塔皮擀開與盲烤 | Roll Out The Dough & Blind Bake

這篇文章與示範影片要教大家如何正確完成塔皮麵團 (油酥、酥油或美式) 的擀開、入模與不同狀態的烘烤技巧。依不萊嗯一路摸索來的經驗,其實要把塔皮這門基本工夫練好好並不容易,就算是烘焙學校畢業的專業學生,在實務操作上也經面臨失敗或成型不完美。其中的差異除了熟練度外,主要還是沒能正確掌握應有的基本技巧。

無論何種塔皮在麵團完成、準備擀開前,都需要經過冰箱冰涼至少四小時,目的是運用毛細現象讓麵團中的水分 (如水及雞蛋) 更均勻的分布到麵粉分子間。一但從冰箱拿出來準備擀開,停留在室溫的時間就應該愈短愈好,也就是說如果妳的操作愈熟練、方法正確就可以免除搬移時破裂失敗、不斷重來的危機。

油酥塔皮麵團  |  酥油塔皮麵團  |  美式派皮麵團

油酥杏仁塔皮麵團 (奶油法)

除了以上各種麵團準備時忽略混拌要領外,以下就是一些導致操作時失敗或不盡完美的原因:

 常見擀開的失敗是什麼:

  1. 麵團從冰箱拿出來,生硬擀開導致破裂。
  2. 從冰箱拿出後回溫過久、變得過軟難以操作。
  3. 入模塔皮太厚,缺少細緻感,與甜塔大小及內餡的比例不完美。
  4. 塔皮黏死在工作檯、搬移不易與破裂。
  5. 速度太慢、奶油融化太快、重複揉合再擀開,敗導塔皮酥鬆變成硬脆。
  6. 搬動塔皮方式錯誤導致破裂。

從冰箱剛拿出來的硬塔皮麵團,可採用逐步敲開方式來操作,或是稍微回軟 (5~10分鐘內) 再以擀麵棍以十字交叉方式,壓平再擀開,所以勿需回溫過久,需從頭到尾都保持冰涼狀態。

防止麵團沾黏在工作檯,需要在桌面或矽膠墊撒上麵粉 (一般用中筋麵粉)、擀麵棍也抹上適量麵粉防沾。

塔皮擀開中途,需要以寬切刀保持適時翻面,同時補上微量麵粉在工作檯,預防塔皮黏貼。

選用容易控制厚度的擀麵棍操作會更為方便,不萊嗯提供建議厚度如下:

擀開後的塔皮麵團需與塔模稍加比對,先裁割成適當大小再搬移,過大的塔皮反而不好搬移、容易成斷裂。

大面積的塔皮 (如9吋塔模),可將塔皮滾捲在擀麵棍上,移到塔模上再輕放攤開。

塔皮入模時,須讓塔皮保持在塔模正中央處、塔皮盡可能保持在塔模內 (避免塔邊銳利邊緣切斷塔皮),以指腹從底部開始順著服貼,再延伸調到塔邊。須特別留意底部90度的彎凹處要緊貼塔模,接續才順著向上調,讓塔皮服貼塔邊,最後才讓多餘塔皮凹出塔邊外。

傳統菊花烤模可用擀麵棍滾過接切除多餘塔皮。如是法式塔圈則可用小刀輔助,由內向外切除多餘塔皮。

使用無底的法式塔圈,一定要先將塔圈放在防沾烤紙或矽膠墊上再入模,一但入模後的脆弱塔皮難以搬移。

以上是沒掌握好擀開或入模時的技巧所造成的失敗。

麵團中的奶油會隨著停留在室溫時間拉長愈來愈軟、直到黏手、黏擀麵棍。或因為重覆揉合麵團、重新擀開太多次 (最多不應超過3次),此就算時成功入模,也完成所有的烘烤程序,但這份塔皮吃起來或看起來就已經不同,這些看不出來、卻吃得出來的的失敗點如下:

失敗的現象是什麼:

  1. 油酥 (餅乾) 塔皮由原本期望的酥鬆,變成不易切斷的硬脆。
  2. 酥油塔皮,在烘烤中出現明顯縮水。
  3. 過度或烘烤不足。
  4. 塔底膨脹鼓起,出現裂紋。

重複融合或高室溫、手溫下下的塔皮,會因為奶油的融出及過度擀製而導致成品的硬脆,這是因為麵團中的奶油已經融入麩素所致。

幾乎所有法式甜塔皮 (美式派皮例外),都需用甜點叉在塔模底部以分布均勻方式,札出孔洞。這樣才能提供烘培過程中的熱氣有地方宣洩,而不至於出現裂紋。

塔皮入模後至少需冰涼30分鐘以上讓麵筋鬆弛,也讓塔皮完全硬化才可入爐烘烤。無法當日烘烤,則可用夾鏈袋收藏後放入冷凍保存,可於7~10日內使用。

盲烤的烤箱都需要再塔皮入爐前提前進行,溫度都是攝氏180度 (華氏350度)。正確來說,所有甜點烘焙食譜所標示的烤溫,都是要預熱達溫後才能放進烘烤主體的。

冰涼塔皮移出後需鋪進一張揉皺烘焙紙,然後倒入適量烘焙豆 (或烘焙石),如是使用烘焙豆 (紅豆、黃豆、綠豆…皆可),因他們倒入後形成的密度較高,所以不要放置過厚,避免塔底不易烤乾。

移入烤箱開始烘烤時,第一階段盲烤設定時間為15~18分鐘。若使用旋風烤箱約15分鐘,沒有旋風則為18分鐘。

出爐後需要立即移除烘焙石。此時塔皮的熟成度大約是80%左右。

需烤到全熟的塔皮在移除烘焙石後,需立即再放回同溫烤箱進行烘烤 (不要讓塔皮冷卻)。設定第二階段烘焙時間約為5分鐘。最終出爐時的塔邊應該出現微焦黃色。

無論下個階段操作為何,都應等待塔皮徹底涼透、硬化後再使用。

如填入的內餡具有高含水量,且填入的內餡是需要再進行烘烤直到熟成的,妳可以在移除烘焙豆、準備入爐前,在塔皮內緣均勻輕薄刷上一層蛋液,建立一個隔水層。(同樣是烤5分鐘或直到蛋液乾燥)。

如是塔皮烤到全熟填入內餡、無須再進行第三次烘烤,且填入的內餡有讓塔皮變軟的顧慮時 (如填入檸檬醬、卡士達醬….),可在完成後面這5分鐘烘烤,且出爐放涼後,在裡層刷上一輕薄溶化白色巧克力醬,並等待巧克力乾燥硬化後再填入內餡。

無論是刷蛋液或塗巧克力醬,它們的隔水力都無法持久,所以還是需要盡快品嘗為佳。

塔皮盲烤的失敗點是什麼:

  1. 塔皮冰涼的不夠久(還太軟),鋪進揉皺烘焙紙時直接卡入塔皮內。
  2. 因為覺得塔皮小,底部無札洞、也沒壓放烘焙石,導致底部凸起、塔邊塌陷。

很多小塔皮雖沒壓烘焙石、但也沒發生塔邊塌陷或底部鼓起、裂開等現象,是因為擀開的塔皮太厚了,並未達法式甜塔皮該有的精緻標準。

其它關於最新「法式洞洞塔圈」的相關時作、使用心得,大家也能參考已發表過的另一篇文章,裏頭有更詳盡的說明。

時尚洞洞圈模使用與分析建議

7 Comments

  1. Yvonne
      • Yvonne
  2. 薄薄
  3. Yu

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