使用鑄鐵鍋或替代品等烘焙問題 | Your Question About Dutch pot

不少朋友對於是否該投資購入『鑄鐵鍋做歐包』存有許多疑問,大家最想知道的是【非得買這樣的鍋嗎?】、【有無替代品?】、【有蓋無蓋的差異?】、【一定要預熱嗎?】…..,我這次回到台灣剛好在台東食冊進行了幾次不同硬體環境的差異測試,加上自己陸續累積使用經驗,特別為大家整理出這篇很實際的文章,希望能幫助剛入門、摸索中的朋友,找到最適合自己的途徑,也能因應自己現有烤箱環境與預算等條件,選購最完美且實用的硬體組合。文中除了鑄鐵鍋,也將說明耐高溫PIZZA陶板的優缺點,如果手邊都沒有,那可以怎麼辦?

使用鑄鐵鍋 (陶鍋) 優點為何
居家烘烤歐式麵包,無論使用的是鑄鐵鍋或耐高溫陶鍋,目的都是在於營造類似專業歐式烘焙坊的烤箱環境,一般家用烤箱的熱密閉效果或恆溫、保溫性都比不上商用烤箱,因此需要借助鑄鐵鍋或陶鍋一起跟著烤箱預熱的方式,來保持烘烤全程的穩定高溫環境。一入爐就是在高溫狀態,是烘烤歐式麵包必備的要件,這也正是使用柴燒或瓦斯PIZZA爐,在絕對高溫環境下 (通常高於攝氏280~300度爐溫),能烤出完美歐包或PIZZA的關鍵。

例如使用家用烤箱即便以極限爐溫攝氏260度烘烤,也比不上以PIZZA柴燒爐攝氏240度的效果,因家用烤箱密閉差、保溫性弱,雖有高溫但較虛,同樣以1公斤麵團在家用烤箱烘烤,全程可能需要35~50分鐘,但在柴燒或瓦斯PIZZA爐卻只需要12~15分鐘就達到相同或更好成效,這是因為PIZZA達溫後的爐內遠紅外線共熱所產生的效益。

有蓋與無蓋入爐烘烤的差異
無論使用怎樣的鍋具入爐烘烤,加蓋的目的性都是為了讓熱蒸氣在內部密閉循環,這樣的循環蒸氣在烘烤初期,能降緩外殼過快結皮,麵包可有足夠時間膨脹得更大一些,後期則能因這些蒸氣落回麵包撐開的麵筋張力表面,形成漂亮的酥脆外殼。而某些特別形狀歐式麵包 (如法式長棍、或長條形籐籃),因無法採行加蓋鍋具入爐方式烘烤,就僅能在底部加熱水盆或入爐前於麵團表面噴上水霧,這樣的最終上色、酥皮脆殼效果,依然比不上加蓋的鑄鐵鍋成效。

有無多放耐高溫陶板的差異
烤箱內多放置一片耐高溫陶板,是為了提供更接近專業烤箱的保溫效果,且底部高溫有利於麵包內部快速糊化,讓麵團內水分快速昇華成為熱蒸氣,進而產生漂亮氣孔,少了它自然難以烤出內層組織漂亮的歐包。

怎樣的烤箱熱源有利歐包烘烤
底部的絕對高溫熱源,對於台式或日式麵包影響較小,因為這類型麵包,多用攝氏180~200度的中溫段烘烤,要求的是平均細膩的氣孔組織,因此平均熱源的上下火反而重要,但歐式麵包非常重視下火的高溫,因此底火不足或是僅用旋風來輔助熱對流,都難以烤出專業質地。而在台灣所銷售的半盤式家用烤箱,因為是因應台、日式的蛋糕或麵包烘烤所設計,因此底火加熱迅速性、預熱所需時間都顯得薄弱,如果家中只有這樣烤箱但仍想烤出歐包,就只能多增添耐高溫陶板來修正,然後用拉長預熱時間來幫助高溫陶板吸熱、達成穩定熱源因應。

冷鍋入爐與提前熱鍋差的異性
不萊嗯為了證實這個不知名的「簡易冷鍋入爐,同樣能烤出理想歐包」的論點,在台灣期間特別試了「陶鍋不預熱,直接冷鍋入爐」的烘烤方式。結果是,掀蓋前的麵團在第一階段的上色性很差,掀蓋後為了達到上色標準,需多延長烘烤時間,然後最終看似顏色已達到要求、出爐後麵團內部因冷鍋所HOLD住的水蒸氣,無法快速在烘烤期間散去或出爐後迅速揮發掉,因此放置約30~60分鐘後,麵包外觀就產生皺皮模樣,酥殼也完全留不住。因此別再相信簡易冷鍋理論了。

