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成功製作迷你泡芙 | Easy Make Your Mini Puffs

學習法式甜點,泡芙的成功製作算是基礎入門之一,不萊嗯首次在次影片裡整理出幾個操作的重點提醒大家。這些容易疏忽的細節,正是不少人製作泡芙麵糊時,就已經發生失敗的主因。而有些人則是在出爐時才發現泡芙體過於紮實、不輕盈。影片中的重要提醒都能讓你的泡芙作品足以媲美法國甜點大師水準,更不輸百貨美食街的排隊點心!

泡芙麵糊完成後可以產生不少種變化,不萊嗯自己最常製作的是迷你泡芙及閃電泡芙,而這些變化很多是來自於擠花嘴的使用方式不同。經典泡芙內餡多使用卡士達醬,而這個做法各位可在過去介紹的影片中找到,今天要推薦給大家的不僅是原味的做法,你也可以將部份麵粉以適量可可粉取代,讓泡芙體變身為巧克力口味。Web-Look

[ 材料 ] – 約可完成20顆
中筋麵粉:60g
開水:50g
牛奶:50g
無鹽奶油:50g
砂糖:1茶匙
鹽:1/4茶匙
室溫全蛋:2大顆(約100g)
卡士達內餡:{ 做法點這裡 }Web-Recipe

[ 作法 ]
準備厚底鍋將牛奶、開水、無鹽奶油、砂糖及鹽加入,以中火加熱至奶油完全融化、鍋邊開始冒泡就轉成小火,接續把麵粉加進來,以木匙或耐高溫矽膠攪拌刮刀保持攪拌。

想要製作成巧克力口味泡芙體,就將中筋麵粉及無糖可可粉混合均勻備用。(以這個配方為例,就以10g無糖可可粉取代等重的麵粉)

攪拌至鍋邊或鍋底開始出現麵粉薄膜即可停止、離火。(此時麵糰溫度大約在75~80度之間)。

麵糊如加熱如未能達溫(75度)、麵粉的糊化就會不足,烘烤時的泡芙成品就不會膨脹到理想程度(變得紮實、不輕盈),所以要留意。

離火後稍微讓麵糊靜置,讓溫度稍稍降下來,如果你手邊有溫度計就可測溫(需低於65度才可以進行下一步驟)

當麵糊不燙手,還有微溫(低於65度)就將雞蛋一次一顆分次加入麵糊,需確實攪拌到蛋液消失才可加入下顆蛋液。

重要提醒:
切勿等到麵團過冷才加入蛋液或直接加入冰涼蛋液,這些疏忽都會造成乳化不完全,烘培時就無法產生空氣薄膜,泡芙就長不大。

將麵糊刮進平口擠花袋裡,然後擠成直徑大約是4公分的圓形麵糊。擠麵糊時一定要一氣呵成,中間不要有空隙進入麵糊內,避免泡芙體分成上下2節。

尖起的麵糊尾巴只需用手沾附少量溫水將它抹、沒入麵糊即可。

烤箱預熱至攝氏215度(華氏425度),送進烤箱底層烘培約12分鐘,之後將烤箱降溫至180度(華氏350度)再繼續烘培9~10分鐘。全程不可開啟烤箱門,會造成塌陷、失敗。

關火後在烤箱門縫夾一只烘培手套(或木匙),讓泡芙停留在烤箱內約20~30分鐘,利用烤箱餘溫烘乾泡芙體。

出爐後泡芙已經相當定型,可以將泡芙體橫剖或從底部擠進卡士達醬或其它個人偏愛的風味奶油醬即可。

偏愛原味但想讓出爐泡芙體顏色稍顯深一些,液體的部分就全用牛奶,反之要淡色一些就全用水即可。

如果想讓內餡口感更為輕盈,可以將卡士達醬與打發後鮮奶油拌勻混合使用,比重可依個人偏好逐步將卡士達醬,拌入打發的鮮奶油時自行斟酌調整。

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  1. ning
  2. kowtp88
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