超完美檸檬瑪德蓮 | Perfect Lemon Madeleine

在眾多法式小點心裡 ” 瑪德蓮- Madeline” 算是知名度相當高的代表之一。以做法及口感分類來定義她,不萊嗯是將她歸類為小蛋糕(不過有人認為她是屬於餅乾的一種)。第一次吃到的瑪德蓮是不萊嗯自己做的,在此之前並沒有機會認識正統版法式瑪德蓮應該是怎樣的口感,直到2016年年初第一次到東京旅行,逛進了一家相當法式的烘培店才終於揭開這位神祕女郎的面紗。原來這可愛的貝殼狀小蛋糕可以這麼的好吃呀!跟自己做出來的口感的確不同,感覺當時吃到的蛋糕體綿密度與氣孔細緻度明顯高級許多,這就讓自己決定好好找時間研究出這樣口感與配方。

之後在2016年9月巴黎吃到創立於1989南法的La Cure Gourmande瑪德蓮後,更讓不萊嗯確定了這份配方的精準性。要推薦這份自己研發出來的風味與配方「檸檬瑪德蓮」,當然是過了自己挑剔的關卡,影片中說明提醒了大家想烤出漂亮瑪德蓮,應該留意的細節與技巧,讓你在家就可以完成法式點心師傅所製作的瑪德蓮水準,該有的綿密度、濕潤性與入口鬆軟等特質一樣都不缺,最後加上那神奇的檸檬風味奶油糖霜,更具有畫龍點睛效果,很值得一試!

※ 學會了這份表層檸檬裝飾糖霜,也可運用到閃電泡芙上。

look-04 [ 瑪德蓮配方 ]
低筋麵粉:188g
泡打粉:1/2茶匙
鹽:1/4茶匙
香菜仔(coriander seed):1/2茶匙
無鹽奶油:170g
室溫雞蛋:3顆+蛋黃1顆
砂糖:120g
檸檬皮屑:1顆s-recipe-01

[ 表層風味配方 ]
糖粉:145g
新鮮檸檬汁:35g
蜂蜜:1大匙(約15g)
融化奶油:55gs-recipe-02

[ 作法 ]
香菜仔(coriander seed)如不易找到,可用肉豆蔻粉(nutmeg)替換 

瑪德蓮烤模需塗刷一層奶油或噴上防沾烤油(即便是防沾烤模也建議這樣做)、輕撒一層麵粉,再將過多麵粉抖掉後放進冰箱冰鎮一小時以上備用。

低筋麵粉、泡打粉、香菜仔及鹽混合均勻、過篩備用

無鹽奶油以微波(30秒)或隔水加熱融化放涼備用

砂糖及檸檬皮屑混合、以指腹搓揉幫助精油溶出後備用

室溫雞蛋、檸檬砂糖採高速打發約5分鐘直到呈現輕盈乳霜狀

接續將預拌好的麵粉分2次加入蛋糊中,每次都採低速攪拌直到麵粉完全消失再加入下一次直到混合均勻完畢。

這裡就是攪拌上的重點了,先取少量蛋液麵糊倒入放涼奶油中攪拌均勻,再將這些奶油麵糊全數倒回蛋液麵糊中,並混拌至完全均勻沒有油、麵糊分離狀態(這樣的混拌技巧就是為了強化乳化效果)

完成麵糊覆蓋保鮮膜防乾,放進冰箱冷藏糊化至少1小時後使用

糊化後的麵糊填裝入平口擠花袋中,擠進瑪德蓮烤模中約8~9分滿

烤箱預熱至攝氏220度(華氏425度)、放進烤箱中層烘培約10~11分鐘後出爐

烤盤自烤箱移出後須靜置10分鐘稍放涼,再以竹籤輔助脫模,並移到網架涼透look-03

[ 製作表層檸檬奶油糖霜 ]
將新鮮檸檬汁倒入糖粉中混合,再將蜂蜜倒入攪拌至均勻,最後加入融化奶油然後混合均勻即完成。

想要濃稠一點可以增加糖粉調和,或反之加量檸檬汁讓它更為液態,浸潤整個瑪德蓮也可以。

如果想要強化沾黏效果,完成的檸檬奶油糖霜可先放進冰箱冰涼,讓她的流動性減緩在使用。

當瑪德蓮涼透後採局部沾裹檸檬糖霜,或完全浸潤檸檬糖漿方式,再放回網架徹滴乾、讓糖霜硬化即可。look-01

Recipe
Cake flour:188g
Baking powder:1/2 tsp
Salt: 1/4 tsp
Coriander seed Powder:1/2 tsp
Unsalted butter:170g
Eggs: 3 + 1 yolk
Sugar: 120g
Lemon zest:1

Lemon Icing
Powdered sugar:145g
lemon juice:35g
Honey:1 tbsp/15g
Melted butter:55g

66 Comments

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