橙香巧克力瑪德蓮 | Over Night Orange & Chocolate Madeleines

2017/08/17
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柑橘風味添加總是能為原本風味單一的巧克力甜點,創造不同的風味層次,而這個橙香巧克力的靈感則自於自己偏愛的巧克力Lindt中的一款。藉由法式古典配方做為基礎,捨棄大家熟知的泡打粉,改用酵母菌添加,藉由一夜低溫發酵的做法,豐富麵筋的多層次風味,當然也讓這巧克力瑪德蓮保有更為濕潤口感。

經過一夜發酵的巧克力麵糊,從冰箱拿出、回到常溫時 (16度以上),稍加攪拌即可感覺得到麵糊內充滿了輕盈氣體感,這樣的麵糊經過高溫、短時間的烘烤後,能迅速熟成、保留最多蛋糕體的濕潤度、也讓鬆軟綿密組織快速定型。當然最迷人、也是這份配方最為特別之處,在於無糖可可與柑橘橙皮歷經高溫烘焙後的芳香環氣味,低糖度與微苦的後味,讓人彷彿有正在品嘗高質地黑巧巧克力的錯覺,咀嚼後的舌尖與鼻腔間,充滿了透亮的香橙餘味,讓人忍不住的再拿一顆入口!

[ 材料 ]
低筋麵粉:80g
無糖可可粉:20g
速發酵母:3g
鮮奶:30g
無鹽奶油:100g
白砂糖:100g
柳橙皮:1顆
鹽:1/4茶匙
全蛋:2顆 (110g)
防沾奶油:適量 (或植物油)
防沾粉:中筋麵粉2茶匙+無糖可可粉各1茶匙

[ 做法 ]
鮮奶以微波加熱約20秒成為室溫狀態(35度以下),加入速發酵母拌勻靜置10分鐘、等待酵母菌活化備用。

低筋麵粉與無糖可可粉混合均勻過篩備用。

柳橙皮與白砂糖混合,以指腹搓揉、釋放出精油香氣備用。

室溫無鹽奶油以打蛋器打至鬆軟狀態,加入柳橙糖、鹽再繼續打發約2分鐘直到呈現鵝黃色乳霜狀。

加入預拌好的可可麵粉,以攪拌刮刀混拌至無粉、完全均勻狀態。

將2顆室溫雞蛋打散後加入鮮奶酵母液,混拌均勻後倒入奶油麵粉中,改用手持打蛋器混拌至材料完全均勻。

準備一張保鮮膜覆蓋巧克力麵糊、放置室溫 (24~28度間) 約1小時,讓酵母菌開始與麵粉作用,然後移放進冰箱至少12小時後使用。

次日烘焙前一小時將巧克力麵糊自冰箱移出靜置室溫,然後在瑪德蓮烤模上,以手指沾附軟化奶油 (或廚房紙巾沾附奶油),在烤模上均勻輕薄塗抹一層、撒上適量防沾粉、放進冰箱冰涼約一小時後使用。

說明:
軟化奶油塗抹在烤盤時、愈輕薄愈好,過多油脂容易在表面留下油泡凹洞。也可用植物油塗抹,但防沾效過略差。
防沾粉即是將中筋麵粉2茶匙加無糖可可粉一茶匙混合均勻即可。

將回到接近常溫的巧克力麵糊填裝入平口擠花袋,擠花口保持在中心點位置擠出麵糊,讓麵糊自然向外擴張達到烤模約8~9分滿。

烤箱預熱至攝氏220度 (華氏425度)、烤模直放烤箱下層烘培約13分鐘出爐。烘焙過程需觀察瑪德蓮熟成狀況,大約進行4~6分鐘之間、目視周邊較薄麵糊表面先熟成凝固,此時打開烤箱門大約5秒鐘再關上,這樣能生成瑪德蓮中央特有的凸肚。

出爐後讓瑪德蓮在烤盤內自然冷卻硬化,大約15分鐘後即可輕易脫模,移放到網架上涼透、收藏。

這是一份適合密封存放室溫的小點心,最佳品嘗期為常溫3天內,或密封存放冰箱可達7天。

這就是成人版的一夜橙香呀!不是一夜情~

Recipe
Cake flour: 80g
Cocoa powder: 20g
Instant yeast: 3g
Milk: 30g
Unsalted butter: 100g
Sugar: 100g
Orange zest: 1
Salt: 1/4 tsp
Egg: 2 (110g)
Anti-stick grease: Butter or vegetable oil
Anti-stick powder: 2 tsp All-P-flour + 1 tsp cocoa powder

All Comments

  • 老師說出好多重點哦!非常感謝您😊

    Anita 2017/08/17 4:01 下午
    • 不客氣,希望對有興趣做的人有助益!

      不萊嗯 2017/08/18 10:32 上午
  • 老師講解步驟真的好清楚,影片拍攝的角度也很棒。非常有幫助,謝謝老師。馬上就想做了,不過如果沒有瑪德蓮烤模可以改成杯子蛋糕模嗎?

    lizzy 2017/08/18 11:38 上午
    • 整理說是可以,但烘焙時間就需要自己嘗試找到麵糊對應的熟成時間,一定會長於這份瑪德蓮模才是

      不萊嗯 2017/08/19 6:03 上午
  • 老師您好,想請問您,為什麼我發酵完成後,麵糊好稀,裝到花袋中,麵糊卻從花口不斷流出,不像影片中老師的麵糊是稠稠的?不過,成品的滋味很棒,橙香與巧克力的結合好迷人,謝謝老師的分享!

    roseline 2017/08/21 1:21 下午
    • 如果在放進去之前是類似我示範的濃稠空氣感,照理說應該不會到快速流動或滴落耶?會不會是環境溫度偏高,造成奶油過軟的影響

      不萊嗯 2017/08/22 3:08 上午
      • 謝謝老師回覆,我想老師說中了,下次注意再試,真的很喜歡這一款點心!

        roseline 2017/08/22 1:55 下午
  • 老師 請問麵糊冰冷藏之後 ,可以放多久再來烤

    WANG 2017/09/01 1:40 上午
    • 因要考慮酵母菌過度發酵出現酸味,要控制在16小時內

      不萊嗯 2017/09/02 12:01 上午
  • 如果用泡打粉代替要多少克呢?

