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優格鮮奶油半全麥吐司 | Yogurt & Cream Half Whole Wheat Loaves

含有全麥麵粉的吐司,通常有著膨發外型略差,或是需利用預先發酵的【中種牛奶】做法,才能達到軟化全麥麩皮,並平衡不討喜苦澀味的問題。不過如果還想再一步偷懶也行,這時就需藉由《優格》乳酸菌與乳糖的雙重分解能力,搭配隔夜低溫發酵予以修正。

為了讓這份吐司更好吃,也不讓低溫發酵干擾添如使用奶油的麵團,會發生麵團因低溫而硬化,形成麵筋無法伸展完全的問題,我的對策是以鮮奶油及雞蛋來乳化脂肪,當然在質地與香氣上也同步產生加分效果,出爐涼透的吐司組織細緻綿密,觸感柔軟,飽和的奶香讓人幾乎忘了有全麥參與其中。如果你已經嘗試過不少吐司配方,那麼請大家務必試試這份「優格鮮奶油半全麥吐司」的魅力。

你或許要問,可否全數改用全麥麵粉製作麵團呢?當然可以,不過為了好裡想的口感,我會建議你再下修速發酵母至3克,然後拉長低溫發酵時間來因應。

麵團操作步驟分解圖,請依照【皇爵棉花土司】做法即可。
[ 材料 ]
高筋麵粉:355克
全麥麵粉:200克
速發酵母:4克
細白砂糖:15克
無糖優格:110克
35%動物性鮮奶油:70克
冰開水:175克
常溫全蛋:1顆 (約55克)
天然海鹽:10克

[ 做法 ]
高筋麵粉、全麥麵粉、速發酵母及細白砂糖在攪拌缽裡混合均勻備用

液體的無糖優格、動物性鮮奶油、冰開水及全蛋混合均勻備用。

接續將混合好的《優格鮮奶油蛋液》倒入攪拌缽,大致混拌成無粉末殘留的麵團,覆蓋防乾靜置水合30分鐘。

靜置後將天然海鹽撒在麵團表面,裝上鉤型攪拌棒,以低速 (2段) 起步揉拌3分鐘,之後逐步調高轉速 (4段),再繼續揉拌約6~7分鐘。

接近完成的麵團應該明顯集中,攪拌缽壁呈現乾淨無沾黏,同時麵團表面呈現光澤感時可停機檢查。

雙手沾濕抓取一小塊麵團,自中心逐步向外拓展,如可出現透光薄膜才為合格麵團。

準備好發酵缽,內緣抹上油脂防沾,將麵團收攏成圓球狀,收口朝下放入,表面覆蓋保鮮膜防乾,直接移放冰箱進入第一階段12~14小時低溫發酵。

第一階段發酵
次日觀察冰箱內麵團,膨發體積必須較前一日多出1.5~2倍才算合格。

工作檯面撒上適量麵粉防沾,無須回溫並趁著麵團冰涼不黏手,倒扣至工作檯,徹底拍平排氣。這份麵團總重約990克,平均分割為等重6等份,每份重約165克。

以擀麵棍輔助,徹底排除所有麵團內的小氣泡,然後收攏滾圓,覆蓋濕布巾防乾,鬆弛麵筋15分鐘。

之後再次以雙手施壓滾圓,然後收攏成與吐司烤模寬度接近的橢圓球狀麵團。

準備好2只標準12兩土司烤模,內緣噴上 (抹上) 防沾烤盤油,麵團擺入烤模內,每只烤模放入3份麵團,且彼此呈現緊貼狀態,表層覆蓋濕布巾準備進行第二階段發酵。

第二階段發酵
提供一個濕度高於60%,環境溫度介於26~28℃的小型密閉空間 (如常溫烤箱),必要時加放一大杯熱水,並搭配常溫烤箱內的照明燈。因當下麵團還處於冰涼狀態,因此總體發酵時間較一般略長,大約需要2.5~3小時,或等待麵團膨發至烤模至少80%高度才算合格。

烤箱提前20~30分鐘開始預熱至攝氏195度 (華氏390度),烤模入爐前在表面噴上水霧,放緩節皮時間,烤模放入烤箱中下層,烤模間必須保持適當間距,以促進熱循環更為均勻,麵包才有更好的膨發狀態,全程烘烤約31分鐘。

出爐後隨即端起烤模,在工作檯面重敲震出熱氣,並讓吐司側躺隨即脫模,並保持側躺狀態至少10分鐘後再扶正,等待徹底涼透即可 (約需1小時)。

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  1. Helena Wang
  2. Helena Wang

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