法式鹹塔義式培根風味 | Italian bacon Quiche

2016/09/01
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Quiche在不萊嗯所居住的加拿大法語區,算是一道相當普遍的料理,她的發源地正是美食國度法國,所以在中文裡我們大多會直稱她為法式鹹塔(派)。無論是用英文或法文字義來搜尋翻譯Quiche,它被會被解釋成為蛋餅,當然不是台灣那種早餐蛋餅。要更精準定義Quiche這道料理,它應該是以蛋液混合了起司(通常是帕馬森起司-Parmesan cheese),並填入不同餡料所製作出來的一道鹹味烘培。

比較常見的配方是「洛琳鄉村鹹派」,那是鄉居生活中相當容易取得的食材培根與洋蔥,混合了蛋液所烘烤出來的一道鹹味食譜。不過不萊嗯今天要推薦給大家的是過去經營咖啡館期間,店裡賣得最好的口味配方「義式培根 ( Pancetta )陽光番茄鹹塔」。這不僅是當時店址所在地的義大利人偏愛,不萊嗯還曾經帶它出征過一場為40幾人所舉辦公司耶誕晚宴,而受到大力推崇的超完美配方呀!Web-Look01

* 使用塔模:直徑-24cm / 邊高3.5cm

[ 內餡材料 ] – 9
起司塔皮:450g { 參考配方作法 }
義式培根(Pancetta):約250g~300g
小洋蔥:1顆
白洋菇:8大朵
彩色甜椒:選2種顏色、各用1半量
陽光番茄乾:10瓣(熱水泡開)切絲
乾燥甜羅勒:適量(可略)
表層起司(Mozzarella):可完全覆蓋塔面份量

[ 蛋液材料 ] – 9
全蛋:3顆
料理用鮮奶油(15%):150g
雞湯:75g
鮮奶:75g
帕馬森起司粉:3湯匙(40g)
鹽:1茶匙
白胡椒粉:1.5茶匙Web-Recipe

[ 塔皮做法 ]
起司塔皮擀開移入塔模前,最好能在塔模底部鋪上一張烘培紙,一來可防沾、易於脫模,再者就是Quiche很容易在烘培過程出油,這樣操作會比較不黏膩。

還有記得在塔皮底部紮上均勻孔洞,放進冰箱至少冰涼30分鐘後才適合送進烤箱。

塔皮的盲烤需要兩個階段,烤箱預熱達180度(華氏350度),放進烘培重石後第一次先烤18分鐘,出爐就立即移除重石,內緣均勻刷上一層蛋液,再送回同溫烤箱烘烤5分鐘,或至少確認蛋液已經完全乾燥後出爐。{ 麵團做法請參考鹹塔皮製作 }

[ 內餡準備 ]
不萊嗯在影片中示範的是義式培根搭配陽光茄,是義大利料理中的常見的食材,不過你是可以自由變化不同風味的,譬如不愛肉食的人可以完全改用蔬菜(節瓜、玉米粒、菠菜、櫻桃番茄、花椰、橄欖、蘆筍…),或是海鮮(如干貝、花枝…)都可以自由搭配,大家就發揮自己的料理手藝來選擇吧!

不過無論你將選用哪一種內餡,記得大部分的食材都需事前炒過或川燙過,也盡可能切成丁狀或薄片或細絲,這樣才不會吃到半生熟內餡的Quiche,或是最後分食下刀時藕斷絲連變得很醜。擺放食材需要注意的就是先後順序,一般會把味道重的或肉類擺放在下層,或顯現在表面易被烤焦的也要放中下層,一些裝飾性強的(如水分多的新鮮蕃茄片)、耐烤的食材就放上層或表面。

[ 蛋液準備 ]
雞蛋打散後加入所有材料,調和均勻即可,最後要倒入塔模前請再一次攪拌避免沉澱。

如果你要製作的是蔬食不想用雞湯,可以用蔬菜湯或是鮮奶等重取代即可。

買不到15%的料理用Cooking Cream也沒問題,只要確認你使用的鮮奶油是動物性的(35%),然後將分量減半到75g,另75g以鮮奶取代。

要送入烤箱前表面撒滿Mozzarella 或Cheddar Cheese(或兩者綜合也沒問題)。

烤箱預熱溫度180度(華氏350度),烘培全程約25~30分鐘,確定以竹籤刺入後無液態狀即可。如果為了色澤好看可在出爐前額外加上最後3~5分鐘,增高上火爐溫來進行焗烤,讓表層起司滾燙融化冒泡,這樣會無論是視覺或味覺都將更加吸引人。

