法式鹹塔皮製作 | Quiches Dough Recipe

2016/09/01
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Quiches在台灣多被統稱為鹹派,在是法式點心典裡屬於鹹點口味的其中一種,英文或法文的拼音都一樣,發音念法稍有不同。而素有小巴黎之稱的Montréal(魁北克省 – 蒙特婁),也因為是加拿大最集中的法語區,所以部分飲食習慣上多少也會受到早期法國移民的影響,所以基本上不少銷售簡餐的咖啡館,也都會看見Quiches的身影。過去不萊嗯所經營的咖啡館,義式煙燻火腿或蔬食兩種口味Quiches,午餐時段也是不少上班族會搭配一碗濃湯當作午餐的常賣商品。

以下這份鹹塔皮配方是延伸自一本日本法式烘培坊出版食譜,也經過不萊嗯開店後的一些製作經驗調整整所得,在口感上相當受到客人的喜愛。與傳統法式鹹塔皮的最大不同之處是,配方裡加進了些許的帕馬森起司粉(Parmesan Cheese),所以無論最後成品是變化哪一種材料內餡,光是塔皮本身就已經夠好吃的了。 { 法式鹹塔義式培根風味 | Italian bacon Quiche }

與多數法式塔皮製作要領相同,塔皮最好能在使用前一天完成(或至少完成後冰涼鬆弛4小時),分割成適當份量冰鎮後使用。這樣才能防止烘培時塔皮明顯收縮。Other-02

[ 材料 ] – 足夠2.5份9吋Quiches使用
中筋麵粉:560g
鹽:1茶匙
帕馬森起司粉(Parmesan cheese):4大茶匙-約60g
冰涼無鹽奶油:280g-切小丁
冰涼全蛋:4
冷開水:90g
額外雞蛋1顆:用於烘培時刷塗塔皮內層隔水用

[ 做法 ]
先將中筋麵粉、鹽及帕馬森起司粉混合攪拌均勻備用。

將冷水加入雞蛋中,打散混合均勻備用。

冰箱拿出奶油後先切成小丁狀,保持冰涼狀態使用。

先把麵粉放進攪拌缽裡(如果可能可以先將不銹鋼缽冰涼),加入全數奶油丁,以槳型攪拌棒採中速混合至大致均勻。

倒進全部的蛋液水,保持中速攪拌至麵粉感消失即可。切勿過度攪拌讓麵糰產生筋性,成品還會看得到小塊狀奶油丁是正常現象。

* 以上攪拌步驟可以全數以食物調理機混合取代攪拌,只是需留意全程採用手動切拌方式進行,不要持續高速切拌產生高溫讓奶油融化。

完成攪拌的麵糰應當能在掌中捏成糰狀,如果太粉無法捏合,就再回頭攪拌一下。

一份9吋Quiches派盤,需要的麵團重量大約是450g~500g間,所以可將麵糰分割成均等2份,大致整成圓餅狀、包裹保鮮膜放進冰箱隔夜後使用。

如果不會3天內用到的麵糰,需要裝入保鮮夾鏈袋採冷凍保存,壽命大約是1個月時間。

取一大張保鮮膜雙面沾上麵粉防沾,先覆蓋在稍微回溫的麵糰上,以擀麵棍採十字交錯方式壓平,再緩慢施力均勻擀出圓片狀派皮。

製作9吋Quiche塔皮,厚度約4mm算是理想的,如果是獨立的小Quiche,適合的厚度就需要降到更薄些。

鋪進塔模的塔皮,烘烤前需要再放回冰箱冰涼30分鐘再進烤箱,不然邊高很容易縮水。

烤箱預熱至180度(華氏350度)

用烘培紙柔皺後鋪進塔皮內,倒進重石(或烘培豆 – 如紅豆、黃豆),烤盤放進烤箱中層,設定烘培時間約為18分鐘。

烘培期間就提前準備好一顆蛋打散及毛刷備用。

第一次烘烤出爐後需立即移去重石與烘培紙,裡層均勻刷上蛋液,再放回同溫烤箱烘培5分鐘或確認剛剛刷上的蛋液都已經烘乾,這時就能出爐放涼備用。

最後刷上蛋液再放回烤箱烘烤的目的,是為了讓塔皮內緣形成一個隔水層,這樣隨後倒入鹹派蛋液烘培時才較不易滲透進塔皮而變得過於濕軟。(但還是會,只是狀態會減輕許多)Other-01 S-Overlook-02

All Comments

  • 你好!方便請問一下影片中的攪拌機是幾L的嗎?謝謝!

