波士頓鮮奶油派 | Boston Cream Pie

2016/08/04
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第一次完成這份波士頓派新配方,品嚐到的第一口就大為驚艷!因為不萊嗯真的沒想到,看起來如此平凡的蛋糕,竟然可以那麼好吃、可說完全戳中了我的味蕾。蛋糕材料準備上其實是相當簡單的,而做法在網路上也能找到不少選擇。台灣似乎大多人會採用戚風蛋糕體做法來完成,雖然自己沒這樣做過,但不萊嗯還是決定尋求她原始在美國的經典做法給大家。這份配方與操作上可免去戚風蛋糕容易消泡、烘烤塌陷或出爐倒扣時發生掉落的顧忌,同時還多了加分不少的濕潤口感。

波士頓派的正確名稱應該是「波士頓鮮奶油派 – Boston Cream Pie」。原來在美國成品外貌僅是普通蛋糕的外型,與在台灣大家印象中那個中間澎起來漂亮弧線身影有著很大落差,所以雖然做法與配方不萊嗯尋求美式經典,但外型還是讓她保持著台灣大家記憶裡的半弧線澎澎外型,免得妳做完端出去還要跟大家解釋蛋糕的身分認同。自己相當偏愛它較為堅挺與綿密的融合口感,當然還有絲毫不差的外型及淡雅香草香氣,雖然沒機會吃過台灣網購名店的波士頓派,但不萊嗯相信這份配方的好吃程度,絕對能讓大家驚豔!WebLook-0

[ 蛋糕體材料 ] – 9吋派盤 | 6~8人享用
中筋麵粉:200g
玉米粉:25g
泡打粉:1.5茶匙
鹽:1/4茶匙
室溫全蛋:3顆
白砂糖:180g
香草精:1茶匙
無鹽奶油:85g
鮮奶:110g Web-Recipe

[ 鮮奶油夾心 ]
鮮奶油35%:220g
糖粉(A):1大匙
香草精:1/2茶匙
糖粉(B):表層裝飾

[ 做法 ]
將麵粉、玉米粉、泡打及鹽混拌均勻備用。

另將牛奶、奶油以中低火加熱至完全融化後先行關火、靜置在爐火上備用。

攪拌缽裡的室溫雞蛋以高速打散約1分鐘,之後加入所有砂糖及香草精,保持高速打發約4分鐘或直到顏色呈現漂亮淡鵝黃色,且提起讓蛋糊垂落時能留下痕跡程度。

之後將麵粉分2次加入,以中速混拌至粉狀消失、麵糊均勻。

然後將前面已的熱牛奶液重新開火,調成中大火至煮滾冒大泡狀態離火(溫度約在80~90度間)。

將攪拌機速度調成低速,保持攪拌狀態的同時加入熱牛奶液,直到全數加入。

之後就轉為高速攪拌約30秒讓麵糊快速混拌均勻、直到表層出現光澤即可。

* 以熱牛奶液(高溫90度)加入麵糊中的做法,是為了麵粉先完成糊化,這樣能確保後面的烘培不會出現表層裂紋。(這就是知名的舒芙蕾法)

準備一只美式派盤(9盤),這是能形成台灣版波士頓派漂亮弧線的唯一選擇,如果妳用了深度高的烤模,烤出來就只是一般蛋糕的樣子。

派盤噴上或塗上防沾烤油後,底部墊放一張圓型防沾烤紙,然後邊緣灑上一層薄麵粉防沾。

將麵糊倒入派盤中,並輕敲底部讓大氣泡盡可能排出表面,同時也用竹籤來回劃破麵糊。

烤箱預熱至180度(華氏350度),放入烤箱中層、烘培時間約為35分鐘或接近出爐時間以竹籤刺入麵糊、出來乾淨無沾黏即可出爐。

出爐後先讓蛋糕體停留在派盤內約30分鐘冷卻、定型,再以脫模刀在派模刮上一圈,以手掌反扣輔助脫模,並讓蛋糕體在網架上涼透約1小時。

反轉蛋糕體,以長柄鋸齒麵包刀自蛋糕直徑最寬處橫剖蛋糕、然後回正。

[ 打發夾心鮮奶油 ] – 法式香堤
在鮮奶油中加入糖粉或風味(如香草精、果醬)所打發出來的甜味鮮奶油,又稱為法式香緹。打發時盡可能選用不鏽鋼攪拌缽較為容易成功,特別要在夏天成功打發鮮奶油,務必讓不鏽鋼缽及打蛋器,預先放進冰箱冰涼約30分鐘,然後倒入冰涼鮮奶油打發。

