磅蛋糕、瑪德蓮、費南雪間的異、同比較

如要把這三種容易混淆的 { 磅蛋糕 }、{ 瑪德蓮 }、{ 費南雪 } ,帶有法式血統的點心擺在一起比較,首先需排除風味食材的差異性,因此不萊嗯需假設是要各完成一個含堅果 (我設定使用杏仁粉) 口味的三種點甜,一定要把堅果粉擺進來的原因是,費南雪是其中一道必須採用堅果粉 (可以是杏仁粉或是開心果粉..) 的點心,如果不把這堅果粉材料設為必須,那這個差異性比較就缺少了基準。

(A) 杏仁風味磅蛋糕
(B) 杏仁瑪德蓮
(C) 原味費南雪

此示意圖為奶油乳酪磅蛋糕

(A) 製作杏仁風味磅蛋糕
標準磅蛋糕 (法式版) 並非台灣少油、減糖的變種版磅蛋糕,這種少了油、減了糖的偽磅蛋糕,不萊嗯都稱它為「長條蛋糕」,因為標準磅蛋糕的油、糖、蛋、粉必須維持1:1彼此都等重才算,通常為了維持磅蛋糕的厚重、濕潤口感,雞蛋不會刻意打發 (就只需與糖混拌到感覺均勻、不要過多的蓬鬆氣孔) 然後加入麵粉,且這裡的麵粉一定需要添加膨脹劑 (多是泡打粉),比例一般是一杯麵粉 (150g) 對應一茶匙泡打粉 (6g),然後奶油必須是融化、並在最後一個步驟才拌入麵糊 (法式做法)。

因此如果我來設計配方,我會這樣做:
麵粉:100g
杏仁粉:50g
泡打粉:1茶匙
雞蛋:3顆
砂糖:150g
融化奶油:150g
這樣做出來的就是法式標準版的「杏仁風味磅蛋糕」

此示意圖為檸檬瑪德蓮

(B) 杏仁瑪德蓮
在法式教科書裡的瑪德蓮配方,它的油脂比重其實更高於標準磅蛋糕約50%左右,但從百年老店的經典配方卻又不是如此,甚至僅有50%的油脂使用量,因此它與磅蛋糕的差異不在油脂使用量或式砂糖的甜度,而是瑪德蓮配方無論是在百年老店或法式烘配學校的教科書,它都多了液體添加,以這個風味舉例,它多出了牛奶。

因此推演一個假定的配方,看起來會類似下面這樣:
麵粉:120g
杏仁粉:60g
泡打粉:1/2茶匙
雞蛋:3顆
砂糖:150g
鮮奶:50g
融化奶油:150g

這份瑪德蓮配方不僅比磅蛋糕多了鮮奶 (液體),其實操作中是減少了一半的泡打粉用量,這是因為單一瑪德蓮烤模變小,內部本來就容易熟成、只需使用些許泡打粉就能造成凸肚,甚至某些配方,是可以完全捨棄膨脹劑或改用酵母菌替代也可得到相同凸肚效果。不過同時須配合的重要關鍵是,需將雞蛋與砂糖打發到相當蓬鬆、滴落有褶紋狀態,而非磅蛋糕為了保留濕潤度,僅將打散蛋液與砂糖喇一喇那麼簡單。而瑪德蓮操作中,液體與融化奶油同樣於最後步驟拌入,以此增加烘烤後的濕潤口感,當然幾乎大部分配方麵糊,在完成後都需要一段時間的冰涼 (通常是1小時以上),讓麵糊有充足時間完成毛細現象 (及讓水分滲透進入麵粉中),因此口感才會均勻、細膩。且冰涼後的麵糊才能在高溫爐下,烤出外表微酥、但是中心點依舊濕潤的討喜口感。

含鮮奶的瑪德蓮配方可參考:
巴黎最老甜點鋪 {À la Mère de Famille} 一書中文版、P.40
{ La Pâtisserie des Rêves} 一書法文版、P.54

含高量奶油 + 牛奶的瑪德蓮配方可參考:
{ FERRANDI – French Patisserie } 一書英文版、P.300

不含牛奶 (液體) 的瑪德蓮配方可參考:
{ Pierre Hermé – PASTRIES } 一書英文版、P.194
{ CHRISTOPHE FELDER – PATISSERIE } 一書英文版、P.433

此示意圖為抹茶費南雪

(C) 原味費南雪
稱它為原味費南雪,事實上是「杏仁風味費南雪」,因為杏仁粉本來就是費南雪理當存在的關鍵食材、無法移除,因此無需強調。無非你做成抹茶、巧克力或改變堅果粉,此時才需要多加上這些風味的形容。它與前面兩者最大的不同在於,極低的麵粉比例使用、配方中僅使用蛋白 (無蛋黃),且無須打發,而是將杏仁粉與蛋白直接混拌成不帶空氣感的杏仁膏狀。而另一個重要辨識關鍵點是,它不僅使用融化奶油,而是需將奶油煮至類似無水奶油狀態,並且微帶焦色、出現榛果香氣的奶油液,才能合格於最終步驟拌入麵糊。

因此如果我來設計配方,它會類似這個樣子:
麵粉:30g
杏仁粉:150g
蛋白:150g
糖粉:120g
蜂蜜:45g
榛果奶油:150g

這樣標準版的費南雪,重點在於沒有添加任何膨脹劑,亦無需採用蛋黃乳化油脂,僅用了蛋白拌出杏仁膏,濕潤度與風味則靠蜂蜜加榛果奶油,也因為麵粉含量極低只是為了強化組織,從濕潤度上而言,無須打發蛋白撐起組織,且因僅用短時間烘烤,所以配方甜度多採用糖粉。麵糊完成後只需靜置室溫 (無須冰涼) 數小時,基本上是要烤出微澎、表面平整的方塊狀金磚外型、且無裂紋才算合格。

僅使用蛋白的費南雪配方可參考:
巴黎最老甜點鋪 {À la Mère de Famille} 一書中文版、P.16
{ Pierre Hermé – PASTRIES } 一書英文版、P.177
{ CHRISTOPHE FELDER – PATISSERIE } 一書英文版、P.758

以上是不萊嗯版針對{ 磅蛋糕 }、{ 瑪德蓮 }、{ 費南雪 } 比較性的資料,大家可列為參考!

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  1. Liuka

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