    Paul 2016/09/19 8:03 下午
    • 是5L的,但該公司已出到7L了

      不萊嗯 2016/09/19 10:18 下午
  • Hello Brian,
    我試了您的配方與做法,結果相當成功,謝謝您!
    但沒用完的麵團,在分成兩小團後,依照您的建議 “以保鮮膜包好,並用夾鏈袋密封放入冷凍” 後,於一周後拿出來使用,卻發現麵糰顏色變深,細看才發現上面有細微的黑點,請問這可能是甚麼問題?(我沒有使用香草莢啊,呵呵)
    該麵團聞起來並沒有特別的異味,只是變得不像剛完成時那麼有 “油酥” 的感覺,反而有一點 “一般麵團” 的觸感!
    註:從冷凍拿出的一個麵糰,有先放入冷藏室退冰,約放了一天半。要用時,就發現它的顏色怪怪的!之後,立刻檢查還在冷凍的另一個麵糰,顏色沒有那麼深,但也還是發現細微黑點。

    Bobo 2017/03/06 11:01 下午
    • 我覺得那黑點應該是黴斑吧?以我自己經驗這種狀況只有放在冷藏三天後才會出現,一般完成的麵團直接包裹入冷凍是不會變這樣才是。可能過程中(如雞蛋的新鮮度出了問題)或水質的汙染。

      不萊嗯 2017/03/07 6:52 上午
      • 驚!!!!!!!!!!!
        瞭解了 ^_^!!!
        非常謝謝您的回覆
        那可能是我工作檯面的清潔度造成的,因為我只是在一般的桌面上操作。雞蛋是超市的洗選蛋,新鮮度也應該還好。水來自過濾水 (濾心也固定更換),也應該OK。
        另外請問一下,冷凍麵團要用的時候,應該常溫退冰,還是放到冷藏室,慢慢退冰?
        再次謝謝您喔

        Bobo 2017/03/11 10:52 上午
  • 不萊嗯您好,想和您請教,試做了好幾次本配方做出的塔皮,口感都偏像麵皮,未能夠酥鬆,請問是正常的嗎?(還是是哪些操作流程我不夠注意呢?希望您幫我提點😭😭)感謝您

    Ed 2017/03/19 11:25 下午
    • 除了所有材料(特別是天氣熱連麵粉也要冰之外)要冰涼之外,不知道妳是採用怎樣的混拌方式,也是食物調理機嗎?還是用手持工具的切拌法?未填入餡料前該塔皮應該略帶酥性。填入液體內餡烘烤後就會變得部分浸潤,但絕不會變成類麵皮。會變成麵皮口感多是因為油脂在切拌時溫度不夠低。不然就是在擀開時重複太多次,變成類似揉麵出筋,這樣就會像麵皮。

      不萊嗯 2017/03/20 2:08 上午
      • 謝謝不萊嗯,所有材料都是冰涼的(麵粉為一般室溫)是用手捏成砂礫狀去混拌,可能是這樣所以才總是出筋,我再嘗試將麵粉冷藏,改用工具切拌試看看😢,謝謝你花時間回覆的這麼詳細😊

        Ed 2017/03/23 8:41 下午
  • Brian大師,我用手揉,結果奶油丁都融化,不曉得是不是這樣所以我的麵糰很濕,我多加了些麵粉還是有點黏,這樣會失敗嗎?(目前希望冰箱會把濕氣除去一些)

    Daria 2017/09/15 9:00 下午
    • 冰過會好很多,只要幾小時後拿出當下快快完成就沒黏手問題。但高溫讓奶油融化如再加上揉整太久會出筋、口感不佳。

      不萊嗯 2017/09/16 8:18 下午
  • 請問老師派皮盲烤完,要填內餡去烤的時候可以不要用塔模嗎?謝謝

    劉慧雯 2020/11/23 2:11 下午
  • 請問老師,內餡是否必須先炒過?

    Kilin Shen 2021/06/24 8:38 下午
    • 所有鹹派的內餡 (固體物料) 最好都是熟食,因為大量鮮奶蛋液,會讓內餡不易烤熟。

      不萊嗯 2021/06/26 2:08 上午