核桃酥餅 | Walnut Biscuits

2017/04/27
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這是一份製作容易、核桃堅果香氣鮮明,口感酥鬆的中式餅乾,與大家熟悉的台式核桃酥略有不同。這份不萊嗯創新研發的「核桃酥餅」雖稱不上健康美食,但從食材使用上明顯正常許多,沒有添加傳統核桃酥經常使用的酥油 (氫化不飽和脂肪油脂),也沒有網路上某些分享食譜採添加「氨粉」這樣詭怪的膨脹劑。食譜裡採用植物油、無鹽奶油各半的方式,藉此產生不同油脂間因膨脹密度落差所呈現的酥鬆口感,當然重要的仍舊是混拌方式與乳化作用是否正確,這裡不得不讓人讚嘆弄懂「烘焙科學」真的很重要呢?

既然被稱為核桃酥,就不能掛羊頭賣狗肉,配方中採用炒香核桃,再細碎成粉末狀然後拌進麵糊 (大部分核桃酥採用的是杏仁粉),最後成品吃到的就是真的核桃堅果香。前面說了這麼多、這餅乾那倒底好不好呀!一如不萊嗯經常拍胸脯保證說的:「不好吃的配方、不會出現在這裡」,就請喜歡簡單味美烘焙的評論家們動手試試再分享給我囉![ 材料 ] – 14片
核桃:70g
低筋麵粉:130g
泡打粉:1茶匙
葵花籽油:50g
無鹽奶油:50g
白砂糖:90g
鹽:1/4茶匙
室溫蛋黃:1顆

[ 做法 ]
平底鍋以中火翻炒核桃大約5分鐘,放涼後以食物調理機細碎成粉狀備用。

低筋麵粉與泡打粉混合過篩備用。

使用電動打蛋器打發室溫奶油約2分鐘,之後加入葵花籽油再繼續打發約2~3分鐘,或直到兩種油脂完全融合。

加入白砂糖、鹽再以高速打發2分鐘,此時油脂應該呈現鬆軟淡黃色狀態。

加入室溫蛋黃以高速打發2分鐘直到乳化完全,這步驟的油脂表面應呈現光澤感。

接續將細碎核桃粉與低筋麵粉大致混合後倒入糖霜中,以攪拌刮刀混拌均勻即完成餅乾麵糰。

以小號冰淇淋挖杓或大湯匙取用麵糰,每份大約30g重,並在掌心搓成圓球狀。

麵糰放入襯有防沾烤紙烤盤上,彼此保持約2倍距離。

選用適當小木棒或拇指在餅乾中心押出一個凹洞

烤箱預熱至180度(華氏350度)、設定烘烤時間為16分鐘或直到餅乾出現明顯裂紋、顏色轉呈金黃或核桃色即可出爐。

出爐讓餅乾在烤盤內自然冷卻、涼透 (大約1小時) 即可密封收藏。

Recipe
Walnut: 70g
Cake flour: 130g
Baking powder: 1 tsp
Sunflower oil: 50g
Unsalted butter: 50g
Sugar: 90g
Salt: 1/4 tsp
Yolk: 1 (Room temperature)

All Comments

  • 一邊吃一邊懷疑自己味覺辨識能力喪失,這句話好好笑但是好中肯!現在真的太多人味覺不太正常@@

    Krystal 2017/04/27 8:52 上午
  • 今天試了老師的配方,好好吃😊

    Peggy 2017/04/30 7:21 上午
  • Brain.
    提到了核桃杏仁之類的乾果,想請教你如何保存他們,
    Nuts 之類,是否放在冰箱的冷藏就可以了
    但是例如,芝麻粉,杏仁粉,之類都是無糖的專門烘焙使用的,是否也是冷藏就好,或者是需要放入冰箱冷凍?
    Thanks.,
    也謝謝你的配方,改天有空一定要來試試,你的餅乾顏色烤得真好看

    Kiki媽媽 2017/04/30 4:13 下午
    • 我自己的堅果都會放冰箱,堅果粉就不一定,就是陰涼乾燥處。不過那是因為我的儲藏室通常都只有17~20度的關係。如果你是住台灣,那放冰箱是比較理想的

