爵仕千層薄餅蛋糕| Monsieur Mille Crêpes (免烤箱)
不少初次認識千層蛋糕的人，或許受到高品牌知名度的影響，錯以為她是一道來自美國的蛋糕甜點，而且發源地還在紐約？其實千層蛋糕起源是相當法國的，也與大家熟知的法文字 Crêpes ( 可麗餅 ) 有著親密關係。在亞洲、多數人印象中或吃過的可麗餅，多是外表被煎到金黃酥脆，內層包裹大量鮮奶油與各式水果丁的三角造型模樣。但事實上這只是其中一種吃法，在法國地區或不萊嗯居住的魁北克法語區，這Crêpes經常歸納到早餐或早午餐的一種，而且鹹味占了相當高的比例。
* 在法國這樣的鹹味薄餅有個專有名詞是 { Galette }、在麵粉配方上略有不同。
在眾多法式甜點中，原本就有將同樣麵糊，煎到餅皮還在柔軟狀態就離火的做法。一般是交錯堆疊約3~4片的柔軟餅皮，以夏綠蒂蛋糕模 ( Charlotte mould ) 幫助成型，然後在中間淋上包裹特製奶油水果醬的一種蛋糕，她稱為 Crêpes Gâteau ( 可麗餅蛋糕 )。當然這份被紐約名店發揚光大的千層蛋糕也很有特色，不少人是她的忠實粉絲。而不萊嗯推薦的這份配方則是依據經典法式薄餅麵糊加以改良而成，截至食譜影片發表當下，自己並沒有機會吃過自己手中以外的千層蛋糕，僅能依賴自己的口味偏好賦予這份法式「爵仕千層薄餅蛋糕」新靈魂，不過這最終成品的美味，也實在夠讓人銷魂的了、推薦給大家！
[ 可麗餅麵糊 ] 完成20片7吋半薄麵皮 / 成品蛋糕體高度5.5公分
低筋麵粉：200g
糖粉：30g
全蛋：6顆
蛋黃：2顆
鹽：1/2茶匙
鮮奶：250g
鮮奶油：150g
淡啤酒：160g
香草精：2茶匙
無鹽奶油：80g
卡士達醬：1份340g { 做法在這裡 }
35%鮮奶油：400g
裝飾水果：依個人喜好
[ 麵糊做法 ] Crêpes Batter
低筋麵粉、糖粉混合均勻過篩備用。
鮮奶、鮮奶油、啤酒及鹽以厚底鍋加熱至鍋邊起泡 (參考溫度達到75度上下) 離火、等待自然降溫至60度微溫狀態使用。
無鹽奶油以中小火加熱至完全融解，喜愛略有堅果味可加熱至微焦黃色離火，之後濾出澄清奶油秤重60g放涼至微溫狀態使用。
將所有材料以食物調理機高速混合成質地均勻、無顆粒狀態麵糊。可使用細網過濾麵糊後使用。
[ 麵皮成型 ]
使用7.5吋圓底面積不沾平底鍋，每片麵皮使用35~38g (或1/3量杯) 麵糊控制完成厚度。
全程穩定使用中小火加熱平底鍋，初期滴入些許麵糊測試，當麵糊能快速凝結成餅皮即可開始。
平底鍋離火、倒入定量麵糊，迅速讓麵糊均勻流動披覆在平底鍋上，放回爐火後以小號矽膠刮刀，快速將高出的麵糊推回圓形底面積，這樣才能確保每一片都大小一致。
逐步從四周輕推餅皮，當周圍餅皮凝固可輕易離鍋、晃動鍋子，當餅皮開始滑動就可翻面。
翻面後同樣煎到餅皮可滑動就離鍋，不要煎到過、乾容易乾裂。
麵皮要煎平整、好看、大小一致除了定量每片麵糊外，最重要的是不要在爐火上下麵糊，直火高溫會太快凝固麵糊讓均勻度變差。
[ 卡士達鮮奶油夾心 ]
準備卡士達醬一份 (340g)、35%鮮奶油400g打發成硬性發泡。鮮奶油打發後先預留70~60g存放冰箱，以為表層裝飾使用，其餘則與卡士達醬調和做為夾心層。
冰涼卡士達醬在寬口攪拌缽內推開、抹勻，取用1/3打發鮮奶油加入，以攪拌刮刀混拌至均勻，再將剩餘打發鮮奶油一次加入，採同一方向混拌直到均勻滑順即可使用。
完成「卡士達鮮奶油抹醬」可暫放入冰箱保持冰涼會較為濃稠，容易使用。
建議把完成度較為完美的薄麵皮，使用到千層蛋糕的最上下區段，除了表面好看外，切開後完整的片狀底部才容易以蛋糕鏟移動、不至於破碎。
如果想要增添夾層風味，可以將柔軟度好的水果 (如草莓) 切成薄片，隨意地加入內餡夾層中。
[ 組合 ]
使用蛋糕盛或甜點專用紙板當底，鋪上第一層薄餅皮、以蛋糕抹刀輔助，輕薄的抹上卡士達鮮奶油醬，依此類推，逐步往上堆疊薄麵皮與抹醬，如要放入水果夾心，須顧及平衡、與每層間的水平保持一致。
最後以預留的打發鮮奶油抹平在表層，擺放水果裝飾、放進冰箱冰藏約1小時讓餡料、抹醬與薄麵皮間結合更為緊密、定型，這樣才能切出漂亮的蛋糕切面。
[ 重要提醒 ]
想要變化薄餅皮風味 ( 如巧克力、抹茶…)，風味粉最好與鮮奶一起加熱滾煮味道才出的來。
添加淡啤酒是法式薄餅配方的重點，也是質地柔軟、減緩低溫硬化的重要材料，不建議捨棄。
Recipe：
Cake flour: 200g
