烘培常見的蛋糕體大致上有四種做法，依口感從厚重到輕盈依序為磅蛋糕、海綿蛋糕、戚風蛋糕及天使蛋糕。完美製作的成功率及技巧性也大概是這樣的排名。除了過去經營咖啡館期間，幾乎天天都要烘培的各式磅蛋糕外，一般而言是較少烘培其他類型蛋糕的。不過如果是顧客指定要裝飾蛋糕或參加朋友的Party，自己就會偏愛戚風蛋糕。這種介於海綿蛋與天使蛋糕之間的口感，剛好中和了兩者特色，既能保有海綿蛋糕該有的濕潤度，又同時具備了天使蛋糕的輕盈口感。
想要能烘培出台灣名店等級具有彈性的戚風蛋糕，你只要掌握一些不萊嗯在食譜操作裡提醒的注意要點，從蛋白溫度、砂糖加入方式、攪拌速度、混拌技巧等等，要保證成功且完美端上一份讓大家驚豔的戚風蛋糕，其實也不是太困難的事。
* 台灣比較少見的「天使蛋糕」指的是捨棄蛋黃，僅用蛋白霜的空氣感來支撐蛋糕體的做法。
[ 材料 ] – 10吋戚風蛋糕烤模
低筋麵粉：230g
泡打粉：1茶匙
白砂糖(A)：160g
蜂蜜：90g
白砂糖(B)：50g
蛋黃：6顆(120g)
蛋白：7顆(210g)
塔塔粉：1/2茶匙(可用1茶匙檸檬汁取代)
植物油：130g
檸檬皮：3顆
檸檬汁：120g
室溫開水：60g
[ 表層風味檸檬糖霜 ] – 可加倍製作分兩層使用
檸檬汁：23g
糖粉：110g
將以上兩種材料混合至均勻即可。如過稀或過乾不易操作，可適量添加檸檬汁或糖粉來調整。
[ 做法 ]
先將雞蛋分蛋，個別將蛋白、蛋黃靜置於室溫狀態備用
刨下檸檬皮、擠好檸檬汁。檸檬汁與室溫開水混合備用
檸檬皮與砂糖(A)先混合，以指腹搓揉出精油香氣備用。
低筋麵粉與泡打粉混合均勻過篩備用
如果只有一個打蛋器建議先從蛋白開始打發，減少油脂與蛋黃不小心混染蛋白的機率
蛋白先以高速打發秒鐘破壞蛋白間的鏈結，隨即加入塔塔粉及白砂糖B(50g)轉成高速打發，打發到蛋白霜表面出現亮澤，如果想要非常細緻的泡沫，就是尾段調降成中速到低速，這樣的蛋白霜會既細緻又堅固，就是打到蛋白呈現堅挺發泡狀態即可。然後取出蛋白霜放置一旁備用。
同樣以電動打蛋器將室溫蛋黃以中速打散約30秒至1分鐘，然後加入所有植物油轉成高速打發，持續約2~3分鐘讓乳化完全。
接續倒入所有蜂蜜及檸檬砂糖(A)，保持高速打發約2~3分鐘。
最後將麵粉及檸檬水分為2等份，先加入一半麵粉及檸檬水，同樣以打蛋器以中高速混拌到完全均勻，再加入另一半材料混拌。
持續混拌到沒有粉狀、無麵粉結塊，且麵糊呈現光澤即可停止。
另準備一個寬口不鏽鋼攪拌缽，倒入1/3蛋糊及刮入1/3蛋白霜，小心輕盈混拌，使用攪拌刮刀從缽邊刮起蛋糊再拌入中心點的方式。反覆同樣動作直到材料完全混合完畢。
其實混合完成的那一刻你大概就知道這成品是成功還是失敗的了，成功的話就是麵糊偏向濃稠流動較為緩慢狀態，麵糊滴落能有摺痕停留。如果變得太液態，分佈不均就是攪拌出了問題、蛋白霜消泡，這樣的烘培成品就不會美觀。
製作戚風蛋糕一定要選用中空、且可以從底部托起脫模的蛋糕模，不然烘培完就注定脫模破碎的命運。
與其他蛋糕作法很大的不同處，就是蛋糕模內千萬不可塗抹防沾油，因為蛋糕體無法伏貼爬升脹不起來。
蛋糊倒進烤模後以竹籤來回劃破麵糊讓大氣泡排出，這樣成品結構才能更完美。
烤箱預熱至160度(華氏325度)放進烤箱中下層，烘培時間大約是65~70分鐘之間。
接近時間時以竹籤刺入蛋糕體中央，如出來無麵糊沾黏即可出爐。
出爐後隨即將烤模倒扣在支撐網架或酒瓶上，目的就是不要讓戚風蛋糕體中央塌陷收縮。然後一定要徹底的放涼才能脫模。
採用脫模刀在烤模壁內緣及中心柱畫上一圈，向上托起底模後，接著伏貼著蛋糕底部貼面劃開，最後扶著蛋糕體倒扣在盛盤上即完成脫模。
[ 增強檸檬口味 ]
