提拉米蘇清爽版 | Tiramisù Llight

2016/07/13
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這道知名義式甜點「提拉米蘇–Tiramisù」,第一次整理成文字發表出來大約是2年前,只是前一陣子曾經發生了食用生雞蛋的傳染疑慮後,不少人開始對於甜點裡的生蛋白使用產生了疑慮,也讓不少以這樣做法的提拉米蘇改變作法。於是當不萊嗯拍攝示範影片介紹這份「清爽版提拉米蘇」時,就決定改變蛋白的製作方式。回溯幾年前初學這道義式甜點時,其中撐起空氣感的重要配方採用的是35%鮮奶油,而這份改良版的配方則是以義式蛋白霜來取代高熱量高鮮奶油。整體口感變得較為清爽,卻仍舊能保留提拉米蘇採用馬司卡邦Mascarpone製作出來該有的輕盈綿密口感。

提拉米蘇最好能在前一天 (或至少4~6小時前) 完成、冰藏定型,出餐前再撒上滿滿純可可粉來完成裝飾與提升風味。淡雅蘭姆酒香與義式濃縮咖啡交疊出來的味道層次,一口挖下送入口中,絕對讓人嘴角不自覺的上揚,近幾年一直受到推崇的義式提拉米蘇做法,因為加入蘭姆酒RUM的配方,也算是成人版的精緻餐後甜點。蛋白霜適量的甜度平衡了濃縮咖啡的苦味,也轉換了大家對於過甜點容易膩口的抗拒,一人一杯的做法讓這份成品視覺與味覺一起讓人無法抗拒!Web-Look-03

[ 材料 ]–4杯
濃縮咖啡:90ml
蘭姆酒:80ml/80g
蛋黃:3顆
糖粉:20g
馬司卡邦Mascarpone:275g
香草精:1茶匙
拇指餅乾:10條 – 切成28塊(每杯使用7塊)

{ 義式蛋白霜 }
蛋白:90g(3顆量)
砂糖:150g
白開水:36g
純可可粉:表面裝飾
※義式蛋白霜完成後僅取用120g與Mascarpone拌勻使用。Web-Recipe

[ 做法 ]
先以濃縮咖啡機萃取雙倍濃縮咖啡,不過讓水量到達約90ml。如果家裡不方便製作就到咖啡館買一杯雙倍濃縮咖啡也成。(標準單份義式濃縮是25~30ml之間,所以這裡的雙倍指的是購買2份,不過多加水讓它到達90ml)

然後將蘭姆酒加入咖啡液中放置冷卻備用。

拇指餅乾需依照自己承裝容器大小來切,譬如以示範小杯的話,不萊嗯就是將每條切成3等份,如完成四杯的話會需要使用10條、切出30段。

準備好義式蛋白霜,標準做法可直接 {參考這裡} ,完成後僅取用120g與Mascarpone拌勻使用。唯一不同、且特別須注意的是,用在提拉米蘇裡義式蛋白霜砂糖量,不萊嗯特別降低到150g,所以甜度較不會那麼膩口。

準備一只適當大小玻璃缽,將蛋黃與糖粉先混合均勻,以手持打蛋器打散混勻,接著移到熱蒸氣上採用隔水加熱法,一邊加熱一邊持續用打蛋器攪拌。(不建議使用不鏽鋼缽,因為溫度上升太快控制較不易)

隨著溫度升高蛋黃也會愈變得黏稠,顏色逐漸轉白,當狀態很接近美奶滋顏色,鍋底開始出現半凝固蛋液時就立即移開爐火,稍微放涼備用。

蛋黃液放涼後就加入香草精及分次拌入馬司卡邦、以攪拌刮刀徹底混合均勻備用。

最後的就是將義式蛋白霜分次拌入馬司卡邦蛋黃裡,確實從缽底邊緣底部刮起翻進中央的手法,如日文の的方式持續混拌直到混合均勻備用,並將成品裝進擠花袋備用。

準備好透明杯子,底部先擠入一層鋪底的內餡,接著將切好的拇指餅乾沾裹咖啡液,放進杯中輕壓沒入內餡裡,之後上方填入一層內餡,繼續將沾了咖啡液的拇指餅餅乾順著杯緣排一圈(約5段),中央補上一段。

最後分兩次將內陷填至全杯9分滿,並輕敲底讓空氣排出、表面呈現平整狀態。

成品以保鮮盒容器加蓋防乾,放進冰箱冷藏至少4小時或隔夜固化。

準備品嚐前自冰箱取出,表面撒滿一層無糖可可粉及一些糖粉圖樣裝飾就OK囉!Web-Look-02

後記:
過去不萊嗯的咖啡館就開在義大利人聚集的住宅區,但它夠水準的口感還是同樣受到顧客們的喜愛。原本酥脆的拇指餅乾,在完全吸收了內餡水份及咖啡蘭姆酒香氣後,會自然轉換成宛如海綿蛋糕體的柔軟口感。

All Comments

  • 這提拉蜜蘇看起來好吸引人喔!

