法式檸檬磅蛋糕(無膨脹劑) | French Lemon Pound Cake

2018/03/08
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這份以法式手法 (即油脂是在後一個步驟拌入) 所完成的檸檬磅蛋糕,在第一次試做成功之後其實還是有一些許不滿意,除了因試用託日本友人帶來的特殊烤模,想學的人不易找到、造成烘烤時間有落差影響口感之外,最主要的問題還是出在組織的結構上。當時的成品固然濕潤、但總覺得如可以再細膩些就更完美了。於是次日又嘗試了幾種組合可能性。有多添加烘焙蘇打粉 (原1茶匙增量為1.5茶匙),也試過1茶匙蘇打粉加上半茶匙泡打粉的版本,但最終的質地都不對。

最後發現主因還是來自於配方中,使用了高量檸檬汁!當酸與膨脹劑作用時過於明顯,導致氣孔組織的粗大,最終回到完全無膨脹劑的做法,於是誕生了這份自己相當滿意的版本。這份不萊嗯獨家版本的「法式檸檬磅蛋糕」以足量的檸檬汁先與動物性鮮奶油作用,形成類似Buttermilk或Sour Cream的效果,這些足量的檸檬汁酸性,平衡了大家在意的高糖甜膩感,而動物性鮮奶油的使用也讓質地濕潤度與香氣更為上乘,這個酸化鮮奶油的作法不僅提供了特有的高含水量,搭配長時間的烘焙熟成與上色,其內層組織的保濕性依然一流。液態油脂採最後拌入的手法,開放了融化奶油以外的植物油選項,如果你不愛厚重奶味可以選用無味植物油 (如葵花子油)作為材料。

[ 材料 ] – 蛋糕體 | 23x11x6.5 cm烤模1
中筋麵粉:200g
葵花籽油:120g (或融化無鹽奶油)
白砂糖:150g
檸檬皮屑:2顆
室溫全蛋:4顆(210g)
君度橙酒:30g
35%動物性鮮奶油:55g
檸檬汁:65g

[ 材料 ] – 檸檬糖霜
檸檬汁:35g
糖粉:150g
蜂蜜:5g

[ 做法 ] – 蛋糕體
烤模內緣抹上一層油脂、再將防沾烤紙做成的紙盒放入,讓紙盒服貼烤模壁備用。 

動物性鮮奶油與檸檬汁混合均勻靜置10分鐘備用。

檸檬皮加入白砂糖中,以指腹搓出檸檬精油香氣備用。如預計使用無鹽奶油,則提前以微波加熱約55秒融化成液態放涼 (60度以下) 備用。

室溫雞蛋以電動打蛋器打發約1分鐘,或直到蛋液體積明顯膨脹約1倍以上,接續將準備好的檸檬砂糖一次性加入,並採高速打發至少約3分鐘或直到蛋液呈現濃稠感,舀起落下時可呈現至少3秒鐘停留紋路為止。

繼續加入已靜置10分鐘、呈現略為濃稠質地的鮮奶油檸檬液,並改換手持打蛋器混拌均勻,接續加入君度橙酒同樣混拌至均勻。

接續將麵粉分2次加入,採用攪拌刮刀及手持蛋器交錯輔助,在盡可能減少混拌次數前提下,混拌至幾乎無麵粉狀態再加入下一次直到麵粉用盡。

最後加入葵花籽油 (或微溫融化奶油),並以手持蛋器混輕盈拌至完全均勻即可。

將檸檬麵糊倒入準備好的防沾烤模,如有糖漬檸檬塊可於此時切成小丁狀撒入,再以以竹籤將麵糊劃破分佈均勻。

烤箱溫度預熱至攝氏180度 (華氏350度)、烤模直放烤箱中層架,設定全程烘焙大約55分鐘或至表面已經上色,呈現漂亮淡橘色時以竹籤刺入蛋糕中心處,如出來無沾黏、乾燥即可出爐。

這份無添加膨脹劑的磅蛋糕,中央不會明顯出現自然裂紋,但可以在烘烤進行約20分鐘、且表面已經開始結皮,迅速以鋒利薄刀劃出筆直割線,幫助熱氣從此處排出,形成裂紋。

出爐後讓蛋糕體停留在烤模內至少30分鐘或直到碰觸微溫時才可脫模。 

[ 做法 ] – 檸檬糖霜
只需將檸檬汁、糖粉及蜂蜜混合至完全均勻即可使用。

淋覆糖霜的技巧
想要讓糖霜能停留在蛋糕表面,最關鍵的做法就是一定要等到蛋糕體涼透,或是將微溫蛋糕體放進冰箱冰涼約30分鐘加速表面冷卻後再淋覆糖霜,同時建議採少量多次淋覆的效果最佳。

Recipe
All-P-Flour:200g
Sunflower oil(Or Butter):120g
Sugar:150g
Lemon Zest:2
Eggs:4 (210g)
Cointreau:30g
Whipping Cream(35%):55g
Lemon Juice:65g

