法式經典檸檬塔 | Classic French Style Lemon Tart

2015/08/31
803
Views

檸檬塔應該是不萊嗯幾年前初學烘培時,一位甜點老師教學的第二堂課研習作品,當時學到的是需要在煮檸檬醬裡加上吉利丁片幫助凝固。那份配方及作法吃起來的口感與味道,就是普遍在台灣甜點店、麵包店裡買得到該有的樣子,雖然好吃但也不至於讓人驚豔。直到2014年初春第一次造訪了巴黎的LADUREE,除了點了她聞名全球的馬卡龍之外,還加點了她的檸檬塔,當我把檸檬內餡送進口中的那一瞬間才瞭解,原來這就是傳說中的法式檸檬塔呀!怎麼跟台灣版的差那麼的多!

在LADUREE吃過讓我驚豔的檸檬塔後、她入喉的口感就這麼一直停留在不萊嗯美好的味蕾記憶裡,回到Montreal後也就迫不急待地找出手邊食譜,試圖要做出那份記憶裡的美好的滋味,只是每一個新嘗試都以失望收場,就是無法重現那味蕾記憶庫裡的經典味道,直到幾個月後某天找到了法國烘培大師Pierre Hermé的出版食譜才瞭解,原來拿捏奶油及雞蛋使用的比例,才是影響口感的最終關鍵。而這份配方正是經過多次調整,最後成為店裡製作標準的不藏私完美比例,也是最接近我心目中LADUREE檸檬塔的口感,有機會你一定要試試。LemonTart-29

[ 材料 ] 以下完成的檸檬內餡足夠給1.5個9吋塔皮使用
烘培用溫度計一只:需可耐高溫至攝氏100度左右
9吋油酥塔皮:1個 (參閱配方及作法)
黃檸檬(萊姆)汁:170g ( 約3~4顆檸檬)
白砂糖:220g
黃檸檬皮:3顆
全蛋:4顆(室溫)
無鹽奶油:270g(切成小丁狀、放置成室溫)
* P.S:一個9吋檸檬塔會使用到約520~550g檸檬奶油內餡LemonTart (3)
[ 作法 ]
這個檸檬塔使用的是一個已經烤到全熟出爐放涼的『9吋甜塔皮』,她的做法、配方及烘培方式,各位可直接參考先前的文章 { 點選這裡 }。這裡的塔皮麵糰最好能在使用前一天準備、冰涼鬆弛,預備製作的當天再擀好塔皮放進9吋烤模裡烘培成型。

冰涼的無鹽奶油先切成小丁狀後放置室溫備用。(或切丁後以微波加熱20秒可達同樣效果)

準備一只耐高溫的大玻璃缽,將四顆常溫蛋打入後以打蛋器先打散混合均勻,因為我們不是要做製作蛋糕,所以只要達到混合均勻即可(切勿打入過多的空氣),靜置備用。

不萊嗯在檸檬內餡的操作步驟,都是先刨下檸檬皮,然後將檸檬皮與白砂糖在指腹間搓出檸檬精油香氣,讓精油與砂糖完美的融合,這樣才讓成品散發誘人的香氣。少了這個搓揉步驟直接混合,成品的香氣會有差異。

檸檬榨汁後濾掉果肉及檸檬子,只留下檸檬汁即可。

將檸檬汁倒進蛋液中混合均勻,再將前面混合了檸檬皮的砂糖全部倒入,持續以打蛋器盡可能的混合均勻。

耐熱玻璃玻移放到湯鍋上,以中火進行水浴法加熱,插入烘焙溫度探針,設定提醒溫度為攝氏81度。

溫度未達50度前無需特別攪拌,一但溫度超過50度即開始緩慢攪拌,當溫度升高到70度時檸檬蛋液開始變的濃稠、攪拌阻力開始緩慢增加,這時保持不間斷攪拌,直到溫度達到81度時立即離火。

加熱步驟從50度C直到達81度,全程至少需要15分鐘。

將半固態檸檬醬倒進攪拌缽,採用電動打蛋器以低速方式攪拌降溫,直到溫度降至60度以下,再將室溫奶油丁分多次加入,每回加入都是攪拌到完全融化後,再加入下一批奶油丁直到使用完畢。

這時微溫的檸檬奶油醬就算大功告成,你一定要趁著檸檬奶油醬流動狀態還不錯的時候,盡快倒入熟成放涼的塔皮內,檸檬奶油醬高度約是9分滿。
作品完成到品嚐前至少需要在冰箱內冰涼約2~3小時,讓奶油幫助檸檬醬完全固化才能下刀。

一般而言,不萊嗯過去將成品陳列在蛋糕櫃裡時,都會在檸檬塔上擠上雪白、漂亮的義式蛋白霜(Meringue),然後再以噴槍燒烤出漂亮的擠花紋路。而在LADUREE檸檬塔則是在表面覆蓋一層薄博的亮面果膠,目的應該是為了冷藏時保持濕潤口感。LemonTart-0
重要提醒:
不少人或不萊嗯自己剛開始嘗試時,都會失敗在隔水加熱步驟上,即便是烘培學校的學生也會因為一不留神溫度爆升太快,或沒用厚底玻璃缽直接用不鏽鋼攪拌缽,就煮出了一鍋檸檬蛋花湯,其它原因就是溫度沒能達到就離開加熱,造成蛋液凝固點不足,最後成為無法凝固、半流動,切下一刀就檸檬糊四散的作品。

其他尺寸油酥塔皮及奶油內餡重量:
6.5吋塔模 – 塔皮約要130 g~150g重(擀成3mm厚度)、檸檬奶油餡重約230g
8吋塔模 –  塔皮約要170 g~200g重(擀成3mm厚度)、檸檬奶油餡重約380g

檸檬塔的裝飾參考 { 點選這裡 }

All Comments

  • 老師你好~我想做這個檸檬塔,但奶油的部份可不可減少,這樣會影響整個口感嗎?(我只有8吋的塔模)

    Lilin 2016/04/01 1:46 上午
    • 奶油減少會影響口感,就是潤澤感不足,會很像在吃果醬,少了固體感。

      Brian 2016/04/01 10:16 上午
      • 老師我製作檸檬內餡,我沒有厚玻璃器具,我是用不秀綱加熱的結果煮成蛋花。結果做起來內餡怎都沒辦法凝固?還是我煮不夠濃綢。

        Lin 2016/11/12 11:04 下午
        • 問題多出在瞬間溫度上升把蛋液煮熟了,之後再怎麼煮也不會凝固了。

          不萊嗯 2016/11/13 6:26 上午
          • 老師您好
            這款餡料真的香味十足 非常好吃
            只是我在煮好以後 為什麼會有一些蛋白的感覺
            是因為我降溫不夠嗎 ?

