琳的香蕉長條蛋糕 | Lyne’s Banana Bread

有追蹤不萊嗯臉書的朋友應該知道,不萊嗯說:『這份配方是截至目前為止,自己吃過最厲害的香蕉蛋糕了!』,起因來自於9月中旬與製作人受邀到Montreal南岸的蘋果園作客,而這份香蕉蛋糕正是當時女主人琳 (Lyne) 專為早午餐所烘烤的餐間點心Banana Bread。餐桌上還搭配了鮮榨微酸蘋果汁,簡直是人間美味。開口問了Lyne這香蕉蛋糕是怎麼做的?她立即爽快答應要把這法文版配方翻譯成英文給我。雖然這配方比例很重要,但最關鍵的秘密她就在餐桌上先透露給我了。

就是需要將熟成到外皮開始出現黑色斑點的香蕉去皮、切小段 (秤好需要重量) 放進夾鏈袋、冰冷凍一夜,次日製作前 (大約2小時) 將香蕉移放到室溫重新軟化再拿製作。原來自己開店期間做了無限多次香蕉蛋糕,卻不知道這麼做可以讓香蕉組織產生糖化現象,除了更強化焦糖香氣外,其實從學術研究上也指出「冰凍過的香蕉可讓多酚含量提高到2倍」。如果手邊也有新鮮香蕉,兩者比較下就可得知香氣上明顯的差異。配方僅添加了極及少量的烘焙蘇打粉,且選用2種砂糖來製作,這正是Lyne香蕉長條蛋糕好吃的秘密呀!

註:
1. 在北美地區常將這種做成長條蛋糕的外型點心稱為(Bread),而自己則習慣稱她為「長條蛋糕」。它並非「磅蛋糕」因為並無維持材料1:1的平衡原則。
2. 去皮後立即冷凍的香蕉,如存放容器 (如夾鏈袋) 乾淨、無水氣,它的保存期限可長達1個月是沒有問題的。所以除了用為甜點製作,在經營的咖啡館期間也會用冷凍香蕉來製作冰砂或奶昔等製品。

[ 材料 ] – 8人份
熟成香蕉:3條 (350g)
白砂糖:100g
紅糖:70g
鹽:1/4茶匙
室溫全蛋:2顆(110g)
無鹽融化奶油:55g
中筋麵粉:220g
烘焙蘇打粉:1茶匙

[ 做法 ]
將熟透室溫香蕉去皮、切成大段放進夾鏈袋,放到冷凍庫直到完全硬凍後使用(至少凍藏6小時以上或隔夜)

中筋麵粉與烘焙蘇打粉混合均勻備用。無鹽奶油以微波加熱40秒融化成液態、放涼至50度以下備用。

準備一只磅蛋糕烤模 (23x13x6.5公分),裡層均勻塗上一層油脂或噴上防沾烤油,撒上中筋麵粉完成防沾。

製作前2小時將冷凍香蕉塊取出,放入中大型攪拌缽,讓香蕉塊自然軟化。軟化過程的香蕉會自動透出水份、整體顏色轉呈淡焦糖色是正常現象,請保留所有糖漿狀液體及香蕉泥合併使用。

*這個將熟成香蕉冷凍再解凍的操作技巧,是這份配方好吃的重要關鍵,如採用一般香蕉雖也可製作,但香氣及質地還是略差。

將香蕉以刀叉細碎成泥塊狀 (愈細碎愈好)。然後加入白砂糖、紅糖及鹽,改換手持打蛋器混拌均勻。此時的砂糖應該能完全沒入香蕉泥中。

*請務必使用兩種砂糖,如真忍不住想減糖,請保持相同比例減少 (但不建議、所以不要問我該減多少),減糖後的蛋糕體保濕性及柔軟度都會同步變差。

一旁將室溫雞蛋拌勻打散逐步倒入香蕉泥中,過程保持攪拌狀態,之後接續將放涼融化奶油全數倒入,再次混拌至融合均勻。

最終將預拌好的麵粉一次性倒入香蕉蛋糊中,改換攪拌刮刀保持輕盈的自缽底刮起向中心拌入,直到粉類完全與液態融合均勻即可。這個步驟切忌過度攪拌讓麵粉出現筋性,這樣會失去原本應該呈現鬆軟的海綿體質地。

註:
如想要加入堅果或是巧克力豆 (適合量大約50克),就在麵粉混拌中途加入,一起混拌至無粉狀態即可。

香蕉麵糊倒入做好防沾烤模中,端起烤模重敲桌面讓氣體排出,之後再以竹籤來回劃破麵糊,幫助材料均勻。

烤箱提前預熱至攝氏180度 (華氏350度),烤模放進烤箱中層,設定全程烘焙時間約47~51分鐘。

出爐後讓蛋糕停留在烤模內至少20~30分鐘定型,再以脫模刀在四周畫上一圈分離蛋糕體與烤模,然後移放到網架上大約30~60分鐘讓蛋糕體自然涼透即可切片品嘗。

Recipe:
Ripened Bananas: 350g
White Sugar: 100g
Brown Sugar: 70g
Salt: 1/4 tsp
Egg: 2 (110g)
Unsalted Melted Butter: 55g
All-P-Flour: 220g
Baking soda: 1 tsp

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