簡單認識油粉混合法及麵粉的糊化現象

2017/12/08
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稍早自己在操作「麵粉糊化」時,僅知道這是一個被證實的烘焙科學理論,原理就是在操作中運用液體 (水、牛奶或油脂) 的溫度上升,當溫度上升達到接近78~80度時,麵粉就會開始進行「糊化」不過到完全糊化則是在烤箱內完成的。早期自己並沒有去深究這糊化是否可實際從肉眼進行判斷?或它的線索又是啥?直到上周讀到一邊篇分子料理文章時,才恍然大悟,原來這就是『糊化』現象。

你我都有過的料理經驗
如果你會做菜你可能有這個經驗,就是當想用麵粉或其他澱粉 (如玉米粉、太白粉) 來勾芡時只能用冷水,因為用熱水會發生粉類攪不散的結球現象,這就是因為當熱水與麵粉接觸時,從微觀角度來看,麵粉表層分子產生了「糊化」進而阻隔了水份繼續滲透進入的情形,所以就變成了那攪不開的小麵粉球。不過如果你能順利的用冷水攪開這麵粉水,之後再倒入滾燙湯鍋中,就能形成均勻、濃稠的勾芡。

想要鬆軟的蛋糕,就偏偏不需要這個「筋性」
做麵包要揉打到有筋性,或是運用水合法以時間換取筋性,這樣麵包組織才會帶有韌性、才是好吃、略帶嚼勁的麵包(無關台式或歐式)。而大家做蛋糕最害怕的吃起來像「粿」,這粿的質地就是筋性所致。很多人做失敗的磅蛋糕切面,都能看見分佈隨機的半透明結塊,或幾乎無海綿氣孔的蛋糕組織,除了一些蛋液消泡沉底的狀況外,其餘出現在蛋糕中上層 (有加膨脹劑的配方) 類似「凍」的組織,都是來自麵粉的筋性顯現。

攪拌過度通常是禍首
初學蛋糕製作的人都誤認為要努力攪才能讓蛋糕變得蓬鬆,幻想這樣的攪拌是在幫助打氣?於是打蛋時用力攪,連麵粉加下去也堅持用力攪,於是這可怕的筋性就被攪出來了,雖然我有些食譜要大家輕鬆「喇一喇」,但不知道是不是沒有多喇幾下會沒有安全感,所以最終還是喇出了出筋的磅蛋糕麵糊。因此有時懶惰沒有多喇幾下,反而能做出成功的磅蛋糕作品。(當然離譜到沒攪散是會有麵粉結塊的)。

不過如有添加膨脹劑的磅蛋糕,其實是可以透過放緩攪動速度來防止麵筋生成的。技巧是以手持打蛋器壓在攪拌缽內緣缽壁上,同時緩慢速度,以畫大圈方式由外逐步向中心進行攪拌,除了不會產生筋性,也能逐步破壞攪不散的麵粉小結塊,一但粉狀感消失就停止、不要過度。

麵粉糊化也能阻隔筋性的生成
一些戚風蛋糕的燙麵麵法,或不萊嗯發表過的波士頓派,在攪拌的麵粉中加入滾燙熱牛奶,都是為了讓麵粉糊化,因為一旦糊化先形成,筋性自然就難以形成,因此蛋糕組織才會鬆軟。不過在操作燙麵法時很容易失敗,則是不小心加熱溫度 (油溫、水溫) 過高,造成水分快速揮發,最後攪出缺水的麵粉團,一旦麵粉團形成就變得難以攪開。因此操作燙麵法務必小心火力控制,一定是中小火絕非大火 (要把鍋子離火還有餘熱列入考量),而且懂得見好就收,就是寧可不到溫也絕不可過熱。

運用油脂包裹麵粉防止筋性形成
這是種做法稱為「油麵法」,其實無關常溫油或熱油都能達到相同目的,因為一旦油脂先包裹麵粉、水分子就難以進入,自然就無法產生筋性,所以做法順序一定是油、麵混拌後才加入水份 (果汁、牛奶或雞蛋)。至於燙麵法有時是先將液體與油脂同鍋加熱,然後再倒入麵粉,這個操作重點其實在於糊化溫度對麵粉的分子影響在先,當然也讓水份、油脂同時進入麵粉中,自然也減少了一個環節的麵粉攪拌次數,也大幅降低攪拌筋性的問題。