打發鮮奶油起步就以高速打發至開始出現紋路,然後停機加入一大匙糖粉及半茶匙香草精,繼續以高速打發至硬性發泡即完成。

打發好的法式香緹鮮奶油,分為兩次抹在蛋糕體底層,第一次將鮮奶油平均覆蓋蛋糕切面,第二次讓鮮奶油稍微堆高中心點,大致抹出中間突起的弧線、然後覆蓋上上層蛋糕體,稍微輕壓讓鮮奶油與蛋糕體緊密結合,最後表層灑滿裝飾糖粉就完成囉!

波士頓鮮奶油派因使用鮮奶油夾心,所以須採密封防乾狀態放進冰箱保鮮,壽命大約是3~4天。WebLook-1

All Comments

  • 謝謝您的食譜, 好好吃, 跟一般戚風蛋糕做出來波士頓派的口感不同, 真好吃!!

    milky 2016/08/09 11:35 上午
    • 真的很好吃,這是難得我做完後捨不得送人的蛋糕甜點…哈!

      不萊嗯 2016/08/09 9:22 下午
  • 老師您好,感謝您分享的食譜~
    但想要請教一下,為什麼我烤出來的波士頓派,表面裂的好嚴重。另外鮮奶油的部分,請問是要使用動物性還是植物性呢?感激不盡!

    veronica 2016/08/12 11:14 下午
    • 會產生明顯裂紋都是因為最後熱牛奶加入時可能溫度太低(至少要75度)或是加入後打發時間不足所造成。鮮奶油我都只用動物性,因為植物性其實不健康是人工合成的。

      不萊嗯 2016/08/13 6:43 上午
  • Brian 想請問一下
    若是想使用6吋派盤的話
    比重應該怎麼做調整呢?

    謝謝您

    anny 2016/08/17 12:55 上午
    • 我自己沒這個尺寸派盤,所以沒有數據可提供給你。(烘培時間及膨脹狀況都會同步改變)

      不萊嗯 2016/08/17 4:50 上午
  • 老師您好
    我請請教一下,為什麼我烤出來波士頓派底部嚴重凹陷、表面嚴重裂開?謝謝

    歐歐 2016/08/25 10:48 下午
    • 變數原因有幾個,熱牛奶加入時溫度不夠高(需80~90度間),第二是熱麵糊攪拌時間不夠久(糊化不足)。以上是裂開主因。下方凹陷則是與前有一點關聯,但主要是烤溫的影響,就是底火持續太高溫(但如果是出爐後澎起來又塌陷下去)則是烤的時間不足,麵糊未定型就出爐。

      不萊嗯 2016/08/25 10:57 下午
  • 老師波士頓派的甜度可減少到多少的範圍,因為我們家人不吃太甜,謝謝你!

    佩娟 謝 2016/09/01 3:58 下午
    • 我有做過減到150g的重量,她的濕潤度已經開始會下降喔,我想那已經是極限了。

      不萊嗯 2016/09/01 8:27 下午
  • 老師您好~
    請問可以不加玉米粉嗎?麵粉比例需要調整嗎?謝謝

    kassy 2016/09/14 8:54 下午
    • 如不加玉米粉,成品鬆軟度會略差,被移除的玉米粉需用等重麵粉替代。

      不萊嗯 2016/09/14 11:18 下午
  • 可以改用低筋麵粉嗎

    湯智憶 2016/09/14 10:23 下午
    • 可改用低筋麵粉

      不萊嗯 2016/09/14 11:17 下午
  • 老師你好,請問:泡打粉可以使用其他比較常用的粉類替代嗎?還是可以省略?

    florens lee 2016/10/01 8:44 上午
    • 它無法取代是必要、幫助麵糊長大的關鍵材料

      不萊嗯 2016/10/01 8:43 下午
      • 了解,謝謝你的回答!

        florens lee 2016/10/02 8:11 下午
  • 老師:
    為什麼我烤起來比較紮實
    沒有鬆軟是正常的嗎
    而且我的派雖然有膨
    但是底部凹兩個洞

    吳酸梅 2016/11/15 12:30 上午
    • 鬆軟較難說,但札實是不對的。很有可能是麵粉過攪拌出現筋性。底部的凹洞通常是來自底火偏高或烤模太貼近底火所造成。

      不萊嗯 2016/11/15 1:01 上午
      • 老師
        那我在試試看
        謝謝~^^

        吳酸梅 2016/11/15 4:07 下午
  • 老師您好,為什麼我烤的波士頓派表面會裂開呢?

