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不完美瑪德蓮的為什麼 | Why My Madeleine Don’t Look Nice

最近一直在研究不同風味瑪德蓮的可能性,那種加可可、抹茶粉顯得太簡單、大家應該都自己變化的出來。不萊嗯決定挑戰的是先前在巴黎吃過,創立於1989南法的La Cure Gourmande的水果風味瑪德蓮,而且就是當時吃到的『草莓』口味。很不幸地我這幾個月一共失敗了4次,因為100%使用草莓果粒、保持粉紅色、卻又要無色素或假草莓粉添加,要能成功,真的非常困難呀!這次還生氣地拍下待洗碗盤,也就是說之前我默默洗了那麼多次鍋碗瓢盆後,皇天不負苦心人,終於讓我成功了。其實不萊嗯挑戰的更是不添加任何膨脹劑的做法,雖外型比不上添加泡打粉的完美,但自己已經相當滿意這100%純天然的成果。

不過這篇文章要分享的不是草莓配方或做法,而是要來回答2個網友曾經問我,也是讓我在實驗過程中頓悟的問題,那就是表面的氣泡及那凸肚形成的原因。

不想要的氣泡卻長滿臉
在實驗過程中,自己也發生有時有氣泡、有時無氣泡的現象,正如不少網路道聽塗說的解釋:「太接近底火、底火溫度過高等等原因」。自己也試過同樣溫度220度 (華氏425度)條件下將烤盤放到中層、下層、上層三種高度,結果那油泡並沒有消失,最終自己找出的癥結點指向,那些氣泡是由噴霧式防沾烤油所造成的!圖片左邊是噴了防沾烤油、撒了中筋麵粉完成防沾的模樣,右邊是均勻以廚房紙巾塗抹了一層橄欖油、同樣撒了中筋麵粉完成防沾的結果,其實大家應該已經發現,左邊烤模表層有著大大小小的細沫油泡,右邊則是相當平滑。

成品的兩個結果來自同一份麵糊,就是沒有添加泡打粉的麵糊,烤出來的成品就是左邊外觀出現大大小小的孔洞,而右邊除了留下一個麵糊內的氣泡孔洞之外,表面則是相當完美勻稱。

該放進烤箱哪一層?
撇除烤箱熱導管均勻度的先天問題,究竟瑪德蓮烤盤該放到烤箱的上、中、下層哪層才能有最理想的勻勻度咧?標準答案是「下層」最為完美。只是網路傳說,說:「放下層會因底火太高溫才會造成表面孔洞」。事實上是,因為接近高溫底火,所以麵糊入爐後,反而能在外表還來不及凝固、定型前,快速均勻化,所以烤出來的外觀勻稱度也更為理想。

妳在意的瑪德蓮凸肚
雖然有沒有凸肚與配方是否好吃毫無因果關係,但或許妳就是想要那個凸肚,如果配方裡面有加泡打粉,如不萊嗯發表過的「超完美檸檬瑪德蓮」有添加半茶匙泡打粉,要自然形成那凸肚可能性至少達95% (因為自已也有做過一樣配方、同一烤箱、烤溫卻沒有凸肚的),不過就在閱讀一推法式食譜書中發現了亮點,就是法國甜點老師傅是如何控制那凸肚形成的。法式甜點老舖原始配方採用的並非泡打粉而是酵母粉,不過真正能從蛋糕體中央凸起來的關鍵動作是,觀察瑪德蓮麵糊的四周圍已經凝固一層薄皮 (我自己推算是大約入爐後的4分鐘時 ),打開烤箱門大約3秒鐘、再立即關上,繼續烘烤到時間終了,你會發現中央就很容易出現凸起。特別是烤盤底部正對到熱導管位置的瑪德蓮 ( 如不萊嗯用的烤箱是分布在四周一圈) 最為明顯。

哪凸肚的原理是啥?
烤箱門沒有被開啟前,封閉的烤箱會形成一個高溫、高壓熱氣環境,每個瑪德蓮都承受到相同的熱氣壓,不過當烘烤了四分鐘後再打開烤箱門時就不同了,四分鐘已經讓瑪德蓮四周麵糊較薄的部分形成了凝固外殼,但中央原本麵糊就較厚,來不及形成凝固薄殼,所以當熱氣壓在打開烤箱門竄出烤箱的那一刻,麵糊裡原本膨脹的熱氣,自己就會找出最脆弱的點蹦出來、而形成凸肚,至於妳家烤箱是三分鐘、四分鐘或更久才該開這門,就需要自己守在爐邊、目視觀察,記錄下開啟的最佳時機。

是不是瑪德蓮名模有差嗎?
在多次實驗過程中,同樣麵糊不萊嗯會同時嘗試在普通金屬瑪德蓮及前從日本買到的千代田栗子造型烤模,結果過程中 (當時是使用噴霧式防沾烤油 ) ,使用千代田金屬模的栗子造型瑪德蓮,除了誤用防沾烤油形成的表面氣孔外,它的外觀平滑度確實會好些,較不易出現擠麵糊時重疊麵糊留下的線條。解釋了這樣的烤模,其熱傳導均勻性的確比較好。

不過就算妳買不到或太貴買不下手也沒關係,用對方法妳還是能烤出完美瑪德蓮的~

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