法式烤布蕾 | Crème Brûlée

2015/05/03
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烤布蕾在眾多法式甜點裡稱得上具有代表性,但卻又相對簡單,稱得上是法式甜點入門級的菜單之一,不過要好吃且吃得出層次感,所選用的原料就很重要了,另外當然還要留意在烤箱裡的烘培的方式與時間上的掌握。經典款的法式風味有很大一部分是因為使用了香草豆莢(香草籽)及品質出色的鮮奶油。

這份食譜在過去為了散發濃郁牛奶香氣息與滑潤口感,鮮奶油比重會高於鮮奶,雞蛋的用法也有全蛋加入或是只採用蛋黃的不同,不萊嗯這份食譜要推薦給大家的則是自己嘗試過後,個人較為偏愛的比例,以50%牛奶+50%鮮奶油方式來完成,最後表面撒上砂糖後以炙燒方式完成一層硬脆焦糖,希望這份微調過的做法與配方妳也一起來試試。Web-Look

 

[ 材料 ] – 四份
動物性鮮奶油:200ml
鮮奶:200ml
香草夾:1條
雞蛋黃:4顆
白砂糖:35g
君度橙酒:1茶匙
柳橙皮:1顆
白砂糖(B):約四湯匙(表面焦糖用)Web-Recipe


[ 作法 ]
將鮮奶油、鮮奶、香草籽、香草豆莢及砂糖全數放進厚底鍋以中火加熱。

當鍋邊開始冒泡就將橙皮及君度橙酒加入,很快的當鍋邊再次開始冒泡,就將打散的蛋黃加入鍋中,並保時快速攪拌隨即關火靜置約5分鐘。

靜置這5分鐘是為了讓香草豆莢香氣,有足夠時間萃取進到牛奶蛋液中。

取出香草豆莢時,如果發現牛奶蛋液中有明顯結塊,建議準備一只濾網過篩一次。(唯可能將香草籽、橙皮濾掉)

烤箱預熱至160度(華氏320度),並燒開一壺滾燙熱水備用。

準備一只略有深度耐熱烤盤,將瓷碗烤模放進耐熱烤盤中,然後將牛奶蛋液均分注入瓷碗烤模達8~9分滿。

接著在外模(即熱烤盤)注入沸水,深度需達到瓷碗烤模1/2的高度。

將烤盤放進烤箱中下層,設定烘烤時間約略為25~30分鐘,或觀察奶油蛋液全完凝固。檢查步驟是輕晃磁模,這時烤布蕾應該略保有布丁般彈性狀態即可出爐,切勿過度烘乾變的乾硬。

出爐後的磁碗盡快自熱水移出,避免高水溫將蛋體煮得過硬,稍微放涼後即可將烤布蕾放進冰箱冰藏約4~6小時,之後再進行炙燒。(正常狀態,覆蓋保鮮膜的烤蕾可冰藏約2天)

焦糖炙燒最好選在上桌前10分鐘進行,太早製作再冰藏會出水軟化表層焦糖脆感。

炙燒時是在每份冰涼布蕾的表面,灑上約1茶匙白砂糖(B),並拿起來搖晃讓砂糖盡可能分佈均勻。

使用瓦斯噴槍來回在白砂糖上移動炙燒,需避免固定在同一點上,也須避開砂糖下層的布蕾,只需炙燒到表面白糖轉為焦糖色且開始沸騰起泡、分布均勻即可停止。

最棒的品嚐口感是硬脆的表層焦糖,挖下去是冰涼布蕾奶油蛋體,所以建議將完成烤布蕾放回冰箱冰涼約10分鐘再上桌。

All Comments

  • 老師 你好 我想問一下
    使用君度橙酒的用意是什麼呢
    可以用其他酒來代替嗎?
    像是 萊姆酒之類的

    Jasper 2016/10/20 1:57 下午
    • 取的是它的橙皮香氣及運用酒精來強化脂肪醇的氣味,但可用RUM來取代,微略少橙皮香氣。

      不萊嗯 2016/10/20 9:00 下午
  • Brian老師,昨天無意間逛到你的youtube頻道,好喜歡你的解說方式,不急不徐,娓娓道來,本來只是想學做烤布蕾,沒想到ㄧ段影片ㄧ段影片的看下去,燃起了我的甜點魂!(哈哈,我大言不慚,根本連布丁都不會做!)但有個問題想請教老師,因為我是新手,暫時不想買太多材料,請問君度橙酒可以取代萊姆酒嗎?這兩種酒哪一個使用頻率較高?希望Brian老師能看到這個問題且回答我,並祝老師在加拿大的生活順心愉快!