如果你想讓看起來平凡的檸檬戚風蛋糕更出色，可以在表層塗上一層檸檬糖霜，作法相當簡單，就是將23g新鮮檸檬汁與110克糖粉混合成糊漿狀，以果醬刀輕輕均勻塗抹覆蓋在蛋糕體上。
不萊嗯自己私房的作法是，趁著蛋糕體還有微溫先覆蓋一層檸檬糖霜，讓它滲透進蛋糕體，待糖霜凝固後再以相同配方重複一次，這樣的成品視覺就相當專業與完美。
For – 10 inch chiffon cake mold
Cake flour: 230g
Baking powder: 1 tsp
Sugar (A): 160 g
Honey: 90g
Sugar (B): 50 g
Yolk: 6 (about 120g)
Egg White: 7 (about 210 g)
Tata powder: 1/2 tsp or replace by 1 tsp white vinegar
Vegetable oil: 130 g
Lemon zest : 3
Lemon juice: 120g
Water: 60g
Lemon Icing：
(23g lemon juice + 110g sugar powder) you can make double topping
All Comments
Brian老師，
請問我按您的食譜做出的檸檬戚風蛋糕為什麼ㄧ倒扣在鐵網上後整個蛋糕就掉下來了？
先謝謝你為我解惑。
原因有太多了，但首先是你的蛋糕是成功還是失敗?外型長怎樣?烤模材質(防沾、鐵氟龍)有時是造成倒扣就直接掉落的原因。
我也遇上相同問題、我的是分離式活底6寸模具、一般陽極處理銀色的模、確實烤熟沒有沾黏竹籤、出爐反轉放出爐架上一會兒過後就啪的整個脫模掉下來⋯根本用不上戚風刀⋯
老师。。用机器这样打面粉。。会出筋吗。蛋糕会干硬吗。 谢谢老师 🙂
這裡配方裡的液體含量或攪拌工具有直接關係。蛋糕類的配方液體比重高，一般是無須擔心這問題。
Comment Text*老師請問如果泡打粉不加可以嗎? 我可以多加檸檬汁代替嗎?
泡打粉不加可，但你的蛋白霜要確定能打到堅挺的硬性發泡，然後小心後面的攪拌，不要消泡。無須多加檸檬汁！
老師 您好：請問您提到蛋要室溫，眾多位前輩都說要用冰冷的蛋白，如此蛋白霜比較穩定，僅差別在蛋白霜打發沒有室溫蛋白那麼蓬鬆，另先將蛋白打發，再操作蛋黃糊，不會造成蛋白霜消泡嗎？我們家人都喜歡戚風蛋糕，所以我想好好學習，我喜歡沉浸在烘焙的小天地，期待老師能指導不足之處，謝謝。
因為自己在製作這份戚風蛋糕一直是用室溫雞蛋，出爐的成品也就是你影片見到的樣子。使用冰冷的雞蛋是否相對比較穩定這我無法證明，或許有其理論基礎吧。至於擔心蛋白霜先打發容易消泡的問題，如果你的操作、等待時間很長的確是會。但因為我自己是習慣把所有材料準備好才開始，所以沒碰到這個問題。如果家中有足夠攪拌缽或打蛋器，當然可以對調前後順序這是沒問題的。就要記得蛋白霜缽不要沾水、油脂、蛋黃即可。
不萊嗯 老師，是不是因為烤箱的關係，我烤70分鐘後插竹籤原以為熟了，所以出烤箱倒扣後，發現…蛋糕都脫膜，打開看都凹陷很嚴重，切開後發現下層沒有熟透。
1. 是不是因為烤箱不同的關係，能延長烘烤時間嗎？
2. 我用綠檸檬，嘗了上部熟的蛋糕似乎偏酸，是不是使用黃檸檬會比較順口呢？
3. 倒扣是要ㄧ出烤箱馬上倒扣…嗎，因為好燙啊。
我覺得老師的教學都很清楚，上次學做檸檬塔非常好吃，但是新手還是比較多問題…
戚風一出爐一定要立即倒扣。因功率不同可延長烘烤時間，如有旋風避開別用，如表層已開始焦黃就要覆蓋一張鋁箔繼續烤，基於那參考時間後，鹽長的時間每5分鐘檢查一次
請問老師：刷上檸檬糖霜冷卻後，可放室溫嗎？可放幾天？還是要放進冰箱冷藏？謝謝！
大多數的戚風蛋糕都可以存放於室溫至少3天沒問題(但要留意加蓋保濕、無須到完全密封)，加了檸檬糖霜也沒問題，因為糖度夠不會有影響