出爐後讓它在烤模內放涼、蛋液固化後再脫模。如果是提前準備的話,出爐後就不要脫模,放涼密封送進冰箱冷藏保鮮。隔天要上桌前直接從冰箱取出表面覆蓋鋁箔紙,放進預熱好的同溫烤箱(180度)烘烤25~30分鐘後脫模上桌。Web-Look02 S-Overlook-02Party-01

All Comments

  • 感覺好好吃~
    但鹹派怎麼感覺步驟比甜派多好多XD

    Alice 2016/10/05 6:05 下午
    • 只能說:好吃的法式料理是沒有捷徑的

      不萊嗯 2016/10/05 10:16 下午
      • 說麻煩但還是做了XD
        只不過我用的是甜派的模具,好像太淺了,剖面沒這麼好看,但超香超好吃啊!
        然後想問問Brian,請問這個鹹派可以冷凍保存嗎?之後要吃再微波或烤箱加熱,適合嗎?
        謝謝你的食譜!小小的疑問再麻煩你了!

        Alice 2016/10/06 4:00 下午
        • 可冷凍保存沒問題,就是要密封的好。同你說的,要吃時纖微波,再用烤箱把體皮烤酥即可。

          不萊嗯 2016/10/06 7:52 下午
  • 好的好的!!謝謝你~~~ : )
    我考量熱量把培根或成火腿
    吃起來頗像披薩!
    下次再來試試南瓜或馬鈴薯等其他配料!!!

    Alice 2016/10/06 8:54 下午
    • Great 🙂

      不萊嗯 2016/10/07 8:21 上午
  • 老師 我想請問一下,可以把千層派皮當塔皮用嗎??但千層派皮又很會膨脹,有辦法解決嗎!?

    terry 2016/10/17 2:55 下午
    • 我試過當塔底是不行,押了重石也會被撐起來

      不萊嗯 2016/10/17 10:01 下午
  • 請問如果沒有烘培重石,可以改用什麼方法代替!?

    小凌 2017/01/27 4:16 上午
    • 就是影片中最經濟實惠、又容易買到的各式豆子

      不萊嗯 2017/01/27 10:45 下午
      • 是像什麼黃豆紅豆之類的嗎?

        小凌 2017/01/28 3:58 下午
  • 請問鹹派的塔皮是酥脆還是濕軟的?

    Lily 2017/03/21 9:30 下午
    • 酥(邊高)、但無法到脆特別是與蛋液接觸的底層。

      不萊嗯 2017/03/21 9:55 下午
  • 開心~有成功出爐
    https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1554763764543102&set=a.167224213297071.38895.100000284803411&type=3&theater
    但是塔皮最後口感太過脆了,不像塔皮那種比較有口感
    不知道是不是桿過薄
    邊邊也不漂亮..縮水很多
    今天找到了醋漬番茄乾罐,明天再來試試
    但想先想請教不萊嗯,4″~9″的塔皮分別適合的厚度會是幾mm?

    James 2017/05/25 12:37 上午
    • 3mm是最通用的厚度~邊高縮的嚴重通常是擀開太頻繁或不夠冰涼鬆弛,有時擀開後可讓塔皮瘤在工作檯一下子讓它自然放鬆再入模、拿去冰也能改善。我有看到你的午夜邪惡…哈為什麼要這樣折磨鄰居及家人呀~:)

      不萊嗯 2017/05/25 5:16 上午
  • 不老師您好!
    您的點心真的都很好吃,但是想跟您請問一下,這個鹹派內餡做起來像蒸蛋,不知道對不對?

    綺綺 2017/09/05 3:34 下午
    • 沒錯,Quiche的特色就在於這內餡的類蒸蛋的嫩滑質地。如果表層多灑上PIZZA的起司,它就是相當完美的口感與成品

      不萊嗯 2017/09/06 3:48 上午
  • 老師請問6吋的蛋液怎麼改呢?

