布列塔尼沙餅 | Sablés Breton
在台灣主打法式烘培的團購網站，幾乎都能找到這份布列塔尼沙餅-Sablés Breton身影。她也絕對稱得上是法式餅乾裡的代表點心之一。最大特色就是她微帶有淡淡鹹味的口感，因為在經典配方中所使用的鹹味(鹽)就是以法西部布列塔尼地區知名 [ Guerande鹽之花 ] 來製作，所以如果你能選用這個有點高貴的海鹽來製作是最好也不過了，但萬一沒有？其實採用一般調味鹽來製作這道配方，味道也不會太差，不萊嗯反倒是覺得選用質感好的奶油才更是重要。
這份推薦給大家的配方算是不萊嗯個人偏好的改良版，放入了些許杏仁粉及蘭姆酒來增添不搶味的香氣，不過如果想要堅持傳統與經典，就直接將配方中的杏仁粉等重替換成中筋麵粉。至於另一個會讓不萊嗯想要製做布列塔尼沙餅的時機，不少是因為製作馬卡龍或義式蛋白霜後，總會剩下一堆莫名的蛋黃不知該怎麼消耗掉！這時除了用來製作需要一堆蛋黃的卡士達醬外，這份布列塔尼沙餅又給了你的蛋黃新出路囉！
[ 材料 ]
中筋麵粉：180g
杏仁粉：40g
泡打粉：2茶匙
無鹽奶油：135g
白砂糖：150g
鹽：3g
室溫蛋黃：3顆
蘭姆酒：10g(可省略)
[ 做法 ]
中筋麵粉、泡打粉、杏仁粉混合均勻備用
無鹽奶油切丁後放置成室溫狀態，先以槳型攪拌棒中速攪拌約2分鐘，讓奶油呈現柔順光滑狀態，之後再將砂糖在攪拌狀態下逐步加入。
砂糖全數加入後接續放入鹽，然後調成高轉速再繼續攪拌2~3分鐘，最終奶油會呈現漂亮乳霜狀態。
接續就一次加入一顆蛋黃、然後全程保持中速，務必等到蛋液與奶油完全融合後再加入下一顆。
當蛋黃全數加入混拌均勻後，接著加入蘭姆酒並再攪拌約2分鐘讓乳化完全。
停機後將前面預拌好的麵粉材料分成2~3次加入，這個步驟需為了避免麵粉出筋，需改用攪拌刮刀採手動方式攪拌麵粉。只要攪拌至均勻、無粉狀態即可，切忌過度攪拌。
麵團完成後就準備一大張保鮮膜將麵團刮入，然後將麵團整理捲成柱狀體。因為我們會運用瑪芬烤盤來幫助餅乾成型，所以圓柱體直徑請略小於瑪芬烤模直徑即可。
柱狀麵團完成後須放進冰箱冰涼、定型鬆弛約4小時後再烘培使用。
取出冰涼麵團後以利刀切出每片厚度大約為0.5~1公分的麵團，稍加整圓後放入瑪芬烤模裡。
烤箱預熱至165度(華氏330度)，放進烤箱中層、烘培大約15~18分鐘或直到餅乾邊緣開始出現微微焦糖色即可出爐。(餅乾切得愈厚、烘培時間將相對拉長)
出爐後讓餅乾靜置在烤模內冷卻定型約30分鐘或更久，然後以竹籤輔助餅乾脫模，移到網架上徹底放涼即可。
[ 後記 ]
密封完整的餅乾可在室溫保存約3~4天。如果不想一次烤完所有麵團，可將密封完整的生麵團保存在冷藏狀態2天、放進冷凍保存則可達1個月時間。
Recipe
All-P- flour: 180g
Almond powder: 40g
Baking powder: 2 tsp
Unsalted butter:135g
Sugar: 150g
Salt: 3 g
Yolk: 3
Rum: 10g
老師你真的太棒了,可以作成聖誕小禮…
但有另一個問題 .. 可以教 [剩下蛋白的點心嗎?]
馬卡龍.義式蛋白霜 之外的 … 謝謝您
有耶…這兩種食譜之前都已經發表過了 { 馬卡龍 } http://www.briancuisine.com/?p=2846 { 蛋白餅 } http://www.briancuisine.com/?p=2616
不好意思..老師我是說 [ 馬卡龍.義式蛋白霜] 之外的點心 謝謝您
試試做全蛋白的天使蛋糕看看吧！
我會試試她的 🙂
謝謝你.
我會找時間研究不同的蛋白食譜，等有自己滿意的再來教大家囉
感謝您,期待您的教學分享
可以不使用泡打粉嗎
不行，這份配方沒得選一定要用。
老師請問如果從冷凍拿出來可以直接烤嗎？烤的時間需要增加嗎
餅乾一般可以用冷凍麵糰直接烤，但時間需要拉長，至於要增加多少我就無法給你解答，這與烤箱功率有直接關係，但至少要多出到4分鐘以上是跑不掉的
沒有瑪芬烤模的話可以用一般的圓形模壓成厚圓下去烤嗎？還是不放在烤模內的話會碎掉呢？
不會碎掉，只是會長不圓、外型不好看
老師請問可以用低粉來製作嗎？
質地會不同，但可以，不會影響成形
老師~請問如果沒有槳型攪拌器~用一般鍋寶的手持打蛋器可以嗎？
可以的~
老師您好~請問若沒有槳行攪拌器，是否可用一般電動的手持打蛋器操作呢？
請問布列塔尼沙餅適合當作塔皮使用嗎？謝謝:)
不適合，它的膨脹劑比例偏高，會無法控制外型。質地也不是很塔皮