    Tina 2016/03/16 2:57 下午
    • 很希望妳能試試囉~

      Brian 2016/03/16 4:39 下午
  • 感覺很爽口(๑≖ټ≖)✌
    筆記筆記起來

    Seven Vnus 2016/07/14 1:35 下午
    • 值得是一次,你的朋友、家人會很驚訝的~好吃呀!

      不萊嗯 2016/07/15 2:09 上午
  • 哈哈!好棒的提拉米蘇,趕快作幾份冰起來,慢慢品嚐。
    好想從照片裡拿一杯先嚐哦!好想吃。😜

    Romy 2016/07/14 10:45 下午
    • 哈,是很好吃,當天拍完就送給朋友當生日點心囉~

      不萊嗯 2016/07/15 2:08 上午
  • 謝謝你的提拉米蘇,他將會是甜點菜單中之一項,在我將來的甜點店裡。
    Tiramisù 帶我走吧!

    Romy 2016/07/15 12:26 下午
  • 布萊嗯您好,
    我一直有在看您的部落格, 很詳細的做法介紹, 看起來很難的點心也在您細心的解釋之下, 變得有趣簡單…
    我有試做提拉米蘇,但是有幾個問題想請教您:
    1. 我做好之後冷藏一晚, 但第二天拿出來吃的時候就感覺有”出水”, 不知道是甚麼原因? 是因為蛋黃打得不夠濃稠嗎? 還是手指餅乾沾的太濕?
    2. 我把所有的蛋白霜都加進去了><…無法自評, 可以將蛋白霜都加入嗎? 會有甚麼影響嗎?
    3. 請問如果覺得酒味太濃&太甜, 可以自行減酒&減糖嗎? 減糖會影響蛋白霜打發嗎?

    張倍嘉 2016/08/02 5:55 下午
    • 您好:
      關於出水的現象多是來自於拇指餅乾吸附了過量水分造成。
      蛋白霜都加進去會稀釋掉馬斯卡邦的氣味,所以不是很適合
      酒味可以自行調整是沒問題的。
      糖最多只能減到蛋白的1.5倍左右,再低就很容易失敗了。

      祝你下一次更成功囉~

      不萊嗯 2016/08/02 9:12 下午
      • 不萊嗯 您好:
        上面文字”… 糖最多只能減到蛋白的1.5倍左右 …”,是1.5倍沒錯嗎?

        flamenco 2019/02/24 1:32 下午
  • 上周試做,家人覺得好吃,但太甜了,如果覺得太甜,糖最多只能減到135克嗎?再少的話會變如何呢?謝謝老師

    黑黑貓 2017/01/06 12:52 下午
    • 再少義式蛋白霜將無法成功打發,我會建議你改用鮮奶油來替換義式蛋白霜

      不萊嗯 2017/01/06 8:07 下午
  • 試做了兩次,馬司卡邦蛋黃都出現分層現象,上層是油脂、下層水水的。
    我在猜想是不是冰涼的馬司卡邦起司跟溫熱的蛋黃液要放涼到室溫才能攪和再一起呢?
    還是上述的分層現象的問題出在哪?
    謝謝。

    frankyczech 2017/04/28 9:25 下午
    • 會分層應該是出現了材料混合的均勻性。馬司卡邦起司跟溫熱蛋黃液算是容易能拌勻的,會不會是妳的蛋黃液溫度太高?(如有溫度計應該控制在60度以下或摸起來溫而不是燙),或是馬司卡邦起司的質地問題?

      不萊嗯 2017/05/03 8:16 上午
  • 不萊嗯你好~
    想請問一下,如果要把蛋白霜換成鮮奶油的話,鮮奶油裡的糖要加多少呢?

    Liz 2017/08/05 1:04 上午
    • 一般甜鮮奶油 (法式香緹醬)的糖度添加比例大概是每200g對應2~3大茶匙,所以你可以用這筆來來調整,加入過多容易塌陷

      不萊嗯 2017/08/05 1:52 上午
  • 不萊嗯您好
    想詢問一下,如果吃起來有小顆粒的口感是因為什麼原因呢?還有為何起司蛋黃跟蛋白加在一起之後會出現出油分層的感覺?感恩

    Emily 2017/08/20 3:44 下午
    • 那是瑪斯卡彭起司油水分離了,我做了四五次有兩次發生這種情形。google了很多文章有些提到可能是攪拌過度、或是溫度過高、或是起司不新鮮品質不好。我其實也不是很清楚到底哪一種是主要原因,拿回去冰箱降溫也沒有解決這個問題…….

