成功製作迷你泡芙 | Easy Make Your Mini Puffs

2016/05/25
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學習法式甜點,泡芙的成功製作算是基礎入門之一,不萊嗯首次在次影片裡整理出幾個操作的重點提醒大家。這些容易疏忽的細節,正是不少人製作泡芙麵糊時,就已經發生失敗的主因。而有些人則是在出爐時才發現泡芙體過於紮實、不輕盈。影片中的重要提醒都能讓你的泡芙作品足以媲美法國甜點大師水準,更不輸百貨美食街的排隊點心!

泡芙麵糊完成後可以產生不少種變化,不萊嗯自己最常製作的是迷你泡芙及閃電泡芙,而這些變化很多是來自於擠花嘴的使用方式不同。經典泡芙內餡多使用卡士達醬,而這個做法各位可在過去介紹的影片中找到,今天要推薦給大家的不僅是原味的做法,你也可以將部份麵粉以適量可可粉取代,讓泡芙體變身為巧克力口味。Web-Look

[ 材料 ] – 約可完成20顆
中筋麵粉:60g
開水:50g
牛奶:50g
無鹽奶油:50g
砂糖:1茶匙
鹽:1/4茶匙
室溫全蛋:2大顆(約100g)
卡士達內餡:{ 做法點這裡 }Web-Recipe

[ 作法 ]
準備厚底鍋將牛奶、開水、無鹽奶油、砂糖及鹽加入,以中火加熱至奶油完全融化、鍋邊開始冒泡就轉成小火,接續把麵粉加進來,以木匙或耐高溫矽膠攪拌刮刀保持攪拌。

想要製作成巧克力口味泡芙體,就將中筋麵粉及無糖可可粉混合均勻備用。(以這個配方為例,就以10g無糖可可粉取代等重的麵粉)

攪拌至鍋邊或鍋底開始出現麵粉薄膜即可停止、離火。(此時麵糰溫度大約在75~80度之間)。

麵糊如加熱如未能達溫(75度)、麵粉的糊化就會不足,烘烤時的泡芙成品就不會膨脹到理想程度(變得紮實、不輕盈),所以要留意。

離火後稍微讓麵糊靜置,讓溫度稍稍降下來,如果你手邊有溫度計就可測溫(需低於65度才可以進行下一步驟)

當麵糊不燙手,還有微溫(低於65度)就將雞蛋一次一顆分次加入麵糊,需確實攪拌到蛋液消失才可加入下顆蛋液。

重要提醒:
切勿等到麵團過冷才加入蛋液或直接加入冰涼蛋液,這些疏忽都會造成乳化不完全,烘培時就無法產生空氣薄膜,泡芙就長不大。

將麵糊刮進平口擠花袋裡,然後擠成直徑大約是4公分的圓形麵糊。擠麵糊時一定要一氣呵成,中間不要有空隙進入麵糊內,避免泡芙體分成上下2節。

尖起的麵糊尾巴只需用手沾附少量溫水將它抹、沒入麵糊即可。

烤箱預熱至攝氏215度(華氏425度),送進烤箱底層烘培約12分鐘,之後將烤箱降溫至180度(華氏350度)再繼續烘培9~10分鐘。全程不可開啟烤箱門,會造成塌陷、失敗。

關火後在烤箱門縫夾一只烘培手套(或木匙),讓泡芙停留在烤箱內約20~30分鐘,利用烤箱餘溫烘乾泡芙體。

出爐後泡芙已經相當定型,可以將泡芙體橫剖或從底部擠進卡士達醬或其它個人偏愛的風味奶油醬即可。

偏愛原味但想讓出爐泡芙體顏色稍顯深一些,液體的部分就全用牛奶,反之要淡色一些就全用水即可。

如果想讓內餡口感更為輕盈,可以將卡士達醬與打發後鮮奶油拌勻混合使用,比重可依個人偏好逐步將卡士達醬,拌入打發的鮮奶油時自行斟酌調整。

All Comments

  • 你好!!謝謝你的詳細教學 每一道甜品都很誘人 會試著做做看!!
    還有請問烘培用的杏仁粉和買市售杏仁片後回來自己打成粉 會有一樣的功效嗎??
    有一大袋杏仁片待消滅中!!!
    祝 天天愉快!!

    ning 2016/05/25 10:00 下午
    • 它是一模一樣的東西,但唯一的差別是,家中的食物調理機打杏仁片要分次、多段打,不要持續高速轉,不然會成為溫熱的杏仁泥~

      Brian 2016/05/25 10:04 下午
  • 昨天也用老师的食谱做出了“迷你榴莲泡芙”,很成功哦,还在们都赞不绝口,今天小女儿还要求再做一次。。。😍😍

    kowtp88 2016/06/16 9:38 下午
  • 請問泡芙體可以前一晚先做,隔日再擠好烤嗎?
    這樣會讓泡芙失敗嗎?

    syue 2017/01/16 3:44 下午
    • 冷藏有絕對密封、且需要讓麵糊回到室溫至少24度左右狀態就不會失敗

      不萊嗯 2017/01/16 8:52 下午
  • 老師你好,上次照老師的食譜做出很成功的泡芙體跟卡士達內餡,這次想再做一次。但這次想要將卡士達內餡換成巧克力內餡口味,但不知道怎麼做。想請問老師,一樣一份20顆泡芙該如何用多少材料和什麼材料才能做出巧克力內餡口味?像「義美小泡芙」那種,或是類似? 麻煩老師了。

    syue 2017/01/23 1:02 上午
    • 材料的量我無法給你參考數字,不過如果要變化風味可以再滾煮鮮奶的那步驟添加(可可粉)共煮。或在離火加入奶油前加入切的細碎的巧克力塊讓它自然融化。

