一個問題,就是從市場買回來的商業優格,無論選用哪種品牌,也無論是一般優格或標榜為「希臘優格」,在大約歷經3次「接種發酵」,甚至僅有的2次接種,它們的凝固力就立即大幅下降,成品變得水水的,你是否理解究竟發生了什麼事咧?

【一般優格】【希臘優格】差異僅在於,一般優格會顯得水水的是因為希臘優格,有刻意將【乳清】濾除,因此顯得較為濃稠。

購買市售優格,比起用鮮奶自製優格成本較高,但促使自己在家自製優格的理由,一方面是想多方面了解食物的發酵菌種,也能以較健康,無糖、無風味添加的吃得安心,不會一直製造出無法回收的「塑膠垃圾」。過去在台灣沒留意優格市場究竟有多大,但在加拿大魁北克乳製品消費品市場,優格顯得愈來愈重要,銷售所占面積、品牌多得讓人厭花撩亂,當然只要與健康掛勾就一定能大賣,至於是不是真的那麼健康還是就待商榷。某些優格品牌會主打零熱量但吃起來還是有甜味或水果味,裏頭添加代糖是一定的,有時還有不會變質、變爛的水果顆粒。媽媽們很愛早餐讓小孩吃優格,感覺是乳製品也較為健康,加了糖或不同水果風味的優格,小朋友更不會不排斥,但是這些添加也可能反過來阻礙原本希望吃得健康的初衷。

優格採用的製作原理就是發酵,其所含的菌種能將鮮乳裡的「乳糖」做為食物,經發酵作用轉化為酸,這正是優格吃起來帶著微酸味口味的原因,這個現象幾乎與水果液種起種、酸種魯邦麵團、米醋、水果醋、德式酸菜、紅白酒醋、康普茶…等的發酵原理極為雷同,它們都是含有乳酸菌及其它菌種,原理都是將食材裡的糖份或澱粉(如米、麥…) 當成菌種養份作為發酵動力,不過大多數的發酵過程都算簡單,其中較為複雜的就屬「優格」了,或應該說是商業優格。

照理說,傳統優格也是一些自古傳承下來的優格菌種,運用它與牛奶接觸而續種,這些原始優格菌種具有一個完整的生態系統,據說有些私人非大量商業生產的『養菌人』,他們確實有流傳幾十年的優格菌種,如果你能幸運找到或擁有它們,你的自製優格之路就能生生不息,然而商業優格的製作方式卻不是採用接種法 {食譜發酵學稱為back-slopping },它們是添加經篩選過的菌株,目的只在於加入後單批生產,無須顧及接種問題,而一旦少了那個原始複雜的菌種生態系,優格就無法重複繁衍生殖,因此自商業優格接嫁而來的優格菌就會愈來愈虛弱。至於為何商業優格的添加菌種要經過篩選?主要原因是在於完全踢除雜菌取得安全控制。其實這跟商業速發酵母,僅取用單一啤酒酵母來做為麵團發酵劑是類似概念,安全、快速。

這讓我想起近1個半月前,我刻意單獨起始了一罐甜味紅茶湯,希望能無中生有『康普茶菌種-SCOBY』的實驗,但45天過後只是水分不斷蒸發、水位下降近半罐,其餘什麼菌也沒有,就連發黴的菌菇都找不到,看來是失敗了?不過已打算讓那罐實驗品撐到60天,如果屆時依然毫無動靜就會放棄它。至於其它手邊的康普茶,無論是以買回的紅茶菌菇 (SCOBY)培養,或從超市買回原味【康普茶瓶裝飲料】作為起始酵種,除了曾發生一次爆炸性噴發外,目前都極為成功。 認識『PH4.5』這個重要數字
一些對於自養麵種酵母陌生的人,或許曾質疑過一直沿用同一罐麵種的續種法很危險?甚至有人會提到所謂環境裡的交叉汙染問題,例如不萊嗯的廚房同時存在著『魯邦麵種』、『康普茶菌 Scoby』、『優格菌』難道它們不會彼此透過空氣汙染嗎?事實上發酵食品會失控、走味、發霉….等異變,除了沒留意容器、工具基本消毒、有汙然的生水外,後續會產生變質多是因為環境不夠酸,這裡的酸指的就是關鍵的『PH4.5』。當發酵環境保持PH4.5以下的酸性時,一般雜菌就無法生存,此時僅有能適合發酵的菌種,有能耐存活在這樣的極酸環境裡,且這些發酵菌種又各自有所偏好,例如以植物細胞培養出來的菌種,與能將麵粉分解成雙醣 (果糖、葡萄糖) 的菌種不同。