Lemon Frosting
Lemon Juice:35g
Sugar Powder:150g
Honey:5g

All Comments

  • 老師,請問自製的糖漬橘皮一般可在冰箱保存多久時間,我之前有做一罐,可一直沒使用,應該超過半年了,不確定是否還能使用。

    Gigi 2018/03/08 12:52 下午
    • 如果你的糖量夠多,且玻璃瓶當時有高溫消毒、乾燥才入罐,目前目視沒有發霉或白斑,那就應該沒問題。

      不萊嗯 2018/03/08 9:54 下午
  • 想請問一下這個檸檬磅蛋糕吃起來會很甜嗎?
    感謝:)

    Hayley 2018/03/09 10:04 下午
  • Brian:
    我經常在香港誠品的台灣法式bakery買這個lemon Pound Cake, size少一半,沒有糖漬橘皮和lemon frosting, 價格非常昂貴,约US$4.7一小個, 我們一家三口每次吃完兩小片都讚嘆其檸檬鮮味獨特,經常忍不住回頭買這看似普通的pound cake 。看完你的片段,一定要試試焗此蛋糕!
    Thanks & Regards,
    Louisa

    Louisa Lau 2018/03/10 11:42 上午
    • 謝謝你的支持與喜愛

      不萊嗯 2018/03/10 9:07 下午
  • 請問能用什麼代替君度橙酒呢?我不喝酒,買一大瓶回來會有點浪費。謝謝!

    Chloee 2018/03/11 2:25 上午
  • Dear Brain: 法式lemon cake 沒有Baking power的 蛋糕可脹起多少及口感不一樣的。

    Regina Cheung 2018/03/12 4:47 下午
  • 老師請教我的磅蛋糕烤起來沒有膨脹,反而中間組織糊化像粿一樣呢?謝謝老師

    Teresa 2018/03/18 9:50 下午
    • 應該是混拌時消泡太多了,如果你的最終麵糊變成很流動的濃稠液態,不是濃稠、緩慢流動的樣子,那就是消泡的顯現。沒有添加泡打粉的配方,在混拌上需要靠小心與手法。

      不萊嗯 2018/03/19 8:24 下午
      • 謝謝老師,感恩,我再試試看

        Teresa 2018/03/21 10:10 下午
  • Baked it yesterday, love your recipe and easy step by step!

    Evelyng 2018/03/24 2:31 上午
  • 我的步驟於分次放入麪粉時會突然産生大量的汽泡,導致消泡嚴重使蛋糕烤好後太札實。請問是什麼原因該如何避免呢?

    Vivian 2018/05/03 10:37 上午
  • 老師好,
    昨天試做了檸檬磅蛋糕
    有問題想要請教,
    脫模的時候我的糖漬橘皮因為沈在最底下所以全部跟著烘焙紙一起脫模了(哭哭)不知道是我的糖漬橘皮太重了?還是我哪裡疏忽了?
    另外考完後模具底部有一層油,放置等涼後稍作包裝,紙上也一層油,這是正常的嗎?還是我油沒有拌勻呢?
    老師若有空再指點迷津,非常感謝!

    sunny 2018/05/07 10:28 下午
    • 可能糖漬檸檬切太大塊(或真的太重)。會明顯出油,無論是哪一種蛋糕都是來自於乳化程度不足,即麵粉沒能與奶油緊密結合。所以你應該要留意攪拌的完全度,誇張一點就是攪到出筋,這個出油現象就不會發生,你就懂我的意思了。:)

      不萊嗯 2018/05/10 5:51 上午
  • 請問 沒有鐵烤模 可以使用一般長方蛋糕烘烤紙模嗎

    su 2018/05/15 2:02 下午
    • 可以,但因為紙模本身不吸熱,因此烘烤時間應該會略長一些

      不萊嗯 2018/05/15 11:45 下午
      • 謝謝老師 看完影片覺得非常清楚!!

        su 2018/05/16 4:37 下午
  • 想問一下老師不做coating是不是可以存放的更久?

    QUEENIE CHAN 2018/05/27 12:55 上午
    • 一般來說是的

      不萊嗯 2018/05/27 2:44 上午
  • 老師好:
    我是檸檬蛋糕的重度愛好者,看到此食譜時非常興奮。立馬就開始動手做了!(不知為何它沒收錄在您的大作裡?)
    但一個上午,連做二次,都遇到相同的問題,就是分批加入粉時,會結成塊,最後還得出動濾網,這樣就消泡很多了,口感不佳!
    請問是我哪裡沒注意到細節嗎?
    另,想請問,如果是最後才拌入油脂,為何鮮奶油不在倒數第二步驟前(加入奶油前一步)再拌入呢?我想這樣是不是也可以減少麵粉結塊的發生
    謝謝您的回覆,已連續失敗二大條了,不敢再嚐試第三條了~~~所以上網來留言!