老師好，我想請教您的是：
原味戚風的部分我成功了，但試做幾次檸檬口味，除了第一次成功，後來好幾次都是烤完蛋糕膨脹到頂部，可是中間蛋糕體是完全中空的 ><||| (所以一倒扣就完全掉下來惹 @@)
而且頂部的蛋糕體，除了表層，都比較像發糕(溼溼的)狀態。
但我自己分不太出來後面製作(失敗)的過程和第一次有何差別…..冏rz
想請教老師，有沒有哪些部分是「可能可以試看看」的？我下次再嘗試時可再試著調整改進
以你所形容的現象(有上層OK下層像發糕)，這多是因為材料分布不均勻所造成，就是蛋白霜沒有成功的與蛋白麵糊混合好。如果你非常確定攪拌都是對的，要倒入模時也是濃稠狀(非稀稀的液態)，再往前檢查就是兩個材料的溫度是非相當接近。
謝謝老師這麼快回覆~~~
我回想最後的麵糊，確定是濃稠狀，然後我自己目視起來，也沒有出現蛋白、蛋黃兩種顏色的狀態(就是我自己覺得，已經攪拌到變成一種顏色)→所以這樣的話，應該”不是”蛋白消泡這樣嗎？(我曾經亂猜是不是還來不及烤熟結果蛋白就消泡了 :PP)
那麼老師說關於兩個材料的溫度，是指蛋黃麵糊 v.s.蛋白霜的狀態嗎？蛋的部分就是拿出來分蛋後，就一直放在室溫。低粉&糖是室溫。檸檬汁&蜂蜜也是室溫。中間過程就是完全使用攪拌，沒有其他的加熱。
(因為檸檬還蠻好擠，所以就沒有像老師教的拿去微波了)
然後因為失敗太多次 XDD 其實每次失敗的配方都有些小小的不同。
有幾次是將水改成牛奶(因為不是每次都記錄材料調整，我不確定有沒有成功過 @@)
最後這次是完全放檸檬汁。
對了，我有將原來蛋白&蛋黃配方的糖對調過……(但忘記是何時改的，真抱歉沒有每次記錄。後來就是有點怕糖不夠蛋白會消泡@@ 所以把比較多量的糖放去蛋白，比較少的放蛋黃。然後偷懶沒放檸檬皮)
這樣會不會有影響呢？
不知道這會不會有影響。
謝謝老師！
老師您好；
我想請問烤模一定要像您用的那種嗎？還是說只要是底部可以分開的都可以？
另外想請問有6吋的配方比例嗎？
用有中空柱的烤模比較不會發生中央不易熟即塌陷的問題。我自己還沒做過6吋的配方耶
好的～我明白了，謝謝您：）
老師，我上次有做二次，好好吃哦～
想請問可以減少糖嗎？因為媽媽有糖尿病，但想做給她吃……
可減糖道15%，不過會犧牲一些濕潤度，或是如果你有海藻糖可用來取代糖的使用(取代率10%以下)來保住濕潤度。
謝謝老師
請問老師如果脫模一定要放冷，那兩次加糖霜 第一次要趁微微溫時就要加入，請問怎麼加？謝謝老師
通常蛋糕放冷只需要約1小時最多2小時，此時蛋糕外殼已經完全定型，你可以在脫模後隨即在表面淋刷檸檬糖霜，這蛋糕內的餘溫很快就會讓糖霜溶解，滲透進蛋糕體內。之後就是在等待完全的室溫，在重複一次糖霜，此時它就會停留在表面了。
這是我做過和吃過最好吃又濕潤的檸檬戚風蛋糕,連吃四天當早餐,很美味。每次做老師的食譜,孩子們都讚不絕口。很感謝老師的無私分享, 祝福老師幸福健康快樂,感恩。
能獲得家人的稱讚，真的比啥都讓人開心~謝謝妳的支持
老師!依你的食譜做法做過兩次，但每每於戚風蛋糕倒扣時失敗，第一次為蛋白麵糊過度攪拌而失敗，但第二次麵糊的確為老師說的濃稠狀，烘烤最後也用牙籤確認是否沾黏，確認後皆無沾黏並且出爐後立刻倒扣，但蛋糕體卻也馬上掉下來，而蛋糕體部分則上層為鬆軟狀態、很OK，但下層則為濕潤狀態，不知道哪個環節出錯，不知道老師可以解一下此困惑。謝謝您
我的問題與louis一樣, 麵糊的確為老師說的濃稠狀，烘烤最後也用牙籤確認是否沾黏，確認後皆無沾黏並且出爐後立刻倒扣, 而蛋糕體部分則上層為鬆軟狀態、很OK，但下層則為濕潤狀態. 請問老師如果不是麵糊攪拌的問題,難道是下層的烤溫不夠,我用的是水波爐.
