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為何酵母不能凍藏的科學原因 | Yeast Cannot Be Frozen Scientific Reason

大家是否還記得,先前不萊嗯曾陸續實驗將「魯邦酵頭」拿去冷凍,前後做過3天版與15天版的實驗。其實後來還包含了將冷凍2天帶回台灣的版本。當時3天版的能正常回復原活力,而冷凍2天隔溫放行李箱,並歷經一路顛簸帶回台灣的也很正常。那一趟路程如下:行李出了家門到上飛機前都是零下10度,升空的托運行李在高空貨艙是屬於極低溫狀態,中途轉機回到地面是溫哥華的冬天(當時應該是2~3度),接續再度升空啟程飛往台北又回到低溫,至此全程都是冰箱溫度,唯有抵達台灣機場至到回到家中約3小時的時間是在平均19℃環境,總之它當時活力一切正常。

不過那個被冷凍15天的酵頭,明顯無法快速回到先前狀態,需經過之後幾天耐心餵養,拋棄依次再餵養,才逐漸恢復活力。當時知道歷經15天的冷凍,有些酵母存活、有些則死亡,但一直不知是什麼原因造成?終於我在閱讀資料時找到了科學論證,原因如下:*乾性或速發酵母並無水分,因此無須擔心冷凍變質問題。

冷凍的新鮮酵母約有2~3成會死亡,最大原因在於新鮮酵母的細胞,外層包覆了70%左右的水分,當溫度低於0℃以下時,新鮮酵母細胞內外的水分會結冰,導致酵母的代謝停止,而結冰的酵母細胞壁會因膨脹而破裂,逐漸死亡。所以這也說明了還能救得回來的原因。資料中也知道,如自始終都一直保持密封存放冰箱,只要一直保持再0℃~4℃之間,最終酵母只會進入休眠,冰涼6個月並不會出問題。就無需多此一舉凍死酵母細胞了。

因此商業麵包製作裡,如果麵團須因運送或需保存較長時間,冷凍抑制發酵是唯一一路,但就必須提高酵母用量,以確保部分死亡後仍有足夠活力,在之後烤焙時再次發酵膨脹。而這個酵母細胞會因冷凍而死亡的結論,正好完全符合「美國實驗廚房編輯群」的實驗結論,冷凍將造成沒有足夠活躍酵母進行發酵,因而缺少足夠二氧化碳撐起麵筋,所以會烤出無味(發酵不完全)、且又小又扁的麵包。

麵包製作的麵團分為2大類【LEAN -低(無)油、糖】及【RICH -高油、糖】。如果麵團僅是冷藏,受影響較小的是【RICH -高油、糖】這類甜麵團 (例如可頌、布里歐),因為油糖會抑制發酵作用進行(抑制主要是油脂,而糖則是扮演快速補充發酵所需養分),因此經過一夜冷藏再烘烤,酵母活力依然可在烤箱活躍。但如果是【LEAN -低(無)油、糖】麵團,卻只有使用天然酵母「如:天然魯邦菌種」才能提供較強後座力,也就是如果採用【LEAN -低(無)油、糖】麵團,但卻是採速發酵母製作的麵團,在歷經低溫發酵後,反而是降低酵母活力,最終麵包烘烤表現也會不好。

為何天然酵母【魯邦液種】具有更佳烤焙後座力
主要原因來自於【魯邦夜種或其它天然酵母麵種】所含的麥芽糖分解酵素 (麥牙醣酶) 能將麵粉 (澱粉)完全分解成提供酵母菌養分的單醣 (葡萄糖),同時也提高 {澱粉酶} 的含量,而 {澱粉酶} 正是能促進麵團上升與烤出漂亮外皮顏色與釋放風味的重要觸媒。{澱粉酶}自然存在於大麥、小麥、甘薯、大豆…等之中。所以當你使用的是以水果培養出酵母,但未培養麵種 (Starter),而是當液體直接加入主麵團裡,採這樣的操作方式,自然沒有足夠時間讓酵母與麵粉產生作用,衍生 {麥芽糖分解酵素} 與 {澱粉酶},所以就算發酵達標,但還是少了時間當完美的催化劑。

如與直接用麵粉與水所培養出的魯邦夜種 (Levain) 相較。再搭配低溫長時間發酵法,這裡的低溫會抑制發酵進行、讓酵母的活力降低,但{麥芽糖分解酵素} 與 {澱粉酶}卻持續與麵粉作用。酵母菌們在低溫中等待回暖,之後的操作可以是放置常溫回溫,或直接以冰涼狀態進到烤箱回溫。

由6℃直接進入235℃ (460℉)烘烤 – 不再回溫

完成 40 分鐘烤焙後成品 – 驚人的膨脹力

無論採用哪一種,蓄勢待發的酵母菌,會隨著溫度上升 (38℃~45℃度為最顛峰) 逐漸活躍,最常見的狀況是,30℃麵團溫度進入烤爐,在入爐2~3分鐘之間產生大爆發 (因麵團烤溫每分鐘上升約5℃),或甚至由冰箱4℃直接入爐,溫度一路快速爬升,而釋放大量二氧化碳,能毫無損傷的撐起麵筋,讓麵包膨脹烘烤得更為完美。

《魯邦酵頭可以冷凍續種嗎? 3天》點這裡

《歷經15日冷凍的{酵頭}怎麼了?》點這裡

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