檸檬戚風蛋糕 | Lemon Chiffon Cake

2016/03/02
176
Views

烘培常見的蛋糕體大致上有四種做法,依口感從厚重到輕盈依序為磅蛋糕、海綿蛋糕、戚風蛋糕及天使蛋糕。完美製作的成功率及技巧性也大概是這樣的排名。除了過去經營咖啡館期間,幾乎天天都要烘培的各式磅蛋糕外,一般而言是較少烘培其他類型蛋糕的。不過如果是顧客指定要裝飾蛋糕或參加朋友的Party,自己就會偏愛戚風蛋糕。這種介於海綿蛋與天使蛋糕之間的口感,剛好中和了兩者特色,既能保有海綿蛋糕該有的濕潤度,又同時具備了天使蛋糕的輕盈口感。

想要能烘培出台灣名店等級具有彈性的戚風蛋糕,你只要掌握一些不萊嗯在食譜操作裡提醒的注意要點,從蛋白溫度、砂糖加入方式、攪拌速度、混拌技巧等等,要保證成功且完美端上一份讓大家驚豔的戚風蛋糕,其實也不是太困難的事。

* 台灣比較少見的「天使蛋糕」指的是捨棄蛋黃,僅用蛋白霜的空氣感來支撐蛋糕體的做法。

[ 材料 ] – 10吋戚風蛋糕烤模
低筋麵粉:230g
泡打粉:1茶匙
白砂糖(A):160g
蜂蜜:90g
白砂糖(B):50g
蛋黃:6顆(120g)
蛋白:7顆(210g)
塔塔粉:1/2茶匙(可用1茶匙檸檬汁取代)
植物油:130g
檸檬皮:3顆
檸檬汁:120g
室溫開水:60g
Web-Receipe

[ 表層風味檸檬糖霜 ] – 可加倍製作分兩層使用
檸檬汁:23g
糖粉:110g

將以上兩種材料混合至均勻即可。如過稀或過乾不易操作,可適量添加檸檬汁或糖粉來調整。

[ 做法 ]
先將雞蛋分蛋,個別將蛋白、蛋黃靜置於室溫狀態備用

刨下檸檬皮、擠好檸檬汁。檸檬汁與室溫開水混合備用

檸檬皮與砂糖(A)先混合,以指腹搓揉出精油香氣備用。

低筋麵粉與泡打粉混合均勻過篩備用

如果只有一個打蛋器建議先從蛋白開始打發,減少油脂與蛋黃不小心混染蛋白的機率

蛋白先以高速打發秒鐘破壞蛋白間的鏈結,隨即加入塔塔粉及白砂糖B(50g)轉成高速打發,打發到蛋白霜表面出現亮澤,如果想要非常細緻的泡沫,就是尾段調降成中速到低速,這樣的蛋白霜會既細緻又堅固,就是打到蛋白呈現堅挺發泡狀態即可。然後取出蛋白霜放置一旁備用。

同樣以電動打蛋器將室溫蛋黃以中速打散約30秒至1分鐘,然後加入所有植物油轉成高速打發,持續約2~3分鐘讓乳化完全。

接續倒入所有蜂蜜及檸檬砂糖(A),保持高速打發約2~3分鐘。

最後將麵粉及檸檬水分為2等份,先加入一半麵粉及檸檬水,同樣以打蛋器以中高速混拌到完全均勻,再加入另一半材料混拌。

持續混拌到沒有粉狀、無麵粉結塊,且麵糊呈現光澤即可停止。

另準備一個寬口不鏽鋼攪拌缽,倒入1/3蛋糊及刮入1/3蛋白霜,小心輕盈混拌,使用攪拌刮刀從缽邊刮起蛋糊再拌入中心點的方式。反覆同樣動作直到材料完全混合完畢。

其實混合完成的那一刻你大概就知道這成品是成功還是失敗的了,成功的話就是麵糊偏向濃稠流動較為緩慢狀態,麵糊滴落能有摺痕停留。如果變得太液態,分佈不均就是攪拌出了問題、蛋白霜消泡,這樣的烘培成品就不會美觀。

