法式基礎奶油霜 | French Buttercream

2017/10/05
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如果你偏愛宛如天鵝絨般的細膩奶油霜口感,且外表能呈現鮮明的珍珠般光澤,那麼你一定得學會這道法式甜點基礎「法式基礎奶油霜」的操作技巧。與義式奶油霜比較,她的質地細膩度更高 (想像是類似美奶滋的樣子),入口時有相當接近市售濃郁乳脂霜淇淋的風貌,因為其基礎香氣源自於蛋黃 (義式奶油霜則是蛋白),所以與奶油融合打發後帶有淡雅雞蛋香氣,且想變化風味也並不困難。

因此除了最常見的基礎香草外,你也可以改換為抹茶粉或可可或咖啡等風味。以不萊嗯自己的味覺感受的話,「法式基礎奶油霜」的甜度較低,不易有甜膩感,用途上無論是夾心、表面裝飾抹面或擠花都相當適合。質地正確的成品在常溫狀態 (30度以下) 至少有3~5小時的壽命,擠花造型後不易癱軟變形,更適合用於替代鮮奶油的裝飾變化。

這份使用大量蛋黃的奶油霜配方,也可以解決蛋白取用後 (如製作馬卡龍或法式蛋白霜) 剩下的蛋黃問題,不如就直接將蛋黃變成夾心內餡吧!

[ 材料 ]
白砂糖:150克
常溫開水:45克
室溫蛋黃:5顆(100g)
鹽:1/4茶匙
無鹽奶油:225克
香草精:1茶匙

[ 做法 ]
無鹽油奶油切成小丁塊狀,放置於室溫軟化備用。

室溫蛋黃、鹽放入耐高溫打發缽中、以電動打蛋器高速打發成為濃稠狀放置一旁備用。如天氣太冷,記得保持打發缽的微溫 (高於22度) 狀態,避免糖漿加入時瞬間凝固、結晶沉底。

白砂糖、常溫開水放入厚底鍋中,準備一只果醬溫度計監測溫度變化,全程保持穩定中火加熱切忌攪動。設定監測離火溫度為112度、最高不可超過114度。

當糖漿溫度上升至110度時,重新啟動打發缽,等待糖漿溫度高過112度時立即離火,然後在高速打發狀態下,垂直穩定的將熱糖漿加入打發缽 (盡可能在30秒內加完)。熱糖漿加完後繼續保持高速打發、中途切勿停機,然後持續進行到打發缽以手碰觸時,接近室溫狀態時停機。

室溫狀態的蛋黃糖漿,應該呈現濃稠質地 (類似融化麥芽糖感),舀起滴落時紋路可維持數秒鐘。

加入香草精後重新啟動電動打蛋器,初期保持中速打發並逐次將軟化室溫奶油丁緩慢加入直到用盡,然後轉成高速持續打發約4分鐘,或直到質地均勻、蓬鬆狀態即可。如想變化風味,則在加入香草精時同時鑲入風味風。

剛完成的「法式奶油霜 」以其硬挺狀態是可立即擠花使用的,但如果是夏日高溫則可暫放冰箱冰涼約10分鐘後再使用。想保存較長時間,則可刮入乾燥密封保鮮盒。移入冰箱存放、壽命大約是5天左右。

冰藏過的法式奶油霜會明顯變硬,使用前需提早自冰箱移出,放置成常溫時再做為糕蛋糕夾心、麵包抹醬或表層霜飾、擠花都相當適合。

Recipe
Sugar: 150 g
Water: 45 g
Yolk: 5 (100g)
Salt: 1/4 tsp
Unsalted butter: 225 g
Vanilla extract: 1 tsp

All Comments

  • 經常浏覽你的網站,非常喜歡裏面介紹的各種烘焙食品,尤其喜歡麵包和蛋糕,每次按照你提供的配方和步驟,做出的麵包或蛋糕都很成功,也非常好吃。你的講解很詳細,我非常喜歡。但是,除了文字的介紹外,在哪里可以看到你的視頻講解,請你告訴我吧,我非常期待。謝謝!

    donghua 2017/10/05 3:00 下午
  • 請問不老師可否取部分的奶油換成70%的巧克力

    Josha 2018/02/06 5:57 下午
    • 在這份做法上我不確定是可行的,因為巧克力的融點及柔軟性完全不同,以巧克力取代奶油,即便是部分都還是有很高可能造成難以凝固的狀況。所以添加比例要逐步實驗

      不萊嗯 2018/02/08 8:25 上午
  • 你好不萊嗯~
    想請問一下如果要做成抹茶口味
    抹茶粉的比例需要用多少呢? 以及該在什麼時機加入?
    謝謝你的回覆,希望不會打擾到你! 🙂

    Angel 2018/04/17 7:22 下午
    • 以這份加熱的做法,只能在蛋黃混拌那步驟,利用加入熱糖漿的瞬間釋放茶味

      不萊嗯 2018/04/17 10:03 下午
  • 我把奶油搽在蛋糕里,放进雪柜奶油就变硬了

    David 2018/09/06 7:18 上午
    • 只要是含有奶油成分的配方,無論是這擠花或抹醬是一定會變硬,需要先到室溫回溫才會軟化、適合品嘗。甚至是用奶油做成的蛋糕也是如此

      不萊嗯 2018/09/07 1:35 上午
  • 老師 為什麼我奶油全部加完後,奶油霜質地很像蛋花湯?!是蛋黃被我燙熟了嗎?