    廖錦洲 2016/12/24 12:19 上午
    • 問題提可能出在2點,一是泡打粉的量過多或作用強,另一個是烤溫不穩定瞬間高溫造成類似融漿效應,就從表層最脆弱處爆開

      不萊嗯 2016/12/24 12:35 上午
      • 老師,謝謝妳

        廖錦洲 2017/01/12 12:48 上午
      • 老師您好,如果我沒加泡打粉那應該是烤溫不穩定瞬間高溫造成類似融漿效應,那是不是烤箱需
        要專業一點的,因為目前使用的是一般家用的烤箱,季節變化會有差異嗎?另外想再請問您我用動物性鮮奶油打發要打到硬性發泡擠花都沒辦法擠得出來,想請問有甚麼方法解決嗎?

        廖錦洲 2017/01/12 1:03 上午
        • 這份配方與作舒芙蕾麵團法在沒加泡打粉情況下應該很難成功才是。當然烤箱的專業度(氣密性、保溫性、熱度均性…)都會直接影響成品外觀(特別是蛋糕),烤箱倒不會真正受到季節性影響(除非寒流來襲、失溫太多)。動物性鮮奶油打到應性發泡變得擠不出來,就只能改換大一點孔徑擠花嘴吧?也別無他法了

          不萊嗯 2017/01/12 4:26 上午
          • 不好意思,我是說打不硬啦!有甚麼方法能讓它在硬依些嗎

            廖錦洲 2017/01/12 11:11 下午
          • oh原來

            鮮奶油會打不應通常就只有2個主因,就是主體鮮奶油不夠冰或是打發的不鏽鋼盆不夠冰涼(在台灣如天氣熱,我外面還會加一盆冰塊水)
            如都做了還是無法打發到硬性,那就是鮮奶油質地上的問題。我自己這裡也曾經用過同一品牌,但自比沒保存好,結果發生無法打發的現象

            不萊嗯 2017/01/13 8:41 下午
  • 老師您好
    我用的是8吋烤盤,其餘配方都跟您一樣
    蛋糕在膨脹時不太均勻,某幾個點先開始膨脹,導致最後上色,先膨脹的地方明顯比較焦黃
    烤出來的成品下層似乎是沒有熟(呈現比其他部分更深的黃色,口感更扎實)
    我跟老師一樣上下火180°C,放烤箱中層,烘烤35分鐘
    想請問老師怎麼解決這些問題,謝謝!

    Ivory 2017/01/17 3:46 下午
    • 底部出現顏色札實的狀態表示,麵糊局部沉澱。這可能來自於麵粉糊化時未達溫或有結塊,或後面攪拌入模前麵糊沒有完全的均勻。這就連帶的影響到輕麵糊浮上來先上色,重麵糊無支撐空氣,熱度進不去、烤不熟。如操作都正確,或許你可以確認一下泡打粉有否可能過期或受潮。

      不萊嗯 2017/01/17 11:21 下午
  • 老師 你好
    綜觀大家的疑問後,我的情況好像全中@@
    首先,我使用起7吋排模,配方無更改、,因為模小時間改成30分鐘,泡打粉沒過期。
    毀壞的部分:頂部裂痕、底部凹洞、口感扎實,奶油與牛奶確定加熱約90度。
    讀了老師回覆,有可能是糊化過程沒完全,請問以老師的經驗,有什麼判斷依據,可以糊化過程完全,又不會讓麵糊出筋導致口感扎實呢?還是我這個症狀有別的該注意的事項?再麻煩老師有空解答了,不然家人會接連有很多口感扎實又不美的波士頓派吃了(囧),謝謝。