    Vanessa 2016/12/01 12:45 下午
    • 烘培上使用度最高的,我自己而言是Rum蘭姆酒。因為它是蔗糖發酵而來的,會提升風味,用途廣度較高。

      不萊嗯 2016/12/01 1:34 下午
  • 老師 不好意思 想請問一下
    如果香草莢想換成香草精的話
    比例要怎麼抓呢

    風味上會不會有什麼不一樣的變化呢

    Jasper 2016/12/12 5:39 下午
    • 因為香草粉的味道有點不真實,濃郁度也差很多,所以我自己最多用在表層裝飾。不過如果要替換的話也可以,半條香草豆莢(香草籽)大概可用1~1.5茶匙液態香草精取代、也大約是10~15g香草粉左右。

      不萊嗯 2016/12/12 8:52 下午
  • 不萊恩
    我好想哭😢 由於我的容器是較大型的雙耳陶瓷橢圓形烤盤,所以我將配方×2,牛奶蛋液倒入陶瓷烤盤裡,其高度約4-5公分,溫度調整後落在175度/60分鐘,第一次25分鐘確認熟成程度:仍為液體狀,第二次45分鐘確認熟成程度:已60%固體狀,但不知為何布蕾會出水(確定外盤水沒有濺入)第三次60分鐘確認熟成程度:牛奶蛋液已100%凝固。
    製作過程在煮牛奶液時,鍋邊正開始起小泡泡時就關火,並迅速拌入蛋液,待涼的牛奶蛋液的泡泡超級多😨,烤箱水蒸時外盤的水也是維持內盤高度的1/2……可是我的布蕾會出水,而且跟豆花一樣碎碎的,有可能是蛋液被高溫用熟了嗎?(>﹏<)
    明天再試一次,只是我家媽媽一直唸 “我幹嘛做甜的蒸蛋,浪費雞蛋……” 😂😂😂😂

    Colette 2017/02/14 11:23 下午
    • 你的狀態關鍵點在於將雞蛋加入熱牛奶液當下的液體溫度。我會建議你讓牛奶液降至60度以下時再一邊攪拌一邊拌入。對於泡泡恨多的問題可運用濾網過濾一次來消除泡泡。整個操作環節特別是雞蛋加入牛奶液後的步驟不要等待過久,一旦溫度濕溫太多才送進半蒸烤箱,就愈容易出現出現像。這是因為容易開始產生分離,原本能均勻分散到液體幫助凝結的蛋液分層出來了,所以就形成部分固化、部分是水。

      不萊嗯 2017/02/16 12:01 上午
  • 老師您好,謝謝您提供了這麼多美味的食譜😆有關於比例的問題想請問:像是您提供的這些食譜,是不是所有的甜點或是料理食譜,食材的份量(比例)可以自己依照人數去除出來之後,做增減呢?例如,這道烤布蕾,若是我想知道一人份的比例,直接將所有食材除4就可得到一人份食材用量呢?不好意思,因為之前有看到一些文章說好像牽扯到什麼關係所以其實不能這樣計算,所以想請教您,希望您有空能回覆我,非常感謝😣😣

    林花花 2017/02/22 1:09 下午
    • 是無法這樣計算的,因為當份量變動後加熱狀態、烘烤時間甚至是組織結構都會隨之變動,無法用那麼簡單的除法進行。

      不萊嗯 2017/02/22 5:05 下午
  • 真的非常感謝您的答覆,請問那如果要計算一人份要如何更動呢?