    Nicole 2018/02/10 2:15 下午
    • 這份酵母法無法如此取代

      不萊嗯 2018/02/12 9:43 上午
  • 老師想請問一下~冰了12小時候都沒有像影片中膨脹兩三倍…試了兩次都一樣@@
    雖然烤出來形狀是對的,但是好奇是不是有哪裡做錯或沒注意到呢?
    烤出來成品口感是外面稍硬裏面是鬆軟的,雖然也是好吃 但是濕潤度好像不夠….這樣對嗎?

    stella 2018/02/25 5:54 下午
    • 應該是你的酵母菌沒有作用才會這樣,是不是酵母菌過期了?或是高溫殺死了它的活力?

      不萊嗯 2018/02/26 5:48 上午
  • 老師,不好意思請問一下,第一次室溫24-28度內發酵1-2小時,就會膨脹2-3倍嗎?還是冷藏12小時之後?或是烘培前的1-2小時室溫放置才會像老師影片中發酵的程度
    前後試了3次。但麵糰一直沒有膨脹到這樣的程度,不知道是不是酵母的關係,(我使用的是酵母發粉)

    @用酵母的方式烘培出的瑪德蓮,香氣真的很迷人,謝謝老師無私的分享

    2018/04/24 2:50 下午
    • 應該說,如果酵母菌的活力、用量都沒問題,無論是冷藏12小時或是放在室溫1~2小時。都應該能達到我影片中的狀態。就算無法達到2~3但你應該要能看見麵糊間有很明顯的氣孔感。

      不萊嗯 2018/04/24 10:53 下午
  • 老師您好,前陣子有試做了您這款瑪德蓮~口感跟香氣都很棒,但有個小問題,就是在脫模的時候內層會有脫皮的樣子,就是拿出來表面脫皮的現象,部分表面黏在模具上,但事先也有抹油跟灑粉不知道是什麼問題😔但做其他配方的瑪德蓮還沒遇到這種問題過~想請老師指點一下!另外,也是一直無法烤出像老師烤出來的肚臍!

    Ava 2018/06/02 11:14 上午
  • 老師, 如想製作流心的瑪德連,應如何做呢?
    可否拍片分享嗎?謝謝您

    RACHEL 2019/01/30 4:45 下午
    • 我也想知道怎麼製作流心瑪德蓮~網路上都找不到~

      2019/05/04 3:55 下午
  • 老師您好
    請問此份食譜能否加酒類增加香氣跟風味呢?若想使用君度橙酒 應於哪個步驟加入?量大概要幾克呢?

    Ann 2020/01/03 2:53 上午
    • 可以的,大多數的巧克力甜點 (蛋糕、派)都可以添加烈酒來增添風味
      同時可軟化巧克力中可可脂的結晶(較柔軟)
      可在 {室溫雞蛋打散後加入鮮奶酵母液} 這步驟添加妳說的君度橙酒,如是我我會加大約20G~25G

      不萊嗯 2020/01/03 5:50 上午
  • 想請問老師,瑪德蓮表面如果要沾滿脆皮巧克力
    沾完放入模內,那要如何脫模?網路影片許多都一下子來起來而且很漂亮,我脆皮巧克力整個黏在模上無法拿

    張淳慧 2020/10/22 6:09 下午
    • 多是沾完巧克力放網架才是,不應放回烤模內

      不萊嗯 2020/10/26 11:43 下午
  • 老師您好~跟著老師的配方和影片做了三次,我的巧克力麵糊放冰箱低溫發酵約12-16小時沒有膨脹,拿回室溫(約22度)回溫2小時才漸漸澎起來(程度也很小,連0.5倍都不到),用刮刀拌出空氣時有感受到麵糊裡面的氣體被擠出,但放入擠花袋中是會漸漸流下來的情況沒有很黏稠的感覺,請問如此狀況有可能是哪邊出問題呢?
    烤出來的成品濕~很香很好吃~

    Fely Hsieh 2021/03/14 9:19 下午
    • 感覺是酵母菌的作用力被鹼化可可粉抵銷了。可以再下回將速發酵母提高到5克,或是以30克優格替代掉30克的蛋液會有明顯幫助。

      不萊嗯 2021/03/15 9:55 下午
      • 謝謝老師的回覆~我近期會再試試!

        Fely Hsieh 2021/03/15 11:39 下午
      • 哈囉~按照老師的建議我增加了酵母菌(日正速發酵母改成日本小玉酵母)的量到約10克,同時以30克無糖優格替代30克的蛋液,雖然膨脹效果還是沒有很好(和先前差不多),但發酵完的風味調和得更好了!!而且也解決麵糊稀稠的問題,我有寄這次的成品照片到老師的信箱~

        Fely Hsieh 2021/03/19 2:50 下午