    Stella 2017/02/25 7:34 下午
    • 麵粉是否糊化完全全憑藉溫度(75度左右),所以能有溫度計最好,不然就是其實如ˊ影片中煮到牛奶滾沸約時加入拌勻應該是能糊化完全的。其實以這份配方的混拌時間與方式是不至於到出筋的。如真偏愛鬆軟質的我就建議改用低筋麵粉。底部凹洞通常是底火太高溫所造成,如是這樣你可調降低火溫度5~10度間,或是離底火稍遠。祝你成功,不要再做人體實驗了~ 🙂

      不萊嗯 2017/02/26 10:09 上午
  • 謝謝老師,我再試試看

    Stella 2017/03/02 6:39 下午
  • 老師您好:
    請問我的蛋糕內部都有烤不透的情形
    想問是在哪個環節出了問題?謝謝

    歆甯 2017/03/08 8:41 下午
    • 如果你確定泡打粉沒過期或受潮失效,這狀況多是因為烤箱功率不足或底火太弱。(我說的都是用金屬烤盤喔)

      不萊嗯 2017/03/09 7:14 下午
  • 老師請問食譜中的白紗糖可以用上白糖代替嗎?謝謝你

    Eva 2017/03/13 12:02 下午
    • 我自己沒用過日本的上白糖,只有從網路資料上找到他的細度比台灣細白砂糖要細些,甜度略低。但就烘培的作業來說是可以的,我只能推測用它做出來的蛋糕體濕潤度會略微提升、甜度稍低一些。但這是要兩者都做一起吃才比較的出來才是。

      不萊嗯 2017/03/14 7:13 下午
  • 老師 請問您 為什麼我烤好的派 口感偏硬 底部都會有一個大洞?謝謝

    紗紗 2017/04/03 2:35 下午
    • 底部出現大洞(凸起來)是因為底火太高溫所造成的。改善方法就是略調低底火10度來因應。

      不萊嗯 2017/04/04 4:10 上午
      • 好的我在繼續試試看謝謝老師的指導

        紗紗 2017/04/04 8:47 下午
  • 老師,請問要用什麼樣材質的派盤?可以用不沾的嗎?

    CHRISTINA 2017/04/28 11:38 上午
    • 這道甜點用金屬最適合,能有不沾那更好(我的是不沾的)但還是要塗油上粉才容易脫模喔

      不萊嗯 2017/04/28 8:42 下午
  • 老師您好~請問如果我是使用8吋派盤,材料跟時間要怎麼調整呢?

    麵麵 2017/07/03 1:27 下午
  • 請問鮮奶油35%哪裡買的到呢??

    Anne 2017/07/11 1:08 下午
    • 我上次回台灣在烘焙材料行或中大型超市都能找到它的蹤跡。大多不會在外包裝直接寫35%,你要讀一下它的成分表。

      不萊嗯 2017/07/11 8:13 下午
  • 老師您好,請問烤箱要先預熱幾度嗎?我家的烤箱只有上火,下火跟全部,不能分開個別選上下火,那是要選哪種去烤呢?另外請問陽極盤就是金屬盤嗎?

    史黛拉 2017/09/02 10:45 上午
    • 所有甜點的烘焙、配方都需要先預熱烤箱才能放進烘焙主體的喔!我的烘烤溫度都是上下同溫、無須分上下火,只由放的位置高底有差。如烤箱小、膨脹後會太接近上火,那就放下層來避免這情形發生。

      不萊嗯 2017/09/03 2:35 上午
  • 老師
    為什麼我麵糊攪拌起來會很乾🤔沒有乳霜的感覺

    Chen 2017/09/26 9:22 下午
  • 老師
    為什麼我打完雞蛋後加入麵粉時整個都糊了(都快變成團了)…沒有像你的這樣(絲滑)…是哪裡出問題 ,整個都到掉 ,好浪費哦

    Chen 2017/10/03 10:39 下午
  • Brian老師您好,
    我有看到你說金屬派盤最適合烤波士頓,由於我用的派盤都是玻璃的,一模一樣尺寸跟形狀,如果我塗油跟撒粉功夫有做好,不知是否烤出來會一樣的效果?謝謝你可以幫我解惑。

    Yng 2017/10/21 12:33 下午
    • 通常影響的是熟成程度 (烘烤時間)及導熱性。因為金屬留住熱能狀態會比玻璃或陶瓷好且平均。最後成品會比較澎,但不表示玻璃或陶瓷就不適合,是要考稍微長一些的時間,需要測試

      不萊嗯 2017/10/22 12:39 下午
      • 恩恩,謝謝老師。我來試試看吧!老師很多食譜小故事給我很多啟發,希望看到你更多的成品 ^_^一起加油!!

