法式烤布蕾 | Crème Brûlée

烤布蕾在眾多法式甜點裡稱得上具有代表性,但卻又相對簡單,稱得上是法式甜點入門級的菜單之一,不過要好吃且吃得出層次感,所選用的原料就很重要了,另外當然還要留意在烤箱裡的烘培的方式與時間上的掌握。經典款的法式風味有很大一部分是因為使用了香草豆莢(香草籽)及品質出色的鮮奶油。

這份食譜在過去為了散發濃郁牛奶香氣息與滑潤口感,鮮奶油比重會高於鮮奶,雞蛋的用法也有全蛋加入或是只採用蛋黃的不同,不萊嗯這份食譜要推薦給大家的則是自己嘗試過後,個人較為偏愛的比例,以50%牛奶+50%鮮奶油方式來完成,最後表面撒上砂糖後以炙燒方式完成一層硬脆焦糖,希望這份微調過的做法與配方妳也一起來試試。Web-Look

 

[ 材料 ] – 四份
動物性鮮奶油:200ml
鮮奶:200ml
香草夾:1條
雞蛋黃:4顆
白砂糖:35g
君度橙酒:1茶匙
柳橙皮:1顆
白砂糖(B):約四湯匙(表面焦糖用)Web-Recipe


[ 作法 ]
將鮮奶油、鮮奶、香草籽、香草豆莢及砂糖全數放進厚底鍋以中火加熱。

當鍋邊開始冒泡就將橙皮及君度橙酒加入,很快的當鍋邊再次開始冒泡,就將打散的蛋黃加入鍋中,並保時快速攪拌隨即關火靜置約5分鐘。

靜置這5分鐘是為了讓香草豆莢香氣,有足夠時間萃取進到牛奶蛋液中。

取出香草豆莢時,如果發現牛奶蛋液中有明顯結塊,建議準備一只濾網過篩一次。(唯可能將香草籽、橙皮濾掉)

烤箱預熱至160度(華氏320度),並燒開一壺滾燙熱水備用。

準備一只略有深度耐熱烤盤,將瓷碗烤模放進耐熱烤盤中,然後將牛奶蛋液均分注入瓷碗烤模達8~9分滿。

接著在外模(即熱烤盤)注入沸水,深度需達到瓷碗烤模1/2的高度。

將烤盤放進烤箱中下層,設定烘烤時間約略為25~30分鐘,或觀察奶油蛋液全完凝固。檢查步驟是輕晃磁模,這時烤布蕾應該略保有布丁般彈性狀態即可出爐,切勿過度烘乾變的乾硬。

出爐後的磁碗盡快自熱水移出,避免高水溫將蛋體煮得過硬,稍微放涼後即可將烤布蕾放進冰箱冰藏約4~6小時,之後再進行炙燒。(正常狀態,覆蓋保鮮膜的烤蕾可冰藏約2天)

焦糖炙燒最好選在上桌前10分鐘進行,太早製作再冰藏會出水軟化表層焦糖脆感。

炙燒時是在每份冰涼布蕾的表面,灑上約1茶匙白砂糖(B),並拿起來搖晃讓砂糖盡可能分佈均勻。

使用瓦斯噴槍來回在白砂糖上移動炙燒,需避免固定在同一點上,也須避開砂糖下層的布蕾,只需炙燒到表面白糖轉為焦糖色且開始沸騰起泡、分布均勻即可停止。

最棒的品嚐口感是硬脆的表層焦糖,挖下去是冰涼布蕾奶油蛋體,所以建議將完成烤布蕾放回冰箱冰涼約10分鐘再上桌。

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