因此以葡萄乾、水果培養出來的酵母菌水,在第一次與麵粉混合後,菌種水需要重新適應新環境養份(麵粉糊),因此需要須歷經2次甚至於3次的棄種、續養,才能轉換成出足以讓麵團發酵的酵母菌種量。也就是說並無法直接以這樣的酵母水當成主麵團液體拿去發酵做麵包。它們雖或多或少已含有幫助團發酵的酵母菌種,但分量不足,再者是這時的酵母水可能已經過酸,特別是甜味愈高食材培養的酵母水就愈酸,轉化出來的酸性就愈明顯,一旦酸值低於3或接近3,就會弱化麩質與筋度,讓麵團成為癱軟黏手的麵漿泥,所以在多次培養棄種階段,除放大麵糰發酵菌種外,也能慢慢把酸值提升。壽司米加醋?為何
大家是否想過,為何米飯要做成壽司時,會特別拌入醋呢?是為了讓它保持特有酸味,還是另有原因?日本開始在米飯裡加進醋是在17世紀末的從「熟壽司」變成加醋的「早壽司」。不知是否是因為風味討喜還是因搭配鋪了魚片的風味很搭,不過意外的收穫其實在米飯裡拌入醋,自然產生了「抑菌」效果。具科學研究指出,濕潤米飯在保溫鍋50℃環境,具有旺盛的細菌繁殖力,只有冷藏至4℃才能終止細菌 (仙人掌桿菌) 繁殖力。如果在早期冷藏設備不甚發達的生活環境,這加醋的料理方式確實意外終止了細菌孳生,變得更耐放,同時也讓米粒不易變得乾硬,久而久之就演變成了壽司米飯需加醋的特有風味。不過早期使用的是【赤醋】顏色微琥珀色,味道溫潤,但後來發生「黃變米事件」,店家為了不讓顧客擔心吃到有問題的毒醋,紛紛改換白醋,但白醋豐潤感不足,因而又加了糖。

現今普及的冷藏設備,加不加醋殺菌已經不是那麼重要,自己在加拿大吃到的不正統壽司 (例如加了美乃滋的加州壽司 ) 幾乎難以察覺酸味,台灣似乎也不是那麼偏愛酸味鮮明的壽司?自己並無吃過正統日本壽司的經驗,無法知道大多狀況是怎樣的。

在你了解酸的殺菌力後你就知道,食用醋酸 (通常是白醋) 自身就是一個很好的天然殺菌劑,因此可用它來擦拭玻璃罐,擦拭雙手,例如我的雙手要入罐接觸康普茶的紅茶菌菇 (SCOBY)時,就會用白醋先擦拭雙手殺菌,而為何每回重新起始一罐康普茶時,都要刻意多留下一些讓紅茶菌菇 (SCOBY)浸泡的酸液,為的就是讓新茶湯在一起始就是酸性 (PH值低於4.5),這樣它就沒有發霉的機會。

克菲爾(Kefir)與優格菌種是否不同
雖然主體都是使用鮮乳,但它們確實是屬於不同菌種,製作優格除了內含益生菌外,關鍵的還有嗜酸鏈球菌 (Streptococcus hermophilus)、嗜熱鏈球菌 (Streptococcus thremophilus)及保加利亞乳桿菌 (Lactobacillus bulgaricus),以這幾種菌種彼此共生而來,而克菲爾 (Kefir) 也包含多種乳酸菌、酵母菌、以及一些其它菌種,發酵過程會釋放出微量氣體(二氧化碳)及酒精,但比起經純化挑選的市售優格乳酸菌,它更適合重複接種、增生分享、保存,但自己尚無實際操作經驗,願意的朋友歡迎與我分享,增長我的見聞。

想做出較濃稠質地優酪乳
只有將鮮奶先加熱至攝氏80度,在等待它自然降溫至約攝氏42度,此時加入市售優格當成菌種,這樣做出來的優格自然較為濃稠,這是因為高溫會促進鬆動凝乳蛋白結構,且乳清受熱也會變得濃稠。如是直接從冰箱取出鮮奶就拌入市售優格,雖電鍋或電子鍋起始會升溫加熱,但因高溫會殺死菌種,因此最高溫頂多到攝氏40~45度間,最終成品濃稠度就較差。自己兩種都嘗試過,雖然冰涼鮮奶直接混合市售優格所做出來的濃稠度較差,但風味卻較為鮮活。

發酵、鹽漬、糖漬、酸漬都是為了延長食物保存,或轉化食材風味的過程,是一門值得探索的食物科學,其中有些原裡彼此共通,亦有各自專門的知識,但如果你能靈活貫穿梭其中,你就能成為一位神奇食物魔法師。例如自己當初是好奇想把發酵康普茶湯拿來做麵包,但很快發現酸會弱化筋性,但又理解了發酵轉化糖份生出二氧化碳及酒精的共通之處,這是不是很奇妙!

嗜熱鏈球菌:是指能耐熱至攝氏45度以上的菌種
乳酸菌:細菌的一大類,包含多元菌種,以代謝乳酸副產品不同分類。
酵母菌:將糖代謝成酒精與二氧化碳的真菌。
紅茶菌菇 SCOBY可清楚視覺化的聚合菌種,可不斷繁衍、轉移。
Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast

【參考資料】
發酵聖經:https://www.books.com.tw/products/0010634242
烹飪的科學:https://www.books.com.tw/products/0010817203
起酵的一年:https://www.books.com.tw/products/0010780196
百年和食:https://www.books.com.tw/products/0010833674

One Response

  1. 曼波魚

Reply