    Nina 2018/06/05 3:14 下午
    • 鮮奶油在這配方中擔任的角色是成為含豐富油脂的纇優格,因為它先與檸檬汁作用後產生半凝固態的固體,因此與完全打發的砂糖蛋液混合時才不會沉底、分離。這時原本蛋液的氣泡已經包圍了纇優格的鮮奶油,也避開了也體直接與麵粉接觸造成的筋性(如果選擇在倒數步驟二才加入較容易出現筋性,這是因為麵粉歷經了2個階段的攪拌(蛋液1次、鮮奶油檸檬液1次)。當然前期檸檬的酸,也同時抑制了筋性的生成。妳應該有注意到影片在麵粉加入時的混拌我同步運用了手持打蛋器來幫助結塊麵粉的拌開。

      不萊嗯 2018/06/05 9:42 下午
      • 老師,對烘焙新手來說,油脂放在最後一步驟再加入蛋黃糊,很容易拌不勻且易消泡,如果把油脂提前與蛋液一起打發,會對成品口味有何影響?

        Jenny 2018/08/09 8:34 下午
        • 妳說的順序做法也可以,差異在於濕潤度略差一些,因為油脂會先進入麵粉分子中。但只有兩者一起完成比較才能察覺得出來

          不萊嗯 2018/08/09 9:14 下午
          • 謝謝老師這麼快就回覆我的問題. 我會先採取油脂與蛋液先打發,成功做出成品後.再嘗試老師的作法. 畢竟老師已經是高手級的,我是烘焙新手,需要多磨練. 很幸運在youtobe上發現老師的教學網站, 從此成為老師的粉絲….

            Jenny 2018/08/10 3:18 下午
  • 不萊嗯老師你好,
    我很好奇蘋果奶油起司長條蛋糕成份裡含有奶油乳酪,而法式檸檬磅蛋糕含有鮮奶油,兩者的作用分別有何不同呢?
    我看影片明白鮮奶油加入酸後會有點半凝固,可能有點類似黏著作用?而不明白蘋果奶油起司長條蛋糕裡的奶油乳酪。
    謝謝你!

    Rose 2018/06/21 2:40 上午
  • 老師您好
    請問為什麼烤出來的磅蛋糕 是空心的?

    梁嘉玲 2018/07/03 10:25 下午
  • The cake was so delicious and it was easy enough for a beginner like me! I used 12% cream, refined coconut oil and moscato instead, and omitted the frosting to cut down sugar and it worked.

    Chai 2018/10/06 9:13 下午
  • Hi 您好,
    無意間在自己每一週挑戰一個甜點製作時,因為希望更了解甜點科學的知識而找到您的blog, 覺得受益良多。無論是食譜或是您的人生分享,很喜歡。
    關於磅蛋糕,因為我個人希望自己可以做出健康的甜點,因此自己總是會替會食材,當然也因此失敗了幾次。磅蛋糕,似乎要有香氣都必須使用到動物性鮮奶油,想請教,這可以替換成優格?或是直接不要加呢?
    謝謝。
    Lynn

    Lynn 2019/02/17 3:19 下午
  • 老師您好:
    昨天照影片試做了檸檬磅蛋糕,在加入鮮奶油與檸檬汁混合液後,兩次拌入麵粉時突然產生大量消泡,挽救不及;之前做烘培時從來沒有出現這類情形。後烤出之蛋糕中間層有類似粿的口感,檸檬味雖清爽,但是口感不佳。
    想請問有沒有較為有效的改善方式,謝謝

    flyer810086 2019/04/22 1:41 下午
    • 可以增加中筋麵粉的空氣感。改以加入時採兩次過篩方式加入,並注意輕盈混拌。但有可能是前面的蛋液打發的狀況不夠好或穩定度不足,衍生出後面拌入麵粉時消泡明顯。

      不萊嗯 2019/04/22 10:52 下午
      • 謝謝老師!

        flyer810086 2019/09/11 10:30 上午
  • 老師,這款蛋糕好吃,我想聖誕節聚餐還有期末聚餐時當作甜點,現在距離聖誕節和期末大約有一個到兩個月的時間,可以放冷凍這麼久嗎?感謝您撥冗回答!

    vivien 2019/12/01 2:28 下午
  • 老師 我烤了2-3次 外表都偏黑了但裡面沒熟
    大約烤了60分鐘
    可是我把烤溫降低 一樣烤不熟 是我在哪一個環節出錯了嗎?

    2020/04/05 10:44 上午
    • 應該是混拌間的消泡太多,這樣在入爐時沒有足夠氣孔等待溫度上升膨脹,就會變成烤不熟麵糊泥 (半透明乾掉糨糊狀)

      不萊嗯 2020/04/05 11:48 下午
  • 老師,我這裏鮮奶油不好買,可以用牛奶或者yogurt嗎?

    莉斯 2020/08/08 4:39 下午
    • 可直接用120g優格 (去掉檸檬汁)

      不萊嗯 2020/08/08 7:55 下午
  • 老師您好:請問可以使用萊姆取代檸檬嗎?

    Sue 2021/01/19 3:46 下午