我自己沒使用過水波爐，較難推測是否是烤箱帶來的影響。照理說這份法式戚風(添加少料的膨脹劑)是一份很不容易失敗的蛋糕體才是。(比起一般的戚風)
會出現這種分層的現象，除了麵糊攪拌時消泡的沉澱，再者就是加熱的熱源(底部)不足
謝謝老師的回答,我下次再試試將烤盤放進烤箱預熱,看可否解決底部熱源不足的問題.
老師您好，請問這款蛋糕跟市面上的「老奶奶檸檬蛋糕」，是一樣的作品嗎？
我沒做過那份配方耶，不過目前網路上有好多種都是用同一個名子，我不確定你說的是哪一個。而這份配方是法式戚風做法，雖分蛋，不過還是有添加微量的泡打粉
謝謝老師！我今天使用了老師的配方，但是因為我的烤模是6吋，所以我所有的材料都*0.6進行，烤完的結果有蛋糕體過濕的狀況，但很有可能是烤不夠久（約烤30分鐘，不過確定有熟），下次會再試試的，一定要試到成功為止！謝謝老師的分享：）
老師你好，請問植物油可以換成液態無鹽奶油嗎？謝謝
可以的，差異點在於冰涼時的硬化狀態不同，奶油做的較香，但冰過顯得硬
請問老師在製作蛋黃糊時，材料添加的先後順序會造成不一樣的結果嗎？有看過水油鹽糖先混和再加麵粉、蛋黃，這種做出來會有差別嗎？
另外想再請教如果是用鋁模一體成型的，底部墊烘焙紙是否可行，感謝老師？
戚蛋糕應該不宜用你說的方法才是，這份戚風是法式戚風(它有加少量的泡打粉)所以基本上膨脹力要優於台式或日式的戚風(純蛋白霜撐起蛋糕體)。所以失敗率較低。但你形容的比較容易麵糊攪不散、造成結塊。如是戚風需倒扣，底部就不宜放防沾紙，不然一倒扣會發生掉落慘劇。
請問老師的檸檬榨汁器在哪裡買?
我逛街時看見買的，但它已經絕版了…我回同一商店已找不到
老師 請問夏普水波爐烤箱溫度如何設定? 一樣設160度60分鐘??
Brian 老师,
Did you use the aluminium chiffon pan or was yours the non-stick pan? From the video, the colour of your pan looks like the non-stick one, but I’m not sure.
Thank you.
Yes in this video, The chiffon pan is non-stick. But using aluminium is totally correct too~
Hi Brain,
I made an orange chiffon cake (with less honey and sugar) using your recipe for our church CNY lunch. Everyone loved it- it was “chinese-mom approved” . Thank you for doing all the millions of trials to perfect all the recipes. Can I request for a HK egg tarts recipe? It appears the recipes post online can never reflect the true taste of HK Style egg tart.
Happy CNY and 來年subscribers 多到爆.
Frances
Brian 先生,
我看完檸檬蛋糕, 好想做, 但我用的是6寸模。請問你可有6’的配方呀?
應該減去總量的40%可符合6吋模