    林花花 2017/02/26 12:53 下午
    • 一人份做起來失敗愈應該很高。所有液體加熱、攪拌狀態及後段蒸烤通通都是不同的時間。

      不萊嗯 2017/02/27 8:47 上午
      • 我了解了感謝您的耐心回覆😆所以這麼說來,點心還是一次做大量一點會比較合適摟?

        林花花 2017/03/03 5:05 下午
        • 通常我在發表食譜時,盡量會選擇容易操作的食材份量來示範。

          不萊嗯 2017/03/04 1:11 下午
  • 請問老師如果不加君度橙酒也可以嗎,不加任何酒

    青雅 2017/03/23 6:55 下午
    • 可不加酒沒問題,影響的僅是風味~

      不萊嗯 2017/03/23 11:58 下午
      • 老師我有做成功了,很好吃,謝謝老師指導🙏

        青雅 2017/03/25 12:21 上午
        • 很讚呀~:)

          不萊嗯 2017/03/25 7:46 上午
          • 老師請問烤布蕾的砂糖是否可用二砂糖來代替呢?

            黃心怡 2019/06/12 9:47 下午
          • 內餡可以,但表層炙燒的白砂糖則不建議用白砂以外的糖類

            不萊嗯 2019/06/13 9:51 上午
  • 老師好,我把做的烤布蕾拿給兩個姐姐試吃,大姐是不敢喝鮮奶,不敢吃太奶的人,二姐不會,
    結果試吃結果大家吃一口覺得太奶不敢吃,二姐覺得好吃剛好,
    想請問老師針對大姐這樣喜歡吃烤布蕾又不要太奶的,不知道有沒有建議我該怎麼調整鮮奶油跟鮮奶比例好呢?

    青雅 2017/03/25 3:39 下午
    • 妳可以在鮮奶油與鮮奶間自由的調整比例,它不會影響組織結構。

      不萊嗯 2017/03/25 7:40 下午
      • 老師,我家用的是Dr. goods所以每次抓時間都完全沒一次到位的,可否請教您,我的時間或温度到底要怎麼加

        Anny 2018/12/02 5:10 下午
        • 我沒試過在Dr. Good上做過這份食譜,無法提供確切資訊。不過我想問題多出在上火的溫度,如果是我用這台機器,我應該會調低上火10度,但保持相同時間烘烤

          不萊嗯 2018/12/03 10:04 下午
  • 老師你好,想請問如果想要做不同風味,例如想加檸檬汁,或是抹茶粉,在液體上,和粉末上,分量該怎麼加入呢?加入的份量會影響原本的材料份量嗎?謝謝~~

    moomoo 2017/04/07 12:06 下午
    • 抹茶或巧克力簡單,可以與牛奶液一起滾煮,分量可依自己偏愛調整。但檸檬汁萬萬不可,酸與牛奶浴道會變成…優格蛋花湯

      不萊嗯 2017/04/07 7:32 下午
  • 老師請問如果我要做八個的話,可以把材料份量一次X2倍嗎

    青雅 2017/06/08 9:35 下午
    • 可以的。那提醒妳一點,這個操作要一氣呵成(全程該是溫熱狀態),別等蛋液涼了才倒入烤模或入爐烤,會烤出失敗的作品喔

      不萊嗯 2017/06/09 12:58 上午
      • 好的謝謝老師

        青雅 2017/06/10 2:49 下午
  • 老師,請問一定要用動物性鮮奶油,可以調整為植物性鮮奶油嗎?我吃素,謝謝!

    江秀敏 2017/08/01 1:12 上午
    • 我自己沒用過植物性鮮奶油耶,因為其中的添加劑(凝固劑多)、且不同品牌的添加物應該也不同,所以我都避用它,不然成品很難控制。所以無法提供你使用經驗了~

      不萊嗯 2017/08/01 9:41 上午
  • 老師您好,我想請問如果不用烤箱的話可以改加入吉利丁片然後冷卻凝固就好嗎??

