冬日的巧克力烤布蕾 | Winter Chocolate Crème Brûlée

在法式餐廳必備的法式香草烤布蕾,經過一些簡單風味添加技巧,同時以升級版的操作流程變化適合冬日的不同風味。配方設計時是運用可可含量較高 (64%) 的苦甜巧克力,放入些許肉桂粉,讓原本就濃郁的巧克力,又多增添了一份耐人尋味的香氣層次,自己在品嚐過程中,其實絲毫察覺不出巧克力以外的添加,不過就是那個說不出來的氣味在口腔中盤旋著,讓人深深地被吸引。

不萊嗯在發表過「法式烤布蕾」之後,對於當時的口感總覺得還是有進步的空間,2年之後我推出這份難以失敗的配方及操作方式,讓Crème Brûlée的質地更為滑嫩,同時也避開在操作上容易會因不小心,而產生無法凝固或局部出水的粗糙現象。這是研究了好幾本外文食譜書後的重大發現。成功製作出烤布蕾的關鍵就是,當蛋黃液的加熱起始點溫度點愈低,加熱到產生凝固的時間較長時,製作出來的烤布蕾質地就愈細膩。當然連帶的需要注意烤盤入爐的位置。而我自己喜愛這份配方還有另外一個原因,就是可使用自己偏愛的巧克力製作。而不萊嗯在示範時,選用了極低甜度的64%苦甜巧克力 (妳可改換任何偏愛的巧克力來製作),甚至試了完全不加糖的成人版風味,結果都非常出色!

[ 指定器材 ] 平底直筒耐高溫瓷碗 (100ml) x 6只

[ 材料 ] 完成6杯 (100ml容量)
動物性鮮奶油(35%):300g
鮮奶:200g
肉桂粉:1/4茶匙
白砂糖:25g
苦甜巧克力(64%):80g
蛋黃:5顆
表面裝飾砂糖:6茶匙

[ 做法 ]
動物性鮮奶油與鮮奶混合,然後取用300g倒入厚底鍋進行加熱。預留的鮮奶油混合液可放置室溫備用。

準備一壺滾燙熱開水備用、烤箱同時開始預熱至攝氏160度 (華氏320度)。

在厚底鍋的鮮奶油液中加入肉桂粉,移到爐火上全程保持中火滾煮,並適時保持攪拌,直到鍋邊開始明顯冒大氣泡、肉桂粉完全融合均勻時可離火。(此時參考溫度為80~85度)

離火後將熱鮮奶油液倒入苦甜巧克力缽中,靜置約20秒後等待巧克力軟化,然後趁著餘溫迅速將巧克力醬完全拌勻。然後等待巧克力鮮奶液降溫至60度以下。

蛋黃保持冰涼狀態與砂糖以手持打蛋器混拌均勻,然後在保持攪拌狀態下將微溫的巧克力鮮奶液加入,混拌至完全均勻。

接續將前面預留的鮮奶油液 (200g) 加入混拌均勻,然後倒入容易操作的鳥嘴杯中。

準備一只可成盛裝熱水的深度烤盤,底部墊放一塊布巾,並將6只耐高溫平底磁碗 (法文 – Ramkin)放入,同時務必選用平底瓷碗才能受熱均勻、正確凝結。 

最終把準備好的滾沸開水小心注入烤盤內,熱水高度至達到烤盅一半以上高度。

烤盤送入烤箱低層、設定烘培時間約為30分鐘左右,準備出爐前觀察表面已經凝結,並輕晃一下烤盅,確認巧克力蛋液已經凝固,呈現類果凍狀態即可出爐。

出爐後可繼續讓烤盅在烤模內自然降溫,或移放網架加速冷卻到不燙手後移放冰箱。

巧克力烤布蕾移放冰箱冰藏大約需要3~4小時,冰涼後、準備出餐前再撒上約1茶匙的白砂糖,然後以噴槍均勻炙燒表面砂糖,直到砂糖融化、呈現流動焦糖狀態即可。

完成表層焦糖後再移後放回冰箱,讓表面焦糖快速硬化成硬脆糖片即可上桌。

* 苦甜巧克力可用一般牛奶巧克力取代,建議增量到100g重,並將配方中的砂糖減量至15g即可。

Recipe
Whipping Cream (35%):300g
Milk:200g
Cinnamon Powder:1/4 tsp
Sugar:25g
Dark Chocolate (64%):80g
Yolk:5Sugar (Surface):6 tsps

11 Comments

  1. Gigi
  2. Jennifer Lu
  3. Chien Yi
  4. Zoe
      • Zoe
  5. sheryltw
  6. Sunny

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