Sugar powder: 30g
Egg: 6
Yolk: 2
Salt: 1/2 tsp
Milk: 250g
35%Whipped cream (A): 150g
Light beer: 160g
Vanilla extract: 2 tsp
Unsalted butter: 80g
Custard Cream: 340g
35%Whipped cream (B): 400g
Decorative fruit：as you like
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幫Brian校誤，”卡士達鮮奶油由抹醬”，是否多了一個”由”字
謝謝分享，我都有很認真看內容 🙂
感謝提醒，真的有認真看耶~ :)。已修正
好考驗耐心阿~~~~
老師：請問若要添加風味要如何拿捏比例？例如可可風味？
以這配方的添加量，我會控制在15~20g之間(可少不可多，會影響餅皮口感、特別是可可粉)
謝謝老師：）
請問加可可粉的話 直接加20克還是麵粉也要減20呢
用巧克力千層 鮮奶油跟啤酒還要加嗎
老師，想要請問啤酒是否可改為其他東西呢？例如果汁？或者是否可以改成其他類似雞尾酒口味的氣泡酒呢？謝謝。
Mr Brian, 如果素食者不能用啤酒的话，可以用什么代替吗？谢谢
我會建議用麥汁(如黑麥汁)或就用鮮奶了
Hello Brian 老师，请问鲜奶油是否有代替品吗，在澳洲超市的鲜奶油很少而且又很贵。
澳洲很便宜啊！！(相較台灣。)
Hi Brian, 我試了很多千層蛋糕的食譜，效果都不什理想，但你這個食譜及詳細的講解，令我十分之滿意，做了兩次了，多謝！
太好了~能讓做的人滿意，我很驕傲創作出這份食譜 🙂
您好 不萊嗯seafood, 我試做了這一款薄餅蛋糕,鮮奶油扮卡士達醬的配方我覺得很棒! 想要請問我做完的千層蛋糕放到冰相隔夜後蛋糕會偏硬? 不像剛做完那種軟軟的感覺?
如果沒有草莓可以放甚麼水果呢老師？
只要是合切薄片，且不易出水的當季水果都適合
刚做好。。好好吃哦。。老师的食谱太棒了。可是因为我第一次抹奶油。。自己做得好丑哦
請問老師
麵糊若無果汁機或調理機可用打蛋器攪拌再過篩嗎？
過篩完後可馬上製作餅皮嗎？
若要先把麵糊冰著可放幾天？
如果是用打蛋器的話，建議將麵糊冰藏至少6小時後，然後稍微回溫再使用。通常這樣的含蛋及鮮奶液的麵糊，最多可冰藏72小時而已
老師你好～想請問這個千層蛋糕可以放置冷凍及冷藏多久時間呢？
Mr Brian，後來預留20g的無鹽奶油到哪去了？
妳應該還沒操作過這份配方? 80克加熱煮成榛果奶油，只剩下60克，其中18%原奶油中的水分已揮發了呀?
老師，如果沒有食物調理機，可以用什麼代替呢？
透過以電動打蛋器混合材料，搭配麵糊一夜靜置(鬆弛面筋+ 毛細現象分布均勻)來彌補沒有食物調理機的問題
很喜歡這份食譜><想請問成品的保存方式和期限？
因為卡士達與鮮奶油內餡她一定需放冰箱。最多是2天(48小時)的冰藏，再來就會開始變質了
不莱嗯老师，请问水果的部分，如果换成香蕉的话，需要特别处理过吗？比如防止香蕉氧化的处理…
因為香蕉很容易變嘿，較少用在甜點裝飾。但如果要用，就記得要過一下檸檬汁
不萊嗯來老師你好!想請問你為什麼我的奶油打發成硬性發泡混合卡士達醬後,會變不濃稠，變成流液狀態，是那裡出差錯了?謝謝老師
會不會是因為你的卡士達醬溫度偏高，一般只能用冰涼的卡士達醬，只要卡士達醬在混拌當下的溫度高過20度就會直接融化已經打發的鮮奶油，如果混拌後已經均勻，即便後來移放室溫，它的空氣感就會保留住(類似幕斯)
老師你好，我的內餡是純鮮奶油沒有加卡士達，放冰箱隔天吃的時候發現鮮奶油都不見了跟紙一樣薄，怎麼會這樣呢?
老師你好，我的內餡是用純鮮奶油，沒有加卡士達，放冰箱隔天要吃發現鮮奶油全都消失了，只剩下薄薄一層和紙一樣，只能吃餅皮T_T，請問怎麼會這樣呢?
老師好
請問蛋的部分是全蛋跟蛋黃一起加入麵糊嗎？還是有留份量來做卡士達醬呢？
卡士達醬是完全獨立在這份配方之外喔~
請問老師，千層蛋糕的麵糊可以冰冰箱保存今天呢？冰兩天會影響風味嗎？
冰2天還不至於影響風味，但質地會在隨著冰藏時間而偏硬，回溫後會燒回軟。
請問此配方若加淡啤酒，完全不喝酒的人，會嚐出酒味嗎？
會有一點，一般是殘留5%的酒精味。是5%酒精的5%。如果敏感的人會感覺得出來小麥(啤酒小麥)氣味。倒不是因為酒精。
老師您好，請問若是八吋是所有配方*1.5嗎？謝謝