    RivaLi 2017/11/03 9:32 上午
    • 那是義式奶酪喔不是法式烤布蕾~ 🙂

      不萊嗯 2017/11/04 3:03 上午
  • 老師你好,我的問題是烤布蕾上層有明顯的凝固後我就拿出來了!但是吃的時候發現,下層略有液態感,沒有完全凝固,請問我下次是直接延長烤箱的時間嗎?(我剛剛仔細看了食譜一次,我注入烤盤的是冷水不是熱水),請問要如何避免上層熟了下層不夠熟呢?
    很怕過熟又很怕不熟,麻煩老師指導了

    Mia 2017/11/28 12:21 上午
    • 注入外盤的滾燙熱水是一個相當重大的成功關鍵,不然冷水會吸收烤箱熱量,要等到水層以下烤熟,上層就會像妳一樣或更焦、乾

      不萊嗯 2017/11/28 12:38 上午
  • 老師~我作完以後只有表面一層薄薄的膜微固體狀,其他都是液體狀,烤了很久大概40-50分,是不是因為熱水沒有加到杯子的一半?我可以改成放入一個大有高度的耐熱皿代替原本的淺烤盤嗎??另外過篩的時候也篩出一堆東西白白的?

    小拉 2017/12/28 8:35 上午
    • 已你所形容的狀態,已經是再烘烤前將部分蛋液煮熟了,這樣入爐後就無法有足夠的凝固力,就變成你目前的樣子

      不萊嗯 2017/12/30 11:05 下午
  • 你好,不萊嗯,我下次約會的時候想做給我女友吃,可是表面焦糖你說上桌10分前在炙燒,可是從我家到相約地點要30分鐘,而且我只有15歲,所以不可能帶著噴槍,請問可以怎麼做?

    尼克 2018/01/21 11:21 上午
    • 這個很難克服,因為脆糖效果會隨著離開冰箱時間及底下布蕾的水氣而變軟

      不萊嗯 2018/01/22 10:36 上午
      • 噴槍改打火機行嗎?

        尼克 2018/01/22 7:10 下午
        • 火力不足耶~

          不萊嗯 2018/01/23 10:20 下午
          • 好,謝謝老師

            尼克 2018/01/24 7:17 下午
  • 不老師好:P
    請問所謂4份,烤皿大小到底是多大的?因為我家一樣的白色烤皿有不同大小耶…謝謝,若用淺的大一點的,温度時間是不是就不同的了呢?

    Chantelle 2018/01/24 7:42 下午
  • Salut Brian
    這星期做了這個當餐館的甜點,客人的反應很好! 感謝分享!

    Mandy 2018/02/28 1:33 下午
  • 請問老師……柳橙皮可以改為檸檬皮嗎?

    簡子涵 2018/02/28 4:02 下午
    • 可以,採用柑橘類的風味都相當接近 (如葡萄柚)

      不萊嗯 2018/02/28 8:45 下午
  • 請問老師,沒有烤箱的話,是否可以用電鍋代替??謝謝

    sammi 2018/03/30 9:43 下午
    • 我自己沒這樣嘗試過,無法確定可行性或質地的差異比較喔~

      不萊嗯 2018/03/30 10:33 下午
      • 謝謝回覆

        sammi 2018/03/31 8:39 上午
  • 請問老師,可有不需要用烤箱或電鍋的配方嗎?希望能像現奶油擠出來直接噴焦糖使用,我有看到加玉米粉,但加熱後口味像雞蛋糕了TT…

    Tiffany 2018/05/09 1:45 下午
  • 請問老師如果不加酒,口味會有影響嗎?謝謝

    KiKi 2018/05/26 7:45 下午
    • 這份配方上不會有影響

      不萊嗯 2018/05/27 2:43 上午
      • 好的,謝謝老師

        KiKi 2018/05/27 12:57 下午
  • “就將打散的蛋黃加入鍋中” 好像寫反了,這樣會變蛋花湯XD

    GGP 2018/07/03 7:31 上午
    • 沒有寫反 :),因為有加入砂糖的液體,對於蛋液的凝結溫度會相對提高。這時的參考溫度大約是60~70度間還不致造成凝結。不過如有不確定溫度狀態,可以離火後等待降溫至60度以下在加入蛋黃液也可以。

      不萊嗯 2018/07/03 8:46 下午
  • 老師:這配方真的好吃,我家大朋友都超愛的!謝謝你!(第一次做加檸檬皮,雖多檸檬香,因爲沒過濾,皮變黑,但是依然好吃😋!)今天已經做第三次了!