製作戚風蛋糕一定要選用中空、且可以從底部托起脫模的蛋糕模,不然烘培完就注定脫模破碎的命運。

與其他蛋糕作法很大的不同處,就是蛋糕模內千萬不可塗抹防沾油,因為蛋糕體無法伏貼爬升脹不起來。

蛋糊倒進烤模後以竹籤來回劃破麵糊讓大氣泡排出,這樣成品結構才能更完美。

烤箱預熱至160度(華氏325度)放進烤箱中下層,烘培時間大約是65~70分鐘之間。

接近時間時以竹籤刺入蛋糕體中央,如出來無麵糊沾黏即可出爐。

出爐後隨即將烤模倒扣在支撐網架或酒瓶上,目的就是不要讓戚風蛋糕體中央塌陷收縮。然後一定要徹底的放涼才能脫模。

採用脫模刀在烤模壁內緣及中心柱畫上一圈,向上托起底模後,接著伏貼著蛋糕底部貼面劃開,最後扶著蛋糕體倒扣在盛盤上即完成脫模。

[ 增強檸檬口味 ]
如果你想讓看起來平凡的檸檬戚風蛋糕更出色,可以在表層塗上一層檸檬糖霜,作法相當簡單,就是將23g新鮮檸檬汁與110克糖粉混合成糊漿狀,以果醬刀輕輕均勻塗抹覆蓋在蛋糕體上。

不萊嗯自己私房的作法是,趁著蛋糕體還有微溫先覆蓋一層檸檬糖霜,讓它滲透進蛋糕體,待糖霜凝固後再以相同配方重複一次,這樣的成品視覺就相當專業與完美。Web-FinnalLook

For – 10 inch chiffon cake mold
Cake flour: 230g
Baking powder: 1 tsp
Sugar (A): 160 g
Honey: 90g
Sugar (B): 50 g
Yolk: 6 (about 120g)
Egg White: 7 (about 210 g)
Tata powder: 1/2 tsp or replace by 1 tsp white vinegar
Vegetable oil: 130 g
Lemon zest : 3
Lemon juice: 120g
Water: 60g

Lemon Icing:
(23g lemon juice + 110g sugar powder) you can make double topping

All Comments

  • Brian老師,
    請問我按您的食譜做出的檸檬戚風蛋糕為什麼ㄧ倒扣在鐵網上後整個蛋糕就掉下來了?
    先謝謝你為我解惑。

    Grace 2016/06/17 11:48 上午
    • 原因有太多了,但首先是你的蛋糕是成功還是失敗?外型長怎樣?烤模材質(防沾、鐵氟龍)有時是造成倒扣就直接掉落的原因。

      Brian 2016/06/17 5:27 下午
      • 我也遇上相同問題、我的是分離式活底6寸模具、一般陽極處理銀色的模、確實烤熟沒有沾黏竹籤、出爐反轉放出爐架上一會兒過後就啪的整個脫模掉下來⋯根本用不上戚風刀⋯

        2019/05/13 6:07 下午
  • 老师。。用机器这样打面粉。。会出筋吗。蛋糕会干硬吗。 谢谢老师 🙂

    yingying 2016/06/19 8:23 上午
    • 這裡配方裡的液體含量或攪拌工具有直接關係。蛋糕類的配方液體比重高,一般是無須擔心這問題。

      Brian 2016/06/19 9:08 上午
  • Comment Text*老師請問如果泡打粉不加可以嗎? 我可以多加檸檬汁代替嗎?

    Karen 2016/07/05 8:00 下午
    • 泡打粉不加可,但你的蛋白霜要確定能打到堅挺的硬性發泡,然後小心後面的攪拌,不要消泡。無須多加檸檬汁!