            Chu 2018/07/12 5:45 下午
          • 應該是在加熱過程中,部分蛋白被煮熟所致(通常是溫度上升太快、60度之後沒保持穩定攪拌、或加熱缽材質是金屬..等狀況

            不萊嗯 2018/07/13 8:36 上午
        • 用不鏽鋼的我會離火在生火,是可以成功的。

          不鏽鋼->80度很快,我這時候會移開->攪拌->70度 回鍋上繼續加熱 以上循環三次左右 濃稠度夠了我就會進打蛋機的步驟。

          第一次做用不鏽鋼、第二次用玻璃盆,玻璃盆好處是溫度上升夠慢,移開速度不用太快。
          切記,只要蛋熟 就沒救了QQ

          陳維浩 2018/11/04 1:05 下午
  • 這個檸檬奶油醬真的好香好濃郁,給朋友試吃都說讚,還追加一份,自己吃了一塊派好幸福喔

    Becky 2016/04/21 9:06 上午
    • 這也是我所有做過的甜塔(派)中,最受到稱讚的一份配方~也很高興再妳那邊也同樣受到歡迎呀 🙂

      Brian 2016/04/21 8:07 下午
  • 請問多做的檸檬奶油醬要怎麼保存呢?可以放多久?
    再使用時要重新加熱嗎?
    我做太多啦

    Thistoowillpass 2016/04/24 2:09 下午
    • 直接冷凍即可,可存放2周沒問題,要使用前一天放到冷藏狀態,然後最終要倒入塔模時,放進微波,每次加熱15秒,拿出來攪拌再加熱15秒,重複此動作到軟化流動狀態即可使用,倒入塔皮後同樣放回冷藏數小時讓它固化。這樣做的風味不會改變。千萬別用爐火直接加熱會變質、油脂分離。

      Brian 2016/04/24 7:35 下午
      • 謝謝老師

        Thistoowillpass 2016/04/26 1:18 上午
        • 老師,想再問一下,檸檬塔最佳賞味期是多久,我私心喜歡咬下去仍酥脆些的口感,不知要如何辦到呢

          Thistoowillpass 2016/05/04 1:20 上午
        • 謝謝老師,我也煮太多檸檬蛋黃醬了,正在找答案,看到方法了,好開心。

          lydia 2017/10/25 10:54 上午
      • 老師,請問,如果沒有微波爐,用很小火隔水加熱讓他較為軟化到可用狀態就停火,這樣的替代方式可行嗎?

        megan 2019/10/21 4:54 下午
        • 可以,但記得溫度不可高過50度

          不萊嗯 2019/10/24 9:19 上午
  • 你的食譜真的是我試過最棒最像正統法式檸檬塔的了!我也是一直尋找,希望能複製心中最完美檸檬塔的滋味,謝謝你讓我嘗到了!

    我沒有玻璃鍋,我是用不鏽鋼鍋,把下面煮水的鍋子的火開最小,不需要等水滾就隔水加熱,而且一直保持在最小火,就不會加熱太快,加熱的時間也是15分鐘

    p.s. 你的廚房好漂亮喔!都是IKEA系統櫃嗎?看起來非常有質感。(看得出來我已經看過你很多youtube影片了!:) )

    Sophie 2016/06/12 1:16 上午
    • 謝謝妳的讚賞,它們的確是IKEA的系統家具,快速又簡單就成完成~這份檸檬塔配方也真的是我在法國地區以外吃過最好吃的:)。

      Brian 2016/06/12 6:28 上午
    • 老師您好 我想請問塔皮 我是用奶油軟化後加麵粉的食譜去做的 但是烤出來冰過之後非常非常硬耶😅😅請問這樣問題是出在哪裡呢(我臨時發現家裡沒有中筋麵粉我就用一般高筋一半低筋混合會是這個原因嗎)謝謝老師 btw第一次做內餡就覺得比外面好吃😊😊(自己說)謝謝老師的分享

      Rita 2019/06/13 7:34 下午
      • 高筋麵粉是一個主因,另一個就是奶油軟化後的做法(奶油法)如過度揉拌讓筋度出來,最後也會變成硬餅乾質地。 🙂

        不萊嗯 2019/06/13 10:44 下午
  • 請問老師如果是要製作少量的話
    比例要如何調整呢??謝謝

    chloe 2016/07/05 3:23 上午
    • 這份配方的用量算是很不容易失敗的比例,再少再加溫那一個步驟很多網友都煮出蛋花湯,因為溫度上升不易控制,都會先煮熟蛋液。

      不萊嗯 2016/07/05 8:05 上午
      • 好的謝謝老師:)

        chloe 2016/07/05 9:02 上午
  • 老師你好~~我是個對檸檬塔極度執著的人,終於在老師這找到我最喜歡口感,
    想請問一下~有些怕酸的親友吃會覺得太酸檸檬的部分是否可用些甚麼東西替代呢??
    另外,如果沒有微波爐,檸檬奶油醬是否可以用隔水加熱的方式軟化呢??

    Queenie 2016/07/20 10:03 上午
    • 檸檬減量的部分可用等重水來替換,這樣能降低酸度。如果沒有事可採用隔水加熱,但最好將冷凍的檸檬奶油醬切大丁。然後控制加熱溫度不要超過60度就不會產生油脂分離出來的問題。

      不萊嗯 2016/07/20 10:30 上午
      • 十分感謝^^

        Queenie 2016/07/21 9:23 上午
      • 老師您好! 請問一下哦, 為什麼是減檸檬加等重水, 而不是加糖呢? 謝謝您!

        Stacy Huang 2020/10/17 6:21 上午
        • 是為了熱量的考量而已 🙂

          不萊嗯 2020/10/18 2:18 上午
  • 老師您好,我試做了比例 2/3 的份量,口味非常非常好吃,很感謝老師的影片解說!
    我也有遇到溫度到60度左右一直上上下下,所幸攪+煮很久後終於有到80度.放冰箱等待時一度擔心凝固不起來,但所幸成功了!有看到老師回應奶油若減少會影響口感,想請教若是減少10~20%的份量,是否還是可以凝固呢?謝謝老師

    Leeloo 2016/07/21 1:41 上午
    • 我自己還沒往下減過奶油分量,但如果你前面的檸檬餡是相當成功的,是可以嘗試減少奶油。

      不萊嗯 2016/07/21 8:46 上午
      • 謝謝老師!下次試的結果再跟老師報告!

        Leeloo 2016/07/21 11:19 下午
        • 試做奶油減少15%左右的份量,成果還是很好吃!
          我也是住在montreal,昨天去了一家法式甜點店Patisserie Rhubarbe 吃了他們家有名的millefeuille跟檸檬塔後,非常激動想跟老師分享老師的檸檬塔吃起來跟名店一模一樣!!!再次感謝無私的分享這麼棒的食譜!

          Leeloo 2017/06/02 11:22 下午
          • 嗨~~您好~~請問您奶油減少15%,冷藏後凝固性如何呢~~可以分享嗎??謝謝您

            hsuan 2018/06/10 12:41 上午
  • Brian 您好
    近期發現了您的網站,每樣甜點看起來都棒極了~非常感謝您如此無私的分享^_^
    想請問關於法式經典檸檬塔的塔皮~此網站所連結到的「常用甜塔皮基礎做法」跟youtube檸檬塔影片中的塔皮做法似乎不同
    (影片連結:https://www.youtube.com/watch?v=R4DjQCJHmyw)
    且兩種配方都被稱為Cookies Dough,這讓我有點困惑~
    想請問兩者的差別是?檸檬塔有比較適合搭配哪種塔皮嗎?
    Thanks!

    Phoebe 2016/07/23 11:00 上午
    • 原檸檬塔片中介紹的油酥塔皮是基礎的做法,這個配方未含(杏仁粉)另一個則有。這兩個配方都算是油酥塔皮。差別就是風味上。在精緻的法式甜點上很多油酥塔皮都會加杏仁粉來增加香氣。並沒有哪一個比較好,口感察覺不出差異(只有微微的堅果香氣差異)

      不萊嗯 2016/07/23 10:59 下午
  • 老師您好,參考您的方式製作檸檬塔,成品很漂亮美味,不過生蛋黃的味道很重,請問製作過程需要特別注意什麼呢?謝謝!

