焦糖鮮奶油擠花與內餡製作 | Easy Make Caramel Cream for Piping & Stuffing

2017/09/01
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煮過的鮮奶油還能打發嗎?這可是存在不萊嗯心中許久的疑問,經過2~3次試作與配方比例調整後發現,只要運用對的方法,其實鮮奶油煮過不僅能打發,同時也能自己升級、變化成低甜的焦糖風味。它的關鍵點就在於添加適量的玉米粉來提高自體的凝結組織力。至於焦糖風味的部分,因為想要的就是恰到好處的焦糖色,但又不想變成直接加入焦糖漿的高甜度,所以自製焦糖就變成了最棒的選擇。

經過高溫煮過後的鮮奶油另一特色就是,更適合存放在常溫中一段時間。而無須擔心快速變質的優點,因此它的運用範圍也就更為廣泛,除了影片中的裝飾擠花之外,用在蛋糕捲或裝飾蛋糕的夾心層,它的滑順質地也非常地適合。還有想要變化泡芙的內餡,不想要囉嗦的做卡士達醬或只用單調的鮮奶油,那麼這份「焦糖鮮奶油」的做法就相當的適合。其他如千層蛋糕的夾心也很值得一試。

[ 材料 ]
白砂糖:50g
開水:30g
玉米粉:7g
35%動物性鮮奶油(A):60g
35%動物性鮮奶油(B):285g
鹽:1/4茶匙
糖粉:25g(2大匙) – 隔日使用

[ 做法 ]
玉米粉、鹽與鮮奶油(A)在煮鍋中混合均勻,接續加入鮮奶油(B)及些許鹽混合均勻備用。

放到爐火上以中火滾煮至鍋邊冒泡、呈現略為濃稠狀時離火備用。

滾煮鮮奶油的同時以另一只厚底鍋,將白砂糖及開水到入,全程保持中小火煮滾至砂糖完全融化,同時鍋中糖將開始呈現濃稠的焦黃色 (大約5~6分鐘)。滾煮過程中切勿攪動、避免反砂。

等待自己想要的焦糖色出現時,隨即熱鮮奶油液一次加入(但小心噴濺),然後續煮至鮮奶油糖漿滾煮、表面明顯有滾動氣泡時離火。 (參考溫度約90~95度間)

離火後隨即將厚底鍋放入冰水中快速冰鎮降溫 (終止焦糖化繼續),並保持攪拌、幫助快速降溫。

等待冷卻至室溫狀態,將焦糖鮮奶油倒入一只乾淨無水氣的盛缽中、覆蓋保鮮膜,移放置冰箱冰涼至少6小時或等待溫度降至5度C以下時才適合打發使用。

打發「焦糖鮮奶油」時建議採用不鏽鋼打發缽,同時冰涼打蛋頭,將焦糖鮮奶油倒入打發缽後、加入適量糖粉調整甜度,打發時由慢速逐步調整至高速,打發至出現明顯紋路的堅挺硬性發泡。

如不滿意發泡蓬鬆度,可整缽放回冰箱冰涼1~2小時後再次打發。

成品可用於裝飾擠花、即可塗抹在蛋糕上作為夾心。

All Comments

  • 請問老師,如果在打發䰷奶油的時候,不想再加糖粉,可以嗎?謝謝!

    Charlene 2017/09/01 7:32 下午
    • 可以的,不影響結果

      不萊嗯 2017/09/01 11:59 下午
  • 老師
    可以先做好焦糖放冰箱 ,等要用的時候在拿出來打發嗎 ?會不會壞掉

    2017/11/14 6:54 下午
    • 焦糖如果沒有與其它材料先混合,當然無法直放冰箱或一直存放常溫,會硬化成糖果塊

      不萊嗯 2017/11/14 9:56 下午
  • 老師
    我把做好的焦糖鮮奶油冰隔夜後拿出來打 ,慢速至高速後整個毀了 ,高速後整個組織分離了 ,所以下次我只能低速慢慢打 ,好浪費哦😭😭😭

    2017/11/15 8:25 下午
  • 老師好,
    焦糖鮮奶油製作後要馬上使用嗎?
    是否可以放置冰箱保存?

    Sean 2017/12/01 10:00 上午
    • 冰過後的質地、硬度會更適合使用

      不萊嗯 2017/12/02 8:18 上午
  • 請問老師,
    這款冰隔天後打發,
    但又過了一天後,
    本來打發的狀態變得無紋路了,
    是哪個地方出錯呢?
    謝謝

    Eddie 2018/01/15 11:04 下午
  • 老師你好:請問打發時加入的糖粉可以用防潮糖粉嗎?