      不萊嗯 2016/07/05 10:09 下午
  • 老師 您好:請問您提到蛋要室溫,眾多位前輩都說要用冰冷的蛋白,如此蛋白霜比較穩定,僅差別在蛋白霜打發沒有室溫蛋白那麼蓬鬆,另先將蛋白打發,再操作蛋黃糊,不會造成蛋白霜消泡嗎?我們家人都喜歡戚風蛋糕,所以我想好好學習,我喜歡沉浸在烘焙的小天地,期待老師能指導不足之處,謝謝。

    比比 2016/07/23 2:01 下午
    • 因為自己在製作這份戚風蛋糕一直是用室溫雞蛋,出爐的成品也就是你影片見到的樣子。使用冰冷的雞蛋是否相對比較穩定這我無法證明,或許有其理論基礎吧。至於擔心蛋白霜先打發容易消泡的問題,如果你的操作、等待時間很長的確是會。但因為我自己是習慣把所有材料準備好才開始,所以沒碰到這個問題。如果家中有足夠攪拌缽或打蛋器,當然可以對調前後順序這是沒問題的。就要記得蛋白霜缽不要沾水、油脂、蛋黃即可。

      不萊嗯 2016/07/23 11:10 下午
  • 不萊嗯 老師,是不是因為烤箱的關係,我烤70分鐘後插竹籤原以為熟了,所以出烤箱倒扣後,發現…蛋糕都脫膜,打開看都凹陷很嚴重,切開後發現下層沒有熟透。
    1. 是不是因為烤箱不同的關係,能延長烘烤時間嗎?
    2. 我用綠檸檬,嘗了上部熟的蛋糕似乎偏酸,是不是使用黃檸檬會比較順口呢?
    3. 倒扣是要ㄧ出烤箱馬上倒扣…嗎,因為好燙啊。
    我覺得老師的教學都很清楚,上次學做檸檬塔非常好吃,但是新手還是比較多問題…

    Dora 2016/10/09 12:28 上午
    • 戚風一出爐一定要立即倒扣。因功率不同可延長烘烤時間,如有旋風避開別用,如表層已開始焦黃就要覆蓋一張鋁箔繼續烤,基於那參考時間後,鹽長的時間每5分鐘檢查一次

      不萊嗯 2016/10/09 1:36 上午
  • 請問老師:刷上檸檬糖霜冷卻後,可放室溫嗎?可放幾天?還是要放進冰箱冷藏?謝謝!

    陳淑婉 2016/11/16 3:04 下午
    • 大多數的戚風蛋糕都可以存放於室溫至少3天沒問題(但要留意加蓋保濕、無須到完全密封),加了檸檬糖霜也沒問題,因為糖度夠不會有影響

      不萊嗯 2016/11/17 12:34 上午
  • 老師好,我想請教您的是:
    原味戚風的部分我成功了,但試做幾次檸檬口味,除了第一次成功,後來好幾次都是烤完蛋糕膨脹到頂部,可是中間蛋糕體是完全中空的 ><||| (所以一倒扣就完全掉下來惹 @@)
    而且頂部的蛋糕體,除了表層,都比較像發糕(溼溼的)狀態。
    但我自己分不太出來後面製作(失敗)的過程和第一次有何差別…..冏rz
    想請教老師,有沒有哪些部分是「可能可以試看看」的?我下次再嘗試時可再試著調整改進

    hua ju 2016/12/19 9:14 下午
    • 以你所形容的現象(有上層OK下層像發糕),這多是因為材料分布不均勻所造成,就是蛋白霜沒有成功的與蛋白麵糊混合好。如果你非常確定攪拌都是對的,要倒入模時也是濃稠狀(非稀稀的液態),再往前檢查就是兩個材料的溫度是非相當接近。