    顏碧頤 2018/07/03 6:48 下午
  • 老師~
    不好意思,我想請問一下,我沒有大烤箱,小烤箱的話可以嗎
    溫度大約幾度?時間大約要烤多久呢

    Agnes Ge 2019/02/15 12:32 下午
    • 小烤箱當然可,重點在於烤箱的溫度是否穩定及準確。

      不萊嗯 2019/02/15 11:35 下午
      • 因為家裡只有小烤箱,剛買沒多久,我用一樣的溫度烤,但是時間大概17分左右,表皮已經焦掉了,可是表層下面還是水水的未熟透,想請問老師小烤箱的溫度和時間部份應該調整為多少呢

        Agnes Ge 2019/02/17 1:07 上午
        • 我想你的問題應該是出在表面太接近上火,以至於直接熱源過強。通常不該改變溫度,而是需要在烤盅入爐時,表層多覆蓋一層鋁箔紙減少直接熱源。這狀況可能發生在你不同的甜點製作 (唯有扁平的餅乾比較不會有表面太快過焦的問題)

          不萊嗯 2019/02/17 1:42 下午
  • 老師想請問你砂糖是否可以取代二砂糖呢 會不會影響風味?

    黃心怡 2019/06/15 6:15 下午
    • 蛋液內的可以,表層不行

      不萊嗯 2019/06/15 9:38 下午
  • 这个适合配什么葡萄酒呀

    六一 2019/12/14 10:50 下午
    • 如真要搭酒? 應該選甜度高、帶有果香或柑橘香的白葡萄酒

      不萊嗯 2019/12/15 5:23 上午
  • 請問如果要做焦糖布丁的話(焦糖在布丁的底部),先煮焦糖後倒入容器放涼凝固,之後倒入牛奶蛋液拿去烤箱烤,問題是烤盤加入熱水,這時還沒開始烤,焦糖會不會就先從固體變液體與牛奶蛋液混合了?

    Sandra 2020/04/13 2:09 下午
    • 不會,因為焦糖的溶點高不會在熱牛奶液加入時就融化混合的

      不萊嗯 2020/04/13 9:52 下午
  • 請問如果我的烤模是長方型的蛋糕模的話,烤的時間大概要多久?謝謝

    Edisoncool 2020/07/14 3:25 下午
  • 老師您好,如果想要吃出明顯的酒味酒大概要多加多少呢?
    酒的增加其它配方有需要做調整嗎?

    Claire 2020/11/17 11:51 上午
    • 可以提高烈酒用量,並不會干擾凝固,無需特別調整其它材料

      不萊嗯 2020/11/18 1:52 上午
  • 老師您好上次有資訊想要凸顯酒味,可否提高烈酒用量,參考了您的巧克力布蕾配方的作法,自行將威士忌提高至50ml,但今天考出來布蕾的內部並沒有很凝固反而有點呈現蛋花狀,請問是不是酒液體太多影響了布蕾的凝固呢?

    Claire 2020/12/13 11:44 下午
    • 應該真的是酒精過高,干擾了蛋液的凝結性

      不萊嗯 2020/12/16 8:37 上午
  • 請問老師 炙燒表面焦糖後 不能冷藏保存嗎?會變液態嗎?

    2021/03/23 4:42 上午
    • 一般會在2小時內逐步水解變成糖漿質地

      不萊嗯 2021/03/23 5:19 上午
      • 謝謝你老師

        2021/03/23 9:20 上午
  • 老師請問噴槍要如何烤才不會燒焦呢😂?還是要買能控制火力大小噴槍?還是換2砂糖?

    2021/04/05 6:50 上午
    • 必須留意不要定點炙燒,一旦糖漿融化就傾斜讓它流到他處。但絕不可用二砂會更糟

      不萊嗯 2021/04/10 9:40 下午