法式黑櫻桃巴斯克蛋糕 | Black Cherry Basque Cake (Gâteau Basque)

這是一份起源於17世紀法國西南部,口感與做法上介於蛋糕與派之間的傳統甜點「巴斯克蛋糕」。在經典作法原只是單純地將完成麵團一分為二,中間鋪上果醬(經典是櫻桃醬或黑莓醬)做為夾心後入爐烘烤的點心。不過後來逐漸演變出內層開始放入不同夾心、且餡料變化也愈形多樣的做法。不萊嗯影片中示範的「巴斯克蛋糕 – Gâteau Basque」作法,則是在19世紀時所演變出來的。餡料夾心多了卡士達醬、因此風味也更有層次,濕潤度當然也提升不少。

 

原經典配方裡的蛋糕體含有杏仁粉,正是它香氣一大特色,外型則有鮮明在入爐烘烤前以刀叉畫出彼此交錯陵線的辨識符號,搭配刷上蛋液的關係,所以讓人一看就知道它正是大名鼎鼎的Basque Cake。這份「法式黑櫻桃巴斯克蛋糕」配方完成後,整體口感與層次性相當豐富,呈現出檸檬酥餅裡包裹微醺卡士達醬酒香及黑櫻桃酸甜滋味的三重層次,雖然做法、程序費工了些,但這不正是法式點心讓人醉心、好吃到無法抗拒的原因不是嗎?web-02

[ 材料 ]
室溫無鹽奶油:175g
白砂糖(A):125g
杏仁粉:85g
檸檬皮:1顆
蛋黃(A):1顆
雞蛋:半顆(25g)
中筋麵粉:225g
泡打粉:1茶匙
鹽:1/4茶匙
冷凍黑櫻桃:300g
白砂糖(B):50g
玉米粉:1.5茶匙(6g)
檸檬汁:15g
卡士達醬:360g~400g
蘭姆酒:25g
塗刷蛋液:適量web-recipe

[ 做法 ] – 蛋糕體
麵粉、泡打粉與鹽混合均勻備用、蛋黃(A)及半顆雞蛋混合均勻備用、檸檬皮先與砂糖混合,以指腹搓出香氣後備用。

室溫奶油、檸檬砂糖、杏仁粉在攪拌缽中以攪拌刮刀混合成團。

接續加入麵粉混拌至無粉狀態、之後將蛋液加入混拌至均勻即可。

將麵團分割成2份、(一份約350g、另一份則是300g) 重量較高的用於塔底、較輕的則用於派塔上蓋。

以包鮮膜包裹放入冰箱冰涼隔天使用,或是可以放進冷凍約2小時硬化後使用。

準備一只9吋活動式派盤,底部鋪上一張圓型防沾烤紙。

分別將2份派皮擀開成4mm厚度,大份的舖放進塔模內成型、放回冰箱備用,小份塔皮則同樣在擀開後放回冰箱冰涼。

[ 做法 ] 黑櫻桃醬
白砂糖(B)與玉米粉混合均勻後再與黑櫻桃果肉混合均勻,然後加入檸檬汁混合均勻。

將以上材料放入厚底鍋中,全程保持中小火加熱,偶爾保持攪拌,加熱約12~15分鐘左右離火放涼備用。

完成的黑櫻桃醬應該呈現濃稠半果醬狀態,果漿舀起時呈現緩慢滴落狀態即可。

[ 做法 ] 卡士達醬
採用製作好的卡士達醬360g~400g左右,加入蘭姆酒(Rum)混拌至均勻、裝入擠花袋中備用。 

[ 卡士達內餡作法直接參考這裡 ]

將塔皮從冰箱取出、以卡士達醬由塔模外圈開始螺旋擠出、直至用完為止。再將放涼黑櫻桃醬全數填入中心處。

當內餡都完成後就將上塔皮從冰箱移出,覆蓋在塔模上方並切除多餘麵糰。

接著趁塔皮還在冰涼狀態,在塔皮表面刷上一層蛋液,然後用刀叉在塔皮表面輕畫出經典交錯菱格紋就能送進烤箱。web-04

烤箱預熱至180度(華氏350度),全程烘培需要33~40分鐘之間。時間會依塔皮冰涼狀態略有不同。出爐後放涼至少1~2小時,待蛋糕體硬化定型後再脫模。

這是一份適合存放於室溫的法式點心,大約有3~4天的壽命。

Recipe:
Unsalted butter:175g
Sugar (A): 125 g
Almond powder:85g
Lemon zest: 1
Yolk (A): 1
Eggs: 25g
All-P-flour: 225g
Baking powder: 1 tsp
Salt: 1/4 tsp
Frozen black cherry:300g
Sugar(B): 50g
Cornstarch: 6g
Lemon juice: 15g
Custard:360g~400g
Rum:25g
Egg:some

某些時候不經意的巧合至今想起還是覺得奇妙。如同在巴黎旅行前一周才研習完這份法國西南部「巴斯克蛋糕」,幾天後竟就在巴黎為製作人Pierre慶生的餐廳,碰到跟他同天生日的桌邊服務人員而且就是來自Gâteau Basque發源地~Wowweb-03
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3 Comments

  1. louisa chou
  2. Apin

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