法式甜派、鹹派塔模不一樣嗎?

2016/04/15
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All日前有網友問了不萊嗯一個問題說:「法式甜派、鹹派(Quiche)兩者使用的的塔模有不同嗎?」這才讓我想到或許在台灣較少接觸到法式鹹派,特別是剛開始摸索烘培的人,對於各式塔模或是派模的辨識也就不是那麼樣的清楚。既然這樣,如此不萊嗯就分享一篇自己使用經驗,及加拿大魁北克省烘培人的使用習慣來說明,或許大家會有不同見解,但也歡迎你一起參與討論。

問題一甜派、鹹派塔模不同嗎?
我會說的確是不同,主要的差別在於塔邊的高度。以過去營業期間慣用的9吋塔模來說明,鹹派塔模邊高是3.3cm、而甜派的邊高則只有2.8cm。這一點點的差別有甚麼影響嗎?當然是有影響,因為法式鹹派在這個沿襲自法國飲食文化的魁北克省,是經常被當成正餐的,也有專賣鹹派的正式餐廳,不萊嗯經營咖啡館期間,賣的最好的品項「義式煙燻腸鹹派或蔬食鹹派」用的就是這樣的9吋塔模。而法式鹹派的英文或法文都稱為Quiche,內餡主要且共通材料都是蛋液,這蛋液的配方好不好、烤得是否恰到好處,就是Quiche美味關鍵。所以當你採用甜塔的塔模來烤鹹派時,能注入的蛋液深度就受到了限制、口感自然也會偏乾。AQuiche問題二】活動塔模與固定式塔模差別在哪?
除非你想每次都挑戰自己的脫模技術,尺寸偏大的甜派多應該會用活動式底模,小型甜派或許就會用固定式。印象中台灣烘培材料店較少賣不沾塗層派模,但如果可以,我還是會建議大家盡可能買到不沾塗層的派模,這樣能事半功倍,但萬一你只能買德到不鏽鋼、白鐵或鋁製材質,塔皮入模時就要想想這個內餡是否容易爆漿(譬如我們示範過的法式經典蘋果塔),可在塔模噴上防沾油撒上些許麵粉,或在塔皮及塔模底部間多鋪上一張等圓直徑的烘培紙防沾。

問題三】該稱為「塔」或稱為「派」?
這問題有眾多說法,就算你去不同的甜點大師們,他們也都有自己的理解,不盡相同。我自己則是這樣區分的,內餡赤裸呈現的我就稱為塔(如檸檬塔、生巧克力塔、水果塔……等。如果上面多添加了一層麵皮,覆蓋住內餡一起進烤箱烘培到熟成的,我就稱他為派(如肉派、小紅莓柳橙派…等。那你會問「法式鹹派也沒有上層麵皮,為何被稱為派?」其實這是台灣自己的翻譯說法,如果你拿Quiche這字去查翻譯所得到的答案是 “蛋餅” ,但你總不會法式甜點上出現”蛋餅”這個字眼?未免也太跳Tone了,所以稱為法式鹹派聽起來是不是順耳許多?B問題四】所以塔模不能用來做派囉?
當然塔模也是可以拿來烤派,而且更容易脫模。在過去因為大多數傳統甜點烤模都是陶瓷的,當然就沒辦法做成活動底模,所以在甜派種類、配方最盛行的美國,大多數甜、鹹派烤完出爐後都會留在瓷盤派模裡面裡直接在下刀切開,再用特殊設計彎角派刀取出(如下方照片)。