    Ling 2016/07/23 1:19 下午
    • 通常這問題是出現在雞蛋,有些雞蛋或許是因為保存環境或品種的關係,無論是蛋白或蛋黃的氣味都較為鮮明,所以造成一些異味。所以就只能留意雞蛋的挑選別無他法。(需選全程保鮮冷藏的)

      不萊嗯 2016/07/23 11:02 下午
  • 老師您好,
    昨日試了您的配方,因為家人不嗜酸,台灣較難取得黃檸檬,所以我將糖改成190g、原本的黃檸檬汁改成綠檸檬、奶油改成200g、配方外加入白巧克力70g。

    這樣的酸度剛好是家人喜歡的,搭上您的巧克力塔皮配方,非常非常好吃!!!

    謝謝您的無私分享,只可惜台灣夏日實在太熱,整塔皮好麻煩T_T

    sakura 2016/07/24 10:17 上午
    • 太好了,謝謝妳的回饋 🙂

      不萊嗯 2016/07/24 10:20 上午
  • 您好,請問我依照影片中塔皮的方式,但是進烤箱烤20分鐘後,移除烤紙時,塔皮都還是軟的,而且底部整個出油,這需要怎麼改善?

    Crystal 2016/08/04 11:28 上午
    • 雖然原因有很多可能,但我推測也許是奶油與麵粉、雞蛋在混拌(切拌)時均勻度不足(不夠細),所以大多油脂沒進入到麵粉中所導致。如果你忽略掉過度揉麵會出筋不酥脆的問題,就是把她用力拌到勻,這現象應該就會消失!

      不萊嗯 2016/08/04 8:33 下午
  • 老師您好:請問若要加上義式蛋白霜裝飾檸檬塔,但沒有噴火槍此工具可燒烤,可否再將檸檬塔放入烤箱中,開上火將蛋白霜烤上色呢?謝謝

    joyce 2016/08/07 8:25 下午
    • 不行,因為會溶出奶油造成底層檸檬餡變質

      不萊嗯 2016/08/07 8:43 下午
  • 老師請問你有6吋塔皮的食譜嗎

    湯智憶 2016/08/13 8:52 下午
    • 沒耶,就只有我發佈過的配方

      不萊嗯 2016/08/14 1:51 上午
  • 老師你好,我使用蒸氣、玻璃砵加熱檸檬蛋液,可是溫度一直無法達到81度,最高只到72度,攪拌大約有50分鐘左右還是無法達到,不知道是什麼原因,我再看了一下步驟,都有按照你的食譜操作,真的不解⋯

    Tina 2016/09/17 1:28 下午
    • 如果配方都沒有異動,一般加熱這步驟應該再20分鐘左右就能達到濃稠且達溫至少到79~80度。你的狀況會不會溫度計的問題,因為一般就算煮過頭變成檸檬蛋花湯,溫度再你說的50分鐘應該也已超過80度了才對。那檸檬醬有變得類美奶滋般濃稠嗎?

      不萊嗯 2016/09/18 3:25 上午
      • 老師你好,檸檬醬是變得有點濃稠,我將完成的檸檬塔冷藏三小時後試吃,奶油餡有點偏軟,但是有固化,成品看起來是正常的,不過因為覺得奶油餡有點偏軟,索性放入冷凍,軟硬的口感好像變得比較剛好,這個檸檬塔食譜烘焙出的味道也是相當好吃。明天打算再試做一次,加熱的方式想改用隔水煮熱(上次的方式是依照老師沸水蒸氣加熱的方式),但是還未嘗試隔水煮熱目前腦海裏已一直出現蛋花湯的字眼⋯

        Tina 2016/09/23 11:35 下午
  • Pingback: 我做過的甜點 – Life Share Enjoy

  • 不好意思 想請問一下
    如果把黃檸檬改成綠檸檬可以嗎
    會有什麼差別嗎
    (因為台灣比較少看到黃色的

    Jasper 2016/11/08 4:27 下午
    • 有網友跟我說比較酸,但我自己沒用過台灣綠檸檬(只用過這裏的)成品異僅有香氣,但作法及注意細節都ㄧ樣。

      不萊嗯 2016/11/08 8:13 下午
  • 老師,我想請問為什麼我的塔皮很黏又很軟
    完全桿不起來,都黏在棍子上面不然就桌子上 T_T

    May 2016/11/26 8:38 上午
    • 如過配方的量都精確無誤,冰過幾小時後的塔皮無論怎樣一定是硬的(最多也只次沒拌勻材料變的鬆散),但會變軟甚至於到粘的程度,多是因為室溫太高,奶油受熱軟化的緣故。

      不萊嗯 2016/11/26 10:44 上午
  • 老師您好,
    感謝您的影片,拍得很清楚,第一次做就大成功!
    而且照您的配方和步驟做出來的檸檬蛋黃醬真的超好吃,有點被自己嚇到。
    期望看到您分享更多甜點

    Inbo 2016/12/12 12:08 下午
    • 感謝妳的支持 🙂

      不萊嗯 2016/12/12 8:49 下午
  • 不來嗯老師好,謝謝你無私分享那麼多食譜,與詳細的影片教學,讓身為烘焙新手的我們也能上手。最近做了法式檸檬塔外型都算成功,冰四小時後試吃口味又甜又酸,味道無法融合,但隔天吃味道就變滑順可口,請問老師是什麼原理呢?謝謝

    KAFKA 2016/12/21 8:35 下午
    • 說真的,我自己是沒察覺到這個變化。我覺得唯一的可能是奶油在時間的進行中與檸檬酸產生了變化。不過我回會特別留意這個變化的現象。謝謝你的經驗分享

      不萊嗯 2017/01/22 6:20 下午
  • 老師您好…想請教一下這配方適合製做一瓶起來然後詹炳乾或者是麵包類吃嗎??

    kazaf 2016/12/25 12:53 上午
    • 妳說的兩者我不確定和口感,不過倒是有不少人把她為內餡夾心及午茶小點心的沾醬(如思康)

      不萊嗯 2016/12/25 3:28 上午
      • 感謝您的回覆以及解答…我大概瞭解了!!如果要讓質地再液體一些可打鮮奶油下去!!?

        kazaf 2016/12/25 9:34 下午
        • 可能需要用義式蛋白霜或打發的的奶油糖霜,用鮮奶油可能有酸+奶變成蛋花湯優格的疑慮~

          不萊嗯 2016/12/25 10:50 下午
          • 感謝您!!!我還事先依照您的比例正常下去做先試看看…我有另添家做法再跟您說!!
            感恩~~~

            kazaf 2016/12/25 11:12 下午
  • 老師我家裡沒有烤箱,可以用鑄鐵鍋烤塔皮嗎?😀

    Thefranceschen 2017/01/05 2:10 下午
    • 這我還真的不知道行不行耶~

      不萊嗯 2017/01/05 8:17 下午
  • 老師您好,
    請問一下,是不是塔皮麵團冷藏四小時後應該要出現像影片中從冰箱拿出完整一塊麵團,而不是散散的?

    Shantin 2017/01/22 5:00 下午
    • 是耶,一般經過四小時的毛細現象後水分(蛋液)應該比冰涼之前分布得更為平均,所以不應該是散開的狀態

      不萊嗯 2017/01/22 6:16 下午
      • 那我的麵糰還散散的應該是沒攪拌均勻囉?

        Shantin 2017/01/22 8:32 下午
        • 正確

          不萊嗯 2017/01/23 2:38 上午
          • 老師您好,
            後來再試有成功了,家人都相當喜歡,謝謝老師的分享!