        Yng 2017/10/27 5:43 上午
  • 老師您好,
    想請問麵粉加入蛋糊時, 是用切拌法嗎? 之後再用攪拌機(低速)攪拌加入熱牛奶液轉高速嗎?
    已經加入麵粉再用攪拌機 該怎麼避免出筋呢? 請老師幫忙解惑指導~~謝謝您

    ALENA 2017/12/07 11:43 上午
    • 就是在均勻前提下,攪的時間要愈短愈好,而熱牛奶會讓麵粉在那溫度糊化,麵粉表層出現一個薄膜,這會議至筋性的生成。唯有熱不熱才會變成易失敗的出筋

      不萊嗯 2017/12/08 2:59 上午
  • 老師您好:請問如果無鹽奶油剛好只剩78g,和您的85g差了8g,這樣有辦法製作嗎?謝謝您

    Wei 2017/12/08 8:12 上午
    • 那我建議妳差這微量的8克用植物油補足一起滾煮,這樣口感(濕潤度)才不會有明顯差異

      不萊嗯 2017/12/08 11:15 上午
      • 太感謝了,我會試試看😊

        Wei 2017/12/08 1:36 下午
  • 今年第一次為了女兒們的生日做了兩個波士頓派,頗受好評,真是太感謝老師的分享!
    其實第一次試做時,最後打出來的麵糊跟影片上的相比起來好像比較稀,但想說反正是試做,失敗了再來檢討就好,就這樣放進烤箱,沒想到居然成功。不過對於我那外國先生來說,上頭沒有淋上一層ganache就不是波士頓派,所以生日派對上一個是淋上ganache,另一個就是老師教的灑上糖粉,只是我又加了覆盆子在鮮奶油中。

    其實我不擅長做西點,尤其是蛋糕類的東西常常失敗。還好老師的講解都很仔細,因此這次的成功讓我有了點信心想要嘗試做其他的蛋糕,再次感謝!

    CHC 2017/12/17 7:06 上午
    • 哈…老外真的不把甜與熱量當一回事。只有亞洲人克克都要計較呀!很高興妳試了這份食譜、也成功了!吃的人滿意,這就是最大的成就了~

      不萊嗯 2017/12/17 12:31 下午
  • 老師您好,想請問一下,我用9寸深烤盤,裝入的麵糊大約都只到1/3,我把奶油全改為植物油,一樣和牛奶加溫到80度,但每次出爐後,蛋糕體都會有一邊內凹,內凹那邊的表面也特別凸起,我放置烤箱中下層,上下火為180,烘培35分鍾內部組織中下層會有一些像未發起的深色狀態,一直沒辦法找到原因,不知道是否是因為改用植物油或是烤箱的下火溫度不均勻的關係

    Wen 2017/12/21 8:18 上午
  • 老師您好,我又重新試做了,這次的烤溫一樣是上下火180度,放中下層,烘培時間改為40分鐘,蛋糕體沒有深色未發起的部分,都是熟的,但我底部的火溫似乎有一邊的管線溫度好像偏高,導致都會有一邊較凸起,相對凸起那塊的底部就會有點點內凹,但這次的延長烘培時間,得到了成功的波士頓,太感謝老師的食譜,真的很美味!!

    Wen 2017/12/21 2:36 下午
    • 烤箱有時真的很難相處,這也是很多人做蛋糕仍議失敗的關鍵點,如能找到自己烤箱特性,那之後就能更得心應手

      不萊嗯 2017/12/21 8:42 下午
  • 我朋友說這配方做出來的派
    台灣號稱名店的都比不上
    想請問老師如果內餡想要改成巧克力鮮奶油口味
    可可粉的比例要怎麼抓呢?

