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法式經典檸檬塔 | Classic French Style Lemon Tart

檸檬塔應該是不萊嗯幾年前初學烘培時,一位甜點老師教學的第二堂課研習作品,當時學到的是需要在煮檸檬醬裡加上吉利丁片幫助凝固。那份配方及作法吃起來的口感與味道,就是普遍在台灣甜點店、麵包店裡買得到該有的樣子,雖然好吃但也不至於讓人驚豔。直到2014年初春第一次造訪了巴黎的LADUREE,除了點了她聞名全球的馬卡龍之外,還加點了她的檸檬塔,當我把檸檬內餡送進口中的那一瞬間才瞭解,原來這就是傳說中的法式檸檬塔呀!怎麼跟台灣版的差那麼的多!

在LADUREE吃過讓我驚豔的檸檬塔後、她入喉的口感就這麼一直停留在不萊嗯美好的味蕾記憶裡,回到Montreal後也就迫不急待地找出手邊食譜,試圖要做出那份記憶裡的美好的滋味,只是每一個新嘗試都以失望收場,就是無法重現那味蕾記憶庫裡的經典味道,直到幾個月後某天找到了法國烘培大師Pierre Hermé的出版食譜才瞭解,原來拿捏奶油及雞蛋使用的比例,才是影響口感的最終關鍵。而這份配方正是經過多次調整,最後成為店裡製作標準的不藏私完美比例,也是最接近我心目中LADUREE檸檬塔的口感,有機會你一定要試試。LemonTart-29

[ 材料 ] 以下完成的檸檬內餡足夠給1.5個9吋塔皮使用
烘培用溫度計一只:需可耐高溫至攝氏100度左右
9吋油酥塔皮:1個 (參閱配方及作法)
黃檸檬(萊姆)汁:170g ( 約3~4顆檸檬)
白砂糖:220g
黃檸檬皮:3顆
全蛋:4顆(室溫)
無鹽奶油:270g(切成小丁狀、放置成室溫)
* P.S:一個9吋檸檬塔會使用到約520~550g檸檬奶油內餡LemonTart (3)
[ 作法 ]
這個檸檬塔使用的是一個已經烤到全熟出爐放涼的『9吋甜塔皮』,她的做法、配方及烘培方式,各位可直接參考先前的文章 { 點選這裡 }。這裡的塔皮麵糰最好能在使用前一天準備、冰涼鬆弛,預備製作的當天再擀好塔皮放進9吋烤模裡烘培成型。

冰涼的無鹽奶油先切成小丁狀後放置室溫備用。(或切丁後以微波加熱20秒可達同樣效果)

準備一只耐高溫的大玻璃缽,將四顆常溫蛋打入後以打蛋器先打散混合均勻,因為我們不是要做製作蛋糕,所以只要達到混合均勻即可(切勿打入過多的空氣),靜置備用。

不萊嗯在檸檬內餡的操作步驟,都是先刨下檸檬皮,然後將檸檬皮與白砂糖在指腹間搓出檸檬精油香氣,讓精油與砂糖完美的融合,這樣才讓成品散發誘人的香氣。少了這個搓揉步驟直接混合,成品的香氣會有差異。

檸檬榨汁後濾掉果肉及檸檬子,只留下檸檬汁即可。

將檸檬汁倒進蛋液中混合均勻,再將前面混合了檸檬皮的砂糖全部倒入,持續以打蛋器盡可能的混合均勻。

耐熱玻璃玻移放到湯鍋上,以中火進行水浴法加熱,插入烘焙溫度探針,設定提醒溫度為攝氏81度。

溫度未達50度前無需特別攪拌,一但溫度超過50度即開始緩慢攪拌,當溫度升高到70度時檸檬蛋液開始變的濃稠、攪拌阻力開始緩慢增加,這時保持不間斷攪拌,直到溫度達到81度時立即離火。

加熱步驟從50度C直到達81度,全程至少需要15分鐘。

將半固態檸檬醬倒進攪拌缽,採用電動打蛋器以低速方式攪拌降溫,直到溫度降至60度以下,再將室溫奶油丁分多次加入,每回加入都是攪拌到完全融化後,再加入下一批奶油丁直到使用完畢。

這時微溫的檸檬奶油醬就算大功告成,你一定要趁著檸檬奶油醬流動狀態還不錯的時候,盡快倒入熟成放涼的塔皮內,檸檬奶油醬高度約是9分滿。
作品完成到品嚐前至少需要在冰箱內冰涼約2~3小時,讓奶油幫助檸檬醬完全固化才能下刀。

一般而言,不萊嗯過去將成品陳列在蛋糕櫃裡時,都會在檸檬塔上擠上雪白、漂亮的義式蛋白霜(Meringue),然後再以噴槍燒烤出漂亮的擠花紋路。而在LADUREE檸檬塔則是在表面覆蓋一層薄博的亮面果膠,目的應該是為了冷藏時保持濕潤口感。LemonTart-0
重要提醒:
不少人或不萊嗯自己剛開始嘗試時,都會失敗在隔水加熱步驟上,即便是烘培學校的學生也會因為一不留神溫度爆升太快,或沒用厚底玻璃缽直接用不鏽鋼攪拌缽,就煮出了一鍋檸檬蛋花湯,其它原因就是溫度沒能達到就離開加熱,造成蛋液凝固點不足,最後成為無法凝固、半流動,切下一刀就檸檬糊四散的作品。

其他尺寸油酥塔皮及奶油內餡重量:
6.5吋塔模 – 塔皮約要130 g~150g重(擀成3mm厚度)、檸檬奶油餡重約230g
8吋塔模 –  塔皮約要170 g~200g重(擀成3mm厚度)、檸檬奶油餡重約380g

檸檬塔的裝飾參考 { 點選這裡 }

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