      不萊嗯 2017/01/23 11:44 上午
      • 好的,我試試後面加巧克力看看,巧克力融完,再放奶油對吧?

        syue 2017/01/23 10:59 下午
  • 老師,泡芙烤好後 不久皮就軟掉了 是烤不夠嗎?

    kyou ho 2017/08/26 9:21 下午
    • 第一是中心水分太高(不夠乾、包或了前面糊化和麵粉的吸水性)、第二是空氣濕度太高所造成

      不萊嗯 2017/08/27 5:50 上午
  • 老師你好
    請問我的泡芙烤起來表面像是馬卡龍很平滑,也沒有澎很高,底部也是凹進去的
    裡面是有空洞,但不像是老師的泡芙外型與內部一樣
    這是哪部分有問題呢???

    非常謝謝~~

    chi 2018/03/04 8:29 下午
    • 以你形容的現象,應該是來自於麵粉糊化操作沒有做好,麵糊中的水分含量還偏高,底部的向上凸起則是因為底火偏高

      不萊嗯 2018/03/05 2:42 上午
      • 原來是這樣~
        那是炒麵糊時溫度沒有達到嗎??還是雞蛋過多??
        麵糊最後加入蛋的時候我自己覺得好像有點稀..
        下次調整一下再試試!!

        謝謝老師~

        chi 2018/03/05 8:46 上午
  • Brian 老師你好,你的step by step 我真的很喜歡。昨天試做這個迷你泡芙,由於我家用的全都是non stick cookware, 但在煮麵糊時怕over cooked ,翻炒兩分鐘就離火了,所以可能未完全糊化,焗後就deflated ….. 於是我今天再試一試,煮麵糊的時間長一點,不過還是沒有出現粒粒狀的物體在邊邊,不過我看到麵糊有些出油了,便立即離火放涼,結果加了雞蛋後一點點也沒有sticky 的情況⋯⋯⋯ 我的過程中那裡出錯了?求救呀!

    Rita 2018/04/03 7:42 下午
    • 大多是我這篇文章中提到的問題:https://www.briancuisine.com/?p=3891

      不萊嗯 2018/04/03 9:31 下午
      • 謝謝你Brian, 其實我已經反覆再試多次,也再失敗了,現在決定先買溫度計,再跟你的step by step, 沒勇氣也絕不可再浪費食材了!

        Rita 2018/04/11 7:57 上午
  • 老師您好:
    用老師的食譜做出讓人讚不絕口的泡芙啦!
    但僅限與剛出爐當天食用,
    就算放到密封盒中冷藏,吃起來還是濕濕軟軟的,
    請問老師都是怎麼保存並且維持口感的呢?
    謝謝

    Kiki 2018/07/12 9:31 下午
  • Hi Brian,

    Great choux recipe. Like you said, I increased the water and reduced the milk to make a lighter looking puff. Worked really well.

    Thanks for the recipe.

    Fran

    Fran 2018/12/24 5:54 上午
  • 很喜歡老師的教學,很仔細讓完全沒做過只看影片的我也能學習,初次做在烤時泡芙有長大,關爐在爐內靜置時塌陷了,發現泡芙沒上色,咬開內部沒烤乾,第二次做拉長第一階段烤的時間一分鐘,第二階段烤的時間拉長三分鐘,結束烘烤靜置階段沒塌陷了,但出爐冷卻後觸摸泡芙是軟的??不知是哪邊該修正

    cathy 2019/02/21 2:22 下午
    • 出爐後才變軟,但沒塌陷表示裏頭仍有未乾水氣。建議妳拉長第二階段時間。不過這份配方在台灣的高濕度,其實很容易變軟。另一個方式是用提高高筋麵粉比重,可以減緩軟化速度。

      不萊嗯 2019/02/21 3:05 下午
  • 老師您好 想請問一下,為何我在烘烤時有泡芙有蓬起來,卻在烤箱時間結束,上層波羅皮有些凹陷,
    另外是烤完兩次是要立馬開烤箱夾手套嗎? 還是我波羅皮有問題,因為沒放波羅皮烤是考出來是漂亮….謝謝

    anan 2019/03/30 7:48 下午
    • 有蓬起來,卻在烤箱時間結束,上層波羅皮有些凹陷可能是第一階段烘(降溫前)烤時間不足。可略增2分鐘因應。
      因為多加了波蘿皮之後,如烤箱的保熱度較差,就會產生你的現象。因此同樣需要略拉長烘烤時間再進行閉爐緩慢烘乾內部

      不萊嗯 2019/04/01 10:59 上午
  • Brian老師您好。我己經烤了很多盤您的脆皮及傳統泡芙,烤傳統泡芙時,外形內部都很完美也非常的美味,但是每當我烤脆皮時,一般16顆左右只有一顆是完美的,其它的都是底部凹陷,然後也蓬不大。我在義大利,這裡烤箱是沒有辦法分上下火,但是不管烤的是脆皮或傳統我下層有加一個烤盤來阻擋一些溫度,可是脆皮還是都會凹陷耶。我用的是奶奶級都烤箱,大概有四五十年的歷史,不知道跟這個是不是也有關係。

    Fasia 2020/07/11 9:56 下午
    • 我的烤箱也是無法分上下火的(大多北美烤箱),因此我只能猜測有可能是你的溫度不穩或不準。不知你是否用烤箱溫度計監測過烤箱實際溫度與設定溫度是否有大幅落差?泡芙與馬卡龍都是溫度敏感的甜點,因此爐溫變得格外重要

      不萊嗯 2020/07/12 9:47 下午