    Angel sun 2017/12/23 8:14 下午
    • 這挺簡單的,只要大約200g鮮奶油對應約10~15克可可粉,在加入糖粉那步驟一起加入打發即可。

      不萊嗯 2017/12/27 11:05 下午
      • 老師 我今天試做這個配方的版本 家人都稱讚好吃 謝謝老師的配方 那如果蛋糕體想做巧克力口味的 巧克力粉跟中筋麵粉需要幾克呢

        鳳鳳 2020/11/12 8:12 下午
        • 一般要將原為變成可可,就是麵粉總重的10%為可可粉用量。超過就容易改變質地。而多出來的量就是需要自原本粉中扣除。如有添加玉米粉的狀況,那玉米粉就須都改成麵粉

          不萊嗯 2020/11/14 10:03 下午
          • 謝謝老師的回覆😊

            鳳鳳 2020/11/19 11:30 下午
  • 老師您好,
    我做完成後,冰了一晚,隔天取用時蛋糕體變得較硬且札實。
    跟出爐放涼後口感不太一樣。
    請問老師是甚麼原因造成的呢?
    要如何避免冷藏後蛋糕本體改變?
    謝謝老師,此配方相當好吃。

    Yu Shan Li 2018/03/16 1:23 下午
    • 因為這份蛋糕體內的油脂是奶油且佔了高比重,因此不只是它,應該是說所有以奶油為基礎的蛋糕體都會在低溫冷藏後變得 {硬},也容易讓人誤以為很 {乾}。
      不過一但離開冰箱回到常溫大約2小時之後,它會隨著回溫而組織變得軟化,你不妨觀察看看這現象。

      不萊嗯 2018/03/16 11:58 下午
      • 好的,謝謝老師。

        玉山 2018/03/28 11:15 上午
  • 老師您好:
    有食譜說不能用不沾的倒扣會掉出來
    所以要用沾還不沾的
    因為沒有不沾太難找了

    John 2018/04/03 4:08 下午
    • 如果要用傳統台灣較常用的戚風蛋糕體做法 (需倒扣)那你只能找不沾。我的不用倒扣呀?

      不萊嗯 2018/04/03 7:30 下午
  • 真的很謝謝老師的配方,真的很好吃,自己一下子就吃掉一半6吋的波士頓派了,不過想請問老師,內餡如果想加草莓的話,是切丁拌入打好的鮮奶油裡還是用切半,因為怕直接切丁拌入會不會因為草莓的水分導致鮮奶油太濕呢?

    陳彥銨 2018/04/19 5:49 下午
    • 一般要加入果粒,是建議在鮮奶油打發鋪上後,再隨機擺放然後再薄覆一層鮮奶油,千萬不要辦入鮮奶油中,除非是經過濃縮的類果醬(低水份)。

      不萊嗯 2018/04/19 8:14 下午
      • 真的很謝謝老師的解答,也謝謝老師提供這麼好吃的配方,超讚的,真的真的超級好吃,謝謝!

        陳彥銨 2018/04/19 9:49 下午
  • 我的派正在烤箱中備受期待的長大著!等待之餘看看大家的留言,發現老師真的是非常有耐心的一一回覆各式各樣的問題!真是令人感動!雖然我還沒發問,但先向老師的熱情深深一鞠躬!

    十八娘 2018/04/29 2:33 下午
  • 老師您好 我是用八寸下去烤 配方都一樣 如果表面有小裂 是否溫度太高 因為尺寸有變卦 溫度與時間都要調整呢但入爐時一定要180度?若派體想要用巧克力的配方的中筋是不是扣20 在另外加取20的巧克力,內餡奶油也是一樣!不知這可以嗎?

    惠雯 2019/12/22 2:13 上午
    • 另外想請教老師為什麼麵粉加入已打的但後有點接近乾,是不是蛋是冰涼的原因

      惠雯 2019/12/22 2:15 上午
    • 表面的裂紋有可能2個原因,一個是烤箱溫度比實際溫度高 (或供熱恆溫性不平穩),熱氣體膨脹過快非溫定狀態。
      另一個是膨脹劑的用量不夠精確也容易造成這情形。
      至於可可粉雖可等重替代表調麵粉變換口味,但可可粉也容易造成蛋糕底偏乾,通需要試驗同步修正其他液體石材才能達到一樣結果

      不萊嗯 2019/12/22 8:24 下午
      • 謝謝老師回覆唷!想請問老師的派盤型號是?烤箱內我都固定有放溫度計 !但落差好像不大..! 再來是粉加下去蛋後變得有點太乾所導致!!