            Shantin Hung 2017/02/22 11:15 上午
  • Hi 不萊嗯老師您好,

    請問以您的經驗,若是要製作大量的檸檬奶油餡,例如是您食譜的3倍量,您會建議怎麼做呢,也是用隔水加熱嗎?或是有沒有其它大量製作的經驗分享,謝謝

    Scott 2017/02/14 12:12 下午
    • 自己最多只做過到原食譜乘以1.5倍然後分兩次完成大約6個9吋塔。作法一模一樣無法省略隔水加熱的方式。

      不萊嗯 2017/02/14 4:18 下午
  • 老師您好!您的檸檬塔真的是超好吃的!同事都很讚美!唯一的問題是,我要如何才能把檸檬塔的內餡抹平?我的內餡面是不平整的><"….我有在檸檬醬流動不錯的狀況下倒入…謝謝老師!^^

    MM 2017/02/18 2:42 下午
    • 倒入後如同我在影片的示範,雙手扶穩塔模、在穩放的桌面上前後小幅度晃平即可。

      不萊嗯 2017/02/18 8:20 下午
  • 如果用厚底saucepan,适合煮柠檬酱吗?吗?

    +1 2017/02/20 9:32 上午
    • 煮檸檬醬應該要避該不鏽鋼(特別是鋁鍋)金屬鍋,因為酸再外加長時段加熱後,會溶解出部分的金屬物質,妳的檸檬醬將會有鐵鏽味

      不萊嗯 2017/02/21 1:21 上午
  • 我的檸檬餡溫度ok也很濃稠,可是就是外層凝固內層液態呢?

    Maggie 2017/03/11 2:45 上午
    • 感覺是奶油丁加入後產生均勻度的問題~

      不萊嗯 2017/03/11 7:57 下午
  • 老師,塔模要選大概高度多深的?活動派模比較好?還是花邊派模?

    芸羽 2017/03/21 7:21 下午
    • 我會推薦你參考我寫過得這篇關於塔、派模的文章。http://www.briancuisine.com/?p=3039

      不萊嗯 2017/03/21 9:55 下午
  • 老師~可以請教最後一張圖那種中間隆起~或中間尖尖的檸檬塔是怎麼弄出來的嗎?
    謝謝~

    Alice 2017/03/26 5:43 下午
    • 我自己沒試過這樣做,沒有參考經驗值可分享給你喔~

      不萊嗯 2017/03/26 9:05 下午
  • 老師您好:
    我的檸檬塔內餡吃起來的口感有點沙沙的,不知道為什麼會這樣?

    女珍 2017/04/04 5:22 下午
    • 應該是雞蛋在加熱過程中被瞬間高溫煮熟了(攪拌過程出了問題或缽底直接碰到熱水)

      不萊嗯 2017/04/05 11:39 上午
  • 老師:)
    請問製作這個塔一定要買廚房用的溫度計嗎?

    小玫子 2017/04/07 4:35 下午
    • 如果你我都不是天天製作的甜點大師,依賴溫度計是最保險的方法。

      不萊嗯 2017/04/07 7:31 下午
  • 老师,剩下的面团和柠檬馅料要如何收藏?封密好,收在冷冻冰格吗?那要再弄的话,要如何解冻面团和柠檬馅料?

    Shemin TEOH 2017/04/14 11:56 上午
    • 冷凍,要用前一天先拿到冷藏讓它解凍,再用為波加熱、一次30秒,每回都攪拌再放回去,直到質地滑順及可使用。但勿高過60度,會油水分離

      不萊嗯 2017/04/14 7:50 下午
  • Hi Brian,
    上週試做了檸檬塔很成功,真的很謝謝你的這份配方,尤其塔皮吃起來剛剛好^^
    想請問,若是想在酸一點,單單只增加檸檬的量(或減少糖的量)是可以的嗎?
    會不會影響到加熱時內餡不好稠化?
    或是需要奶油、糖、檸檬一起調整呢?
    謝謝!!

    Anais 2017/04/17 2:05 下午
    • 我建議漸少糖量即可,其他倒無需特別調整。不過不建議減少太多。最多不要過10%

      不萊嗯 2017/04/17 7:09 下午
      • 謝謝^^ 我會找時間試試的!!

        Anais 2017/05/08 2:40 下午
  • 不萊嗯老師您好:
    請問白砂糖可以用上白糖或海藻糖取代嗎?
    比例需不需要調整?謝謝。

    Michelle 2017/04/18 10:58 下午
    • 上白糖我自己沒用過但應該是沒問題,不過海藻糖就確定不行了,一般海藻糖比較是跟麵粉作用,如果用在內餡與酸的作用我無法推測結果。你可能需要自己試試

      不萊嗯 2017/04/19 4:06 上午
  • 因為老師的食譜STEP BY STEP,真的第一次就成功,雖然沒有溫度計參考,在做檸檬餡時真的沒有依據很怕做壞掉,想想真的一定要買溫度計才能準確。另,這個配方真的真的好好吃,謝謝老師的教學。

    Show Lin 2017/05/07 10:56 上午
  • 老師~請問撒上裝飾的檸檬皮有沒有什麼方法可以讓他不會放久乾掉變色呢?

    Alice 2017/05/20 9:48 下午
  • 試做了老師的法式檸檬塔,天啊!這味道直擊我心臟!
    完完全全是我夢想中,腦海裡愛的酸甜口味!
    真的很謝謝老師的教學,已經連做兩次了都好喜歡!
    另外請問老師,我兩次檸檬餡都無法加熱到80度(大約一直停在75度左右)
    成品都有濃稠,請問這樣有沒有關係呢?謝謝

    flair 2017/05/21 3:44 下午
    • 如果你切開時並沒有流瀉、是凝固的那就沒問題。也謝謝你喜愛這份配方

      不萊嗯 2017/05/21 10:50 下午
  • 老師請問,冷卻後檸檬餡的表面會出現水珠狀,一開始以為是冰箱的緣故,後來發現室溫下冷卻也會出現,我覺得應該是油珠而不是水珠,是因為奶油沒有充分融合嗎?那又應該如何調整呢?

    Su 2017/05/26 1:13 上午
    • 是奶油加入時的溫度問題,對不對?注意後有改善

      Su 2017/06/01 2:14 上午
  • 謝謝不萊嗯的分享,我自己在甜點店很喜歡點檸檬塔,只是在台灣吃過多數都感覺普通(也有可能我吃過的太少,還有更多我還未發掘到的店家),但是您的食譜我初次試作就感到驚艷,如同我第一次品嘗到Pierre Hermé的馬卡龍,才發現一顆小小的馬卡龍味道竟然可以那麼有層次感。這款帶有檸檬香氣的醬雖然是濃厚的口感,但是留在舌根的餘酸完全讓人想一吃再吃。
    另,分享我是使用不鏽鋼鍋,因為知道它導熱快的特性,所以我是在比較寬的平底鍋內加水再隔水加熱,在水還未滾的時候就慢慢等溫度爬升,並且一邊攪拌,因為怕鍋子溫度太快升高,所以在溫度接近78度的時候就移開熱水鍋,放到另一鍋冷水裡稍微降溫一下就馬上移開了。成品也是成功的,切開後並不會流動。(這時候的確佩服一個食譜配方的背後有甜點師的多次實驗試作以及耐心)
    謝謝您的食譜,我的家人朋友們都很喜歡!!

    Jules 2017/05/28 2:15 上午
  • 老師您好!請問檸檬現在製作的最後過程是丟室溫奶油塊!在丟入奶油塊的時,攪拌機的速度是要慢速還是高速呢?

