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法式鹹塔義式培根風味 | Italian bacon Quiche

Quiche在不萊嗯所居住的加拿大法語區,算是一道相當普遍的料理,她的發源地正是美食國度法國,所以在中文裡我們大多會直稱她為法式鹹塔(派)。無論是用英文或法文字義來搜尋翻譯Quiche,它被會被解釋成為蛋餅,當然不是台灣那種早餐蛋餅。要更精準定義Quiche這道料理,它應該是以蛋液混合了起司(通常是帕馬森起司-Parmesan cheese),並填入不同餡料所製作出來的一道鹹味烘培。

比較常見的配方是「洛琳鄉村鹹派」,那是鄉居生活中相當容易取得的食材培根與洋蔥,混合了蛋液所烘烤出來的一道鹹味食譜。不過不萊嗯今天要推薦給大家的是過去經營咖啡館期間,店裡賣得最好的口味配方「義式培根 ( Pancetta )陽光番茄鹹塔」。這不僅是當時店址所在地的義大利人偏愛,不萊嗯還曾經帶它出征過一場為40幾人所舉辦公司耶誕晚宴,而受到大力推崇的超完美配方呀!Web-Look01

* 使用塔模:直徑-24cm / 邊高3.5cm

[ 內餡材料 ] – 9
起司塔皮:450g { 參考配方作法 }
義式培根(Pancetta):約250g~300g
小洋蔥:1顆
白洋菇:8大朵
彩色甜椒:選2種顏色、各用1半量
陽光番茄乾:10瓣(熱水泡開)切絲
乾燥甜羅勒:適量(可略)
表層起司(Mozzarella):可完全覆蓋塔面份量

[ 蛋液材料 ] – 9
全蛋:3顆
料理用鮮奶油(15%):150g
雞湯:75g
鮮奶:75g
帕馬森起司粉:3湯匙(40g)
鹽:1茶匙
白胡椒粉:1.5茶匙Web-Recipe

[ 塔皮做法 ]
起司塔皮擀開移入塔模前,最好能在塔模底部鋪上一張烘培紙,一來可防沾、易於脫模,再者就是Quiche很容易在烘培過程出油,這樣操作會比較不黏膩。

還有記得在塔皮底部紮上均勻孔洞,放進冰箱至少冰涼30分鐘後才適合送進烤箱。

塔皮的盲烤需要兩個階段,烤箱預熱達180度(華氏350度),放進烘培重石後第一次先烤18分鐘,出爐就立即移除重石,內緣均勻刷上一層蛋液,再送回同溫烤箱烘烤5分鐘,或至少確認蛋液已經完全乾燥後出爐。{ 麵團做法請參考鹹塔皮製作 }

[ 內餡準備 ]
不萊嗯在影片中示範的是義式培根搭配陽光茄,是義大利料理中的常見的食材,不過你是可以自由變化不同風味的,譬如不愛肉食的人可以完全改用蔬菜(節瓜、玉米粒、菠菜、櫻桃番茄、花椰、橄欖、蘆筍…),或是海鮮(如干貝、花枝…)都可以自由搭配,大家就發揮自己的料理手藝來選擇吧!

不過無論你將選用哪一種內餡,記得大部分的食材都需事前炒過或川燙過,也盡可能切成丁狀或薄片或細絲,這樣才不會吃到半生熟內餡的Quiche,或是最後分食下刀時藕斷絲連變得很醜。擺放食材需要注意的就是先後順序,一般會把味道重的或肉類擺放在下層,或顯現在表面易被烤焦的也要放中下層,一些裝飾性強的(如水分多的新鮮蕃茄片)、耐烤的食材就放上層或表面。

[ 蛋液準備 ]
雞蛋打散後加入所有材料,調和均勻即可,最後要倒入塔模前請再一次攪拌避免沉澱。

如果你要製作的是蔬食不想用雞湯,可以用蔬菜湯或是鮮奶等重取代即可。

買不到15%的料理用Cooking Cream也沒問題,只要確認你使用的鮮奶油是動物性的(35%),然後將分量減半到75g,另75g以鮮奶取代。

要送入烤箱前表面撒滿Mozzarella 或Cheddar Cheese(或兩者綜合也沒問題)。

烤箱預熱溫度180度(華氏350度),烘培全程約25~30分鐘,確定以竹籤刺入後無液態狀即可。如果為了色澤好看可在出爐前額外加上最後3~5分鐘,增高上火爐溫來進行焗烤,讓表層起司滾燙融化冒泡,這樣會無論是視覺或味覺都將更加吸引人。

出爐後讓它在烤模內放涼、蛋液固化後再脫模。如果是提前準備的話,出爐後就不要脫模,放涼密封送進冰箱冷藏保鮮。隔天要上桌前直接從冰箱取出表面覆蓋鋁箔紙,放進預熱好的同溫烤箱(180度)烘烤25~30分鐘後脫模上桌。Web-Look02 S-Overlook-02Party-01

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