        惠雯 2019/12/23 2:01 上午
        • 我沒有派盤型號耶?在該盤子沒看見標示

          不萊嗯 2019/12/23 8:31 下午
          • 謝謝老師唷。現在配方大致上沒什麼問題,只剩下烤箱有時候變化很大…導致底部凹洞….我把配方改為八寸配方剩下溫度正在抓

            惠雯 2019/12/24 12:45 上午
  • 老師您好 我想請問以上配方都沒變 我是八寸烤盤 是否因為體積縮小 溫度跟時間也要調整呢因為在烘烤時表面有小裂,若我想用巧克力體 配方該如何調整!是否粉少一點多添加巧克力還是可可粉

    游惠雯 2019/12/22 5:41 下午
  • 老師您好我想請問我是換了烤箱(好先生)烤全部步驟都一樣,但為什麼烤箱內是膨脹的出爐後就塌陷了…中間塌陷,底部回縮,是否我烤網下還要墊一個烤盤。原本的烤箱烤都沒問題!但昨天做了五個成功一個….快崩潰。

    惠雯 2019/12/28 12:24 下午
    • 我無法確定之前烤箱與新烤箱間的差異,因為我沒將這份食譜進入好先生烤過,不知它下火的狀態。我覺得你的方式多店一個烤盤或多一層矽膠墊應該能降低直火的影響。至於中央塌陷應應該是未熟成,出爐時間過快。你只能透過延長烘烤時間,並在後段表面多一層鋁箔紙隔絕直接上火,讓他不要太快上色來修正。

      不萊嗯 2019/12/29 8:08 上午
      • 謝謝老師回覆,目前成功囉想請問九吋變八寸是否時間縮短呢! 外層皮是厚的還是窇的!出爐後切開感覺派裡面濕濕水潤感覺這樣可以嗎。但是是都熟了!之前可能烤太久會有厚皮現在薄了一點,是否要在烤乾一點

        惠雯 2020/01/04 11:54 上午
  • 想請問老師 為什麼派體會乾呢!是否奶油抹太少。因為出來的成品大致上都完美,若太乾是否要再加點鮮奶呢!?我是八寸派 時間大約三十分鐘內

    惠雯 2020/01/06 1:40 上午
    • 通常蛋糕體會偏乾(除非用了旋風功能),大多問題是脂肪含量不知或糖量不足,只要多加這兩個食材(特別是砂糖)就會濕潤

      不萊嗯 2020/01/06 8:14 上午
      • 了解 謝謝老師,想問 麵糊糊化會不會因為溫度高而失敗呢! 因為我作法跟老師一樣!之前聽家人說外紮實入口後是鬆軟化開的感覺!現在都自己帶小孩在家研究這個!還請老師指導

        惠雯 2020/01/06 12:47 下午
        • 高溫糊化操作需要留意的是不要過度散發水分,溫度偏高倒還好。萬一不確定妳寧可縮短糊化這個程序的加熱時間,提早離火。

          不萊嗯 2020/01/08 9:29 下午
          • 老師請問提早離火是旁邊冒泡就好不用如影片滾時倒入嗎

            惠雯 2020/01/12 3:16 下午
          • 是的,如你手邊沒溫度計可測,只要看見微起泡(當下參考溫度約60),就離火,可避免過度蒸發

            不萊嗯 2020/01/12 10:07 下午
  • 老師 您好
    用來您這個配方烤出來蛋糕體頂部都沒有膨脹反而塌陷
    切開也沒有蛋糕體鬆軟的口感,請問是哪個環節出錯呢?
    整體摸起來是比較扎實的,是我沒有打發好嗎?

    Haley 2020/01/06 4:12 下午
    • 這配方不是常見的戚風蛋糕體,是北美接近白蛋糕或有點介於磅蛋糕及海綿間的口感,或許是妳覺得與吃過經驗值偏硬的感覺來源?
      至於中央塌陷或不夠成熟就與烤模傳導熱或是烤箱溫度是否準確有些關聯,一般是金屬派皮我不知妳的是否是,然後用額外溫度計監測一下烤箱內的溫度是否如顯示的溫度
      正負不該高過15%才能少出正確質地。

      不萊嗯 2020/01/08 9:27 下午
    • 我猜應該是位置擺放也有關係! 再來溫度

      惠雯 2020/01/13 7:49 下午
  • 老師請問提早離火是旁邊冒泡就好不用如影片滾時倒入嗎
    老師回覆:是的,如你手邊沒溫度計可測,只要看見微起泡(當下參考溫度約60),就離火,可避免過度蒸發
    我目前有溫度計但文章是說75度上,這樣會有影響嗎!另外蛋三個等於150g 如果少一點多一點有什麼差別呢,鮮奶多一點會比較濕嗎!