    Bonnie 2017/06/08 3:00 下午
    • 中速或慢,不要快喔~

      不萊嗯 2017/06/09 12:56 上午
      • 好的!謝謝老師的回覆喔~

        Bonnie 2017/06/09 6:39 上午
  • 你好老师,我的柠檬塔放了几天后发现塔皮软化有什么办法避免吗?

    kyou 2017/06/11 1:25 下午
    • 這無法避免,除非你在填入前先在餅乾塔內層刷上一層薄的溶化白巧克力隔水。但效過也是有限

      不萊嗯 2017/06/11 10:57 下午
      • 好的 谢谢老师
        还有我想问在柠檬塔上刷glaze neutral或piping jelly 都不会光滑 有线条是我用错了吗?

        kyou 2017/06/13 1:48 下午
        • 我只使用過標準鏡面果膠,無法確定你提出那兩個的材料特性。不過應該使用淋的不該是刷上去的喔~

          不萊嗯 2017/06/14 7:26 下午
  • 老師你好~~如果想要更酸,可以減糖或是再增加檸檬汁嗎???謝謝

    vicky 2017/06/20 6:43 下午
    • 可增加檸檬汁,但煮的濃縮時間就會更久些。減糖我就不建議,對於最後質地影響較大。

      不萊嗯 2017/06/21 5:21 上午
      • 了解!謝謝老師

        vicky 2017/06/21 1:40 下午
  • 老師請問為什麼影片裡做的塔皮跟給的連結不一樣呢?

    Finn 2017/07/05 1:32 下午
    • 它們都是油酥塔皮,也就是含有高糖粉的甜味塔皮,一個是加了杏仁粉的、另一個是全數用麵粉的。往下一層的細差異是,有加杏仁粉的配方比較高級,但他會讓塔皮變得更軟,不易操作。而另一份全麵粉的配方則是搓砂法,無須機器、做起來的酥鬆感也夠,所以是一份較為通用、不易失敗的配方做法。但兩者都是法式塔皮常見的。彼此通用。

      不萊嗯 2017/07/05 8:36 下午
  • Super delicious!! All my family members love it, including kids and adults. Even I have a bit of cooked egg whites which resulted during the heating process.

    Variations:
    1. used small tart mould like the one we used for egg tarts.
    2. Halved the recipe.
    3. Used lemon juice from 2 lemons, still about 10 grams short , top up with water.

    Thanks for the recipe Brian!

    Ally 2017/07/16 12:19 下午
    • That is so great 🙂

      不萊嗯 2017/07/16 7:04 下午
  • 請問老師,為什麼我的塔皮一碰就碎⋯⋯😭

    DAISY 2017/07/26 7:03 下午
  • 老師你好,我昨天有再做一次塔皮,但我用碎奶油塊的方式是用手去搓揉,我沒有像你攪拌後如此鬆散,我的很濕黏,是因為什麼原因呢?

    DAISY 2017/07/29 12:03 上午
    • 奶油在夏日溫度中軟化太快所造成。改善方法就是切細小丁後放到冷凍庫30分鐘再操作,當覺得開始黏手就整盆放回冰箱冰涼再繼續

      不萊嗯 2017/07/30 11:11 上午
      • 好的,感謝老師,我明天就馬上來試試看

        DAISY 2017/07/31 1:35 下午
  • 老師你好,
    我把多餘的檸檬奶油餡放到冰箱的保鮮格,要用到的時候拿出來隔水加熱攪拌至流動狀態即入塔,可是已經冰了一晚的奶油餡經過融化再入塔會出現沙沙的情況,已經不再順滑了。我是哪個步驟出現問題了嗎?

    Sum 2017/07/31 12:14 下午
    • 加熱可能超過60度奶油融化、析出水粉後就會變成你說的現象

      不萊嗯 2017/07/31 7:42 下午
  • 老師請問一下 如果要在檸檬塔成品上淋上鏡面果膠 要在什麼情況下 才適合淋上果膠

    陳 先森 2017/08/01 7:25 下午
    • 非常冰涼、甚至是略為接近0度時最理想。

      不萊嗯 2017/08/02 10:15 上午
  • 老師你好,我這兩天做了兩次,隔水加熱的溫度最高都只到80度,冰冷藏隔天試吃,沒有這麼的凝固,請問是什麼原因呢?
    為什麼我的檸檬醬有股鐵鏽味,是哪邊出問題呢?
    我做的檸檬塔隔天表層都會水珠狀,我奶油加入的攪拌方式是用打蛋器,邊攪拌邊加入奶油,因為我的攪拌器是手持的,因爲要邊攪拌邊加奶油,所以我才用打蛋器

    DAISY 2017/08/03 2:37 上午
    • 不知你有無看過這篇大家常見障礙的總整理文章, http://www.briancuisine.com/?p=3594 或許你碰到的問題也在裡面。

      不萊嗯 2017/08/03 10:52 上午
      • 好喔,真的很謝謝老師,我馬上去看

        DAISY 2017/08/04 12:08 上午
  • 老師請問我照您的方式做,為什麼隔天檸檬塔的上層是有凝固的,但中間卻沒有。我做了2次都是這樣的結果。不知有沒有辦法補救? 可以拿去烤箱烤一下再冰嗎? 還是要放冷凍?

    Jessica 2017/09/14 9:48 上午
    • 如果質地正確,其實從表層到底層在冰涼狀態切開,她是完全不會流洩的。非常的固態。你的狀況很可能是檸檬醬的煮,並未完全達標才會如此喔

      不萊嗯 2017/09/14 11:21 下午
      • 老師你好,想請問檸檬塔切開檸檬內餡是凝固狀態,但切刀上會沾留些許內餡,這樣子的內餡凝固點是正確的嗎?

        芬兒 2018/06/15 11:30 上午
        • 正確的~會這樣,所以每切一刀都要擦拭乾淨再切,這樣切面才會完美 🙂

          不萊嗯 2018/06/15 11:39 上午
          • 謝謝你,真的有別於一般檸檬塔,一試成主顧~😁

            芬兒 2018/06/15 12:46 下午
  • 老師,想問一下如果我想加入魚膠片幫助凝古,是要在那個步驟加入呢?然後份量是多少?謝謝老師

    Briac 2017/10/04 11:25 上午
    • 我沒這樣做過耶,妳可能要找找相關配方。比較偏台式的檸檬塔應該會有添加吉利丁片的做法及份量。

      不萊嗯 2017/10/04 11:44 上午
  • 请问老师,我有做了一个美式的9 寸的lemon maringue tart, 想请教一下,怎样知道蛋白霜是已经熟了呢?我用165度烤20
    分钟,已有上色,可是里软软的,好像不熟,请问怎样分辨? 可以再烤吗?

    cloudy 2017/11/17 3:40 下午
    • 如果是義式蛋白霜,其實在熱糖漿下去的前幾分鐘,蛋白就已經熟了。差異在於空氣進入多少的堅挺度而已。

      不萊嗯 2017/11/17 8:40 下午
      • 谢谢老师!

        cloudy 2017/11/18 9:06 上午
  • 不老師您好:我今天做完檸檬派後遇到瓶頸了,想請問您我要算烘焙百分比,關於檸檬內餡的部分哪個材料的百分比是100%呢??我因為這個整個卡住算不出來了……..不好意思新手剛上路,如果問的問題很奇怪還請多多包涵!!

    saki 2017/12/13 5:23 下午
    • 內餡要以檸檬汁當100來推算其它材料用量,這樣做出來的質地、口味才是一樣的

      不萊嗯 2017/12/13 9:56 下午
      • 我了解了!!謝謝老師!

        saki 2017/12/14 4:57 下午
  • 老師,請問爲什麼我在加熱攪拌時會有很多白色泡泡呢?謝謝

    Verna 2017/12/16 1:05 上午
    • 我知道在初期會有,但這泡泡現象應該在溫度高過60度後明顯的減少到了70度之後應該完全的消失不見才是~

      不萊嗯 2017/12/16 5:11 上午
      • 謝謝老師!新書很棒歐!

