法式櫻桃塔 | Cherry Clafoutis Tart

2016/07/06
185
Views

這道知名的法式甜點「法式櫻桃塔」傳統在法國原名只有{ Clafoutis }單一個字,指的是以黑櫻桃加上布丁蛋液經過烘培而成的甜點,只是後來沿用相同做法,但將櫻桃替換成覆盆莓或甚至是草莓,所以才被多加註上Cherry。在經典做法上,其實是沒有外面的油酥塔皮(餅乾塔皮),而是直接將櫻桃放進有深度的陶瓷派塔烤盤,注入布丁蛋液至完全覆蓋櫻桃、烘烤出爐的一道甜點。但這樣的做法比較適合在家裡宴請朋友時採用。

後來不萊嗯為了方便送人或帶到朋友家分享,才進而發展出以油酥塔皮作為內餡布丁盛裝容器的特別做法。法式櫻桃塔中文又有人稱她是皇后櫻桃塔,應該是來自撲克牌裡的紅心皇后意象吧?而影片中所示範的配方及作法,是經過實驗調整的結果,除了布丁體能保留該有的滑嫩與濃郁香氣外,也不至於烤到塔皮都已焦黑,但布丁體卻還沒凝固定的窘境,希望在櫻桃盛產的季節,您也可以試試這道法式烘培水果塔甜點。Web-Look-01

[ 材料 ] 9吋活動式塔模
油酥塔皮:350g { 配與做法在這裡 }
|新鮮去籽櫻桃:280g
鮮奶油:200ml
鮮奶:180ml
砂糖:40g
蛋黃:2顆
玉米粉:40g
蘭姆酒:35ml
香草棒:1支Web-Recipe

[ 做法 ]
油酥塔皮擀開成3mm左右厚度,鋪進9吋活動式塔模中放回冰箱冰涼30分鐘。

烤箱預熱至180度(華氏350度),冰涼油酥塔皮鋪上一張烘培烤紙、倒進烘培豆(石)後放進烤箱中層,設定烘培時間約18分鐘出爐。

塔皮出爐後隨即移除烘培石,無須脫模、放涼備用。

櫻桃去籽後備用 。

鮮奶油、鮮奶、香草籽與香草豆莢混合後,以厚鍋煮滾後靜置放涼約10分鐘備用。

蛋黃與砂糖採打蛋器混拌均勻,倒入玉米粉混合均勻備用。

當煮過的香草鮮奶放涼降溫至60度以下,先移除香草豆莢,然後取用約1/4倒入前面蛋黃玉米糊中,混拌均勻後再將它全數倒回微溫鮮奶香草液中,最後加入蘭姆酒RUM,然後以打蛋器完全混合均勻即可。

將櫻桃放進放涼油酥塔皮內平鋪一層,注入完成的鮮奶蛋液至95%的塔皮高度。

同樣讓烤箱預熱至180度(華氏350度),將塔模烤盤放進烤箱中下層,設定烘培時間約52~55分鐘之間,當表層出現金黃色澤、布丁體沸騰冒泡現象趨緩,此時打開烤箱輕晃塔模,若布丁體呈現軟固態搖晃(沒有液體現象)即可出爐。切勿過度烘烤讓布丁體失去濕潤度。

出爐後靜置在烤模內至少一小時,讓布丁體完全冷卻、固化再行脫模。

*出爐後原本由熱氣撐起的布丁內餡會稍微下沉是自然現象。

這份「法式櫻桃塔」無論是室溫或冰涼後品嚐,都具有不錯的風味及口感,唯一無法避免的是,隨著出爐時間愈久,原本酥脆塔皮會逐漸變軟,所以建議在完成後的24小時內盡快品嚐口感最佳。

* 如使用6吋塔模,需要120g油酥塔皮(擀成2mm厚)、布丁蛋液則需要用到230g,不過因體積小的關係,可以採用生塔皮與布丁蛋液一起入爐烘烤的方式。(即塔皮無須預烤前面哪18分鐘)Web-Look-02

All Comments

  • 請問下玉米粉 是 Corn Starch 嗎 不是的話他能代替你說的玉米粉嗎?