所有麵團都適合籐籃發酵嗎?
嚴格的說,台灣其實不太適合籐籃發酵,第一個原因是因為高濕度的台灣,很容易讓籐籃發霉,這一點可選用仿籐籃紋路的矽膠籃來修正,如果從配方或技術性來分析的話,筋度低或高含水量的麵團,其實也不適合使用籐籃發酵後,再倒扣麵團入爐的方式操作,所謂的筋度低例如添加了高比例裸麥粉、全麥粉或是蕎麥粉….這樣的麵團。第二個判斷依據就是,含水量高過65%~70%以上的麵團。高含水量麵團更容易讓外皮粘死在籐籃上,倒扣時的拉扯毀掉發酵撐起的組織,就算幸運的麵團沒沾粘在籐籃上,然而倒扣出來的同時,麵團也明顯因為軟塌,烤不出立體感的形體。此時在第二階段發酵時,選用揉皺烘焙紙襯底,在缽中HOLD住球狀麵團,入爐時整籃提起,採用鑄鐵鍋或陶鍋加蓋持續保持外型烘烤,這樣的烤法就算你的揉麵未能到位,筋度沒達到伸展階段,但最終成品麵包外型依舊是完美的。

倒底要不要多加那額外的2g速發酵母
嚴格的來說,如果你想烤的是富含乳酸菌的Sourdough酸種麵包,你就不應該在主麵團內多加那額外速發酵母,應該在第一階段的發酵操作,採用長時間室溫 (8~12小時) 或低溫發酵 (12~24小時),來讓麵團達到發酵標準 (增大2倍體積),但並不是每個人都能接受那吃起來彷彿發酸的麵包,此時你就必須多添加那2~3g的速發酵母以加速發酵作用,也抑制乳酸菌增生,所以麵包最終吃起來就不會那麼樣的酸。至於僅採用純天然魯邦酵種來發酵麵糰,到底該加多少並無絕對比例,完全要看你手邊魯邦酵頭的活力程度,如很健康、則魯邦酵頭用量就可以低,反之當然就需要拉高比例。以自己常用配方為例,如果原始設定就不準備添加速2g發酵母的麵團 ,配合大約450克麵粉 + 315克水 (含水量70%) 的主麵團量,我的魯邦酵頭就會提高到250克甚至是280克之多,但如果同樣的主麵團量,但我決定要縮短發酵時間 (例如從原本的12~16小時縮短至5小時內),也不想讓麵包吃起來那麼的酸,我就會使用200g的魯邦酵頭搭2克速發酵母,這樣就能兼顧漂亮氣孔、且富含乳酸菌、香氣層次豐富的歐式麵包 (Artisan Bread | 工匠麵包)。

完美的氣孔、水份與烤溫是關鍵
熱中工匠麵包烘烤的朋友,一定很容易被誇張氣孔組織所吸引,然而除了提供以上說明的各個條件之外,很重要的就是『麵團含水量』,水會在高溫烘烤時迅速昇華成水蒸氣,溫度愈高它轉化的愈早、愈快,因此高爐溫能讓麵團一入爐,但外殼又還沒定型的糊化階段,恣意膨脹,形成漂亮、隨機的奔放氣孔。我將最直接影響力摘要出加以說明。
★ 隨機奔放氣孔 = 多樣酵母菌種 (如魯邦液種、義式Biga種、水果液種….等)
★ 恣意膨脹 = 高爐溫搭配表面噴水 (或專業烤箱水蒸氣) 延緩外殼定型時間。
★ 表皮緊繃漂亮 = 揉麵筋度到位、適量鹽添加幫助延展性更好
★ 漂亮外型 = 高爐烤溫有利麵包初期迅速膨脹,緩慢焗烤則氣孔平均

★ 必讀文章:自學麵包關鍵報告–在家做麵包
https://www.briancuisine.com/home-bread-making/

★ 無添加速發酵母的案例:
https://www.briancuisine.com/different-levain-starter-making-bread/

★ 添加少量速發酵母的案例:
https://www.briancuisine.com/black-rye-walnut-bread-rye-levain/

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  1. 大安金城武

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