      不萊嗯 2016/12/19 9:33 下午
      • 謝謝老師這麼快回覆~~~
        我回想最後的麵糊,確定是濃稠狀,然後我自己目視起來,也沒有出現蛋白、蛋黃兩種顏色的狀態(就是我自己覺得,已經攪拌到變成一種顏色)→所以這樣的話,應該”不是”蛋白消泡這樣嗎?(我曾經亂猜是不是還來不及烤熟結果蛋白就消泡了 :PP)
        那麼老師說關於兩個材料的溫度,是指蛋黃麵糊 v.s.蛋白霜的狀態嗎?蛋的部分就是拿出來分蛋後,就一直放在室溫。低粉&糖是室溫。檸檬汁&蜂蜜也是室溫。中間過程就是完全使用攪拌,沒有其他的加熱。
        (因為檸檬還蠻好擠,所以就沒有像老師教的拿去微波了)
        然後因為失敗太多次 XDD 其實每次失敗的配方都有些小小的不同。
        有幾次是將水改成牛奶(因為不是每次都記錄材料調整,我不確定有沒有成功過 @@)
        最後這次是完全放檸檬汁。
        對了,我有將原來蛋白&蛋黃配方的糖對調過……(但忘記是何時改的,真抱歉沒有每次記錄。後來就是有點怕糖不夠蛋白會消泡@@ 所以把比較多量的糖放去蛋白,比較少的放蛋黃。然後偷懶沒放檸檬皮)
        這樣會不會有影響呢?
        不知道這會不會有影響。
        謝謝老師!

        hua ju 2016/12/20 8:40 上午
  • 老師您好;
    我想請問烤模一定要像您用的那種嗎?還是說只要是底部可以分開的都可以?
    另外想請問有6吋的配方比例嗎?

    Teddy 2017/01/10 1:32 上午
    • 用有中空柱的烤模比較不會發生中央不易熟即塌陷的問題。我自己還沒做過6吋的配方耶

      不萊嗯 2017/01/10 3:56 上午
      • 好的~我明白了,謝謝您:)

        Teddy 2017/01/10 4:59 下午
  • 老師,我上次有做二次,好好吃哦~
    想請問可以減少糖嗎?因為媽媽有糖尿病,但想做給她吃……

    Kathy 2017/03/20 2:08 下午
    • 可減糖道15%,不過會犧牲一些濕潤度,或是如果你有海藻糖可用來取代糖的使用(取代率10%以下)來保住濕潤度。

      不萊嗯 2017/03/20 7:54 下午
      • 謝謝老師

        Kathy 2017/03/21 6:30 下午
  • 請問老師如果脫模一定要放冷,那兩次加糖霜 第一次要趁微微溫時就要加入,請問怎麼加?謝謝老師

    Carrie 2017/05/07 3:52 下午
    • 通常蛋糕放冷只需要約1小時最多2小時,此時蛋糕外殼已經完全定型,你可以在脫模後隨即在表面淋刷檸檬糖霜,這蛋糕內的餘溫很快就會讓糖霜溶解,滲透進蛋糕體內。之後就是在等待完全的室溫,在重複一次糖霜,此時它就會停留在表面了。

      不萊嗯 2017/05/07 10:45 下午
  • 這是我做過和吃過最好吃又濕潤的檸檬戚風蛋糕,連吃四天當早餐,很美味。每次做老師的食譜,孩子們都讚不絕口。很感謝老師的無私分享, 祝福老師幸福健康快樂,感恩。

    hui tsng 2017/06/20 11:37 上午
    • 能獲得家人的稱讚,真的比啥都讓人開心~謝謝妳的支持

      不萊嗯 2017/06/21 5:17 上午
  • 老師!依你的食譜做法做過兩次,但每每於戚風蛋糕倒扣時失敗,第一次為蛋白麵糊過度攪拌而失敗,但第二次麵糊的確為老師說的濃稠狀,烘烤最後也用牙籤確認是否沾黏,確認後皆無沾黏並且出爐後立刻倒扣,但蛋糕體卻也馬上掉下來,而蛋糕體部分則上層為鬆軟狀態、很OK,但下層則為濕潤狀態,不知道哪個環節出錯,不知道老師可以解一下此困惑。謝謝您

    louis 2017/07/10 5:00 下午
    • 我的問題與louis一樣, 麵糊的確為老師說的濃稠狀,烘烤最後也用牙籤確認是否沾黏,確認後皆無沾黏並且出爐後立刻倒扣, 而蛋糕體部分則上層為鬆軟狀態、很OK,但下層則為濕潤狀態. 請問老師如果不是麵糊攪拌的問題,難道是下層的烤溫不夠,我用的是水波爐.

