法式檸檬磅蛋糕(無膨脹劑) | French Lemon Pound Cake

這份以法式手法 (即油脂是在後一個步驟拌入) 所完成的檸檬磅蛋糕,在第一次試做成功之後其實還是有一些許不滿意,除了因試用託日本友人帶來的特殊烤模,想學的人不易找到、造成烘烤時間有落差影響口感之外,最主要的問題還是出在組織的結構上。當時的成品固然濕潤、但總覺得如可以再細膩些就更完美了。於是次日又嘗試了幾種組合可能性。有多添加烘焙蘇打粉 (原1茶匙增量為1.5茶匙),也試過1茶匙蘇打粉加上半茶匙泡打粉的版本,但最終的質地都不對。

最後發現主因還是來自於配方中,使用了高量檸檬汁!當酸與膨脹劑作用時過於明顯,導致氣孔組織的粗大,最終回到完全無膨脹劑的做法,於是誕生了這份自己相當滿意的版本。這份不萊嗯獨家版本的「法式檸檬磅蛋糕」以足量的檸檬汁先與動物性鮮奶油作用,形成類似Buttermilk或Sour Cream的效果,這些足量的檸檬汁酸性,平衡了大家在意的高糖甜膩感,而動物性鮮奶油的使用也讓質地濕潤度與香氣更為上乘,這個酸化鮮奶油的作法不僅提供了特有的高含水量,搭配長時間的烘焙熟成與上色,其內層組織的保濕性依然一流。液態油脂採最後拌入的手法,開放了融化奶油以外的植物油選項,如果你不愛厚重奶味可以選用無味植物油 (如葵花子油)作為材料。

[ 材料 ] – 蛋糕體 | 23x11x6.5 cm烤模1
中筋麵粉:200g
葵花籽油:120g (或融化無鹽奶油)
白砂糖:150g
檸檬皮屑:2顆
室溫全蛋:4顆(210g)
君度橙酒:30g
35%動物性鮮奶油:55g
檸檬汁:65g

[ 材料 ] – 檸檬糖霜
檸檬汁:35g
糖粉:150g
蜂蜜:5g

[ 做法 ] – 蛋糕體
烤模內緣抹上一層油脂、再將防沾烤紙做成的紙盒放入,讓紙盒服貼烤模壁備用。 

動物性鮮奶油與檸檬汁混合均勻靜置10分鐘備用。

檸檬皮加入白砂糖中,以指腹搓出檸檬精油香氣備用。如預計使用無鹽奶油,則提前以微波加熱約55秒融化成液態放涼 (60度以下) 備用。

室溫雞蛋以電動打蛋器打發約1分鐘,或直到蛋液體積明顯膨脹約1倍以上,接續將準備好的檸檬砂糖一次性加入,並採高速打發至少約3分鐘或直到蛋液呈現濃稠感,舀起落下時可呈現至少3秒鐘停留紋路為止。

繼續加入已靜置10分鐘、呈現略為濃稠質地的鮮奶油檸檬液,並改換手持打蛋器混拌均勻,接續加入君度橙酒同樣混拌至均勻。

接續將麵粉分2次加入,採用攪拌刮刀及手持蛋器交錯輔助,在盡可能減少混拌次數前提下,混拌至幾乎無麵粉狀態再加入下一次直到麵粉用盡。

最後加入葵花籽油 (或微溫融化奶油),並以手持蛋器混輕盈拌至完全均勻即可。

將檸檬麵糊倒入準備好的防沾烤模,如有糖漬檸檬塊可於此時切成小丁狀撒入,再以以竹籤將麵糊劃破分佈均勻。

烤箱溫度預熱至攝氏180度 (華氏350度)、烤模直放烤箱中層架,設定全程烘焙大約55分鐘或至表面已經上色,呈現漂亮淡橘色時以竹籤刺入蛋糕中心處,如出來無沾黏、乾燥即可出爐。

這份無添加膨脹劑的磅蛋糕,中央不會明顯出現自然裂紋,但可以在烘烤進行約20分鐘、且表面已經開始結皮,迅速以鋒利薄刀劃出筆直割線,幫助熱氣從此處排出,形成裂紋。

出爐後讓蛋糕體停留在烤模內至少30分鐘或直到碰觸微溫時才可脫模。 

[ 做法 ] – 檸檬糖霜
只需將檸檬汁、糖粉及蜂蜜混合至完全均勻即可使用。

淋覆糖霜的技巧
想要讓糖霜能停留在蛋糕表面,最關鍵的做法就是一定要等到蛋糕體涼透,或是將微溫蛋糕體放進冰箱冰涼約30分鐘加速表面冷卻後再淋覆糖霜,同時建議採少量多次淋覆的效果最佳。

Recipe
All-P-Flour:200g
Sunflower oil(Or Butter):120g
Sugar:150g
Lemon Zest:2
Eggs:4 (210g)
Cointreau:30g
Whipping Cream(35%):55g
Lemon Juice:65g

Lemon Frosting
Lemon Juice:35g
Sugar Powder:150g
Honey:5g

27 Comments

  1. Gigi
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  4. Chloee
  5. Regina Cheung
  6. Teresa
      • Teresa
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