      不萊嗯 2017/05/01 7:20 上午
      • Ok, 我在洛杉磯 Thanks

        Kiki媽媽 2017/05/01 4:12 下午
        • 算離的不遠呀 (6小時飛航行程 ) 🙂

          不萊嗯 2017/05/01 9:33 下午
  • 您好:我照您的配方及做法,做了兩回,家人都說好好吃!還拿去跟同學分享,同學也讚不絕口呢!!
    被稱讚就是媽媽繼續動手做下去的最佳動力!
    非常感謝您仔細的教學及分享~

    josephine 2017/05/08 5:47 下午
    • 也要謝謝你的分享與回饋讓我知道~ 🙂

      不萊嗯 2017/05/08 9:26 下午
  • 怎麼可以酥成這樣 真的很好吃!從此再也吃不下市售普通的桃酥了

    NANCY 2017/05/09 3:28 上午
    • 真的,不僅是這餅乾,自己好久沒吃過市售餅乾了呀~

      不萊嗯 2017/05/09 4:00 上午
  • 這個餅乾一直是我的最喜歡之一 你的食譜很讚! 我做了 非常好吃 謝謝!
    請問同樣的食譜可以用 almonds or almond meal來做嗎?

    wen 2017/06/15 7:47 上午
    • 只要是細碎的堅果粉都是可以的~

      不萊嗯 2017/06/15 8:07 上午
  • Hi Chef Brian, 又是我…你的粉丝…哈哈
    我一直收集你的食谱,我做了Honey Cinnamon Rolls, Nancy’s Toffee, 还有这个非常非常好吃的Walnut biscuit. 但是,我是放杏仁粉…(因为没有买到walnut), 还是一样非常好吃咯。
    有一个问题,当我加入蛋黄时,我的面糊没法像你的那样膨胀,我的会流动比较快的,是有光泽…但是就是不会膨胀,我打超过3分钟。请问你这到底是什么问题呢?
    谢谢你!

    April Yik 2017/07/02 4:47 下午
    • 我也有遇到這個問題耶,怎麼打都還是隱約看得見細砂糖顆粒,然後很流動,不像老師的澎澎的很穩,雖然還是很好吃但是很想做得跟老師一樣美,我的一烤凹痕都少一半了,嗚嗚

      Carrie 2018/01/16 1:24 上午
      • 可能是選用的細白砂糖不對,這些加入麵團的細白砂糖(類似料理鹽的大笑、粗細) 要在烘烤過程中要能融到麵糊中才正確。至於烘烤後攤的很平有幾個可能。油脂與蛋黃的乳化不夠完全與麵粉沒有產生完全的作用。

        不萊嗯 2018/01/16 9:10 上午
        • 謝謝老師

          Carrie 2018/01/19 10:03 上午
      • 我也有遇過,台糖的白糖顆粒可能還是太粗,所以我在用食物調理機打碎核桃之前,會先用來碎白糖XD
        碎過以後就不會吃到糖顆粒了~

        Eddie 2019/05/20 6:48 下午
  • 不來嗯老師,非常感謝您研發出這個食譜。
    味道很棒! 跟著你的step by step,我終於烘焙出一道令我自己也滿意的甜點。
    我把成品分給家人和同事吃,每個人都對這個餅乾的味道贊不絕口。
    謝謝您。

    Mie 2017/08/01 4:27 下午
  • 老師想請問為何烤完之後會整個攤掉,變成像美式軟餅乾的那種高度,是在打發的部分有甚麼失誤會造成這樣的狀況呢?>///<

    Carrie 2018/01/14 6:19 下午
  • 老師~請問巧克力版的核桃酥應該加多少進去這個食譜呢? 這個食譜做出來的核桃酥真的好好吃喔!又很健康! 謝謝您~ ^_^

    Gloria 2018/02/05 10:34 下午
  • 布萊恩老師
    奶油用無水奶油適合嗎?

