法式甜派、鹹派塔模不一樣嗎?

All日前有網友問了不萊嗯一個問題說:「法式甜派、鹹派(Quiche)兩者使用的的塔模有不同嗎?」這才讓我想到或許在台灣較少接觸到法式鹹派,特別是剛開始摸索烘培的人,對於各式塔模或是派模的辨識也就不是那麼樣的清楚。既然這樣,如此不萊嗯就分享一篇自己使用經驗,及加拿大魁北克省烘培人的使用習慣來說明,或許大家會有不同見解,但也歡迎你一起參與討論。

問題一甜派、鹹派塔模不同嗎?
我會說的確是不同,主要的差別在於塔邊的高度。以過去營業期間慣用的9吋塔模來說明,鹹派塔模邊高是3.3cm、而甜派的邊高則只有2.8cm。這一點點的差別有甚麼影響嗎?當然是有影響,因為法式鹹派在這個沿襲自法國飲食文化的魁北克省,是經常被當成正餐的,也有專賣鹹派的正式餐廳,不萊嗯經營咖啡館期間,賣的最好的品項「義式煙燻腸鹹派或蔬食鹹派」用的就是這樣的9吋塔模。而法式鹹派的英文或法文都稱為Quiche,內餡主要且共通材料都是蛋液,這蛋液的配方好不好、烤得是否恰到好處,就是Quiche美味關鍵。所以當你採用甜塔的塔模來烤鹹派時,能注入的蛋液深度就受到了限制、口感自然也會偏乾。AQuiche問題二】活動塔模與固定式塔模差別在哪?
除非你想每次都挑戰自己的脫模技術,尺寸偏大的甜派多應該會用活動式底模,小型甜派或許就會用固定式。印象中台灣烘培材料店較少賣不沾塗層派模,但如果可以,我還是會建議大家盡可能買到不沾塗層的派模,這樣能事半功倍,但萬一你只能買德到不鏽鋼、白鐵或鋁製材質,塔皮入模時就要想想這個內餡是否容易爆漿(譬如我們示範過的法式經典蘋果塔),可在塔模噴上防沾油撒上些許麵粉,或在塔皮及塔模底部間多鋪上一張等圓直徑的烘培紙防沾。

問題三】該稱為「塔」或稱為「派」?
這問題有眾多說法,就算你去不同的甜點大師們,他們也都有自己的理解,不盡相同。我自己則是這樣區分的,內餡赤裸呈現的我就稱為塔(如檸檬塔、生巧克力塔、水果塔……等。如果上面多添加了一層麵皮,覆蓋住內餡一起進烤箱烘培到熟成的,我就稱他為派(如肉派、小紅莓柳橙派…等。那你會問「法式鹹派也沒有上層麵皮,為何被稱為派?」其實這是台灣自己的翻譯說法,如果你拿Quiche這字去查翻譯所得到的答案是 “蛋餅" ,但你總不會法式甜點上出現"蛋餅"這個字眼?未免也太跳Tone了,所以稱為法式鹹派聽起來是不是順耳許多?B問題四】所以塔模不能用來做派囉?
當然塔模也是可以拿來烤派,而且更容易脫模。在過去因為大多數傳統甜點烤模都是陶瓷的,當然就沒辦法做成活動底模,所以在甜派種類、配方最盛行的美國,大多數甜、鹹派烤完出爐後都會留在瓷盤派模裡面裡直接在下刀切開,再用特殊設計彎角派刀取出(如下方照片)。

不過當派皮鋪上派模要送進烤箱前,一定會在派皮表面畫上幾刀,目的是讓熱氣有地方宣洩,或是陸續變化出如網狀編織的上派皮有趣作法。DSC_5159問題五】塔皮的厚度有一定標準嗎?
不能說是標準,應該說是在製作難易度與品嚐方便性間找到平衡,譬如以9吋甜塔為例,最理想擀開的厚度應該是4mm或是3mm,這個厚度在烘培後會再膨脹變得厚實些,所以成品脫模、移動時就不易碎裂,也因為品嚐者拿到的都是切好,一整份的6分之一或七分之一,所以厚度足夠的內餡與塔皮就能一起以完美比例入口。但當製作到一人份塔皮時,它擀開的厚度就應該只有2mm,如果這時還維持大塔皮的厚度,品嚐者其實是不容易下刀的,內餡份量也容易填入不足,這樣是不是吃得既不爽又辛苦呢?C問題六】塔圈與派模用法不同嗎?
就不萊嗯自己的理解其實是一樣的,只不過新興的法式甜點、特別是走時尚高價位路線的都會開始採用塔圈來製作甜點,我想主要是看上她俐落的身影與弧線,菊花塔模看起來則多了一些經典、傳統、鄉村與復古的味道,不過不萊嗯個人是偏愛這樣復古塔模的。當然塔圈在使用上需要更好的技術,因為塔圈邊緣厚度不高,所以塔皮要擀得特別薄,如果天氣熱的話,在搬動動塔皮的瞬間很容易發生破裂,但也有人是採型先切出圓底圈,再裁出瘦長塔邊麵皮圈放進去方式操作。003002題外話:
以下是不萊嗯過去開店期間跟著自己留下來,數量有點多、尺寸也不一的派模。在搬家後它們就靜靜的收藏、堆疊在儲藏室裡,直到想分享這個話題才又搬出來跟大家亮相。其實自己還有一些各式各樣的蛋糕模具、餅乾模具等等道具,日後在陸續讓它們跟大家見面囉!DSC_5136 DSC_5147

19 Comments

  1. 郭政翰
  2. ann cheng
  3. Cathy
  4. Eunice
  5. Kate Wang
      • Kate Wang
          • Kate Wang
        • Shantin Hung
  6. Angela
  7. Eva

Reply