        Verna 2017/12/23 12:55 上午
        • 感謝支持

          不萊嗯 2017/12/27 11:07 下午
  • 請問一下老師為什麼我的檸檬醬都不會濃稠??
    是什麼地方出問題???

    Chen Lin 2018/01/19 8:00 上午
    • 就是加熱溫度控制與提醒細節沒留意,那是能否凝結的重要關鍵

      不萊嗯 2018/01/20 12:06 上午
  • 老師 上禮拜做您這道檸檬塔 真的非常好吃 比外面吃一般的檸檬塔來要出色, 但我檸檬餡的奶油沒有用完,攪拌到後面覺得看起來可以了就剩一些奶油 是這個原因所以我的成本較軟嗎? 切開會有點不太凝固的感覺 好像不適合拿來做大的塔皮切開食用

    Sarah Lin 2018/01/30 4:44 下午
    • 第一個影響來是煮內餡時的溫度未達(濃縮及糖漿轉化不足)第二是奶油添加量不足也會,但這影響較低

      不萊嗯 2018/01/31 10:45 上午
  • 老師你好,我試做了幾次上述的配方,每次口味不盡相同,比例也都是照表,比較想確定的是,四顆雞蛋大約是幾公克呢? 謝謝你的答覆

    ChrisYao 2018/02/03 12:58 上午
    • 標準雞蛋,我使用的是55g (去殼後)

      不萊嗯 2018/02/03 8:52 下午
      • 謝謝你的回覆^_^

        ChrisYao 2018/02/04 9:56 下午
  • 請問老師用的烘培玻璃盆是多大的呢?

    Chantelle 2018/02/05 3:22 上午
    • 影片中應該是3~4L左右的大小

      不萊嗯 2018/02/06 5:38 下午
  • 老師您好!
    我用的不鏽鋼鍋加熱攪拌,但是沒有煮成檸檬蛋花湯喔!
    可是我不知道是我的溫度計壞掉還是什麼原因,我的溫度一直停留在72度,原先我以為是我過度攪拌導致空氣進入而冷卻,於是我停下攪拌,但過一會兒去看的時候竟然自己降到60度!((我是隔水加熱,中間火都沒關
    是我溫度計壞掉嗎?那這樣的檸檬醬冰進冰箱一夜會成功嗎?

    曾如羚 2018/02/18 2:20 上午
    • 我此行台灣也被迫用了一次不鏽鋼缽的隔水加熱,發現容易失溫的一個關鍵是盆口太寬。在不確定火力與溫度是否正確的狀態下,我自己是以最終濃稠度來判斷,即需要加熱到劃過檸檬醬能短暫有2~3秒鐘停留痕跡,這樣的濃稠度離火,並繼續後續操作。如此才能獲得最終正確質地。

      不萊嗯 2018/02/18 11:33 上午
  • 老師您好 我照老師這個檸檬塔配方做三次了~
    前2次 都很成功很滑順 第三次 煮完檸檬醬 冷卻至60~40度,加完奶油 填裝至我第一批烤好的塔皮中 很光滑 滑順
    將做好的檸檬將醬 放室溫 臺灣16度 準備一小時後填裝我的第二批塔皮 竟然出現沙沙的狀態 請問老師…這到底是怎麼了…? 剛剛一小時前還很正常

    陳守禮 2018/02/18 10:06 上午
    • 你形容的這狀態我倒還沒遇過。我自己開店期間都會做到2~3倍我配方檸檬內餡份量,然後入模後多餘的醬就密封冷凍,等待數日後於前一天放回冷藏讓他進入無結冰濃稠狀,然後要填充時,再以隔水或微波多段加熱來讓檸檬奶油餡軟化到可入模的流動狀態。我猜測如果你的第一批質地都正確,但經過一小時冷卻卻出現沙沙狀,很有可能是讓檸檬餡持續停留在不鏽鋼盆的作用引起(如果你用的是不鏽鋼盆)。不然該情形應該會同步發生再入塔的第一批才是。

      不萊嗯 2018/02/18 11:41 上午
      • 我確實就是放在不鏽鋼盆… 請問老師這樣會..?

        陳守禮 2018/02/18 12:06 下午
  • 請問老師,在影片中的塔皮材料只有麵粉糖粉以及蛋和奶油,需冰的,但塔皮連結的配方和做法影片不同….無鹽奶油:150g
    糖粉:95g
    杏仁粉:30g (磨細)
    鹽:1/4茶匙
    香草精:1/2茶匙
    全蛋:1顆(約50g)
    中筋麵粉:250g
    我是只要取這影片裡的材料照做,其他不用嗎?

    Chantelle 2018/02/26 3:14 下午
  • Salut ! Brian !
    時差調回來了嗎?
    這星期,我們餐館做了這個檸檬派當甜點,結果竟然發生了悲劇⋯⋯太好吃了,員工偷吃,真的是讓我哭笑不得😅
    謝謝您的分享!

    Mandy 2018/03/07 9:22 上午
    • 這你的手藝也太值得炫耀了 🙂

      不萊嗯 2018/03/07 12:05 下午
  • 老師您好,您提到在塔的表面覆蓋亮面果膠,請問是在派餡填充完立刻進行,還是等派餡冷藏凝固後再操作呢?

    孝瑜 2018/03/20 10:06 下午
    • 要等到內餡冰涼完全凝固的狀態才可淋覆喔~

      不萊嗯 2018/03/20 11:45 下午
      • 謝謝老師 \( ^▽^ )/

        孝瑜 2018/03/22 1:02 上午
  • 老師我想請教一下,放到隔天在吃的話
    塔皮的部分會變軟是正常的嗎??
    放常溫

    chimeiisme 2018/04/21 9:20 下午
    • 是的,它會隨著從冰箱移出或冰藏時間拉長而變軟。

      不萊嗯 2018/04/22 12:50 上午
  • 昨天做了非常成功,謝謝老師
    請問老師,檸檬汁可以換成其他新鮮果汁,例如百香果汁、柳橙汁、鳳梨汁等,做成不同的水果塔嗎?有無什麼要特別注意的地方?謝謝

    Carrie 2018/05/01 4:50 下午
    • 雖我沒真正嘗試過,但換成其他果汁應該是可以的,會差生的落差就是酸甜的平衡及加入的奶油量。這需要真正在製作中逐步調整(一般來說是該往下減),

      不萊嗯 2018/05/02 3:34 上午
      • 謝謝老師,最近台灣鳳梨產季,便宜又甜多汁,改天來試試鳳梨汁,有成功的話,再來分享

        Carrie 2018/05/02 12:19 下午
        • 期待 🙂

          不萊嗯 2018/05/02 8:42 下午
  • 老師,想請問您這種做法的檸檬奶油餡適合做成擠花造型嗎?

    孝瑜 2018/05/21 12:38 上午
    • 極不適合~太軟

      不萊嗯 2018/05/21 7:49 上午
      • 老師您好~我想詢問這個配方我可以放冷一點然後家打發的鮮奶油拌勻,會提升硬度到可以擠花的程度嘛?