    Katsura 2018/02/24 5:59 下午
    • 這道配方可以用無水奶油~

      不萊嗯 2018/02/26 5:47 上午
  • 請問老師葵花籽油可以用橄欖油代替嗎?家中沒有葵花籽油。

    Delbin 2018/03/13 4:52 下午
    • 在這份配方上是可以的,但你要確認橄欖油的味道你是喜歡沒有問題的才用喔~

      不萊嗯 2018/03/14 3:52 上午
      • 老师,coconut oil 也是可以的嘛?

        amelie 2018/04/29 9:06 下午
        • 這我還真的不知道耶,目前我自己還沒有使用這油脂的經驗~

          不萊嗯 2018/04/30 6:08 上午
          • 谢谢老师的回复,新的一周快乐~~

            amelie 2018/05/01 9:53 上午
  • 不萊嗯
    謝謝你分享這麼好吃的食譜,想請問如果要減糖的話其他的材料是否也要做修改,謝謝

    melisa 2018/04/18 4:15 上午
  • Hi Chef, at home i had expiring soon hazelnut powder. I use that to subsitute walnut powder wish me luck . Thank you for your easy recipe

    Chen 2018/06/30 3:43 下午
  • 非常謝謝您!
    真的超級無敵好吃!

    Aileen 2018/10/14 8:01 下午
  • 昨天用這個配方做了胡桃版,因為我是重度胡桃狂熱者(反正都是”桃”酥嘛)
    減糖1/2還是覺得有點甜(不知道是不是因為用了三溫糖的關係)
    下次做再減糖,油量可能也要減,不然太酥啦!
    分享一些給親朋好友大家都說超棒的,唯一的困擾是想全部獨吞捨不得分送哈哈哈
    謝謝老師

    Valerie 2018/11/12 2:25 下午
  • 昨天做了這份餅乾(不過我用胡桃,熱愛胡桃!!!)
    雖然減糖1/2還是覺得滿甜(不知道是不是用三溫糖的關係)
    下次製作再調整,可能油也要減,不然太酥啦XD
    拿一部分分給親朋好友與同事,大家都讚不絕口
    問題是不想分送出去想自己獨享啊!!!
    等放假再做一批哈哈哈謝謝老師

    Chen 2018/11/12 4:51 下午
    • 哈…太好吃都覺得送人好捨不得

      不萊嗯 2018/11/13 9:04 上午
  • 太成功了,可是覺得麵糰很油,熱量可能很高吧。

    培穎 2019/01/28 2:47 下午
  • 謝謝老師,今天用了老師的配方,很成功!!!
    涼了後放到保鮮盒,晚上打開後覺得有股很重的油味(不是奶油的味道)使用的是葵花籽油,比例是奶油7:葵花籽油3,想知道有沒有人也遇到一樣的情況?有點在懷疑是不是葵花籽油不好….

    Shine 2019/02/09 11:16 下午
  • 老師我可以改用豬油嗎?

    Chin chin 2019/02/22 11:35 下午
    • 理論上可以

      不萊嗯 2019/02/23 5:00 下午
      • Hi Brian 老師

        我不吃蛋的.不知道有沒有什麼可以替代食譜裏的蛋呢?

        Zena 2020/06/15 10:59 上午
        • 這需要試試,目前我沒這樣的具體經驗。我只知道亞麻籽粉加水可幫助油脂乳化

          不萊嗯 2020/06/15 7:57 下午
  • 老師~我是放杏仁粉,真的很好吃⋯真的有西門汀的感覺~

    Liu Maggie 2019/02/24 3:28 下午
  • 很好吃但是滿油的,請教有沒有可以減油的配方呢?

    Hannah 2019/03/24 7:41 下午
  • 请问如果要多做一点,是否把材料都double就好了?还是油和糖可以减少?

    jacqueline thoon 2019/10/12 1:55 上午
    • 只需倍增材料即可,如果多出來的份量同時入爐,烤溫不變但烘烤時間會略長一些

      不萊嗯 2019/10/13 11:10 上午
  • 請問我若把份量縮減成29克一顆,烤的時間依舊維持一樣嗎

    Raelin 2020/10/11 11:16 上午
    • 分量減少,時間必定縮短 (因為熱傳導只麵團最中心位置變快了、也熟的快)

      不萊嗯 2020/10/12 11:22 上午