    芊文 2017/11/04 12:17 上午
  • 老師~為什麼冰過的麵糰去烤都會裂開……是我溫度太高(上下火170度)或是沒有在上方壓重物的緣故嗎😅

    Ann 2018/02/10 7:14 下午
    • 塔皮的烘烤裂紋與膨脹過度有關,也包含了沒有壓烘焙石

      不萊嗯 2018/02/12 9:43 上午
      • 超級感謝您~

        Ann 2018/02/13 11:05 下午
  • 老師您好:想請問家裡沒有微波爐,所以冷凍後要吃的前一天先放冰箱冷藏退冰一晚,隔天再用烤箱180度烤25分後,表面的起司部分有些是硬硬的,我有用鋁箔包起來烤,這樣是溫度太高嗎?還是第一次烤時可以先不加表面的批薩起司,等冷凍後要食用的那天再加批薩起司在表面去烤,這種方式可以嗎?

    小熊 2018/06/04 9:35 下午
    • 如是這樣,我就建議妳首次烘烤時表面不要Cheese,等待隔日從冰箱取出時再擺放起司,以烘烤方式加熱回溫(180度)直到起司融化

      不萊嗯 2018/06/05 2:21 上午
  • 老師您好:謝謝您的回覆,今天再做了一次,是冷藏後隔天再加起司烘烤,吃的到牽絲的起司絲哦!味道太棒了,謝謝您哦!

    小熊 2018/06/07 7:46 下午
  • 老師您好:請問如果做迷你塔的話也是先盲烤再填料進去再烤嗎?還是可以直接組合一起烤呢?謝謝!

    Alicia 2018/10/22 2:36 下午
    • 我以前有做過迷你版,還是需要盲烤

      不萊嗯 2018/10/23 10:26 上午
  • 请问老师在这食谱中(塔皮及内陷)使用的鸡蛋是多少g一颗?

    Evonne 2018/12/31 2:12 下午
    • 去殼後約50~53g一顆

      不萊嗯 2018/12/31 9:39 下午
      • 好,谢谢!
        在制作塔皮时,我加入2/3鸡蛋后面团就已经很湿 。然而在混合奶油和分类的过程,质地一直都像老师所示范的沙状,可是在加入2/3的蛋液时面团就太湿了,但我还是继续用它做了这咸塔。 朋友都说好吃,我猜想他们都没吃过真正的咸塔所以被我给混过了!😄
        下次再来试做,希望更接近老师所示范的。

        Evonne 2019/01/10 10:23 上午
        • 有無可能是你的雞蛋份量較大? 且又用用吸水率低的麵粉?如果覺得濕黏,可以略減雞蛋用量看看。

          不萊嗯 2019/01/11 2:33 上午
  • 老師你好,我的模具四周都有小孔洞
    請問烤時會造成派皮影響嗎?
    或是我鋪上一個烤紙就沒問題了

    Rebecca 2019/04/02 8:02 上午
    • 塔模的小孔洞如果是均勻分布,對於塔皮的烘烤是正面的(易熟透、不易縮)因此只需用一般,同我影片的操作方式處理即可

      不萊嗯 2019/04/02 8:13 下午
  • 老師你好,請問你的塔盤在哪買?

    Margaret 2019/10/19 10:36 下午
  • 老師您好:
    我買過市售的鹹派,當天吃的口感跟我隔天微波加熱再外帶到辦公室吃的口感相同,一樣酥脆
    但我自己做的部分,卻明顯感覺到底部的派皮有變軟的現象
    不知道能否有辦法改善這個問題呢?

    謝謝

    CHEN CHEN 2020/03/06 4:04 下午
    • 這與製作塔皮使用的油脂類型有關,如使用無水奶油或是白酥油就比較容易保持酥鬆,但白酥油極不健康 (飽和脂肪)
      還有就是麵團處理時的技術,如過度操作的狀況,也會讓麵團容易吸附更多內餡蛋液水分,造成不易酥鬆。

      不萊嗯 2020/03/07 12:33 下午
  • 老師,想詢問,最近烤鹹派,發現烤完當下塔皮很正常,但冰過幾天後,塔皮和蛋液表面會裂開~😭😭😭
    不知是什麼原因,要如何解決呢~?

    慕溪 2020/12/09 7:43 下午
    • 這是來自塔皮吸收了中央蛋液的水分後所產生的內餡脫水乾裂。過去我在咖館販售時,完成放涼的鹹派都是採密封冷凍保鮮,才能避開這問題。

      不萊嗯 2020/12/11 4:16 上午