    綺綺👯 2018/02/23 6:36 下午
    • 基本上可以,但妳應該知道防潮糖粉是50%的糖+ 50%的玉米粉,因此質地上有可能會變得略帶Q性

      不萊嗯 2018/02/26 5:42 上午
      • 好的,謝謝老師。

        綺綺👯 2018/05/08 3:12 下午
  • Hi Brian,

    Could i check if this recipe can be use as caramel sauce? Will it be possible not to whip the caramel to cream and would there be any changes to the recipe? Thanks for answering!

    Yan Jiao 2018/03/19 3:04 下午
    • 請問老師,這個內餡適合達克瓦茲嗎?
      會不會出水潮濕,讓餅皮變軟

      2019/03/09 6:36 上午
      • 我沒試過,但依當時印象中質地,是會讓酥脆表面略軟化,但不至於到浸潤

        不萊嗯 2019/03/09 7:55 上午
  • 老師您好
    這份焦糖鮮奶油食譜,
    您文章說可用在千層蛋糕的夾心。
    而另一份同樣加熱過後再打發的抹茶鮮奶油霜
    您則表示不太適合當成千層內餡((留言處有其他網友提問是否可放進千層蛋糕,您的回覆是可能會偏硬或偏紮實。

    請問兩者差異是什麼呢

    2019/07/29 4:33 下午
    • 關鍵差異在於,用茶粉或可可粉直接與鮮奶油共煮完成的{鮮奶油霜},它們的成品都有質地偏硬挺(適合裝飾)的狀態,如用在蛋糕表面抹飾很棒,但如果用在千層蛋糕的內層,就會偏硬,吃起來不會好吃。因此真的要用就必須以常態打發鮮奶油混拌後再當夾心使用。

      不萊嗯 2019/07/29 9:10 下午
      • 謝謝老師回覆!!解決了我最近的疑惑阿
        另外想再請教老師一個問題
        在網路上參考其他老師變化鮮奶油風味的作法時(如巧克力磚、抹茶粉)
        發現他們建議將巧克力磚(鈕扣)先行融化,再與少量(約40g)加熱到50度c的鮮奶油混拌
        然後,在沒有添加玉米粉的狀況下,冰涼過後,
        與其餘鮮奶油(約400g)一起混拌打發。
        抹茶粉也是一樣作法,先與少量鮮奶油共煮,冰涼之後,與其餘鮮奶油一起混拌打發。

        我的疑惑是,您在文章中有提到玉米粉是不可省略的,
        是讓加熱過的鮮奶油內部組織重新產生連結的素材
        那以上做法,不會讓鮮奶油有打不發、過於溼軟的問題嗎?((請老師見諒我沒有自己實驗過以上做法,因為經驗不足,太怕浪費食材了))
        而茶粉是否只有與糖粉先行混拌,再分次加入打發鮮奶油的做法呢?((為製作千層蛋糕內餡,試過幾次,雖能成功打發,但卻無法釋放出茶粉風味,而覺得有點苦惱呀))
        問題有點多~麻煩您了!

        2019/07/30 10:00 上午
        • 鮮奶油加熱後並不會有打不發的問題,重點是要夠冰涼即可。加入玉米粉是為了讓它更適合用在需要線條明顯的裝飾上,而煮過則可增加室溫存放時間。一般法國食譜如果是要將鮮奶油與巧克力混合,通常多是熱鮮奶油直接融巧克力,提前溶解並非一定需要的步驟,除非你有調味的需求。例如加入果醬改變風味的作法才需要提前融化再拌合。
          茶粉如果要與鮮奶油直接拌合是難以有鮮明風味的,還是需要先煮過。冰涼後再打發然後加糖粉調整甜度。

          不萊嗯 2019/07/30 10:56 上午
          • 謝謝老師!!!希望您可以趕快再出書~我翻閱許多市售的自學烘焙書籍,沒有人像您一樣將這些細節說明的這麼詳細,每次翻閱您的書找資料,我都會有豁然開朗的感覺!!也謝謝您這麼快就回覆!!

            2019/07/30 10:59 上午
  • 請問老師,如果想要裝飾一個6寸的千層蛋糕,大概5-6公分高度。千層片大概有20片,大概需要多少份量的焦糖奶油。謝謝🙏

    2020/01/01 10:18 上午
  • 老師您好:我想請問這份食譜的焦糖醬可以使用到幾顆泡芙呢?謝謝

    Hannah 2020/05/08 3:38 下午
  • 老師您好,想請問您說更能在室溫放一段時間,那大約是多久呢?另想請問有無可室溫存放的裝飾?在巧兒有看到瑞士奶油霜,但也發現是因加拿大氣溫濕度皆低。

    怡萱 2020/11/14 6:41 下午
    • 通常是2~3小時 (平均室溫22~24度)

      不萊嗯 2020/11/14 10:10 下午