核桃酥餅 | Walnut Biscuits
這是一份製作容易、核桃堅果香氣鮮明，口感酥鬆的中式餅乾，與大家熟悉的台式核桃酥略有不同。這份不萊嗯創新研發的「核桃酥餅」雖稱不上健康美食，但從食材使用上明顯正常許多，沒有添加傳統核桃酥經常使用的酥油 (氫化不飽和脂肪油脂)，也沒有網路上某些分享食譜採添加「氨粉」這樣詭怪的膨脹劑。食譜裡採用植物油、無鹽奶油各半的方式，藉此產生不同油脂間因膨脹密度落差所呈現的酥鬆口感，當然重要的仍舊是混拌方式與乳化作用是否正確，這裡不得不讓人讚嘆弄懂「烘焙科學」真的很重要呢？
既然被稱為核桃酥，就不能掛羊頭賣狗肉，配方中採用炒香核桃，再細碎成粉末狀然後拌進麵糊 (大部分核桃酥採用的是杏仁粉)，最後成品吃到的就是真的核桃堅果香。前面說了這麼多、這餅乾那倒底好不好呀！一如不萊嗯經常拍胸脯保證說的：「不好吃的配方、不會出現在這裡」，就請喜歡簡單味美烘焙的評論家們動手試試再分享給我囉！
[ 材料 ] – 14片
核桃：70g
低筋麵粉：130g
泡打粉：1茶匙
葵花籽油：50g
無鹽奶油：50g
白砂糖：90g
鹽：1/4茶匙
室溫蛋黃：1顆
[ 做法 ]
平底鍋以中火翻炒核桃大約5分鐘，放涼後以食物調理機細碎成粉狀備用。
低筋麵粉與泡打粉混合過篩備用。
使用電動打蛋器打發室溫奶油約2分鐘，之後加入葵花籽油再繼續打發約2~3分鐘，或直到兩種油脂完全融合。
加入白砂糖、鹽再以高速打發2分鐘，此時油脂應該呈現鬆軟淡黃色狀態。
加入室溫蛋黃以高速打發2分鐘直到乳化完全，這步驟的油脂表面應呈現光澤感。
接續將細碎核桃粉與低筋麵粉大致混合後倒入糖霜中，以攪拌刮刀混拌均勻即完成餅乾麵糰。
以小號冰淇淋挖杓或大湯匙取用麵糰，每份大約30g重，並在掌心搓成圓球狀。
麵糰放入襯有防沾烤紙烤盤上，彼此保持約2倍距離。
選用適當小木棒或拇指在餅乾中心押出一個凹洞
烤箱預熱至180度(華氏350度)、設定烘烤時間為16分鐘或直到餅乾出現明顯裂紋、顏色轉呈金黃或核桃色即可出爐。
出爐讓餅乾在烤盤內自然冷卻、涼透 (大約1小時) 即可密封收藏。
Recipe
Walnut: 70g
Cake flour: 130g
Baking powder: 1 tsp
Sunflower oil: 50g
Unsalted butter: 50g
Sugar: 90g
Salt: 1/4 tsp
Yolk: 1 (Room temperature)
一邊吃一邊懷疑自己味覺辨識能力喪失，這句話好好笑但是好中肯!現在真的太多人味覺不太正常@@
今天試了老師的配方，好好吃😊
Brain.
提到了核桃杏仁之類的乾果，想請教你如何保存他們，
Nuts 之類，是否放在冰箱的冷藏就可以了
但是例如，芝麻粉，杏仁粉，之類都是無糖的專門烘焙使用的，是否也是冷藏就好，或者是需要放入冰箱冷凍？
Thanks.,
也謝謝你的配方，改天有空一定要來試試，你的餅乾顏色烤得真好看
我自己的堅果都會放冰箱，堅果粉就不一定，就是陰涼乾燥處。不過那是因為我的儲藏室通常都只有17~20度的關係。如果你是住台灣，那放冰箱是比較理想的
Ok, 我在洛杉磯 Thanks
算離的不遠呀 (6小時飛航行程 ) 🙂
您好:我照您的配方及做法，做了兩回，家人都說好好吃!還拿去跟同學分享，同學也讚不絕口呢!!
被稱讚就是媽媽繼續動手做下去的最佳動力!
非常感謝您仔細的教學及分享～
也要謝謝你的分享與回饋讓我知道~ 🙂
怎麼可以酥成這樣 真的很好吃!從此再也吃不下市售普通的桃酥了
真的，不僅是這餅乾，自己好久沒吃過市售餅乾了呀~
這個餅乾一直是我的最喜歡之一 你的食譜很讚! 我做了 非常好吃 謝謝!
請問同樣的食譜可以用 almonds or almond meal來做嗎?
