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花漾維也納麵包 | Young Vienna Bread

維也納麵包在眾多經典歐式麵包裡,佔有重要的位置,看似是一款亞洲常見甜麵包類型,其實也幾乎會收錄在國際麵包烘焙書裡。推想它為何如此受到歡迎,且紅遍國際流傳於各國烘焙領域?應該與她接近點心口感,麵包體的質地柔軟且帶著香甜奶香氣味有著極大關係。全脂奶粉與奶油的添加,賦予了麵包自然且濃郁的奶香,揉拌正確的麵團在歷經烘烤後,裡層的氣孔組織細緻綿密,些許砂糖添加提升了淡雅甜味與保濕性,享用時什麼抹醬都無須添加,它就已經是吸引力十足。

示範配方所使用的各個食材比例,與歐陸食譜並無明顯差異,比較有趣的是我在整形上跳脫了常見類短棍麵包,搭配多道斜割紋的裝飾方式,特別附加了編織裝飾手法,讓這款「維也納」甜麵包,增添了品嘗時的視覺趣味,最後入爐前的表層塗刷,在經典配方大多是採用全蛋液塗刷,出爐後表面是帶著光澤感,而我的版本僅是刷上簡單鮮奶液,顏色則較為樸實溫潤。

[ 材料 ]
高筋麵粉:250克
速發酵母:5克
全脂奶粉:25克
細白砂糖:15克
常溫水:175克
鹽:5克
室溫無鹽奶油丁:50克
表層鮮奶液:適量
表層融化奶油:適量

有網友詢問,想改成天然魯邦種可以怎麼做,雖我還沒親自試過,但依據我的經驗值,我會這樣做:
花漾維也納 – 天然魯邦種建議
[ 材料 ]
高筋魯邦麵種:250克
高筋麵粉:125克
全脂奶粉:25克
細白砂糖:15克
常溫水:50克
鹽:5克
室溫無鹽奶油丁:50克
表層鮮奶液:適量
表層融化奶油:適量

[ 做法 ]
高筋麵粉、全脂奶粉、細白砂糖及速發酵母,在攪拌缸裡混拌均勻,接續加入常溫水大致混拌成團,靜置約30分鐘等待水合作用。

TIPS
可用冰涼鮮奶直接取代全脂奶粉與清水,鮮奶用量為190克,粉類則無需再額外補充。

靜置後將鹽均勻撒在麵團表面,裝上鉤型攪拌棒,以低速 (2段) 起步,揉拌約3分鐘,讓鹽均勻進入麵團裡層,之後保持低速,逐步投入室溫奶油丁直到用盡,當奶油脂大多都被麵團吸收後,逐步調高轉速 (4段) ,設定揉麵時間大約在7至9分鐘之間。或觀察攪拌缸裡呈現乾淨無沾黏,麵團明顯集中,且表面帶有光澤感時可停機檢查。

雙手沾濕防沾,抓取一小塊麵團自中心緩慢向外拓展,如可出現透光薄膜,且最終裂紋為平滑狀,即表示揉麵已經達到標準。

發酵缽內層塗抹適量油脂防沾,麵團大致整圓、收口朝下移入發酵缽,表層覆蓋包鮮膜或濕布巾,準備進入第一階段發酵。

第一階段發酵
準備一個小型密閉空間,理想發酵濕度高於60%以上,環境溫度為攝氏26至28度之間,所需時間大約80分鐘,或等待麵團脹製發酵前的1.5至2倍才算合格。

麵團倒扣在工作檯上,完全拍平排氣。麵團總重約為520克,可以簡單對分成等重2等份、每份260克,或如示範採花樣編織裝飾,各別分割出215克 2份,及辨子編織需要小麵團,每份15克共需 6等份,收攏滾圓,覆蓋濕布鬆弛麵筋15分鐘。

等待鬆弛期間,可先將小份麵團提前各別在工作檯麵,滾成粗細一致的等長細條狀麵條,參考長度大約27公分左右。

之後以三條為一份,起始點將三條先捏合固定,之後再彼此交錯完成編織辮子狀備用,成品共2條。

鬆弛休息後的大麵團再次拍平排氣,以徒手或擀麵棍,先整理成一個長方形片狀,長邊與身體平行,找出長方形的中心線,由靠近身體的長邊向上折至中心線位置,以掌根壓入麵團,再將上方長邊折過中線,直接黏接於下方麵團邊緣位置,以掌根逐步壓制完全黏和,與下方麵團黏合。

再次找到橫向新的中心線,完全對折後將邊緣折線緊密捏合,稍微滾壓,各別整型成傳統維也納的瘦長柱狀,或預計花漾編織造型的類橄欖球狀。

兩份麵團都移放至,鋪有防沾烤紙烤盤上,麵團間保持至少2倍以上膨脹間距。

第二階段發酵前,如是保持傳統造型的維也納無須改變,而花漾維也納則在橄欖球麵團正中央處,以鋒利薄刀畫出一條橫向淺割紋,接著在割紋處綻開處,刷上些許鮮奶液,並將編織好的辮子麵條正放於割線上,辮子兩端多出來的線段,可刷上適量鮮奶液,或直接折壓在主麵團下方黏合,接續辮子麵條表面及傳統維也納,都各別刷上鮮奶液,準備進入第二階段發酵。

第二階段發酵
第二階段發酵,所需環境與第一階段相同,時間大約需要50分鐘,或等待麵團膨脹約50%至70%為合格狀態。

烤箱提前預熱至攝氏180度 (華氏350度),放入烤箱中下層,烘烤時間約22至24分鐘後出爐。

出爐後讓麵包留在烤盤上定型約10分鐘,再移放至網架徹底涼透即可。

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