        Serena 2019/06/06 1:52 下午
        • 不會提升,應該會更軟。重點還是在於前面蒸汽浴的溫度控制。要提升硬度需添加奶油用量

          不萊嗯 2019/06/06 7:49 下午
  • 不萊恩老師您好,按照這個配方做了之後對成品非常滿意,大家也都讚不絕口
    可是在冰箱冰過之後檸檬塔就不那麼酸,請問是因為冰過的關係嗎? 那如果希望在冰過之後可以還有酸度,在製作時是否要再加檸檬汁或者減少糖?謝謝

    Nini 2018/05/22 8:15 下午
    • 我是沒有察覺這個差異性,但確實是可用漸少糖量來提高口感的酸度。

      不萊嗯 2018/05/23 4:52 上午
  • 老師你好,今天做了這份滋味令人驚艷的檸檬塔!一下就被吃光光啦,大家都很喜歡呢,但是在品嚐切塊時,拿著塔邊要開始吃,塔邊、塔底竟然就分開碎裂了,除了塔邊其他直接掉落,是因為塔邊不夠厚造成的嗎?還是純屬正常現象因為力臂的關係呢~(塔是九吋,厚度4mm)謝謝老師。

    Cindy 2018/07/07 1:23 上午
    • 我還真的沒拿在手上吃過,9吋塔多是切好後放盤中以刀叉吃,只有做成小塔才會直接拿手上。所以我猜應該是塔皮的薄度支撐不了檸檬內餡所造成的斷裂

      不萊嗯 2018/07/07 2:08 上午
      • 謝謝老師~~如果想要將此份內餡變成表面的擠花裝飾硬度夠嗎?如果在常溫能夠維持多久?老師會怎麼建議呢?(覺得把白白的義式蛋白霜與黃澄澄的檸檬餡交錯擠花,感覺很棒!!)

        cindy 2018/07/12 11:33 下午
        • 它的硬體度擠花略差,如果是有線條那種會比較困難,但如果是水滴狀還OK。如要擠花的話我會建議特別把一些份量的檸檬餡分開出來,也就是在加入完奶油那步驟就先取書想用的分量,然後將白色巧克力預先溶化後拌入(但添加份量需要在試試),白巧克力在凝固後能強化成形度(低於17度就可以呈現不錯的線條了)照裡說,之後放室溫也能HOLD的住。

          不萊嗯 2018/07/13 8:34 上午
  • 老師請問一下
    檸檬內陷的部分我都有照著你的步驟和要點去做
    結果溫度最高只到78.6度左右就降下來了
    持續隔水加熱的結果是醬越來越濃綢
    稠到快倒不下來的程度我只好趕快關火
    溫度卻還是沒達到81😭
    雖然最後做出來的成品內陷也是有凝固不會流動
    但還是想知道發生這樣的狀況可能是什麼原因?

    阿渣 2018/07/31 2:56 下午
    • 很有可能是你用的攪拌缽是大寬口(盆)。當加熱缽的口愈寬大,溫度測量就容易發生失準。
      不過如果你在加熱後期已經能達到劃過檸檬餡已經能短暫留下痕跡,就算無溫度計判斷也是已可離火
      這是我再無溫度計畫的經驗判斷做法

      不萊嗯 2018/08/01 2:55 上午
  • 老師你好,檸檬餡當天煮完呈現很滑順的口感,但放至隔天吃起來會沙沙的是為什麼呢?

    Cindy 2018/08/25 3:45 下午
    • 照理說不應該會出現這樣的質地變化(無論是冰藏或冷凍)。所以問題可能出在奶油加入時的融解均勻度或是奶油品牌產生的差異

      不萊嗯 2018/08/26 6:14 上午
  • 真的很謝謝老師的檸檬塔配方 以前試了很多配方都不是自己愛的口感 而且蛋味好重 試老師到配方第一次就成功而且超愛!!!真的跟著老師的step by step 一定成功!!!😂

    小葵 2018/08/25 8:32 下午
  • 老师,我的两个孩子都超爱吃,他们都说塔皮又脆又香太好吃了。谢谢您的分享。感激不尽。

    Chon Mee 2018/10/31 7:08 下午
  • 老師您好! 照著步驟做了幾次終於成功了!非常謝謝老師的教學!
    不過心中有一個小小疑問想要請教,就是加熱時候的81度跟降溫的60度以下,這兩個溫度有什麼得特別的嗎?
    如果老師能幫我解惑的話就太感謝了!謝謝老師!

    Andy 2018/12/16 10:00 下午
  • 老師您好! 照著步驟做了幾次終於成功了!非常謝謝老師的教學!
    不過心中有一個小小疑問題,希望老師能幫我解答,就是加熱時候的81度跟降溫的60度以下,這兩個溫度有什麼得特別的嗎?
    如果老師能幫我解惑的話就太感謝了!謝謝老師!

    Andy 2018/12/16 10:02 下午
  • 老師您好! 照著步驟做了幾次終於成功了!非常謝謝老師的教學!
    不過心中有一個小小疑問想要請教,就是加熱時候的81度跟降溫的60度以下,這兩個溫度有什麼得特別的嗎?
    如果老師能幫我解惑的話就太感謝了!謝謝老師!

    Andy1994 2018/12/16 10:06 下午
  • 請問 塔皮用不完可冷凍一個月是指生塔皮嗎?未烤的?
    如果是生塔皮這樣要入模型時是拿出來退冰變軟再放入模型中塑型嗎?謝謝

    cathy 2018/12/22 11:44 下午
    • 如果你的冷凍可以零下4度或更低,一個月沒問題。然後沒錯要製作前一日,將塔皮移放冷藏,次日拿出來常溫回溫~5~10分鐘即可操作

      不萊嗯 2018/12/23 10:37 下午
  • 您好~謝謝您的分享 不好意思想請教一下
    先前看過其他食譜只使用蛋黃
    想請問檸檬餡全蛋或僅用蛋黃會有味道或口感的不同嗎?
    類似像塔皮用蛋黃較酥蛋白較脆那樣的差異之類?

    BABA 2018/12/26 5:10 下午
  • 謝謝老師的分享,檸檬醬煮的很成功,塔皮部分我有做小的2.5吋,跟6吋的,小塔皮會酥脆,大的失敗率很高,常常是菊花邊會脆中間軟,小塔跟大塔用的是同樣的生塔皮,反覆做了十幾次的大塔皮還是無法改善,不知盲點在哪

    cathy 2019/01/22 4:19 下午
  • 老師你好,請問製作檸檬塔內餡要隔水加熱前都是以冷水開始開火,餡可以開始做攪拌嗎?我使用不繡鋼從小火開始一直沒有凝固,是不是我溫度後來過高呢?😭

    Kang 2019/03/21 10:39 下午
    • 加熱缽 (檸檬砂糖蛋液) 移放到爐火前,底下的蒸汽浴的水必須已達滾沸。不然會花很久無所謂的時間等待,也不易掌握加熱盆底下的狀態

      不萊嗯 2019/03/22 1:55 下午
  • 檸檬醬希望可以再酸ㄧ點檸檬汁還可以增加多少呢?

    Yu-chieh Lin 2019/04/02 10:24 下午
  • 請問老師壓奶油的器具叫什麼?哪裡可以買?謝謝你~覺得捏奶油捏到手要廢了

    葉小廷 2019/04/03 8:10 上午
    • 它稱為 Pastry Cutter (抱歉我不知它的中文翻譯)

      不萊嗯 2019/04/03 7:31 下午
  • 这个柠檬奶油酱实在是太赞了!酸度甜度都刚刚好,还有浓浓的奶油香却不是很腻。顺滑的口感让人实在是停不下来🤤 我只做了柠檬奶油酱,冷却后涂在柠檬味戚风蛋糕上也非常棒!非常感谢Brian无私的分享和教学🙏🏼🙏🏼 后面也会尝试做塔皮

    分享一下个人的心得,希望能帮助到像我一样没有玻璃盆和温度计的朋友:加热水的时候火开到最小,不需要烧滚,只要有持续不断的水蒸气接触到盆底就好了。一开始几分钟柠檬蛋液没有什么变化,要克制住把火开大的冲动!