    Mel 2016/08/13 2:06 上午
    • 是一樣的東西 🙂

      不萊嗯 2016/08/13 6:41 上午
  • 請問不用塔皮怎麼做?

    Joyce 2017/01/24 6:49 下午
    • 你需要找國內外別位老師的作法囉

      不萊嗯 2017/01/24 11:47 下午
  • 請問我按照配方做起來好像水水的耶是正常的嗎?大概烤了70分鐘櫻桃表皮都皺皺的感覺還是水水的

    Elaine 2017/02/05 10:04 上午
    • 不應該是水水的,會發生這現象多是蛋黃出了問題,例如量不足或太高屋就把蛋黃加下去,瞬間被煮熟。這樣就無法產生後面高溫烘烤的凝固力

      不萊嗯 2017/02/05 11:05 上午
      • 謝謝您的解說!!我會再繼續努力!!也謝謝您無私的分享~~~(收到回覆超開心)

        Elaine 2017/05/11 3:13 下午
  • 請問用糖漬櫻桃代替新鮮櫻桃可以嗎

    Penny 2017/02/20 7:41 下午
    • 這….我應該跟你說不行。因為這就不是法式櫻桃塔該有的做法了。

      不萊嗯 2017/02/21 1:17 上午
  • 不好意思 ,那我再請教一下 ,成品裡的布丁餡是屬於比較濕潤 ,軟的口感嗎 ?
    我烤起來是偏紮實一些 ,好像怪怪的

    Penny 2017/02/22 8:05 上午
    • 是該偏濕潤,如果你可從縮短時間著手或是不要用旋風功能

      不萊嗯 2017/02/22 9:15 上午
  • 老師您好,如果我想做3吋or4吋的塔,烘烤時間為何呢?謝謝

    Joanne 2017/02/22 9:18 下午
    • 我自己沒做過小尺寸的,不過依經驗值,其時間應該會略減3~5分鐘。因烤箱效過不盡相同,你應該還是要以目視表層狀態來決定出爐時間。

      不萊嗯 2017/02/22 10:23 下午
  • Brian您好,請問可以用低粉代替玉米粉嗎? 成品會有什麼差異嗎? 謝謝您^^

    ChiehchingYen 2017/04/11 7:42 上午
  • 老師您好,今天試做了這道甜點多了一些布丁蛋液,想請問若有剩餘的布丁蛋液能如何利用呢?謝謝

    Vanessa 2019/03/01 10:55 下午
    • 一般這樣的甜蛋液,只能用烘烤方式熟成(類布丁)

      不萊嗯 2019/03/05 7:00 下午
  • 老師您好,因為季節的關係沒有新鮮櫻桃,改用藍莓或覆盆子的話,在配方跟做法上會有什麼變更嗎?

    Tom 2019/03/16 3:41 下午
    • 含水率不同,需要實際以水果烘焙測試

      不萊嗯 2019/03/17 10:07 下午
      • 了解了,謝謝老師

        Tom 2019/03/20 5:56 下午
  • 老師您好,想詢問您此款塔做完在常溫下能存放多長的時間呢?
    謝謝您

    Lucy 2019/09/15 8:44 下午
    • 它有點像是布丁,雖然常溫下不會癱軟,不過因為甜度不高且有蛋奶的影響,不冰的話大約只能放半天。

      不萊嗯 2019/09/16 8:47 上午
  • Pingback: 甜點|法式櫻桃布丁塔 Clafoutis – 甜牙齒

  • 老師好!我按照您說的,放中下層但用180才烤30分鐘表面就快焦了,裡面有蜂巢狀是對的嗎?謝謝您。

    Muse 2020/11/15 1:12 上午
    • 不正確,很有可能這台烤箱與實際顯示溫度有明顯落差造成的。依妳形容應該室溫度偏高了。

      不萊嗯 2020/11/15 2:13 上午
      • 好的!謝謝您🙏

        Muse 2020/11/17 7:59 下午