    惠雯 2020/01/13 7:48 下午
    • 雞蛋量略少在這份配方的影響不會過大。
      溫度計的顯示程度涉及2個變數
      1. 溫度計的靈敏度
      2. 鍋子的導熱平均性
      雖說75度是最理想的糊化溫度(如泡芙) 但如果不是熟練速度的話,寧可離前也不要糾結於這個溫度

      不萊嗯 2020/01/13 10:24 下午
      • 了解了 謝謝老師回覆!若乾口是否把奶油換掉 或者是多加奶油! 因為沒有減糖

        惠雯 2020/01/16 7:40 下午
        • 應該多些油脂以提高濕潤度,還有蛋糕要避免用旋風功能烤(我忘了我是否有提醒過) 🙂

          不萊嗯 2020/01/17 8:56 上午
  • 對了 請問老師的若表面 是膨脹完美 但是出爐後會縮一點點感覺皮皺皺的是不是溫度不足未烤乾! 份量我用老師的九寸改八寸,時間是不是要縮短溫度調高!!

    惠雯 2020/01/16 7:43 下午
    • 溫度一般來說無須調整,但烘烤時間確實會因為烤模大小而產生變動。而變動的因素則是
      1. 最內層中心處距離烤模邊緣距離,但8吋及9吋相差無幾就是
      2. 厚度改變(體積高度),如變厚很多就須調整。(變薄則減少間)
      我猜你的變動與原配方應該沒有過大的變動才是,但有可能是烤箱功率較低些,產生出爐後有了微縮
      修正法應該是保持烤溫,但略拉長烘烤時間,讓水分在去掉多些,避免出爐冷縮造成撐起的氣室下沉形成皺皮

      不萊嗯 2020/01/17 8:55 上午
      • 了解謝謝老師,我也不知道為什麼會烘焙…從來都沒接觸過但做出來的不輸外面口感!現在台灣是冬天!應該多少也有影響,若去越南應該就都不會影響了😊目前用某先生的烤箱

        惠雯 2020/01/17 5:10 下午
  • 忘記請問老師 想請問若是烤箱內容物一樣但是是考兩個 是否溫度以及時間要延長即升高呢

    惠雯 2020/01/19 12:06 下午
    • 通常烤溫是以食譜中的食材及質地來決定,不會因為增減量而變動。會變動的因素是入爐麵團的總量或每一分的體積大小。總量增多,因吸熱會變大因此需拉長時間。反之則減少。

      不萊嗯 2020/01/19 3:16 下午
      • 了解謝謝老師 ,若兩個九寸波士頓派 同時進爐 溫度一樣那是否時間拉長至40分鐘

        惠雯 2020/01/19 3:55 下午
  • 老師您好,

    我今天第一次看著書作波斯頓派,雖然還沒有機會試吃,但是在切蛋糕的時候可以明顯感覺我的蛋糕不是蓬鬆的,而是結實的蛋糕,然後我的蛋糕整個澎的好誇張,像一座山,請問我哪兒做錯了?謝謝您的指導

    Youling 2020/05/02 9:03 上午
    • 因為這不是戚風蛋糕體作法,所以蛋糕體會類似海綿及一點磅蛋糕質地。但如過更硬,那就是操作不正確。常見就是下了麵粉後過度混拌造成面筋鏈結發展過度而不膨鬆

      不萊嗯 2020/05/03 9:18 下午
  • 老師您好,

    謝謝您分享的影片。想請問,我加入200克的麵粉後麵糊變得非常濃稠,不知是什麼原因呢?成品硬硬的,不像蛋糕⋯⋯

    Sindy 2020/10/20 11:58 下午
    • 有可能是你第二次重新加熱鮮奶時,水分過度蒸發 (損失),導致麵糊偏乾。

      不萊嗯 2020/10/21 4:37 上午
      • 謝謝老師,我再試試看。

        Sindy 2020/10/21 9:57 下午