不過當派皮鋪上派模要送進烤箱前,一定會在派皮表面畫上幾刀,目的是讓熱氣有地方宣洩,或是陸續變化出如網狀編織的上派皮有趣作法。DSC_5159問題五】塔皮的厚度有一定標準嗎?
不能說是標準,應該說是在製作難易度與品嚐方便性間找到平衡,譬如以9吋甜塔為例,最理想擀開的厚度應該是4mm或是3mm,這個厚度在烘培後會再膨脹變得厚實些,所以成品脫模、移動時就不易碎裂,也因為品嚐者拿到的都是切好,一整份的6分之一或七分之一,所以厚度足夠的內餡與塔皮就能一起以完美比例入口。但當製作到一人份塔皮時,它擀開的厚度就應該只有2mm,如果這時還維持大塔皮的厚度,品嚐者其實是不容易下刀的,內餡份量也容易填入不足,這樣是不是吃得既不爽又辛苦呢?C問題六】塔圈與派模用法不同嗎?
就不萊嗯自己的理解其實是一樣的,只不過新興的法式甜點、特別是走時尚高價位路線的都會開始採用塔圈來製作甜點,我想主要是看上她俐落的身影與弧線,菊花塔模看起來則多了一些經典、傳統、鄉村與復古的味道,不過不萊嗯個人是偏愛這樣復古塔模的。當然塔圈在使用上需要更好的技術,因為塔圈邊緣厚度不高,所以塔皮要擀得特別薄,如果天氣熱的話,在搬動動塔皮的瞬間很容易發生破裂,但也有人是採型先切出圓底圈,再裁出瘦長塔邊麵皮圈放進去方式操作。003002題外話:
以下是不萊嗯過去開店期間跟著自己留下來,數量有點多、尺寸也不一的派模。在搬家後它們就靜靜的收藏、堆疊在儲藏室裡,直到想分享這個話題才又搬出來跟大家亮相。其實自己還有一些各式各樣的蛋糕模具、餅乾模具等等道具,日後在陸續讓它們跟大家見面囉!DSC_5136 DSC_5147

All Comments

  • 謝謝老師分享解說
    真的好喜歡做派塔哈哈
    老師的塔皮配方真的大家都說好吃哈哈
    讓我這個烘焙新手好有成就感
    謝謝老師

    最近想用用看圓塔模
    希望能順利入模!!

    郭政翰 2016/04/15 8:36 上午
    • 那真的太好了 🙂

      Brian 2016/04/15 9:37 上午
  • 謝謝老師這麼詳細不藏私的解說,讓我完全了解其中的道理。希望可以常常看到你發表文章。

    ann cheng 2016/04/15 9:49 上午
    • 沒問題,如果剛好自己有經驗的事就會寫下來分享給大家,也謝謝你的支持 :)。謝謝~

      Brian 2016/04/16 7:23 上午
  • Hi ,不萊嗯,
    曾經去過一次你在 Montreal 的咖啡店,享受了很好的下午茶. 你現在還有開店嗎? 我們住在西島;一直覺得這兒雖然有不少烘培店,但是缺少了一些什麼…
    希望你能考慮過來 Kirkland 附近開店!
    祝成功!

    Cathy 2016/04/15 11:08 上午
    • 謝謝你的稱讚,目前沒開店了,因為太磨人 :)。目前則搬到Saint Sauveur山上來了 :)。但萬一想不開又開了店…那一定告訴大家!

      Brian 2016/04/16 7:21 上午
      • 也考慮一下在南岸開店呀~~

        Miluki 2017/04/01 2:53 上午
        • 謝謝你的欣賞與鼓勵,但應該不會再開店了才是!

          不萊嗯 2017/04/01 6:17 上午
  • Hi, Brian
    你好,最近發現你的烘培網站,實在太棒了,我住在溫哥華很難找到可以脫模的派模,想請問你的烘培模具是在那裡買的? Thanks!

    Eunice 2016/05/28 2:08 上午
    • 我記得 ” canadian tire ” 就能買到,另外如 ” ThinkKitchen ” 或 Stokes都有賣,最後就是amazon.ca了~

      Brian 2016/05/28 6:29 上午
  • 想請教老師,這種塔模、派模是什麼廠牌的?做起士蛋糕想使用的話,建議用塔模還是派模?

    Kate Wang 2017/01/20 11:56 上午
    • 廠牌我是開店時大批買的,當時東西太多沒去記憶廠牌。如果要做起司蛋糕通常不會用這樣的塔或派模才是

      不萊嗯 2017/01/20 8:59 下午
      • ㄧ般在台灣烘培材料行看到的都較淺而且有斜度,看到老師這種模邊比較直,很喜歡!不一定會拿來做起士蛋糕,只是我在想一般除了做塔或派,能拿來做做生乳酪塔也不錯。還是老師知道哪可以買得到或是什麼廠牌有出這樣子的模具?

