只用麵粉與水 – 培養自己的天然酵種與老麵

過去的麵包製作一直都是使用速發酵母,不過去年底看了『How To Make BREAD』這書後,決定嘗試從最簡單僅使用「麵粉與水」兩個基礎元素,在沒有糖、蜂蜜、水果或是果乾甚至連牛奶養份都沒有添加的情況下,試著培養自己的酵頭。

這是一個需要費時5天的程序,我在實驗間使用了兩種麵粉,一種是有機的石磨高筋麵粉來培養,另一種則是選用有機「裸麥粉」來培養,兩種麵粉所採用的方式都一模一樣,5天之後那個選用有機高筋麵粉的罐子不知怎了著失敗了,整瓶呈現酸臭氣味只好拋棄,但另一罐以「裸麥粉」所培養的酵母麵種卻成功了,以下是自己簡單的實驗程序說明,最重要的是所使用的玻璃罐務必清洗乾淨、徹底晾乾後再使用,以減少不同細菌干擾結果的可能性,同時所添加的水最好是煮沸過的常溫水,不要使用自來水,或是採用瓶裝純水應該也是可以。

Day1. (第一天)
在玻璃罐內放入1湯匙麵粉與2湯匙常溫水,大致攪拌混合均勻後密封蓋上罐蓋、放置室溫陰涼處。

Day2. (第二天)
24小時之後的同樣時間,繼續加入1湯匙麵粉與2湯匙常溫水,同樣混拌均勻後密封蓋上罐蓋、放置室溫陰涼處。

Day3~5. (第三天~第五天)
重複相同步驟連續5天,萬一中間有遺忘 (不要高過24小時) 或添加時間發生變動也無妨,主要控制在每次添加後的下一次添加,都是維持24小時之後。依我當時的經驗,進入第三天時玻璃罐的邊緣才會開始出現發酵氣泡,聞它時會有明顯酸臭味,此時不用擔心,保持穩定餵養,這樣的酸臭味會在第四天或第五天轉換成類似啤酒的氣味或與你使用速發酵母加入水中溶化靜置後的氣味相當接近。

準備起始老麵種
從第五日的罐子裡秤量出15克裸麥酵種到發酵盆裡,然後加入150克高筋麵粉 (抱歉之前錯寫為裸麥粉) 及150克室溫水混拌均勻,並將沾黏在玻璃壁上的麵糊刮拭乾淨 (易於隔日觀察)、覆蓋上保鮮膜,放置於室溫溫暖處至隔夜(大約12~16小時),隔日觀察玻璃盆中的發酵狀態,如已經明顯起泡且感覺到邊緣有膨脹過又消風的跡象即表示這份老麵已經成熟可以使用。

使用時只需要依照不同配方需求,秤出適量老麵加入麵粉中即可。每份麵包配方所需的老麵麵種比例不一,如配方中有添加糖、雞蛋、鮮奶…..等有利於發酵的材料,老麵的需求比例就會較低,但如果是高油脂 (如奶油) 的配方,因為油脂會抑制發酵作用,老麵就需要提高比例。以標準僅用麵粉、水、鹽的法式長棍麵包為例,老麵須佔使用麵粉重量的30%。例如使用500克高筋麵粉來製作法式長棍,老麵就需要使用150克左右。

剩餘老麵的保存
沒有使用的老麵種可以分割成適當重量,採用冷凍保存,需要使用前取出恢復成為常溫 (大約是24度) ,其恢復到正常活力、體積明顯膨脹擴展、表面有大氣泡時即可添加到麵團內使用。

我自己習慣是將老麵種分割成每50克為一球,以包鮮膜包覆或放進小號密封夾鏈袋後,在放到冷凍庫凍存。

如果想保存酵種
經過5日餵養成功的酵種,是可以繼續餵養、也建議餵養的,你只需添加一湯匙的麵粉 + 一湯匙的水 (即1:1添加) 於原含有酵頭的玻璃罐內、混拌均勻,密封後放到低溫4~5度冰箱內保存即可續種。如果存放時間過長 (一般是高過4~5日) 無法馬上使用,其氣味會明顯酸化,此時只需刮掉表面發酸液體,重新加入30克麵粉及30克室溫水混拌成為均勻泥狀,密封後繼續放回冰箱,如隔夜後觀察可見明顯氣泡即表示續種成功。

續種成功的酵種使用時,同樣需製作成老麵種 (酵頭),放置室溫放置12~16小時 (或冰箱24~36小時),確認發酵成功後,再依配方需求,加入麵團使用。

關於老麵、酸麵團與魯邦種的名詞
魯邦種這名詞來自於法文字的Levain,其含義在法文的字義就是大家常聽到的「老麵」,在美國同樣僅採用麵粉、水所培養出的酵頭所製作而成的麵種即稱為酸麵團 (Sourdough)。

天然的Levain、Sourdough或是老麵其特殊之處在於全憑藉著穀物中,原本就含有的「野生酵母菌」來幫助麵團成功發酵,而發酵的過程會產生二氧化碳與酒精,促使麵團膨脹、而麵包香氣來源則是因為酵母菌與麵筋作用後所產生。

參考資料來源:
火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》一書 
舊金山無招牌名店的秘密》一書  TARTINE BREAD
How To Make Bread》 一書 (原文)

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