只要是細碎的堅果粉都是可以的~
Hi Chef Brian, 又是我…你的粉丝…哈哈
我一直收集你的食谱，我做了Honey Cinnamon Rolls, Nancy’s Toffee, 还有这个非常非常好吃的Walnut biscuit. 但是，我是放杏仁粉…(因为没有买到walnut), 还是一样非常好吃咯。
有一个问题，当我加入蛋黄时，我的面糊没法像你的那样膨胀，我的会流动比较快的，是有光泽…但是就是不会膨胀，我打超过3分钟。请问你这到底是什么问题呢？
谢谢你！
我也有遇到這個問題耶，怎麼打都還是隱約看得見細砂糖顆粒，然後很流動，不像老師的澎澎的很穩，雖然還是很好吃但是很想做得跟老師一樣美，我的一烤凹痕都少一半了，嗚嗚
可能是選用的細白砂糖不對，這些加入麵團的細白砂糖(類似料理鹽的大笑、粗細) 要在烘烤過程中要能融到麵糊中才正確。至於烘烤後攤的很平有幾個可能。油脂與蛋黃的乳化不夠完全與麵粉沒有產生完全的作用。
謝謝老師
我也有遇過，台糖的白糖顆粒可能還是太粗，所以我在用食物調理機打碎核桃之前，會先用來碎白糖XD
碎過以後就不會吃到糖顆粒了~
不來嗯老師，非常感謝您研發出這個食譜。
味道很棒! 跟著你的step by step，我終於烘焙出一道令我自己也滿意的甜點。
我把成品分給家人和同事吃，每個人都對這個餅乾的味道贊不絕口。
謝謝您。
老師想請問為何烤完之後會整個攤掉，變成像美式軟餅乾的那種高度，是在打發的部分有甚麼失誤會造成這樣的狀況呢?>///<
老師～請問巧克力版的核桃酥應該加多少進去這個食譜呢？ 這個食譜做出來的核桃酥真的好好吃喔！又很健康！ 謝謝您～ ^_^
布萊恩老師
奶油用無水奶油適合嗎？
這道配方可以用無水奶油~
請問老師葵花籽油可以用橄欖油代替嗎?家中沒有葵花籽油。
在這份配方上是可以的，但你要確認橄欖油的味道你是喜歡沒有問題的才用喔~
老师，coconut oil 也是可以的嘛？
這我還真的不知道耶，目前我自己還沒有使用這油脂的經驗~
谢谢老师的回复，新的一周快乐～～
不萊嗯
謝謝你分享這麼好吃的食譜,想請問如果要減糖的話其他的材料是否也要做修改,謝謝
Hi Chef, at home i had expiring soon hazelnut powder. I use that to subsitute walnut powder wish me luck . Thank you for your easy recipe
非常謝謝您！
真的超級無敵好吃！
昨天用這個配方做了胡桃版，因為我是重度胡桃狂熱者(反正都是”桃”酥嘛)
減糖1/2還是覺得有點甜(不知道是不是因為用了三溫糖的關係)
下次做再減糖，油量可能也要減，不然太酥啦！
分享一些給親朋好友大家都說超棒的，唯一的困擾是想全部獨吞捨不得分送哈哈哈
謝謝老師
昨天做了這份餅乾(不過我用胡桃，熱愛胡桃!!!)
雖然減糖1/2還是覺得滿甜(不知道是不是用三溫糖的關係)
下次製作再調整，可能油也要減，不然太酥啦XD
拿一部分分給親朋好友與同事，大家都讚不絕口
問題是不想分送出去想自己獨享啊！！！
等放假再做一批哈哈哈謝謝老師
哈…太好吃都覺得送人好捨不得
太成功了，可是覺得麵糰很油，熱量可能很高吧。
謝謝老師，今天用了老師的配方，很成功！！！
涼了後放到保鮮盒，晚上打開後覺得有股很重的油味（不是奶油的味道）使用的是葵花籽油，比例是奶油7:葵花籽油3，想知道有沒有人也遇到一樣的情況？有點在懷疑是不是葵花籽油不好….
老師我可以改用豬油嗎？
理論上可以
Hi Brian 老師
我不吃蛋的.不知道有沒有什麼可以替代食譜裏的蛋呢?
這需要試試，目前我沒這樣的具體經驗。我只知道亞麻籽粉加水可幫助油脂乳化
老師～我是放杏仁粉，真的很好吃⋯真的有西門汀的感覺～
很好吃但是滿油的，請教有沒有可以減油的配方呢？
请问如果要多做一点，是否把材料都double就好了？还是油和糖可以减少？
只需倍增材料即可，如果多出來的份量同時入爐，烤溫不變但烘烤時間會略長一些
請問我若把份量縮減成29克一顆，烤的時間依舊維持一樣嗎
分量減少，時間必定縮短 (因為熱傳導只麵團最中心位置變快了、也熟的快)