    Halifax Foodie 2019/04/24 8:24 上午
  • 請問3吋的檸檬塔食譜比例是如何搭配

    Mandy 2019/07/19 11:56 下午
  • 老師這個食譜超讚!
    我使用綠檸檬,為了避免味道過酸,有在檸檬汁跟蛋液混和的時候先嘗試味道 再酌量加糖進去
    老師一步步寫得很清楚 影片也很容易懂
    吃起來味道真的很棒~~~

    Rich 2019/11/25 10:16 下午
  • 這個法式經典檸檬塔太讚了,過年與我表弟一起製作,我做塔皮(我超愛吃塔皮的XD~)他做餡,本以為口味偏酸長輩不會很愛,沒想到長輩過幾天特地line說覺得好吃,真的是太神奇了,謝謝您的分享~~
    (去年也做了您分享的諾曼地蘋果塔,端上桌時大家也是驚呼~只是長輩沒特地line,所以這次line了讓我好驚訝XD~)

    哼利 2020/01/30 2:39 下午
    • 感謝你的留言,能做出自己及身旁的人都喜愛的甜點,是一件讓人雀躍的事 🙂
      請繼續支持囉~

      不萊嗯 2020/01/31 11:38 下午
  • 老師您好,這份食譜真的很棒,做出來大家都讚不絕口!想請問可以將砂糖改為糖粉嗎,不知道口感上會不會有影響?謝謝您

    Lala 2020/03/05 3:38 下午
    • 你是指內餡嗎?糖粉事實上含有低量玉米粉。雖可替換、但無特別意義。

      不萊嗯 2020/03/07 12:24 下午
  • 老師我做的餡已經變得非常稠了,可是溫度還是不到80度。溫度計如果試用手拿的那種,量肉的那種可以嗎?請問隔水煮的水與玻璃碗之間的距離?

    Sharon 2020/05/03 1:42 下午
    • 可以用量肉溫用的探針無問題。
      水煮的水與玻璃碗之間的距離只要沒直接接觸到熱水就合格,能愈接近是好的方向

      不萊嗯 2020/05/03 9:13 下午
  • 請文老師用的玻璃缽是什麼牌子的?謝謝

    Irene Chiu 2020/05/20 1:31 下午
  • 如果今天做好,隔天才要吃的話
    老師會建議放冷藏還是冷凍保存呢?

    Edison228 2020/05/25 1:09 上午
    • 冷藏即可

      不萊嗯 2020/05/25 8:42 上午
  • 老師為什蛋白霜檸檬塔送進烤,出來檸檬蛋奶醬就融化了!是因為烤太久嗎,還是本來蛋奶醬就沒成功……….

    Alice 2020/06/06 9:49 上午
    • 完成內餡的檸檬塔無法放回烤箱烘烤,只要溫度高過60度,就會融化,因此表面的一是蛋白霜只能用甜點火焰槍炙燒

      不萊嗯 2020/06/07 7:39 上午
  • 請問老師ㄧ開始烤塔皮的時候,烤箱要先預熱嗎?
    另外如果隔天才要吃的話,要如何保存?

    Edison228 2020/06/08 10:29 上午
  • 真的是太好吃了,每次做每次忍不住讚嘆。太感謝您的食譜做法了。

    Zoe 2020/06/22 8:06 下午
  • 請問老師拿來當烘焙石的紅豆還可以再使用嗎?
    另外烤塔皮時,烤箱要先預熱嗎?

    Jun 2020/06/23 12:13 下午
    • 所有的烘焙烤箱都需預熱。
      烘焙豆可以循環再利用 (我自己之前常坐時都循環用到2年以上時間),當然如果之後要用於烹調也可。

      不萊嗯 2020/06/24 9:12 下午
  • 老師您好,每次跟著這食譜都被大家喜愛,因此,想要針對造型做個變化!!
    所以想要請教老師的是,如果要將內餡,擠成玫瑰花(6齒玫瑰擠花嘴)的造型,
    一、需要針對內餡做變化嗎??(例如:多加入什麼,還是冷藏後再作業…)
    二、花嘴大小是否需要大一點的(中大號)??
    因為,我擠出來的型狀都沒有很立體(有先冷藏,但還是都塌塌的>。<"" 。

    WM 2020/07/14 4:57 下午
    • 這配方成品在常溫下難以留住外型,無法直接用於擠花

      不萊嗯 2020/07/14 7:34 下午
  • 哈哈(^v^),了解收到,感謝老師的回覆!!

    WM 2020/07/15 10:52 上午
  • Pingback: 檸檬重乳酪蛋糕 Lemon Cheesecake – Laura's Kitchen 蘿拉廚房

  • 請問做完內餡試吃時口感很滑順
    但是填入塔中冰進冷凍之後
    口感就變成沙沙的是為什麼呢?

    Judy 2020/09/19 5:33 下午
    • 我不知你是否有比較妳手邊檸檬塔冷藏固化錢及冷凍後的差異? 我以前開店時一次都會做6個,冷凍後不應該出現妳說的狀況,有可能是冷凍前質地就不正確。

      不萊嗯 2020/09/19 9:11 下午
      • 謝謝您的回答。
        我今天吃了冷藏的,口感也沙沙的。
        可以請問有可能是什麼步驟出問題嗎?
        我有隔水加熱,也有確實量溫度。

        Judy 2020/09/20 2:12 下午
  • 非常感謝老師的配方,超級好吃😋
    這次終於動手做了!除了塔皮很醜之外⋯⋯請問老師多餘的檸檬醬有沒有其他地方能做使用呢?

    LANDY 2020/11/12 1:51 上午
    • 他可以拿來當類卡士達醬的功能,或是拌入奶油糖霜當成風味擠花內餡

      不萊嗯 2020/11/12 10:45 上午
  • 非常感謝你的食譜吃完每個人都稱讚👍

    Olivia 2020/11/22 9:55 下午
  • 老師,不好意思想請教您,我今天做出來感覺"很酸",我有辦法用已做好的去調整他的酸度嗎…… 還剩下好多阿QQ”

    Charlotte 2020/11/26 2:39 下午
    • 可以用隔水加熱,將目前的檸檬內餡升溫。但務必控制在不過60度。然後在此時加入糖粉調整喜愛甜度,然後重新冰涼冷卻即可。

      不萊嗯 2020/11/27 2:06 上午
      • 謝謝老師,真的很對不起一直請教您,也謝謝您耐心的答覆我

        其實我之前也用過您的配方做過一次,大家都很稱讚說好吃,所以我想說要再做一次請老師吃, 可是不知道為什麼這次做起來特別酸! 配方都一樣也是用黃檸檬……. 而且我上次沒有測溫計,這次有測溫計…..

        Charlotte 2020/11/27 10:19 上午
  • 老師,
    我做的塔皮是你這份配方 ,不知道適不適合用來製作法式經典檸檬塔?
    低筋麵粉:250g
    糖粉:100g
    無鹽奶油:125g(冰)
    全蛋:1顆(冰)

    Linda Liu 2020/11/29 8:35 下午
  • 老師請問一定要用隔水加熱的方式嗎?不能直接加熱嗎?想做的份量大想試試看直接加熱然後做雙份,因為隔水加熱太耗時了聖誕節party 準備的份量要比較多⋯⋯

    Olivia 2020/12/05 9:21 下午
    • 質地會變得粗糙

      不萊嗯 2020/12/05 9:42 下午
  • 老師,請問做好的檸檬塔冷藏後為何會出現裂痕?

    Margarita 2021/05/28 8:24 下午
    • 應該是油酥塔皮將檸檬內餡的水粉吸收走了所致。但這情形一般不會發生在前3日。如是,那應該是塔皮擀整的操作中疏失。

      不萊嗯 2021/05/31 12:30 上午