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法式基礎奶油霜 | French Buttercream

如果你偏愛宛如天鵝絨般的細膩奶油霜口感,且外表能呈現鮮明的珍珠般光澤,那麼你一定得學會這道法式甜點基礎「法式基礎奶油霜」的操作技巧。與義式奶油霜比較,她的質地細膩度更高 (想像是類似美奶滋的樣子),入口時有相當接近市售濃郁乳脂霜淇淋的風貌,因為其基礎香氣源自於蛋黃 (義式奶油霜則是蛋白),所以與奶油融合打發後帶有淡雅雞蛋香氣,且想變化風味也並不困難。

因此除了最常見的基礎香草外,你也可以改換為抹茶粉或可可或咖啡等風味。以不萊嗯自己的味覺感受的話,「法式基礎奶油霜」的甜度較低,不易有甜膩感,用途上無論是夾心、表面裝飾抹面或擠花都相當適合。質地正確的成品在常溫狀態 (30度以下) 至少有3~5小時的壽命,擠花造型後不易癱軟變形,更適合用於替代鮮奶油的裝飾變化。

這份使用大量蛋黃的奶油霜配方,也可以解決蛋白取用後 (如製作馬卡龍或法式蛋白霜) 剩下的蛋黃問題,不如就直接將蛋黃變成夾心內餡吧!

[ 材料 ]
白砂糖:150克
常溫開水:45克
室溫蛋黃:5顆(100g)
鹽:1/4茶匙
無鹽奶油:225克
香草精:1茶匙

[ 做法 ]
無鹽油奶油切成小丁塊狀,放置於室溫軟化備用。

室溫蛋黃、鹽放入耐高溫打發缽中、以電動打蛋器高速打發成為濃稠狀放置一旁備用。如天氣太冷,記得保持打發缽的微溫 (高於22度) 狀態,避免糖漿加入時瞬間凝固、結晶沉底。

白砂糖、常溫開水放入厚底鍋中,準備一只果醬溫度計監測溫度變化,全程保持穩定中火加熱切忌攪動。設定監測離火溫度為112度、最高不可超過114度。

當糖漿溫度上升至110度時,重新啟動打發缽,等待糖漿溫度高過112度時立即離火,然後在高速打發狀態下,垂直穩定的將熱糖漿加入打發缽 (盡可能在30秒內加完)。熱糖漿加完後繼續保持高速打發、中途切勿停機,然後持續進行到打發缽以手碰觸時,接近室溫狀態時停機。

室溫狀態的蛋黃糖漿,應該呈現濃稠質地 (類似融化麥芽糖感),舀起滴落時紋路可維持數秒鐘。

加入香草精後重新啟動電動打蛋器,初期保持中速打發並逐次將軟化室溫奶油丁緩慢加入直到用盡,然後轉成高速持續打發約4分鐘,或直到質地均勻、蓬鬆狀態即可。如想變化風味,則在加入香草精時同時鑲入風味風。

剛完成的「法式奶油霜 」以其硬挺狀態是可立即擠花使用的,但如果是夏日高溫則可暫放冰箱冰涼約10分鐘後再使用。想保存較長時間,則可刮入乾燥密封保鮮盒。移入冰箱存放、壽命大約是5天左右。

冰藏過的法式奶油霜會明顯變硬,使用前需提早自冰箱移出,放置成常溫時再做為糕蛋糕夾心、麵包抹醬或表層霜飾、擠花都相當適合。

Recipe
Sugar: 150 g
Water: 45 g
Yolk: 5 (100g)
Salt: 1/4 tsp
Unsalted butter: 225 g
Vanilla extract: 1 tsp

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