      Miko 2017/12/24 10:05 下午
  • 想請問老師
    這配方可用於6吋的蛋糕模嗎?
    沒有添加萊姆酒會有影響嗎?

    Han 2017/09/09 10:04 下午
  • Brain 老師你好,
    我也住加拿大,那天逛了超市看到Club house 牌子的 Imitation Rum Extract,我可以用這個取代Rum酒嗎?

    Yng 2017/10/17 2:15 上午
    • 這我倒沒用過,不過重點在於RUM蔗糖酒精35%揮發後的香氣喔~

      不萊嗯 2017/10/17 8:36 下午
      • 好的,謝謝老師。因為extract是有很濃的香氣,只是它是濃縮的,好像也無法使用到80ML,少了RUM 就會跟濕潤度有差嗎?還是只是香氣而已?

        Yng 2017/10/21 12:24 下午
        • RUM差異只在香氣

          不萊嗯 2017/10/22 12:40 下午
          • 好的,謝謝老師 :-)

            Yng 2017/10/27 5:47 上午
  • Brian老師 你好,
    如果一次做太多tiramisu內餡,不夠模具
    可以先冰起,隔天要用的時候再加熱融化入模嗎?
    謝謝

    City 2017/10/24 12:28 上午
    • tiramisu無法被加熱喔~

      不萊嗯 2017/10/25 12:09 下午
  • 請問酒確定是80ml嗎?吃了會醉欸~

    Winni 2018/05/07 10:33 上午
    • 確定,但因為與咖啡液混合後,事實上進到拇指餅乾的酒精並沒那麼多

      不萊嗯 2018/05/07 2:32 下午
      • 今天試做發現蘭姆酒味有點重,可以把蘭姆酒降低多少比較好啊?還是可以改成用咖啡香甜酒呢?

        徐小可 2018/05/19 8:18 下午
  • 今天試做了,酒味偏重,蘭姆酒的比例可以怎麼調整?還是可以用咖啡香甜酒取代呢?

    vickyhsu 2018/05/19 8:54 下午
  • 糖減到135那水也要減少嗎

    徐小可 2018/05/20 10:50 下午
    • 水可維持原比例,他會被蒸發掉,影響較低。

      不萊嗯 2018/05/21 7:51 上午
      • 好的謝謝老師,不好意思以為沒留言到所以重複留言了

        徐小可 2018/05/22 7:42 下午
        • 別在意,No Problem

          不萊嗯 2018/05/23 4:51 上午
  • 最後蛋白拌進去過後的麵糊出現油水分離的感覺!那是為什麼啊?是蛋白打太發嗎?蛋白拌的時候拌不均勻有一顆一顆的?

    徐小可 2018/05/25 10:16 下午
    • 蛋白裡的顆粒應該是來自於糖將導入時,溫度降得太快,造成的凝結糖粒。至於油水分離,僅有一個可能是蛋黃溫度偏高,加入馬茲卡邦時瞬間造成的

      不萊嗯 2018/05/26 8:36 上午
  • 請問老師,如果不加酒,口味會有影響嗎?謝謝。

    KiKi 2018/05/26 9:11 下午
    • 那就不是義式提拉米蘇了呀? 但當然可以捨去,對於質地無影響性

      不萊嗯 2018/05/27 2:44 上午
  • 老師您好,
    蛋黃和糖加熱後放涼
    再加入Mascarpone
    混拌過後的乳酪糊有點太稀
    不像影片中的濃稠滑順
    請問會是什麼原因?
    謝謝

    David 2018/06/12 1:04 上午
    • 如果Mascarpone本身是正確的,那它的過稀就唯一可能能來自蛋液在加熱、殺菌的過程中還未達凝固溫度,還太過液態所導致

      不萊嗯 2018/06/12 7:12 下午
      • 老師您好,
        謝謝老師的回覆
        但是我的蛋液在加熱攪拌的時候已經有變成濃稠狀了
        請問Mascarpone的部分可能會是什麼問題?

        David 2018/06/14 1:31 上午
  • 老師您好,在您影片中有提到如果用鮮奶油替換蛋白霜的話,攪拌時要特別注意,
    請問應該如何攪拌比較不容易消泡呢?

    yuling 2018/08/22 2:59 下午
  • 老師您好,您在影片中有提到如果將蛋白霜換成鮮奶油的話,攪拌時要特別注意,請問該如何攪拌比較不容易消泡呢?

    yuling 2018/08/22 3:01 下午
    • 就是類似戚風蛋糕的手法,輕盈從盆底刮起蛋白霜,向中央拌入的手法。必要時用小號手持打蛋器幫助均勻

      不萊嗯 2018/08/22 6:33 下午
  • 老師您好,請問以上材料義式蛋白霜最後只取用120G,如果要做剛好份量,材料比例會是多少呢?

    sammi 2019/03/29 9:29 上午