通用甜派的塔皮做法 | Salty Pastry Dough For Tart or Pie

用於製作法式塔類的派皮基本上有兩大種,一種是本身略帶硬脆口感、成品類似於餅乾的甜塔皮,另一種則是這份食譜所示範的鹹塔皮 – Salty Pastry Dough。當然同樣是略帶鹹味的麵糰,其實做法也有許多種,這份示範算是在家裏操作起來最為容易,無需費力攪拌或柔感,但口感卻是相當專業的配方。

主要是搭配了溫度控制、奶油融入麵粉的方法與技巧,以及採用少量白醋的手法,讓整個派皮操作起來雖然簡單,但卻有類似千層派皮的酥鬆感,很值得大家嘗試。APpie (17)

[ 材料 ] 可供9吋塔模2份
中筋麵粉:340g
冰無鹽奶油:225g
冰水:105g
食用白醋:15g
鹽:1/2茶匙Tart Dough

[ 操作方式 ]
麵粉秤好混入鹽後攪拌均勻,連同不鏽鋼缽放進冰箱冰涼約30分鐘後使用。

無鹽奶油自冰箱取出先切成小丁狀,隨後直接放進冰涼的麵粉中,如家裡有食物調理機細碎成極小顆粒狀最佳,如果家中沒有適合工具,就用手指混著麵粉捏碎也可。(照片中採用的是食物調理機)APpie (2) APpie (3)

隨後倒進冰水及白醋並以攪拌刮刀混勻至無粉末狀即可(無需過度攪拌,也要避免奶油在室溫過久而軟化)。APpie (4) APpie (5)

將派皮麵糰裝進保鮮袋內輔以桿麵棍、先整平為粘結塊狀後放進冰箱冰藏至少30分鐘讓麵糰鬆弛再使用。如果時間充裕能隔天再使用最佳。APpie (6)

取出麵糰,分割成等重(各約340g)2份,讓生麵糰稍微回到室溫容易操作後,將麵糰搓圓,不會很快用到的麵糰就用包鮮膜包裹,放進夾鏈袋以冷凍方式保鮮。APpie (13)

取一大張保鮮膜,雙面沾上麵粉防沾後覆蓋在稍微回到室溫的麵糰上,以擀麵棍採十字交錯方式壓平,再緩慢施力均勻擀出圓片狀派皮。厚度為4mm派皮是最為理想的。APpie (14)

將圓片派皮裹覆於擀麵棍上方便搬移,般移到派模上再緩慢攤開整型、並切除多餘塔邊。APpie (15) APpie (16)

有些塔派食譜做法是需將派皮預烤為8~9分熟、有些是生塔皮直接與水果等材料一併送進烤箱烘培,但無論是哪一種,已經在塔模內塑型完成的塔皮,都應該需冰涼至少30分鐘再送進烤箱,這樣能減緩塔邊縮水情況發生,成品的視覺完整度也會更好。預烤過的塔皮

9 Comments

  1. 菲倪
  2. Finn
  3. louisa chou
  4. Debbie
  5. Julia

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