        Kate Wang 2017/01/21 11:38 上午
        • 因為購買時間已經有幾年,查不到品牌了。不過這種垂直設計的塔模式法式標準的型態。因我住加拿大所以我不知道台灣的購買資訊,無法給你參考訊息

          不萊嗯 2017/01/22 12:08 下午
          • 感謝老師耐心回答,我再尋找看看好了。

            Kate Wang 2017/01/22 3:20 下午
        • 老師您好,
          這個模邊較直的模型我也覺得很美,但是看起來好像是固定模, 是嗎? 如果是的話,請問該如何脫模呢?

          Shantin Hung 2017/02/22 12:00 下午
          • 它是活動底模喔:)

            不萊嗯 2017/02/22 5:02 下午
  • 請問大尺寸的塔要如何才能切的漂亮不碎裂呢

    Angela 2017/03/19 12:00 上午
    • 重點是使用小鋸齒薄刀,特別小心塔邊高出來沒有與餡料接觸、較硬脆的部分,採來回小幅度拉鋸下刀,最終接觸到內餡就俐落的一刀下去倒底,擦乾淨鋸刀,再重複相同動作。

      不萊嗯 2017/03/19 10:04 下午
  • 目前只有固定式塔模…要怎麼脫模比較方便呢?我有塗上薄薄一層油,可是都還是會黏.. 🙁

    Eva 2017/03/23 1:04 上午
    • 除了底部多襯墊一張防沾烤紙。那就沒辦法了!

      不萊嗯 2017/03/23 5:58 上午
  • 老師您好,我也有買圖一右邊的四小連模,但操作起來不是很順手,因為他的邊外面是平的,不像一般塔模邊可以拿刮刀斜切,想請問老師這種模要怎麼切邊才能切得美呢?謝謝老師

    Joanne 2017/05/12 9:08 下午
  • 哈囉 不萊恩
    試做過您的鹹塔,法式檸檬塔都很成功。

    想請教您塔皮除了影片常常提到幾項的前置作業之外(保持低溫),塔皮外面那圈的顏色如何像您做的那麼漂亮呢??
    已經做了很多次塔皮覺得口感非常的好,但就是沒辦法像您的那麼美麗。
    是不是有什麼特別的小訣竅 😀

    fusheng 2017/06/27 12:11 下午
    • 還真的是沒訣竅耶,就都是影片中說的。不過影響烤色的成因有三大關鍵,第一是糖的種類、用量。再者是雞蛋的蛋黃顏色還有麵粉質地的些許影響。所以如果我用了其他地區的材料(如台灣我能買的到的),可能做出來也不會是目前你看到的樣子。

      不萊嗯 2017/06/28 11:03 上午
  • 老師你好
    請問小型甜塔模在美國當地可以去哪裡找?

    iris 2017/11/29 1:17 上午
    • 我對美國完全不熟悉,但很多特殊的塔模都能在Amazon找到才是。我自己有不少也都是在Amazon.ca上發現的

      不萊嗯 2017/11/29 5:50 上午
  • 不萊嗯你好,
    我前陣子開始做塔,做了幾次後,這陣子想嘗試做甜派,看了一兩週網路上販售的派模,又看看了不萊嗯的食譜,發現是不是多數派模都是選擇在9寸左右的大小呢?是因為這個大小可能在食用上比較剛好嗎?還有在網路上看到一個是27cm的較大甜派模,不知道27cm左右的大小會不會過大呢?(畫圈圈在紙上看好像都還好,但實際做起來有體積厚度,這是我現在想象不那麼出來的)
    謝謝你!

    Rose 2018/03/29 11:38 下午
    • 因為9吋的派或塔大約都是6人分居多,是一個不多不少的中間值,應該也是它成為主流尺寸的原因。27我覺得過大了,這樣你在找配方時都要一份一份辛苦自己換算或實驗用量。很不妥

      不萊嗯 2018/03/30 12:00 上午
  • 老師你好!
    請問堅口杯(烘焙用硬紙杯模)可以當作塔模嗎?還是一定要金屬材質效果才會好呢?

    Sophia 2018/10/25 1:35 下午
    • 應該說所有的甜點烘焙都可以耐高溫只模或是矽膠模入爐,但差異在於材質的吸熱;蓄熱效果都無法金屬比倪,效果有落差、上色也不好

      不萊嗯 2018/10/25 9:29 下午