    Jui-Yen Yang 2018/10/25 3:39 上午
    • 蛋黃本應該被熱糖漿燙熟才是正確的,妳形容的狀況應該是出在奶油加入時可能是冰涼,或是那個步驟打發速度不夠快所形成原因居多

      不萊嗯 2018/10/25 9:27 下午
  • 不老師你好,請問此款奶油霜適合常溫存放嗎?我想用來做達克瓦茲的內餡….非常謝謝你~

    Strawberry 2019/01/29 10:24 上午
    • 她的常溫(勿高過28度) 存放最多在4小時內是安全的。雖高糖會抑制細菌繁殖,但因為沒歷經高溫所以還是需要留意

      不萊嗯 2019/01/29 8:40 下午
  • 法式與義式那個囗感不膩及比較順口
    奶油加下去時不均成豆花樣

    馬賽克 2019/02/08 8:32 上午
    • 義式較清爽,但我自己偏愛法式奶油霜

      不萊嗯 2019/02/10 8:09 上午
  • 好吃的想直接整盆挖來吃,第一次做buttercream,按著您的食譜成功了。非常感謝!

    Yiting Chen 2019/03/25 12:42 上午
  • 請問老師的香草精是哪一個品牌?

    Jane Hsu 2019/04/08 9:07 下午
    • 我沒有特定,有時是墨西哥或是大溪地,或是來自COSTCO的也有,風味都略有差異

      不萊嗯 2019/04/09 8:30 下午
  • 老師~想請問這個奶油霜配方適合加一些檸檬皮或檸檬汁調味嘛?
    另外保存的部分室和冷凍保存嘛?

    Serena 2019/06/06 2:03 下午
    • 加入檸檬皮屑調味沒問題,但檸檬汁(酸性)不可與這樣單純的油脂結合。無法融合、可能形成豆花狀

      不萊嗯 2019/06/06 7:48 下午
  • 請問為什麼我的奶霜打起來後還是很稀…打算做成達克瓦茲內餡還有補救辦法嗎?

    Ines 2019/07/29 11:54 上午
    • 應該是出在蛋黃液溫度還太高就加入奶油塊所造成的。雖然我沒碰到過這情形,但我會將它整盆放回冰箱降溫至10度以下,然後再進行打發。

      不萊嗯 2019/07/29 9:13 下午
  • 你好不萊嗯
    想請問若要用此奶油霜做為馬卡龍內餡合適嗎?
    部分奶油能用乳酪取代做成奶油乳酪醬嗎?
    感謝您。

    Lily 2019/07/31 1:25 上午
    • 我書中有建議,用於馬卡龍內餡沒問題。乳酪我自己還沒試過,但理論可行,不過可能會有小細塊

      不萊嗯 2019/07/31 5:45 上午
  • 老師 今天實驗了你的方子非常的成功 非常感謝🙏 我想問一下如果我需要更多的份量是否就是用你配方裡材料的份量多一倍就可以了呢 比如butter變成550g以此類推 還有就是如果想要甜度再低一些口感再清爽一些可否減少糖的份量和butter的份量呢

    Jodie 2019/12/02 6:01 下午
    • 如需增多分量,只需保持同比例計算增長即可。至於減糖當然能變得較清爽,但同時會讓這奶油霜容易在常溫下放置過久而酸化發酵變質

      不萊嗯 2019/12/02 10:26 下午
  • 請問糖是150克?怎麼吃起來好甜膩⋯

    小小露 2020/06/11 8:24 下午
    • 這是很標準法式甜點,特色就是甜。也因此它才能放常溫而不會酸壞

      不萊嗯 2020/06/12 2:47 上午
  • 請問這款牛油霜常溫和冷藏可以分別保存多長時間?謝謝

    Anne 2020/06/13 9:11 上午
    • 常溫(24度)大約是數小時是安全的,冰箱大約4~7天沒問題。冷凍可達一個月

      不萊嗯 2020/06/14 8:19 下午
  • 你好不萊嗯!请问配方里的1茶匙是多少克呢?是多大的茶匙呢?

    Johnny 2020/09/18 12:11 下午