對於加拿大 (魁北克) 烘焙市場的個人理解

首先我必須說,我的理解僅限於加拿大的魁北克省,在整個加拿大國家的地理區來說,她的角色一直很特別,因為法語是魁北克省政府的官方語言,比起其他大城市 (如溫哥華或多倫多) 這樣以英語為主的城市,QUEBEC保留了自有獨特的飲食文化,接近法國但又不全然照單全收。在美食圈、藝術文化交流、職場跨界都較為頻繁且容易 (就是魁北克省與巴黎雙方彼此有些對於工作簽證的寬鬆認定),因此以下的理解都無法套用到其它省分。

QUEBEC有自己的專門廚藝學校
雖然Montreal的美食文化程度,無法與法國巴黎相提並論,或說讓巴黎人不以為然,但比起不少北美大城市來說,Montreal還是居於飲食領先地位,她自有一套嚴謹的廚藝學校 (烹飪 / 甜點),僅招收能聽寫法文的學生,很多老師也都來自巴黎名校,所以如果有辦法從這裡畢業,通常廚藝是一定能獲得業界認可的。不過近幾年發生的一些奇特的現象,如有100位進入該學校的學生,但通常願意完成學業的僅不到30%,主要來自於『在廚房工作是一件很累的事』外加『起薪低 / 大多分不到餐廳前場服務生的小費』,因此很多年輕學生進到學校、認清事實後就自動離開了。

這件事在2年前還被媒體拿來做為專題報導,因為願意進廚房的專業廚師人愈來愈少,很多餐廳都在不得不的情況下,讓只能讓座位空著,卻無法接受顧客訂位或用餐。不過有很多熱愛飲食的人還是會進到廚房,甚至開立了自己的具有特色的餐廳,口碑好、菜單具有特色,他(她)們不見都是畢業自廚藝學校,因此是否擁有證照才能進到廚房工作,這兩者並無對等關係。況且自也有慘痛經驗,我開店期間用了一位畢業自甜點學校的學生 (她完成了1,000小時專業訓練),但基本概念很糟,手藝與速度普普,與當時另外1位正在廚藝學校就讀、前來實習的學生或一位完全沒上廚藝學校,但從小就熱愛烘焙的鐘點工讀生,後2位讓人 (老闆) 覺得,可以信任。

有了廚藝證照是否就能順利移民呢?
這件事如果在5年前我會說很機會很高,但就在3~4年前吧,政府收緊了專業證照移民的類目,就是原本的廚師證照被屏除在外,取代的被要求能真正在中大型餐廳從業 (就是全職聘任),必須是高薪管理職至少2年,實際從業收入、報稅或公司聘書…等嚴苛條件下,這「廚藝證照」與移民已經是不可能的任務。

加拿大在渥太華也有藍帶廚藝分校,但實際情況如何我自己沒有太多聽說,但可以肯定的是,那一張藍帶證照一定沒有Montreal的「Institut De Tourisme Et D’hôtellerie Du Québec」來的有價值。
Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec :http://www.ithq.qc.ca/ecole/

不萊嗯會請怎樣的夥伴在廚房一起工作
這個問題問得極好,雖然我沒有機會、也幾乎不可能再開任何餐廳,不過從過去的經驗與開烘焙業界朋友的觀點,我倒是可以說說我自己的心得,或許對於有興趣進入這個產業的人,也能做為自我評估的必要條件。

妳(你) 不可能像是在自己廚房做甜點的優雅貴婦或王子,而是會立即變成餐廳廚房裡的長工,要有很長的工作時間 (一定高過10小時)、一定是一直站著、一定是無法準時吃飯、要能在夏天耐得住高溫、要能有憋尿的絕技、你隨時都在動、難得能喘一口氣,需幫忙進貨、卸貨,讓食材就定位 (搬很重的麵粉、搬糖、搬罐頭….),別想要滑手機了,可能要能早起,無法休長假。

你要願意服從主廚的規定、作業流程標準,不該有自己的想法或異想天開的做法 (因為要對食物味道、質地、口感及品牌負責的是主廚不是你),因此你必須認同廚房裡的服從及精準。

通常廚房是一個需要團隊合作的地方,你很難是一枝獨秀,除非你成為廚房的明星,大家都會聽你的,不然很多時候你會被分配到別人完成一半的東西 (如前一夜別人完成一半的食材,今天需要你接手讓她變成成品),你也需要能盡責的則扮演只做一半,並放心讓別然完成另一半的角色。

餐廳的廚房不是你家的,是主廚與老闆的,所以你沒有權利、也不應該把東西擺放成你喜歡的位置或地方,再重申一次『這廚房不是你的、是大家的、是主廚的』。

絕對的熱愛烘焙,不存有幻想。商業廚房不是自己發揮創意與浪漫的地方,很多時候你會很像生產線上的作業員,天天重複做著類似的東西,膩了還是要這做,因為顧客就是習慣要吃到一樣的東西,幾個月前買地要跟現在買的味道一模一樣。

良好的自律與衛生習慣。永遠該準時到班、不會找理由或藉口請假造成廚房的麻煩,因為餐飲業一直是薄利的產業,人力向來很精簡,有人突然請假就會造成大混亂,因此你必須非常的有責任感。還有個人的衛生習慣並遵從廚房的清潔更是重要,自己做完甜點的天女散花,用過的鍋碗瓢盆就是要有自己收拾乾淨的習慣,不要把問題留給別人。

最後當然在沉重的工作之餘,你還要隨時得找時間自我進修、精進或摸索新的甜點技藝,不然你就是真的成為了生產機器人,然後永遠只能做那些東西,變成了匠。

看完了這些辛苦的要求,如果你還是認為自己很適合去上廚藝學校,或是到進到廚房工作,那我真要真心佩服你的勇氣與決心。

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