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法式生巧克力塔 | French Chocolate Tart

在眾多法式甜塔裡面,這份法式生巧克力塔的作法及配方在不萊嗯自己看來其實是相當成人版的口味,對於嗜原味巧克力者而言,她應當已經很赤裸的呈現巧克力的原貌。如果要給她最完美的品嚐氛圍詮釋,我會說是一頓浪漫的紅酒情人晚餐後,為當晚的激情點燃開端的一份甜點。而我要推薦的這份配方與作法是累積過去開店製作經驗的升級版,除了加入了檸檬皮調味以豐富巧克力層次感外,同時也克服了巧克力塔擺進冰箱容易發生乾裂的缺點。

市面多數生巧克力塔是採用原味呈現的油酥塔皮(即餅乾塔皮)製作,不過這回不萊嗯就讓她徹底的巧克力到底,連油酥塔皮都是加入可可粉的調和。因為材料相當原始、簡單,甚至連糖或常見香草精都沒有添加,所以選購品質好的巧克力就很重要,不萊嗯個人還是推薦採用64%可可亞濃度的苦甜巧克力製作這份法式生巧克力塔,因為這個百分比的巧克力豆最不容易調溫失敗。

 [ 材料 ] 9吋 + 4.5吋
9吋巧克力塔皮:1份(約350g) – { 做法及配方點這裡 }
巧克力豆(64%):250g
無鹽奶油:40g
鮮奶油:250g
鮮奶:100g
檸檬皮:半顆
蛋黃:2顆(約40g)
蘭姆酒:25gRecipe

[ 做法 ]
巧克力油酥塔皮的做法各位可以[ 點選這裡 ] 裏頭有詳細的配方及烘培的方式。

{ P.S }
大家務必等到巧克力塔皮都完成出爐、放涼再開始內餡製作,因為巧克力內餡太早完成、冷卻後流動性就不佳,注入塔皮內就無法有完美的平整面。

先將巧克力與室溫奶油丁混合,採用蒸氣隔水加熱法,加熱時保持均勻攪拌,一旦巧克力開始到達融點就會快速融化,過度加熱(高過52~55度)就會造成油脂與可可不可回復的分離現象。

不萊嗯個人經驗是建議讓巧克力溶解到95%就可離火,利用餘溫及攪拌讓她徹底溶解完成,這樣就可避開過度加熱問題。

另準備一個厚底鍋,加入鮮奶油、鮮奶及半顆檸檬皮,以中火加熱。

當鍋邊開始冒泡就將蛋黃打散加入熱牛奶中,並一邊保持攪拌、馬上關火,快速讓蛋黃分布到牛奶裡去。

趁熱將熱牛奶、蘭姆酒倒入先前完成的巧克力醬中,稍微攪拌後,放回蒸氣隔水加熱。

同樣一邊加熱一邊保持攪拌,直到混合均勻、無結塊,感覺巧克力滑順即可離火。

趁熱將巧克力內餡倒入塔皮內,到達約90%~95%高度即可。

用雙手拇指按壓著塔模及塔皮,前後左右穩定搖晃,讓巧克力表面更為平整。

如果這有焦糖碎粒可以撒上些許做為裝飾,然後放置室溫或冷藏至少2~3小時讓內餡完全凝固後再脫模。Chocolate-Web

[ 關於烘培巧克力的淺知識 ]
巧克力最好存放於穩定溫度攝氏12~20度之間,因高溫 (高過30度) 表層產生融化現象的巧克力,即使後來因低溫凝固,就會產生巧克力外表的白霧雪花現象,或出砂 (糖份),這些都是不可逆的現象,所製作的巧克力成品也會失去光澤感。

[ 生巧克力是啥? ]
大家或許在台灣經常聽到中文字裡的「生巧克力」說法,過去不萊嗯也很疑惑,巧克力不就已經是經過調溫融合,變成巧克力磚或豆的型態,哪來生或熟的不同咧?後來呀才弄懂,原來「生」這個字是演繹自日文「新鮮」的意思,所以從專為烘培所製作、可可亞濃度不同的原生巧克力,再經過加入鮮奶油、及不同型態的水分(如蛋或鮮奶、酒)所融合出來的新鮮成品,就是所謂的「生巧克力 – 即新鮮巧克力」,她是必須放在冰箱、冰櫃中保存的,一般的賞味期較短只有3~7天而已,還有她的另一項特色是,口感較為柔軟,甜度低,是不少OL的最愛。至於市面上賣的那種包裝好,拆封即食的巧克力都已經經過調溫,就不能定義為生巧克力囉!

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