單一油麵法的風險
可想而知就是攪不開的大結塊,這要全看你配方中其它材料的添加比重如何,如液體比例高時,攪不開、分散不均勻的風險就大為降低,但如果後面加入的液體有限,結大油塊的風險自然升高,不過這還是有破解技巧的,如果家中有食物調理機 (或果汁機),就能較為放心地先將油麵混拌好,然後再與其他液體一起倒入果汁機,採用高速讓所有材料進行「均質」。不過這種果汁機 (食物調理機) 攪拌法,僅適用於麵粉有添加膨脹劑的配方,如果純粹是依賴打發雞蛋撐起蛋糕體的配方就無法採用。

改變麵粉筋性的另類做法
大家可能在一些食譜或不萊嗯的食譜中看過添加「玉米粉」這樣的配方,而且它經常伴隨著中筋麵粉一起出現。其實這「玉米粉」就是要降低麵粉材料的筋性,中筋麵粉加了玉米粉後,做出的成品在某個程度上很類似低筋麵粉,但為何不直接就用低筋麵粉呢?以我自己的配方設計為例,大多是考量低筋麵粉容易結塊,而不想為了攪散結塊而過度攪動麵粉出現筋性,因此變通採用了中筋麵粉添加玉米粉的方式來變通。

至於要做出那種酥鬆到一咬掉滿地的餅乾,除了可運用冰奶油塊與麵粉進行類似油酥塔皮的「搓沙法」外,以高比重的玉米粉添加取代麵粉,也能讓餅乾達到這樣效果。

希望這篇烘焙原理說明能幫助大家認識,自己究竟在「攪什麼、燙什麼」,而不是傻傻地跟著食譜做,一旦中途產生變數卻不知如何應變。

All Comments

  • 謝謝老師說明,不然真的都只能跟著食譜做不知道原由啊!

    yuh-ning 2018/01/18 11:10 上午
  • 感謝老師讓我不再傻傻的做

    kathy 2018/05/15 5:36 下午
  • 謝謝布萊恩,瞭解原理真棒!

    Monica 2018/05/22 5:49 上午
  • 感謝布萊恩老師的專業理論分享, 真的很受用!

    Nana 2019/05/02 6:53 上午
  • 真的很謝謝老師用心和大家分享寶貴的知識和經驗

    roiechen 2019/09/18 12:29 下午
  • 感謝分享!

    Nick 2019/10/03 4:43 下午
  • Hello, 老師,謝謝你的講解。但我有些疑惑,做鬆軟蛋糕的就不要筋性,为什么我們使用所有方法去筋性,而不用無筋面粉做蛋糕而用低筋面粉呢?其二,65度燙种說,面粉糊化温度65度,你說要80度,這是油温还是水温?不太明白。

    Pauline 2019/12/26 8:39 下午
    • 不是不要筋性,是不要過度筋性,如完全把筋性拿掉就沒有氣孔,就會做出類似失敗的沉積擠壓磅蛋糕。
      至於麵粉糊化是高過攝氏65度開始,然後可以一路到100度 (如吳寶春大師的100度燙麵法) ,因此沒有過度糊化或高溫問題(因為麵糊進入烤箱中溫度是更高的)
      只有因糊化過久,導致失去過多水分改變質地問題。

      不萊嗯 2019/12/26 8:50 下午
  • 科學分析,受益良多。

    馬小芊 2020/06/22 8:24 上午
  • 謝謝你的分享!!
    請問糊化只需要熱的液體就可以嗎 (參考勾芡那一部分)?那麼理論上,戚風蛋糕是可不用油,並用豆奶(甚至用水!?)代替牛奶燙麵嗎?如果可以,那麼豆奶的溫度仍然是60度,對嗎?
    謝謝解答!

    qqt 2021/01/16 11:47 上午
    • 是熱的液體蛋要近65~70溫度區間才能發揮效果。至於戚風蛋糕確實不一定要讓油參與糊化後段,不過會這麼做是為了讓油脂阻斷筋度發展,讓蛋糕體更蓬鬆。

      不萊嗯 2021/01/17 9:07 上午
  • 想請問老師~
    用“高比例”的玉米粉加入中筋麵粉裡…

    這裡可以透露一下
    參考的比例嗎?
    如果中筋100g
    玉米粉約可用到幾g上限(算高比例)

    感恩,謝謝您。

    (想用在紅豆餅的麵糊裡)

    新手-吳先生 2021/04/27 7:37 上午