      Jenny 2018/07/18 2:11 下午
      • 我自己沒使用過水波爐,較難推測是否是烤箱帶來的影響。照理說這份法式戚風(添加少料的膨脹劑)是一份很不容易失敗的蛋糕體才是。(比起一般的戚風)
        會出現這種分層的現象,除了麵糊攪拌時消泡的沉澱,再者就是加熱的熱源(底部)不足

        不萊嗯 2018/07/18 8:25 下午
        • 謝謝老師的回答,我下次再試試將烤盤放進烤箱預熱,看可否解決底部熱源不足的問題.

          Jenny 2018/08/08 4:43 下午
  • 老師您好,請問這款蛋糕跟市面上的「老奶奶檸檬蛋糕」,是一樣的作品嗎?

    Amanda 2017/08/04 5:34 下午
    • 我沒做過那份配方耶,不過目前網路上有好多種都是用同一個名子,我不確定你說的是哪一個。而這份配方是法式戚風做法,雖分蛋,不過還是有添加微量的泡打粉

      不萊嗯 2017/08/04 7:17 下午
      • 謝謝老師!我今天使用了老師的配方,但是因為我的烤模是6吋,所以我所有的材料都*0.6進行,烤完的結果有蛋糕體過濕的狀況,但很有可能是烤不夠久(約烤30分鐘,不過確定有熟),下次會再試試的,一定要試到成功為止!謝謝老師的分享:)

        Amanda 2017/08/05 11:31 下午
  • 老師你好,請問植物油可以換成液態無鹽奶油嗎?謝謝

    Lin 2017/09/15 8:02 下午
    • 可以的,差異點在於冰涼時的硬化狀態不同,奶油做的較香,但冰過顯得硬

      不萊嗯 2017/09/16 8:19 下午
  • 請問老師在製作蛋黃糊時,材料添加的先後順序會造成不一樣的結果嗎?有看過水油鹽糖先混和再加麵粉、蛋黃,這種做出來會有差別嗎?
    另外想再請教如果是用鋁模一體成型的,底部墊烘焙紙是否可行,感謝老師?

    Lin 2017/10/02 6:59 下午
    • 戚蛋糕應該不宜用你說的方法才是,這份戚風是法式戚風(它有加少量的泡打粉)所以基本上膨脹力要優於台式或日式的戚風(純蛋白霜撐起蛋糕體)。所以失敗率較低。但你形容的比較容易麵糊攪不散、造成結塊。如是戚風需倒扣,底部就不宜放防沾紙,不然一倒扣會發生掉落慘劇。

      不萊嗯 2017/10/03 12:11 上午
  • 請問老師的檸檬榨汁器在哪裡買?

    Janlie 2018/06/15 7:27 下午
    • 我逛街時看見買的,但它已經絕版了…我回同一商店已找不到

      不萊嗯 2018/06/16 4:08 上午
  • 老師 請問夏普水波爐烤箱溫度如何設定? 一樣設160度60分鐘??

    jenny 2018/07/17 12:22 下午
  • Brian 老师,
    Did you use the aluminium chiffon pan or was yours the non-stick pan? From the video, the colour of your pan looks like the non-stick one, but I’m not sure.
    Thank you.

    Pearl 2018/08/22 2:00 上午
    • Yes in this video, The chiffon pan is non-stick. But using aluminium is totally correct too~

      不萊嗯 2018/08/22 4:20 上午
  • Hi Brain,
    I made an orange chiffon cake (with less honey and sugar) using your recipe for our church CNY lunch. Everyone loved it- it was “chinese-mom approved” . Thank you for doing all the millions of trials to perfect all the recipes. Can I request for a HK egg tarts recipe? It appears the recipes post online can never reflect the true taste of HK Style egg tart.

    Happy CNY and 來年subscribers 多到爆.

    Frances

    Frances 2019/02/11 6:01 上午
  • Brian 先生,
    我看完檸檬蛋糕, 好想做, 但我用的是6寸模。請問你可有6’的配方呀?

    Murri 2019/10/23 10:22 下午
    • 應該減去總量的40%可符合6吋模

      不萊嗯 2019/10/24 9:25 上午